片段一
做節目時,一位觀眾打電話說,她在洗桃子的時候發現了一種異常的變化,擔心桃子受過化學處理。為了把桃子上的毛洗掉,她在洗桃子的水里加入了1勺小蘇打(碳酸氫鈉)。桃毛是掉下來了,但桃子表面發生了可怕的變化——顏色從粉紅色變成了紫黑色。
其實,這是一種正常現象。因為桃子的紅色來源于花青素,它的特點是:在酸性環境下呈紅色,堿性環境下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深,就可能呈現出紫黑狀態。
片段二
某日,愛人和我一起吃早飯,我們的早餐是紫薯和雞蛋。雞蛋是朋友送來的有機烏雞蛋——淡綠的蛋殼、苗條的外形、細膩的口感,我們特別喜歡。忽然,愛人發現烏雞蛋的蛋白上沾有淡淡的綠色,立刻不敢吃了。難道烏雞蛋被染色了?殼是綠色的,怎么可能蛋白也沾上綠色?難道朋友送來的是偽劣貨品……
我當然相信朋友的真誠,專門送來的禮物,自家農場的產品,怎么可能染色呢。我拿起蛋殼仔細觀察,沒有發生任何異常。我又用手摩擦蛋殼,也沒有發現任何掉色的情況。這時候,愛人自己發現了原因——奧秘在紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白,蛋白就會變綠。這下我釋然了,紫薯中的紫色同樣來源于花青素,蛋白的酸堿度高于7,處于讓花青素變綠的范圍中。
其實,很多人都遇到過這樣的情況。有時候,蒸紫薯的水也會發綠,猶疑之下,有人甚至將紫薯一起丟棄了。其實,這是因為北方很多地區都是堿性水,紫薯里的花青素通過蒸汽,流到蒸紫薯的水中,在微堿性條件下就變成綠色了。
還有一次,我吃了很多桑葚,在食品樓的大廳里遇到院長,他驚訝地叫起來:“你的牙齒怎么是綠色的?”去衛生間一照,果然是綠色的牙齒,好恐怖!這同樣是花青素在作怪,因為口腔中的唾液是堿性的,正好可以讓它變綠。
片段三
某日,有讀者在我博客里留言:自己拿鐵鍋煮桃子和蘋果,結果果肉居然變成了灰黑色!她嚇壞了,沒敢吃就倒掉了。
其實這也是多酚類色素(包括花青素、類黃酮、兒茶素等)的變色游戲之一。原來是白色或紅色的水果,在遇到鐵離子之后,會形成深色的復合物,變成醬紅色、深褐色甚至黑色。這個反應雖然不會導致中毒,但非常影響食欲。
相似的變色情況還有很多,例如:用鐵鍋、銅鍋等來煮中藥,會變成深色;用鐵鍋炒紅菜苔,顏色常常從紅色變成一種深灰藍色;紫米軟餅、紫米窩頭加泡打粉之后變成了藍紫色;草莓用堿水洗了也會變成藍紫色;花果茶加蜂蜜(含金屬離子)之后顏色變成深綠或發灰……這些不過是花青素和其他多酚類色素的變色游戲罷了。了解了天然色素的變色規則,相信大家再見到類似的情況,就不會感覺恐慌了。