給八市的情書

廈門第八市場：

見信好！

請恕我冒昧打攪。印象尤深，認識你的那天是我在廈門旅行的最后一天。清晨我就去了旅行者必要“朝圣”的、聲名在外的浮嶼大同鴨肉粥，點單的時候我發現食物臺上有一款熏黃色、塊頭不小的肉類，便向小妹請教。“是鯊魚。”可能看到我聽了興趣頓起的樣子，顯然是個沒看過食用鯊魚的外鄉人，小妹補了一句：“旁邊的八市就有。”

粥的味道很好，鯊魚卻是一般，口感有點柴，味道不算很鮮。但我仍然下了決心去看看你。

而你，從此更新了我的詞典中對菜市場的定義，留在了我的心里。你沒有屋頂，卻分布在這個老城生活區的每一條街巷里，海鮮販子們在地上整齊地碼上竹簍或者水盆，里面就躺著種類繁多的、或冰或鮮的海鮮。席地而坐的海鮮販后面還有商鋪，賣小吃和干貨居多。商鋪之間是幽暗的樓梯，在破舊的廊柱、騎樓之間，仿佛是通向民國的深邃時光隧道。兩排閩南老房子撐起了一線臺北般的藍天和明媚陽光，真個是白云舒展，好春常在。

如果沒有這些海鮮攤，整條街要寬闊一倍，而現在，路中間往來的人只好擦肩而過，但沒有關系，大家似乎因此也親密了不少，見到熟人便熱情招呼。間或有一條黑大漢拉著盛滿海水罐子的平板車走過，像摩西一樣把人海分開，引起陣陣小騷動。

到鼓浪嶼點一杯咖啡消磨一個下午，民宿住幾天，那只能看到廈門那張對誰都歡笑的公關臉。而你是廈門的另一張臉：有一點風塵色和煙火氣，笑容天然，里面沒有添加蜜糖。這樣或許不夠美，但這才是廈門生活的臉，也是我想再次去廈門的理由。

一個過客2006年5月8日

黑緣灰鮫

皺唇鯊科，俗稱翅鯊。小翅鯊亦叫小白鯊，可做成類似于水煮系列或沙茶的。也可片肉清蒸，亦可片肉切小段煮辣椒及汕頭咸菜或本地咸菜，煮后放涼后會凝結成凍，很好的下酒菜。融繪特色菜是白蜜汁秋葵拌鯊魚條，用的就是此鯊魚品種。

鷹爪蝦

屬對蝦科，俗稱沙蘆。活蝦價格是死蝦兩倍以上，外表樸實無華，沒有大斑節蝦、草蝦等醒目的外殼花紋，就算煮熟后也沒有太明顯的蝦紅素讓外殼鮮紅靚麗，唯因其肉質扎實，價格實惠而深受歡迎。

廈門八市：

展信好。

在網上聽說，廈門要做“舊城改造”，打算在你身上動刀子。只是因為日漸高企的廈門房價把很多人逼到了你的懷抱中，讓這一帶人口密集度非常高，所以開發商們都在觀望。但一旦有人打定主意，拆遷就不可避免。

焦急萬分！在我居住的城市，這樣的蠢事已經發生了血淋淋的無數樁。但他們怎么能狠下心來這樣對你？

你的入口處就是廈門最古老的教堂——竹樹基督教堂，1849年始建，也就是廈門在《南京條約》后成為通商口岸的第7年；即使是現在這一幢，也是1935年重建的，歷史久遠，百年的信仰和風吹拂著廈門的善男信女。

你的其中一條主脈絡開元路，更是廈門的第一條馬路。“開”就是起始，“元”則有根源的意思，古人起的名字已很有匠心。它在1920年開始修路，從提督路頭到浮嶼，全長700多米，1926年鋪完水泥混凝土路面后建成。開元路兩邊都是騎樓，正是它在廈門率先引進了騎樓這一源自南洋的建筑，一邊印證了廈門作為僑鄉而身上具有的南洋DNA，另一邊也為暑熱多雨的廈門撐起一方遮雨擋陽的護蔭。此后相繼修建的大同路中山路思明路也都采用了這一建筑形式，最終才形成了老廈門的建筑風格。

