基于學生全面發展的高職面點制作課程教學探討

摘 要：面點制作是烹飪專業的一門專業基礎課。在有限的理論課學時內上好面點制作課，教學方法至關重要。本文主要探討了通過激發學生的學習興趣、培養學生獨立學習意識和自主學習能力等教學方法，提升高職面點制作課程教學效果。

關鍵詞：高職面點制作課程 全面發展 自主學習能力

課 題：本文是江蘇省職業技術教育學會課題（編號2010055）和江蘇聯合職業技術學院課題（編號A/2010/09/004）的階段性研究成果。

高等職業技術教育主要培養德、智、體、美全面發展的，面向生產、建設、管理和服務第一線的從事某行業生產管理的高素質技能型、應用型人才。為此，高職院校的人才培養應圍繞培養創造性、應用性的知識能力結構來構建理論和實踐教學體系。烹飪專業中的面點基礎知識課程既是面點操作的依據，又是技術創新和技術交流的工具，在教學過程中應著重培養學生將基礎理論知識與實踐操作結合的能力。傳統的面點制作課程教學方式主要是教師操作示范、觀看錄像和理論講授等，教學信息量少，教學方法單調，學生興趣不高，創新意識不強，從本質上講還是一種“應試型”教育，無法實現促進學生全面發展的

目標。

學生的全面發展，是指關注學生的整體發展，注重在教育過程中學生整體素質的全面提高、個性發展以及創新精神和能力的提高，發揮學生的潛力和能力，為學生的發展提供條件，并使學生有能力掌握自身的發展。它強調個性化與社會化的統一、個體本位與社會本位的統一、人文教育與科學教育的統一。近年來，筆者所在的江蘇省揚州商務高等職業學校烹飪系根據國家高等職業教育的發展形勢和高職專業人才培養目標，從激發學生的學習興趣和培養學生創造性學習意識入手，對面點制作課程進行了一系列的教改探索和實踐，取得了一定的成效。

一、面點制作課程教學目標

本課程重在培養學生的專業實踐能力和個人素養，使學生掌握面點制作的行業標準，完成一般點心品種的制作，能熟練調制四大面團，完成筵席點心的制作。同時，培養學生的自學能力、團隊協作能力、工作實踐能力和創新思維能力。

依據培養目標對面點制作課程內容重新安排，學生重點學習面團調制要領、代表性品種的制作關鍵、風味小吃的特點、點心的組合與運用等內容，食堿發酵面團制品的制作等內容不再作為教學重點。將面點發展史、營養與衛生、烹飪美學及成本核算等內容的學習穿插在教學過程中，讓學生把理論知識和實踐經驗有機融合，從而產生良好的學習效果。

二、面點制作課程教學實施

1.激發學生的學習興趣

鑒于高職學生大多對基礎知識學習興趣不高，以及面點制作課程知識面寬、實踐應用廣的情況，應把如何激發學生的學習興趣及提高學生學習自信心作為面點制作課程改革的切入點。

在教學過程中，將傳統教學方式與多媒體教學相結合。上課地點主要安排在理實一體化教室。教師先播放PPT和視頻，接著進行操作演示，同時在黑板上手工繪圖、分步講解，使學生不僅能觀看到一種點心的制作過程，還能清楚地了解某個品種是如何分步驟制作出來的，掌握具體點心品種的制作要點。這樣就可以充分發揮實踐教學的直觀性、條理性和嚴謹性的優點，以及多媒體教學的內容豐富性和表現手法多樣性的優點，有利于集中學生的注意力，提高學習興趣。

例如在學習花式蒸餃的制作時，學生對蒸餃成形的方法不太了解。教師可以先安排學生觀看教學錄像，先形成一個初步的認識；接著播放FLASH，讓學生觀看折疊過程圖，回顧點心的制作過程；最后，教師進行示范。在接下來的實踐操作過程里，學生把通過錄像、FLASH、示范等獲得的知識、技能等融為一體，牢固地掌握點心的具體制作方法，提高了動手能力和學習興趣。

2.任務引領，分組制作，培養學生的團隊合作能力

教師根據學生學習能力的差異，對全班同學進行合理分組，組合成多個學習小組。每個小組中既有學習能力較強的學生，也有學習能力較弱的學生，學生之間相互幫助，合理分工，共同完成學習任務。

在理論教學中，教師預先設置提問，學生以小組為單位，搜索信息、查找資料，共同找尋答案，共同提升學習能力。在實訓教學中，教師預先布置工作任務，學生以小組為單位進行點心設計、成本核算、原料采購、原料加工、造型設計等工作，小組之間相互競爭，形成彰顯個性特點的學習氛圍。

例如：教師布置下節課的任務是筵席點心配置，要求學生在一定的成本范圍內設計出點心的配置方案。學生以小組為單位討論確定本組的設計方案，并經教師審核過關后，進入下一道環節——原料采購。上課時，每個小組先推薦一名代表上臺解說該配置方案的設計思路，組內同學可以補充回答，以鍛煉學生合作分析解決問題的能力、語言表達能力及創新思維能力。接著小組成員分工合作，共同完成點心的制作。最后由教師帶領學生，開展小組自評、小組互評、教師點評。學生在整個實踐過程中既提高了專業技能，又增強了合作精神。

3.改革考試方法，體現過程式教學

在現代教育中，教師從知識的傳授者轉變為學生學習過程的指導者、組織者、監控者和評價者，教師應注意對學生學習過程的監控。將理論知識考試“模塊化”，將面點制作分為模塊一（面點的認知）、模塊二（水調面團）、模塊三（發酵面團）、模塊四（油酥面團面團）、模塊五（米粉面團）、模塊六（點心的組合與運用）等六個模塊，針對每個模塊制定學習目標，進行考核。每個模塊考試后進行試卷答案評講，教師針對學生的薄弱環節進行復習，幫助學生掌握基本知識點，為下一階段的學習打下基礎。學期末舉行面點制作大賽，檢驗學生對基本知識的理解和應用能力，對成績優秀者進行獎勵。鼓勵同學之間相互競爭，營造積極向上的學習氛圍，培養學生獨立學習意識和自主學習能力。

三、改革成效

在對2010級、2011級專業學生的教學實踐考察中發現，進行面點制作課程教學改革后，學生在面點制作基本知識的掌握、代表品種的制作等方面都比往屆學生有較大的進步，參加國家職業資格證書考試的通過率超過93%，學生專業基礎知識掌握比較牢固，后續專業課教師反映較好。社會在高速發展，對畢業生的綜合素質要求也越來越高，這就要求烹飪專業的教研人員勤動腦、勤思考、多實踐，不斷地改進教學，提高教學質量，為社會培養更多的優秀人才。

參考文獻：

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（作者單位：江蘇省揚州商務高等職業學校）