有詩為證的北京小吃

眾所周知，我國古典章回小說常在精彩之處，愛用“有詩為證”一詞，其作用甚多：一可渲染氣氛，頓使筆下生輝；二可畫龍點睛，吸引讀者眼球；三可旁征博引，彰顯作者文才。

北京小吃能在全國聞名遐邇，原因固然是多方面的。比如自元明清以來，北京便是全國的政治、經濟和文化中心，這使北京小吃在數百年傳承中，不僅吸收了宮廷食品的精華，還融匯了各民族、各地區食品的長項，從而在包容中，不斷改進、發展、定型，得到北京廣大市民，以及出入京都的官佐、學子和商賈等的普遍接受和認同。但毋庸置疑，有詩為證，確實讓北京小吃受益匪淺。這就是歷代文人學士不遺余力地將北京小吃納入詩詞，在聚會、唱和中，熱情謳歌北京小吃，極力傳揚北京小吃，并將北京小吃以詩歌形式載入典籍。

據研究，以北京小吃為題材的古典詩詞，基本采用竹枝詞文體。竹枝詞源自古巴蜀一帶民歌，經中唐詩人劉禹錫、白居易等填詞、唱和、創新后，便品位升華，日漸流行。竹枝詞的外在形式同古典七言絕句本無差異，但對平仄格律等內在要求卻甚寬松。特別因其長于記事，使用白話，且可加注，更給人以雅俗共賞、亦莊亦諧的感覺。說得直白些，竹枝詞雖非打油詩，卻又不乏打油詩的味道。故而，竹枝詞既上得了文人唱和的高雅殿堂，在下層知識分子和平民百姓中也有廣泛市場，還吸引了一大批詩詞造詣一般的人士成為竹枝詞的熱心作者和傳播者。所以，到了清代，北京竹枝詞的作者中，既有創作過《桃花扇》這樣戲劇名著的文學大家孔尚任等人，撰寫了以描繪當年白云觀廟會盛景為題材的《燕九竹枝詞》多首；還有許多普通作者也熱衷寫竹枝詞，更有不少佚名竹枝詞。以竹枝詞吟誦北京小吃，不僅使竹枝詞的創作更貼近北京平民百姓的日常生活起居，也使竹枝詞本身平添了更多京味，反過來竹枝詞又成為傳揚北京小吃的重要載體，這就提高了北京小吃的文學品位，遂使北京小吃的知名度和美譽度至今享譽全國。

以嘉慶年間成書的《都門竹枝詞》（佚名）80首為例，按內容分為12個門類，飲食是門類之一。其后，又有道光年間出版的《都門雜詠》（楊靜亭）百首，分為10個門類，食品也是門類之一。不論飲食還是食品，內中所述則多為小吃。更值得一提的是乾隆年間的《都門竹枝詞》（楊米人）百首中的一首：

“涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑。”

該竹枝詞通過“聒耳多”、“剛買得”和“又聽”三個詞，在活靈活現地描繪北京廟會那此起彼伏、絡繹不絕的叫賣聲的同時，竟然一攬子給讀者介紹了涼果、炸糕、吊爐燒餅、艾窩窩、叉子火燒和硬面餑餑等6個品種的北京小吃。由此可見，竹枝詞雖只短短4句、28個字，但在文人筆下，容量相當可觀。上述6種小吃能被文人選入竹枝詞，可見其當年的受歡迎程度；而這6種小吃能傳承至今，名揚海外，這首竹枝詞可謂功不可沒。

也有多首竹枝詞吟誦同一種北京小吃的，這突出反映了該小吃在眾多北京小吃和廣大北京市民心目中的位置。這種小吃就是艾窩窩（又稱愛窩窩），吟誦艾窩窩的竹枝詞，除上述《都門竹枝詞》外，還有兩例：

一是《首都雜詠》，它描繪的艾窩窩是：

“形似元宵不用搖，豆黃玫瑰餡分包。外皮已熟無須煮，入口甘涼制法高。”

二是《燕都小食品雜詠》，它描繪的艾窩窩是：

“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”詩后還注曰：“艾窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”

