食物的變色游戲

片段一

做節目時，一位觀眾打電話說，她在洗桃子的時候發現了一種異常的變化，擔心桃子受過化學處理。為了把桃子上的毛洗掉，她在洗桃子的水里加入了1勺小蘇打（碳酸氫鈉）。桃毛是掉下來了，但桃子表面發生了可怕的變化——顏色從粉紅色變成了紫黑色。

其實，這是一種正常現象。因為桃子的紅色來源于花青素，它的特點是：在酸性環境下呈紅色，堿性環境下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深，就可能呈現出紫黑狀態。

片段二

某日，愛人和我一起吃早飯，我們的早餐是紫薯和雞蛋。雞蛋是朋友送來的有機烏雞蛋——淡綠的蛋殼、苗條的外形、細膩的口感，我們特別喜歡。忽然，愛人發現烏雞蛋的蛋白上沾有淡淡的綠色，立刻不敢吃了。難道烏雞蛋被染色了？殼是綠色的，怎么可能蛋白也沾上綠色？難道朋友送來的是偽劣貨品……

我當然相信朋友的真誠，專門送來的禮物，自家農場的產品，怎么可能染色呢。我拿起蛋殼仔細觀察，沒有發生任何異常。我又用手摩擦蛋殼，也沒有發現任何掉色的情況。這時候，愛人自己發現了原因——奧秘在紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白，蛋白就會變綠。這下我釋然了，紫薯中的紫色同樣來源于花青素，蛋白的酸堿度高于7，處于讓花青素變綠的范圍中。

其實，很多人都遇到過這樣的情況。有時候，蒸紫薯的水也會發綠，猶疑之下，有人甚至將紫薯一起丟棄了。其實，這是因為北方很多地區都是堿性水，紫薯里的花青素通過蒸汽，流到蒸紫薯的水中，在微堿性條件下就變成綠色了。

還有一次，我吃了很多桑葚，在食品樓的大廳里遇到院長，他驚訝地叫起來：“你的牙齒怎么是綠色的？”去衛生間一照，果然是綠色的牙齒，好恐怖！這同樣是花青素在作怪，因為口腔中的唾液是堿性的，正好可以讓它變綠。

片段三

某日，有讀者在我博客里留言：自己拿鐵鍋煮桃子和蘋果，結果果肉居然變成了灰黑色！她嚇壞了，沒敢吃就倒掉了。

其實這也是多酚類色素（包括花青素、類黃酮、兒茶素等）的變色游戲之一。原來是白色或紅色的水果，在遇到鐵離子之后，會形成深色的復合物，變成醬紅色、深褐色甚至黑色。這個反應雖然不會導致中毒，但非常影響食欲。

相似的變色情況還有很多，例如：用鐵鍋、銅鍋等來煮中藥，會變成深色；用鐵鍋炒紅菜苔，顏色常常從紅色變成一種深灰藍色；紫米軟餅、紫米窩頭加泡打粉之后變成了藍紫色；草莓用堿水洗了也會變成藍紫色；花果茶加蜂蜜（含金屬離子）之后顏色變成深綠或發灰……這些不過是花青素和其他多酚類色素的變色游戲罷了。了解了天然色素的變色規則，相信大家再見到類似的情況，就不會感覺恐慌了。