小豆子里的大學(xué)問

現(xiàn)在市場上各種豆類食品很多，到底哪種有營養(yǎng)？光一個蕓豆就有這么多品種，白蕓豆花蕓豆除了蕓豆，這黑豆的種類也不少。

有三種黑豆，雖然表面看起來都是黑色的，里面卻大不同。打開之后，里面是黃色的就是小黑腰豆，綠色的就是青瓤黑豆，而白色的是黑角豆。面對花色品種如此眾多的豆子，到底哪種豆子最有營養(yǎng)，不同的豆子吃起來有沒有什么不一樣的講究呢？

國家二級公共營養(yǎng)師余琪對六種老百姓平時常吃的豆子——黃豆，黑豆，綠豆，紅豆，白蕓豆，還有紅蕓豆做了具體分析。

專家說：其實生活中常見的豆子有一百多種，按營養(yǎng)來分只有兩類，一類是大豆類，包括黃豆和黑豆，剩下的都算作其他豆類。這兩類豆子，營養(yǎng)差別比較大，所以吃起來也會有不同的講究。

●學(xué)問一：蛋白質(zhì)含量誰高？

經(jīng)過實驗測定，黃豆和黑豆的蛋白質(zhì)含量是最高的，

分別達到了35.1％和36.1％

而綠豆、紅豆、蕓豆，等蛋白質(zhì)含量基本都在20％到23％之間。

那蛋白質(zhì)的高低和豆類用途又有什么關(guān)系呢？

專家解釋說：在做豆腐或者豆?jié){的過程中，主要是利用它的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是非常有營養(yǎng)價值的。所以，如果您在家做豆?jié){，最好用黃豆或者黑豆。

●學(xué)問二：誰含淀粉最多？

專家：淀粉含量，基本是屬于綠豆，紅豆淀粉含量都算是比較高的。另外紅蕓豆含量基本能達到55％。

經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)紅豆，綠豆，紅蕓豆的淀粉含量都達到55％，白蕓豆的淀粉含量也達到了47％，而黃豆和黑豆的淀粉含量只有20％左右。淀粉含量高，口感就會軟爛一些，所以如果您要是煮粥或者做豆餡，就要用紅豆、綠豆或者蕓豆了。

●學(xué)問三：脂肪含量誰最高？

經(jīng)過實驗測定：黑豆、黃豆的脂肪含量比較高，基本是在15％到16％這樣一個水平，但是，紅豆，綠豆，紅白蕓豆的脂肪含量基本是在0.6％－1.4％之間。

黃豆和黑豆脂肪的含量都在15％以上，比牛肉的脂肪含量還要高。因為脂肪含量高，熱量也很高。所以，糖尿病患者要特別注意，豆腐不能當成蔬菜，而是要當成肉來吃。不過，對心腦血管病人來說，黃豆倒是不錯的選擇。因為比起動物性脂肪，黃豆中的脂肪膽固醇含量要高很多。而且黃豆富含亞麻油酸和和亞麻油稀酸，這些不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用。

●學(xué)問四：豆子和豆制品誰更有營養(yǎng)？

豆制品更有營養(yǎng)，還是豆子直接吃更有營養(yǎng)？

豆腐在制作時保留了豆子中的大部分營養(yǎng)素，同時，它也濾出了一些抗營養(yǎng)的物質(zhì)，如蛋白酶、活細胞激素等，所以說，豆腐更適合人體吸收。

市面上的豆腐有許多種，有南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐等，還有許多豆制品，豆腐干，豆腐絲，豆腐皮等等，這么多種豆制品哪種最有營養(yǎng)呢？

通常說某種食物有營養(yǎng)，要看其中蛋白質(zhì)的多少，而蛋白質(zhì)的多少和其中水分含有的多少有很大的關(guān)系，豆制品也是如此。

通過實驗發(fā)現(xiàn)，每100克北豆腐中蛋白質(zhì)含量為12.2克，而南豆腐為6.2克，內(nèi)酯豆腐僅有5克。

每100克豆腐絲和豆腐干中，蛋白質(zhì)含量竟高達57.8克，豆腐皮的蛋白質(zhì)含量是44.6克。原來，豆腐干和豆腐絲經(jīng)過脫水以后，提高了蛋白質(zhì)含量，所以同樣重量的情況下，豆腐干、豆腐絲才是豆制品中最有營養(yǎng)的。

菠菜、豆腐易得結(jié)石嗎？

說到豆腐，有一個關(guān)于豆腐的傳言，就是菠菜和豆腐一起做，容易得結(jié)石，是真的嗎？

通過現(xiàn)場實驗得出以下結(jié)論：

菠菜中雖然含有大量的草酸，但老百姓平常一般的食用量并不會導(dǎo)致結(jié)石。如果您還不放心的話，可以通過焯水的方式來去除菠菜中的草酸，焯水可以使草酸含量降低30％到87％。這樣就更是萬無一失了。

●學(xué)問五：酸漿豆腐為何好吃又營養(yǎng)？

在延慶有句話，叫“從南京到北京，要吃豆腐到永寧”，這句話里說到的永寧豆腐，就是酸漿豆腐。

要說在北京哪兒能夠吃到特別好吃正宗的豆腐呢，應(yīng)該算是延慶縣的永寧鎮(zhèn)了。這種豆腐有什么特殊的地方呢？它的制作首先要經(jīng)過清洗、泡豆、磨漿三個機械化過程。接下來的步驟就得全人工操作了，磨好的豆?jié){在大鍋里燒開，這叫煮漿。這一道工序工人得一直在鍋邊守著，不停地攪和，還要控制好溫度，以免漿被煮煳了，等到這漿煮熟了之后，再下面一個步驟，就是永寧豆腐好吃的秘密所在了——酸漿點制。

平時吃的豆腐一般是使用鹽鹵水、石膏或者葡萄糖內(nèi)酯點制而成，都加入了一些可食用的化學(xué)制劑。

酸漿，是做上一批豆腐時瀝出來的漿水，通過一天發(fā)酵，用來做下一批豆腐的凝固劑。所以，酸漿豆腐是百分百的純豆類制品，絕無添加劑。雖然酸漿豆腐又好吃又健康，可現(xiàn)在做酸漿豆腐的企業(yè)卻越來越少了。

原因是產(chǎn)量低，也正因為如此，永寧的酸漿豆腐也成了豆腐市場上的寵兒，這豆腐光是在延慶本地就已經(jīng)供不應(yīng)求了！