這兩首竹枝詞互為補充，互相佐證，把艾窩窩的原料組成、制作方法、形狀大小、食用口味描繪得一清二楚。艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的《酌中志》曰：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩”，可見其是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡。至于艾窩窩的來歷，清·李光庭的《鄉諺解頤》一書認為：因有位皇帝愛吃這種窩窩，當想吃或要吃時，就吩咐宮人說：“御愛窩窩。”后來此食品傳入民間，一般百姓因不能說“御”，便直稱“愛窩窩”。《金瓶梅》一書第七回記述：“婦人安排酒飯，與薛嫂兒正吃著，只見他姑娘家使個小廝安童，盒子里盛著四塊黃米面棗兒糕、兩塊糖、幾十個艾窩窩。”說明此食品早在明代已走入民間。

在北京小吃的傳承中，一些老字號功不可沒，對此竹枝詞多有記載。僅致美齋就有兩種小吃被選入《都門雜詠》。

一是餛飩，詩曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長。”

致美齋的餛飩因何“味勝常”，看來“餡融春韭嚼來香”和“湯清潤吻”“滋味長”是其特色。

二是奶油槽糕，詩曰：“蛋黃和面啖如餳，松子擎來香最清。妙制品惟供上用，奶油風味溯興京。”

致美齋的奶油槽糕好在何處，一句“妙制品惟供上用”告訴人們，它絕不亞于今日“人民大會堂宴會專用”之類的食品。

又如向來以宮廷小吃菱角糕、豌豆黃、小窩頭等著稱的仿膳，《舊京秋詞》中寫道：

“菱糕切玉秫黃窩，午膳居然玉食羅。飯飽湖浜同輟茗，夕陽窗外見殘荷。”

詩中不但贊揚了這家老字號的宮廷小吃，還透露了它優雅的餐飲環境，可以在北海公園“飯飽湖浜同輟茗”，或是“夕陽窗外見殘荷”。

再如月盛齋的燒羊肉：

“喂羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”

若問今日月盛齋的燒羊肉質量及口味如何，這首竹枝詞可為檢驗標準。在清監察御史朱一新等所撰《京師坊巷志》中，記有：“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名揚天下。”所指即月盛齋，其五香醬羊肉、燒羊肉馳名始于嘉慶年間，后經慈禧太后“恩準”，賜其四道“腰牌”，作為宮廷特供，可見其盛名不虛。這煮得又香又爛的嫩羊肉，既無膻味，又不膩喉嚨，看來作者是不止一次地品嘗過，所以筆墨之細膩，從備料、工藝、火候到口味食感，都敘寫得形象具體、生動誘人。如果連同作者對致美齋的餛飩、奶油槽糕等的贊美，可以想見，作者應是一個對北京小吃頗有研究和鑒賞口味的美食家。

也有一些馳名京城的老字號，隨著歲月滄桑，社會動亂，經濟凋敝，今已無存，但其制作的膾炙人口的北京小吃今日猶在。

比如，小有余芳的蟹肉燒麥：

“小有余芳七月中，新添佳味趁秋風。玉盤擎出堆如雪，皮薄還應蟹透紅。”

至今讀著此詩，這“皮薄”“透紅”的蟹肉燒麥仍讓人望眼欲穿，垂涎三尺，具有極強的誘惑力。

又如，曰儉居的東坡肉：

“原來肉制貴微炊，火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。”

讀罷此詩，方知要把東坡肉做到“啖時舉箸爛方知”的地步，惟一的訣竅就是貴在慢火“微炊”。如若您剛點了菜，瞬間就端上來，不是早就做好的，便是火候不到。

雖然“蟹肉燒麥”、“東坡肉”今天還能吃到，但這“小有余芳”、“曰儉居”等老字號因何無存，已難查考。

更有一些散布于街頭的傳統北京小吃，新中國成立之初，尚能見到，但今已不見蹤影。其中最典型，也最為老北京人津津樂道的是酸梅湯，自清代以來，便有多首竹枝詞吟誦這數百年來為北京人消暑解渴的酸梅湯。

其一為：“冰盞丁咚響滿街，玫瑰香露浸酸梅。門前又賣煙兒炮，一陣呵呵拍手來。”

其二為：“賣酪人來冷透牙，沿街大塊叫西瓜。晚涼一盞冰梅水，勝似盧同七碗茶。”

其三為“新摶江米截如肪，制出涼糕適口涼。炎伏更無虞暑熱，夜敲銅盞賣梅湯。”

