牛扒吃貨養(yǎng)成記

牛排和牛扒到底是不是同一個概念？扒房的大廚這樣解釋：牛排（steak）對廚師來說只是一種肉的名稱，可以有各式各樣的烹飪方法；而牛扒（grilled steak）則是指用扒爐做出來的牛排。能夠稱為扒房的地方，一定是可以將牛排烤出縱橫交錯的扒紋的地方。

大多數(shù)時候，steak這個詞在美國和澳大利亞這些盛產(chǎn)牛肉的國家，都沒有過多的歧義。上一分鐘你站在街頭說要吃全城最好的steak，下一分鐘就已經(jīng)坐在飄著啤酒、薯條和牛肉香味的扒房中，對著400g的巨型T-bone手足無措了。

1.里脊/嫩腰/牛柳（Tenderloin）

氣味：☆

柔軟程度：☆☆☆☆

含脂肪量：☆

牛腰部背脊下長長的一條圓柱形肌肉，一直從前腰延伸到上腰，是最柔嫩的部位。

2.肉眼/帶骨肉眼（Rib Eye/ Rib）

氣味：☆☆☆

柔軟程度：☆☆☆

含脂肪量：☆☆☆☆

牛扒行家一向認為肉眼是最多汁而柔嫩的部位，有薄而清晰的脂肪層分布，肉香濃郁。分為帶骨和去骨。帶骨的肉眼因為多了貼骨的脂肪，氣味更重，肉汁也更豐富。

3.T骨牛扒（T-Bone）

氣味：☆☆☆

柔軟程度：☆☆☆

含脂肪量：☆☆☆

供應(yīng)時連著一塊T形骨頭，因此得名。由于同時含兩塊脂肪量不同的部位，又有大片貼骨的汁水豐盈的帶筋脂肪，口感和香味都能很平衡地協(xié)調(diào)。

