京郊特色農(nóng)家宴“柳溝火盆鍋”

近幾年，在京城里知名度很高的柳溝村，是具有濃厚地方民俗特色的農(nóng)家宴——延慶柳溝的“火盆鍋豆腐宴”旅游之地，是市民京郊游流連忘返的地方。

柳溝村距德勝門88公里，是典型的山區(qū)內(nèi)村。柳溝，古時又稱鳳凰城，椐《縣地名志》記載，明清時期作為居庸關(guān)一重要門戶，設(shè)駐軍把總屬，擔(dān)負著明皇陵的防務(wù)重任。柳溝古城歷史悠久，現(xiàn)尚有城墻，城門等遺址，具有一定的觀賞價值。全城總面積6300平方米，城內(nèi)原有18座古廟，其中城隍廟最大，建筑面積73平方米，明建正殿三間，清重修，現(xiàn)僅存遺址。村西九龍山上存有外長城遺址，城墻與烽火臺的輪廓清晰可見。村內(nèi)存有多處古井、古樹。

柳溝曾是古戰(zhàn)場，炎黃之戰(zhàn)所在地“阪泉之野”和1624年，齊桓公助燕討伐山戎之戰(zhàn)，均在柳溝及附近阪泉一帶。明嘉靖20年朝廷為防韃靼進犯，修筑八達嶺長城之外又兩道防御土長城。全長303公里，筑有很多烽火臺，攻守皆宜。嘉靖30年（1551年），修建柳溝城，以保京城。城內(nèi)以駐軍為主，城外以駐民為主。在明清兩代時期，該城最為繁華熱鬧，有商鋪和當(dāng)鋪、早市，前后共修建大小廟宇26座。每逢過佳節(jié)最為熱鬧，有廟會、燈會、花會，除此，每年還辦幾次廟會唱大戲，熱鬧非凡。明末清初，撤了衙門和軍事設(shè)施，抗戰(zhàn)時期，因戰(zhàn)爭拆毀了城墻。如今，柳溝人對現(xiàn)存遺跡已經(jīng)做了重點保護。

柳溝建城已有四百多年，經(jīng)歷時間的積淀，孕育了與眾不同的風(fēng)俗文化，這里傳承著古老的飲食文化—火盆鍋，正月家家在院里“隆旺火”，以表過上紅紅火火的好日子，再圍坐桌前，歡歡喜喜吃年夜飯—“熬火盆鍋”，直至今天火盆鍋仍伴隨著柳溝鳳凰古城展示著它特有的魅力。

提起火盆鍋，還得從祖輩們曾經(jīng)用過的火盆說起。火盆是歷史上我國北方農(nóng)村冬季取暖的器具。過去，普通人買不起煤，就用木炭取暖，盛木炭的器具是泥盆，便被稱為火盆，于是火盆成為當(dāng)?shù)厝藗兌救∨瘯r主要工具。火盆是黃泥手捏的，象個長圓形的小盆，盆內(nèi)生炭火，屋內(nèi)有地桌有大炕。到了冬天，窗外刮著風(fēng)，下著雪，桌上紅紅的火盆，火盆上放著熱氣騰騰的砂鍋，慢慢燉著，人們邊吃豆腐宴、邊飲酒聊天，那滋味就別提多美了。而到了節(jié)日，也就到了人們改善生活的好時機，特別是每年的春節(jié)，富家要殺豬宰羊準(zhǔn)備一番，而窮家也要買雞買肉、備些葷菜，既可解饞，又可待客。不過限于當(dāng)時的生活水平和當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)俗，老百姓很少吃炒菜，即便是過節(jié)，也就燉幾個菜，再加幾個涼菜。過節(jié)時，人們會把屋子燒得更暖和點，也就把火盆燒得更旺一點。因為要上桌子吃飯，火盆放在中間就很不方便，于是有人就把燉大菜的鍋放在火盆上，這樣既節(jié)省空間，又可加熱燉菜、不會涼鍋，而火盆放在中間還便于人們烤火取暖，真是一舉兩得。從此，村中家家戶戶就出現(xiàn)了火盆鍋。

火盆鍋的形式是在人們的不斷改進中逐漸成型的。起初，火盆的外觀很粗糙，火盆鍋只有二尺見方，是一戶四五口人用放在火炕上的，在火盆上架上鐵鍋圈，圈上再架上砂鍋。當(dāng)時，放在桌子中間很不美觀，于是人們改進工藝，精益求精。對于用鍋，也有不少講究。剛開始用的就是淺砂鍋，不但盛東西少還很容易余湯，后來改為深砂鍋，能盛更多的東西，常熱常吃；起初只是幾樣菜，后來就越來越講究，特別是節(jié)假日。制作時以一主鍋為主，放入五花熏肉、白菜、鮮豆腐、凍豆腐、炸豆腐等。其特點是以素為主，葷素搭配，油而不膩。四周配以具有農(nóng)家特色的三個輔鍋，三個小碗，六個涼菜，取三羊開泰、四平八穩(wěn)、六六大順之意。但主要以傳統(tǒng)制作工序和制作工藝進行加工制作以鮮嫩水靈的豆腐為主，以其他菜肴為輔，著重于美容、養(yǎng)顏、滋補。