這三首竹枝詞中分別提到的“玫瑰香露浸酸梅”、“晚涼一盞冰梅水”、“夜敲銅盞賣梅湯”，都是指酸梅湯。舊京平民百姓用于消暑解渴的飲品不多，除了“丁咚響滿街”的冰盞、“沿街大塊叫”賣的西瓜、“新摶江米”制出的涼糕外，最受歡迎，也最普及的要算是酸梅湯了。可惜這酸梅湯，在上世紀50年代，據說是因為不太符合食品衛生，便銷聲匿跡了。同樣因為食品衛生的原因，半是工藝品，半是小食品的“吹糖人”，也早已淡出北京人的視線。但如今的食品衛生狀況又如何呢？筆者在思憶那天然的酸梅湯飲料時，不由得也戲作了一首竹枝詞：“可樂雪碧滿街頭，冰糕奶酪信手求。可嘆都有添加劑，于人健康更堪憂。”

還有一些北京小吃，名字怪怪的，不但外地人不解，許多北京人也一知半解。其中“驢打滾”就是一例，這里“驢打滾”的“滾”字，一定要讀成“滾兒”，即讀其兒話音。否則，不但貽笑大方，別人也聽不明白。

“驢打滾”的正名應稱豆面糕，是傳統北京小吃。其原料是黃米面加水蒸熟，另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發好的黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡，或者紅糖，卷起來，切成2兩左右的小塊，撒上白糖即成。制作要領是餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒，故稱豆面糕。但為何稱“驢打滾”？應是一種形象比喻，制作中在黃豆面里滾一下，似野外之驢打滾時，揚起灰塵，沾滿黃土，故而得名。對此解釋，前人都有疑問。《燕都小食品雜詠》中有竹枝詞曰：

“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”注說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名'驢打滾'真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法系約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，稱其正名的極少。

還有一種名不副實的北京小吃炒肝。《燕京小食品雜詠》有專吟炒肝的竹枝詞曰：

“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”

從詩后注解中可知：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中云云，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”上述注解說明炒肝實為燴腸，即便有幾塊肝也是點綴。其制作關鍵：一是精心清洗。在洗腸子時，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓后，用水反復漂洗。然后再扎住另一頭，再翻過去漂洗。干凈后，剪掉兩頭，確保鮮美無異味。二是用肝雖少，但要選肝尖，用上等醬油。三是淀粉要先沖一碗，看是否透明清亮，若混濁即不能用。因此正宗炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。

北京人素有關心時政的傳統，故而也有借吟誦北京小吃，抒愛國憂國情懷的。民國之初，《首都雜詠》有詠元宵的竹枝詞曰：“才看沉底倏來漂，燈夕家家用力搖。賣去大呼一子兩，時當洪憲怕元宵。”以譏諷的筆調發泄了對竊國大盜袁世凱稱帝的不滿。

還有諸多北京小吃，如糖葫蘆、奶酪、豆汁、焦圈等等，皆有竹枝詞吟誦，限于篇幅，恕不一一列舉。2011年末，中共北京市委在《關于發揮文化中心作用加快建設中國特色社會主義先進文化之都的意見》中，發出了“充分發揮利用豐富的歷史文化資源，著力聚合濃郁京味文化”的指示。如何踐行這一指示，筆者深感同為京味文化范疇的北京竹枝詞和北京小吃的聯姻，是使這二者的“京味”相得益彰、更加濃郁的一個途徑。所謂“聯姻”，是指自清代開始的，歷經民國至今的北京竹枝詞的眾多作者，不斷地把北京小吃的特色、作法、風格納入自己的寫作和吟誦題材。此舉不但使北京竹枝詞的題材更加寬泛，京味獨具特色；也使北京小吃得到了很好的傳承和發展，其所體現的京味文化也更加濃郁。在建設社會主義先進文化之都和中國特色世界城市的進程中，要了解北京小吃的過去和發展，要恢復一些已經失傳的北京小吃和有關老字號，這些竹枝詞已經成了賴以查考的稀缺檔案史料和有待傳承的非物質文化遺產。報載，北京小吃和生產銷售這些小吃的許多老字號相繼得到恢復。當家住郊區的一位老翁得知瑞賓樓恢復褡褳火燒這一北京傳統小吃后，特讓兒孫陪同專程到店品嘗，并欣然提筆寫下新時代的竹枝詞：

“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州。”