你本身也供養了廈門人，消受不起的高房價把很多人逼得走投無路時，你為他們提供了棲身之所。海鮮攤收市時的割價大賣也是他們餐桌上的慰藉。更不提，第一到第七市場都相繼消失以后，單靠著你為廈門大部分的餐廳和家庭提供海鮮。

足夠老的你，每條皺紋都是故事，每個舉動都有風情，是要多無知才會想幫你先打肉毒桿菌再拉個皮，然后植入兩個鹽水袋？

你的仰慕者2007年1月6日

八市：

好消息是，原來全盤整改的老城區改造方案被擱置了。很多人建議以“有限整改、修舊如舊”來取而代之。

這次我來廈門，更迫不及待要見你了。與上次的偶遇不同，這次做足了功課，八卦埕、九條巷、十一間、河仔乾、打鐵街，這些充滿廈門味道的名字，全部藏身在你的脈絡中，像毛細血管一樣為你輸送養分。我用自己的雙腳全部丈量了一遍。發現打鐵街其實是海貨中轉站，每天一早就有輪船聲、叫賣聲、車聲此起彼伏，有沒擾你安眠？

你之所以能以海鮮聞名，主要是得益于地利。廈門第一碼頭也是你鄰居，漳州、龍海、東山等地的出海漁船都就近靠岸，讓海鮮第一時間上岸入市，周圍一帶“討小海”的漁民捕撈到好貨色，也會出售給這里的攤檔。所以，“鮮活”和“齊全”就是最吸引人的地方。你有沒有發現，你還帶動了周邊的許多海鮮大排檔一并大紅大紫，比如開元路上那家“良山大排檔”，也是以食材新鮮做賣點，通常6點過后就沒有位子了。我還見到了有個爸爸帶著兒子來逛八市，不為買菜，單純是一邊走，一邊教他識海產。

到了晚上，你竟然又搖身一變，成為小吃一條街，海鮮排檔、麻辣燙、燒烤、砂鍋、關東煮、廈門特色小吃等，應有盡有，而且價格怡人，廈門最受當地人歡迎的花生湯和酸筍面夜宵檔，就在你身旁。

到了凌晨兩三點，我以為你終于可以將息下來。誰知道，車聲隆隆，很多乘著晚上到各處碼頭去挑貨的海鮮攤主又回來了，在如水的夜色和吹拂過耳邊的海風中開始擺貨，等待新一天的來臨。

24小時都沒能休息的你，難怪顯得那么蒼老。但是這不是更讓人愛到死心塌地嗎？

你的愛慕者2010年9月26日

黃姑魚

屬石首魚科。

俗名：春仔魚、假黃魚、黃婆魚 。此魚肉質細膩味鮮美，油炸、清蒸、煮食或紅燒皆宜。因外形極為相似，常被誤認為同一科類至尊之魚―

大黃魚。閩南漁業諺語里有“春仔假黃瓜，嘎錐假章魚”之說，故有“假黃魚”之稱，是深受歡迎的食用魚。因過度捕撈及漁業資源急劇衰竭，現在這黃姑魚已難以像以前那樣大量捕獲，量少自然價優，雖不似野生大黃魚千金難求（廈門市場上野生大黃魚的價格是一斤兩千多元），這些年來價格也是漲了不少，算是重要的經濟魚種之一。

太平洋長牡蠣

人稱海蠣，福建沿海人工養殖品種。適合制作獨具廈門特色的海蠣煎小吃。

親愛的八市：

這一次在休漁期來見你，實在不巧。閩南一帶的休漁期是6、7、8三個月，所以這段時間你這里的海鮮價高企，而且以冰鮮為主。想吃鮮活海鮮的就只能買些討小海得來的小魚蝦貝了。