豆腐宴不一定每一個菜都有豆腐，但必須以豆腐為主，有幾個地地道道的農(nóng)家豆腐菜肴，突出民俗特色，把豆腐既做出花樣，又不失農(nóng)家的味道，這些菜吃完可以再加，不夠盡管要，涼菜是當(dāng)?shù)匾安诉€有大眾菜。有的還有炸素丸子，這樣的配菜自家也能做。火盆鍋添菜也都是分層有講究的。第一層，也就是鍋底，是蔬菜，如當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的大白菜和蘿卜等；第二層為鮮粉；第三層為豆腐，即黃豆豆腐、綠豆豆腐、黑豆豆腐、炸豆腐、凍豆腐；第四層是煮好切成薄片的五花熏肉；第五層是調(diào)料，即蔥、姜、香菜末、鹽等調(diào)料。火盆鍋的用湯不是清水，而是用大骨、雞、輔料調(diào)好的高湯。火盆鍋里的菜不是一次吃完了就沒有了，而是吃完了再加，想吃什么加什么。配菜也很講究，涼菜也上六個，一般上或花生米、鹵肝、豬耳朵、豆腐干、拍黃瓜、雞塊或煮毛豆、煮花生等。雖然菜的品種不見得一律如此，但數(shù)量不能變，因為這六盤涼菜叫“六六大順”。

火盆鍋不但分層而設(shè)，而且在放料和火候上也很講究，概括起來叫“菜要燉爛，豆腐抱蛋，肉味撲鼻，粉條成線，菜葉要鮮，眾人喜歡”。總結(jié)起來，火盆鍋的最大特點就是味美菜鮮，常熱常吃，隨吃隨加。因此，成為柳溝每戶招待客人必不可少的一個特色項目。同時，火盆鍋也在流行中不斷創(chuàng)新，不斷改進。如今豆腐宴上又多了什錦鍋、排骨鍋、魚鍋、雞鍋、筋頭巴腦鍋、牛肚鍋等。有的民俗戶“火盆鍋豆腐宴”是一個主鍋、三個副鍋、三個小碗、三個大盤、六個涼盤。主食為當(dāng)?shù)氐奶厣魇常河畜H打滾、傀儡、豆腐渣窩頭、小炸糕、小油餅、野菜餃、野菜餅、玉米餅、小菜餅、山藥餅、山藥丸子、紅薯、粘玉米等十幾種，分戶不同可能主食有所區(qū)別。無論每桌多少人，民俗接待戶絕不會嫌麻煩，都按一個標(biāo)準(zhǔn)上菜，只是根據(jù)人的多少分量不同，讓每位游客、食客都能吃飽吃好。

近幾年，在京郊開展農(nóng)村民俗游、大辦民俗院的熱潮中，柳溝的“火盆鍋豆腐宴”在傳承老傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又增加了一些新的內(nèi)容。既可以放在炕上，又可以放在地上，每桌坐十位客人的新火盆鍋。目前地上擺桌的是多數(shù)。火盆鍋的蔬菜品種也更加突出豆腐這個品牌，并開發(fā)做出了美容養(yǎng)顏的黃豆豆腐、滋補養(yǎng)腎的黑豆豆腐、清熱去火的綠豆豆腐，還把各種地方小吃、野菜以及風(fēng)味小菜擺上了餐桌，彰顯了民俗特點。如今，在柳溝看到黃頭發(fā)藍眼睛的外國人已經(jīng)不是什么新鮮事了，外國游客也圍著紅紅的火盆鍋，吃著美味的豆腐宴，并不時伸出大拇指，發(fā)出陣陣歡呼。俗話說：“民俗不怕俗，就怕沒特色。”極具地方民俗特色的“柳溝火盆鍋”，一時成了吃膩大魚大肉城里人的時尚，小小的柳溝村一到周末、節(jié)假日，就停滿了各式各樣的小轎車。柳溝的火盆鍋名聲遠揚，游客、食客如織，電視、廣播、報紙、網(wǎng)絡(luò)、都有火盆鍋的“身影”，就連市黨代會代表們的餐桌上也擺上了柳溝的火盆鍋。市十一次黨代會召開期間，柳溝村每天將十二鍋火盆鍋豆腐送進黨代會的五個餐廳，讓他們嘗到了延慶柳溝特色的農(nóng)家宴“火盆鍋豆腐宴”。

柳溝“火盆鍋豆腐宴”真的火起來了。據(jù)了解，從2003年底開始，柳溝村依托“火盆鍋豆腐宴”特色打造“鳳凰城、火盆鍋、豆腐宴”這一品牌。經(jīng)過近10年的發(fā)展，已成為享譽京郊的特色鄉(xiāng)村旅游品牌，成為京郊大地上響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱诱信疲』鹋璩删土舜螽a(chǎn)業(yè)，柳溝村也成了延慶鄉(xiāng)村旅游的“領(lǐng)頭羊”，僅2011年，該村鄉(xiāng)村旅游就接待游客64萬人次；旅游收入2080萬元。柳溝人正是通過自己的聰明才智，不但傳承了火盆鍋的傳統(tǒng)品牌，而且打造精品民俗戶，并拓展休閑、采摘、特色小吃等項目，完善“吃、住、行、游、購、娛”旅游要素，促進柳溝鄉(xiāng)村旅游業(yè)的整體升級。2006年村開發(fā)的鄉(xiāng)村旅游專供酒“柳下醉”被國家輕工業(yè)協(xié)會評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；2007年“火盆鍋豆腐宴”被市農(nóng)工委評為“京郊新農(nóng)村建設(shè)十大創(chuàng)意獎”、京郊十大品牌農(nóng)家菜；2008年在被市旅游工委審定為京郊A級旅游景區(qū)后，又榮登北京市鄉(xiāng)村旅游專業(yè)村和“北京市最美的鄉(xiāng)村”稱號。并深度挖掘當(dāng)?shù)匚幕Y源，舉辦了“柳溝豆腐文化節(jié)”，提升了柳溝的知名度，在京郊民俗旅游中起到了帶動作用，柳溝村將用樸實的民風(fēng)、優(yōu)惠的價格、美味的豆腐美食誠待八方賓朋，努力打造“延慶的名片、京郊的品牌、中國的名村”。

作者單位：北京市延慶縣檔案局