不喝牛奶行不行

從三聚氰胺到黃曲霉素，牛奶的問題層出不窮。先不說食品安全，單從營養(yǎng)和健康的角度來看，真的需要全民都喝牛奶嗎？

中國人在傳統(tǒng)上并沒有喝牛奶的習(xí)慣，“喝牛奶補(bǔ)充營養(yǎng)”只是近些年來“與國際接軌”的結(jié)果。但是一次又一次的牛奶安全事件讓人們膽顫心驚，以至于經(jīng)常有人問：牛奶，非喝不可嗎？尤其是孩子，不喝牛奶行不行？

牛奶的小秘密

牛奶是脂肪在水中分散成小顆粒形成的，這些小顆粒因被蛋白質(zhì)所包裹才能夠穩(wěn)定存在。而蛋白質(zhì)則起了兩面派的作用。光照到那些小顆粒上，發(fā)生散射，就使牛奶呈現(xiàn)出乳白色。牛奶中的脂肪含量大概在4%左右，蛋白質(zhì)總量大概在3.6%，另外還有4%左右的乳糖，以及其他微生素、礦物質(zhì)等等。

獲得鈣最方便的來源就是奶制品，一杯牛奶中所含的鈣在300毫克左右。牛奶中的蛋白質(zhì)在氨基酸組成上與人體需求非常接近，消化吸收率又高，在食品科學(xué)上被列為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。此外，牛奶中還含有相當(dāng)多的錳、鉀以及某些維生素等微量元素。在西方國家，牛奶不是作為“補(bǔ)充營養(yǎng)”的高檔食品存在，而是人們的常規(guī)食品。

牛奶啊，你為何香濃不再？

除了“記憶總是美好”這樣的人文因素，現(xiàn)在的牛奶確實(shí)感覺淡而無味。牛奶“香濃”中的“濃”，有時(shí)候是指香味濃郁，有時(shí)候是指牛奶看起來黏。還有很多人把“放一會兒就出現(xiàn)一層奶皮”當(dāng)做“濃”。用科學(xué)參數(shù)來說，就是黏度。這首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。

因?yàn)榕Ｄ讨械闹緦】挡焕谑侨藗儗ζ溥M(jìn)行了脫脂處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶顯得“更淡”。而牛奶分層在一定程度上也會給人一種不新鮮的感覺。為了避免這種情況，現(xiàn)代化的牛奶加工會進(jìn)行均質(zhì)化處理。就是用外力把牛奶顆粒“打小”，將顆粒直徑降到原來的十分之一左右，感覺上就會“淡”一些。

不喝牛奶吃什么？

我們吃任何食物，都是為了滿足特定的營養(yǎng)需求。牛奶提供的主要營養(yǎng)成分，可以通過哪些食物來實(shí)現(xiàn)呢？先說蛋白質(zhì)。很久以前，中國人的食譜中通常蛋白質(zhì)不足，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白比較缺乏。在那個(gè)年代，雞蛋、牛奶這些富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，就成了“補(bǔ)品”。現(xiàn)在，對于多數(shù)解決了溫飽問題的人們來說，蛋白質(zhì)缺乏的問題已經(jīng)不復(fù)存在。而那些“喝牛奶補(bǔ)充營養(yǎng)”的孩子，很多都是蛋白質(zhì)過剩的。所以，即使不喝牛奶，補(bǔ)充蛋白質(zhì)也很容易。雞蛋、豆制品、雞肉、魚肉等都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

對于牛奶來說，鈣是比蛋白質(zhì)更重要的貢獻(xiàn)。100克牛奶提供的鈣約為110毫克。如果不喝奶，也可以從蔬菜中獲得鈣。比較好的來源有菠菜、白菜、豆類等等。此外，現(xiàn)在一些配方食品，比如早餐麥片、豆奶、果汁等，很多都加了相當(dāng)含量的鈣，也可以作為鈣的良好來源。至于其他營養(yǎng)成分，如錳、鉀、維生素D、B2、B12等等，都可以從其他食物中獲得。例如錳、鉀和維生素B2，菠菜與牛奶相比有過之而無不及；而B族維生素，雞蛋中則更加豐富。

豆?jié){、豆奶能否代替牛奶？

傳統(tǒng)的豆?jié){是把大豆打磨去渣之后得到的，不會加入其他別的成分。在蛋白質(zhì)上，可以認(rèn)為它跟牛奶一樣優(yōu)質(zhì)。但是其中的鈣含量卻非常低。所以，普通豆?jié){不能代替牛奶。中國市場上的“豆奶”概念比較混亂。有的就是指豆?jié){，有的是加了牛奶的豆?jié){，還有的是指基于大豆的飲料。因?yàn)檫@種多樣化，很難一概而論地說豆奶能或者不能代替牛奶。消費(fèi)者應(yīng)該注意營養(yǎng)標(biāo)簽。有的豆奶補(bǔ)充了鈣甚至其他一些維生素，那么就可以代替牛奶。再考慮到大豆蛋白在心血管健康方面的優(yōu)勢，這類豆奶的確是很好的選擇。

市場上還有一些基于其他植物蛋白的“奶”。植物蛋白的氨基酸組成跟人體需求相差相對要大一些，不被認(rèn)為是“優(yōu)質(zhì)蛋白”，不能用來代替牛奶。總而言之，牛奶本來是一種不錯(cuò)的食物，但是，它提供的任何營養(yǎng)成分，都可以通過其他食物獲得。只要注意食物的全面均衡，不喝牛奶也沒什么。

不喝牛奶，當(dāng)然行

牛奶的優(yōu)點(diǎn)固然很突出，但它也不是一種完美食物。近年來，對牛奶的質(zhì)疑不在少數(shù)。在嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)討論中，也有學(xué)者認(rèn)為牛奶中的飽和脂肪、膽固醇以及動物蛋白，對人體健康相當(dāng)不利。他們認(rèn)為，雖然牛奶的確提供了前面所說的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)成分，不過那些成分都可以從其他食物中獲得。

實(shí)際上，牛奶是一種常見的過敏原，還有很多人對牛奶中的乳糖“不耐受”。有人一喝牛奶就腹痛、腹瀉、嘔吐甚至發(fā)生其他更嚴(yán)重的反應(yīng)。此外，對于那些嚴(yán)格素食主義者來說，牛奶也在拒絕之列。