但人流少了，市場也安靜一些了，更能感受到、觸摸到真實的你。

休漁期正是海鮮店主小鄭唯一可以在晚上睡覺的時候：平時他每到晚上8點就要開始到第一碼頭等來自漳州的漁船，有時海鮮不夠得很，還要輾轉兩三個地方找更多的貨。等進好貨回到店里，已經是凌晨三點，然后自己開始擺貨，等老婆5點鐘來接他的班。

阿杰五香鋪子的老板阿杰是漳州龍海人，那里幾乎人人都會制作五香。阿杰的一天從天未亮就開始，先檢查送來的原材料是否新鮮。原材料中豬肉最為關鍵，必須用豬的前腿肉和五花肉，這種肉做出來的五香才會香嫩入味。緊接著就是洗肉、切肉，制作餡料。6:30左右，人們就可以品嘗到傳統而地道的五香了。現買現做是阿杰五香鋪子的獨有之處，師傅們各司其職，專門負責包五香的師傅速度極快，包一條五香只需幾秒鐘，看他連捏幾條，就會感嘆魔鬼都在細節。

河仔乾里有個優雅的阿婆擺著小攤在開海蠣，她的指套是用麻布做的，只包裹每只手指第二節以上的部位，再用橡皮筋扎好，與頂級酒店里的不銹鋼手套相差甚遠，但充滿勞動者的智慧。她開好的海蠣從不用淡水來泡著增重，所以味道很好，據說好多大廚都向她拿貨呢。

你還深藏著多少個這樣的故事呢？這一次我來，已經發現有三三兩兩掛著單反照相機的文藝青年來，連外國人都有。你的美很快會通過他們的鏡頭傳遍世界。寧浩以前在廈門拍了部電影，但他講的并不算是一個很廈門的故事。如果要找一個人來拍你的故事，我希望是李安。

你的愛慕者2011年7月

親愛的八市：

我又來了。這一次，是地道的廈門人、你的老朋友，海鮮大叔和張淙明帶我來找你。海鮮大叔是廈門的美食家，其他各地的美食家到廈門來找吃的，便要去他那里“拜山頭”，拜托他幫忙帶路去吃美食；張淙明是廈門融繪餐廳的大廚，新派廈門菜做得有聲有色，業內都知道大廚在家里是不做菜的，但他堅持每天為女兒做早餐。這兩個人都有閩南男人身上那種低調、穩重、熱愛生活的特點，和你一樣。

張淙明每周起碼要拜訪你四天，找相熟的店家進貨，順便發掘好吃的食材。海鮮大叔也來得頻繁，有時候即使沒事，也會來跟海鮮攤主坐下來，在店門口擺張桌子喝杯茶，聊一個下午。他們的生活和你聯系得如此緊密，讓我羨慕。

來得頻繁是有回報的。前幾天，海鮮大叔就在這里發現了江湖上久未有露面、已經可遇不可求的野生小黃魚，一下子買了十多斤，又勻了一些給張淙明。張淙明則把自己的老熟客叫來餐廳，自己親自下廚料理。我適逢其會，吃到了最后一條，那小黃魚的味道鮮得讓人想把舌頭也一起吞進去。《廈門晚報》的美食編輯因有事沒趕上赴會，氣得鼻子都要歪了。

我讓兩位與你合影了很多照片，拼命地要發掘你的美態。這些照片，這些信，是我能留給你的最好的禮物。

在回家的飛機上，我想，以前是因為去廈門，所以順道來見你；以后會變成：因為想見你，所以我要去廈門。

你的思念者2012年9月29日

遠海梭子蟹

屬梭子蟹科，俗稱青腳、青花蟹、蘭花蟹。蟹肉鮮甜度高，雖肉多卻無膏，全年皆有產，夏季為盛產季，是性價比較高的海蟹品種。可剝蟹肉做桂花炒蟹，原味干熗或是本地特色的花菜炒蟹。