牛扒的

不同部位

適合喜歡柔嫩口感，卻又懼怕脂肪和肉腥的人。

由于肉質(zhì)柔嫩，從三分熟到七分熟都適合。搭配醬汁食用，以增加風(fēng)味。

從分量上來說，適合「大胃王」或者小團體分享。

烹飪的自主性很大，因為有肥有嫩，從三成到五成都很適合。

適合那些同時喜歡豐盈肉汁和牛肉天然氣息的人。

只用鹽和胡椒進行簡單調(diào)味即可，最好是烹飪到三成熟，可以保證脂肪和肉汁不會過多流失。

認識牛扒的生熟程度

生（Rare）：

每一面稍微烤幾分鐘到肉非常柔軟，外部稍顯灰棕色，內(nèi)部稍稍有些溫度，但還是帶血水的深紅色生肉。

生的帶血牛扒，汁多而得真正的牛肉原味，不過，不是每個人都能接受。

三成

（Medium Rare）：

兩面都烤到肉汁上升到表層的程度，幾乎保持了所有肉汁，中部溫暖，口感柔軟，稍帶血水。

口感好而且有營養(yǎng)，意大利人和法國人偏好這一口。

五成

（Medium）：

兩面都烤到肉汁剛剛溢出的程度，口感非常有彈力，中心熱透，有薄薄一層帶血水的紅肉，大部分的肉呈粉紅色。

多數(shù)人都會選它。

七成

（Medium Well）：

中心呈粉紅色，口感緊實，高溫通常會導(dǎo)致流失一些肉汁，卻會增加肉香。

在任何時候，七成的選擇都永遠是保險的。

全熟（Well Done）：

外層已稍稍有些燒焦，口感更加緊實，對于質(zhì)量優(yōu)等的肉排，這種程度有些浪費。而且你可能得小心了，碰上脾氣大的廚師，會對你的這一選擇暴跳如雷。

配菜

配菜要盡量簡單，選擇微酸微辛辣的蔬菜可以解牛扒的肥膩，同樣也以燒烤的手法來料理，與牛扒在味道上能保持一致，數(shù)量不能太多，以清口為主。

牛扒

必須足夠猛烈的火力，才能將牛扒烤得外焦里嫩，別看烤得像黑炭的外表，切開來，里面的肉質(zhì)依舊鮮紅鮮嫩。

以前一大塊牛扒，往往會淋上一大勺醬汁，吃起來油膩不說，牛扒的本味還完全被蓋住。聽聽大廚講解新一代牛扒擺盤的學(xué)問吧。

一塊牛扒雖然好，但也要有合適的配角，讓它發(fā)出真正的光芒。

好牛扒不配一把好刀，會讓一頓享受變成折磨人的體力活兒，遲鈍的刀會讓本是將牛扒切開變成撕開，將牛扒的纖維結(jié)構(gòu)破壞，肉汁流失，再好的牛扒吃到口中都變成了牛肉干。牛扒刀的好壞更是餐廳優(yōu)劣的標志，專業(yè)的牛扒館不但會配備鋒利的牛扒刀，還會在此基礎(chǔ)上，選擇名廠的好刀，如同講究的餐廳會選擇手工水晶杯一樣。有些牛扒館會選擇法國名廠Laguiole手工打造的牛扒刀，有些則會用德國三叉牛扒刀，也有人喜歡用日本的旬，鋒利之外還要名牌，以顯自家的氣派。一些高級餐廳甚至?xí)谂０堑渡峡滔耉IP或熟客的名字，專刀專用。

好芥末

在牛扒上淋一大勺醬汁的時代已經(jīng)過去了，油淋淋的不健康，取而代之的是各種口味的芥末，一來芥末的辛辣味能解去牛扒過多的油膩，再則適度的酸味也能讓牛肉的味道變得更加鮮美。以往的牛扒館只有深褐色的法芥和明黃色的英芥，現(xiàn)在因食客口味的變化，和廚師的推陳出新，使得芥末成為牛扒之外的另一個亮點。

大廚教你5分鐘Romantic

牛扒做法

自己在家為女友做一頓美味的牛扒大餐，這才是男人該做的事情。其他人需要多久才能做出來我們暫且不管，今天小編要告訴你的是5分鐘內(nèi)就可以搞定的牛扒制作法，不過開始前還是得先做一些事先準備。

事先準備：牛肉的種類和產(chǎn)地非常多，怎樣選擇自己制作牛扒的種類？主廚給大家的建議是選擇澳洲產(chǎn)的牛肉是最佳的。盡量選用200克左右的薄片牛扒。如果是從冰箱冷藏室里取出的牛肉，須在常溫中放置半個小時，直接煎烤一塊溫度過低的牛肉，口感會相當(dāng)老而粗糙。另外還需要準備一支年份不錯的紅酒及制作生菜沙拉來為牛扒大餐增加更多的Romantic氣息。

第1分鐘

緊張的第一分鐘到來，拿起牛扒在兩邊涂上鹽和鮮磨胡椒。將平底鍋以中火加熱并放入兩勺黃油，等黃油微微冒煙的時候就可以將牛扒放入。

第2分鐘

在第二分鐘到來的時候牛扒的一面已經(jīng)被煎得金黃并散發(fā)一股清新的肉香。

第3分鐘

現(xiàn)在請將牛扒翻過身來，你需要的是耐心，等待牛扒向上的一面滲出紅色的肉汁。這大概是在1分鐘后。

第4分鐘

當(dāng)紅色肉汁不斷滲出的時候請立即關(guān)火，這樣做可以讓牛扒慢慢熟至絕佳的5成熟肉質(zhì)，最適合女人品嘗。這時，男人的美食品位在這一步可是顯得至關(guān)重要，一個男人吃肉質(zhì)達到medium rare的牛扒可是件相當(dāng)性感的事情。

第5分鐘

牛扒煎好后放入準備好的瓷碟，這時候需要勾兌肉汁來搭配牛扒。重新開火，在剩下的肉汁中噴入半盎司紅酒，煮沸之后離火，再于其中加入兩勺黃油，攪拌至濃稠的狀態(tài)就可以淋在煎好的牛扒上了。

如果是從冰箱冷藏室里取出的牛肉，須在常溫中放置半個小時，直接煎烤一塊溫度過低的牛肉，口感會相當(dāng)老而粗糙。

1.龍蒿大藏芥末：鮮龍蒿碎，風(fēng)干洋蔥碎，海鹽薄片，胡椒

2.英式：傳統(tǒng)英式芥末醬

3.大藏：大藏芥末

4.黑醋：25年陳釀意大利黑醋，芥末醬，海鹽薄片，胡椒

5.香橙：濃縮鮮橙汁，橙皮碎，海鹽薄片，胡椒

6.亞洲風(fēng)味：濃郁的孜然香味，孜然，胡椒

7.辣味：干辣椒碎，海鹽薄片，胡椒，少量辣椒油

8.芥末籽：傳統(tǒng)帶籽芥末醬，海鹽薄片，胡椒