越香的食物越致癌

在頻頻“毒”發的飲食時代，人們普遍認為：淀粉類食物是相對讓人放心的，也是距離致癌物最遙遠的。然而，事實真的如此嗎？

大牌里的致癌物

最近，某些國際大牌食品被指致癌物超標，包括公認的健康食品——早餐麥片也沒能例外。這則消息更是讓很多媽媽如臨大敵，因為嬰幼兒食品也被卷入其中。這里所說的致癌物就是指“丙烯酰胺”，它雖然不屬于高毒物質，但它能夠和人體的DNA發生反應，屬于致癌物，長期大量攝入有可能增加患某些癌癥如腸癌的風險。還有喜愛咖啡的朋友也受到了打擊，因為咖啡、餅干這些下午茶中的常見的食品，也都被證實含有相當高的丙烯酰胺含量。

丙烯酰胺，并不罕見

很多年以來，人們一直堅信：淀粉類食物相對是比較安全的，其成分不容易變性產生有毒物質，甚至焦糊之后還有利于消化。在老百姓中，也流傳著吃烤糊的饅頭片來治療胃病，或者吃烤焦的麥芽來治療消化不良的做法。然而，這個固有的認識被瑞典科學家推翻了，他們發現：高溫加熱的淀粉類食物也會產生丙烯酰胺，而且數量還不算少。

毒物是怎么來的？

經過幾年的研究，人們對丙烯酰胺的來源已經比較清楚了。

首先，是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。這個過程比較容易發生在含天門冬氨酸例如土豆、麥類、玉米等食品中。

第二個途徑，是氨基酸和淀粉類食物中的糖在加熱條件下發生反應生成。只要是含淀粉的食品，一般都會同時含有一些蛋白質，所以這個過程基本在所有的主食中都會發生。

第三個途徑，是脂肪和糖高溫降解形成的成分丙烯醛，和氨基酸分解產生的氨結合形成。所以凡是油炸的食品，都會生成丙烯醛。

越香的食物，毒物含量越高

產生丙烯酰胺的反應，恰恰是烹調中最受人們喜愛的行為導致的。把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，紅褐色的顏色和濃濃的香味，全依賴此反應所賜；煎千層餅、炸油條、炸麻花等，如果沒有了這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味；把饅頭做成油炸饅頭片，攝入的丙烯酰胺就會大大增加；把米飯做成鍋巴，就比米飯中的丙烯酰胺高；烤得很香的油酥燒餅，也會比普通發面餅的丙烯酰胺高。這是因為，產生丙烯酰胺的反應是有溫度要求的，在130℃~180℃之間最容易發生，120℃以下丙烯酰胺的產量非常少，160℃以上產量會快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸煎烤的起點溫度。

其實，食物所帶來的丙烯酰胺，只是人們值得注意的一項問題，并不是高溫以及油炸所產生的全部麻煩。精制糖和大量鹽所帶來的健康害處，遠比微量的丙烯酰胺更讓人擔心。也許，丙烯酰胺的發現只是給了我們更多少吃煎炸主食以及各種甜點餅干，放棄對口感過度追求的理由。