小小杏仁不簡單

曾經有網友在微博中稱自己吃下了過量杏仁而導致食物中毒，幸而在送醫后得到了及時治療而幸免于難。杏仁究竟有多大的毒性?美國大杏仁為什么比普通杏仁大那么多……種種關于杏仁的疑問困擾著我們。

大小杏仁非同族

眾所周知，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但各種杏仁的來源確是多種多樣。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏通過干燥的成熟種子都可當成杏仁，以上這些出產杏仁的原生植物，在分類上都歸杏屬。

如今，除了少數商品杏仁來源于栽培的甜仁杏樹外，大多均采自野生杏樹，野生杏樹的杏仁也有苦、甜之分。那些苦的杏仁被稱為“北杏”，而甜的則被稱為“南杏”，在很多粵菜靚湯中的“南北杏”配料，指的就是杏仁。

市場上備受熱捧的美國大杏仁，卻不是真正的杏樹結出來的，此種大杏仁實際上是扁桃(又叫巴旦杏)的種子，在植物分類上隸屬于桃屬扁桃亞屬。與其叫它美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁更加確切。扁桃和杏仁的最顯著的區別就在于，扁桃在成熟時果肉會裂成兩半，而我們熟悉的杏肉自始至終都把種子包裹得嚴嚴實實，不會開裂。

甜杏仁苦杏仁

據說人類在很早的時候就開始收集和食用巴旦杏仁了。考古人員在距今1.2萬年前的約旦河流域的人類遺址中，就發現了野生巴旦杏仁的蹤跡，當時人類把巴旦杏仁同野生豌豆儲存在一起，這足以證明當時的采集者是直奔這種可食用的種子而去的。

不過，野生的杏仁并不是安全食品。苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可分解釋放出氫氰酸100—250毫克，而60毫克氫氰酸就足以置人于死地，這也是杏樹“保護”種子的重要手段。由此，當人們無意吃下不經處理的杏仁，特別是苦杏仁，中毒的概率就很大。但如果稍加處理，苦杏仁也并不是不可食用。據文獻記載，對氫氰酸含量為0.1399％的苦杏仁，用60度溫水浸泡10分鐘，撈出后脫皮曬干，苦杏仁中氫氰酸含量就會下降為0.0667％。

值得一提的是，相比野生杏仁的苦澀，巴旦杏樹的杏仁卻格外甘甜。研究人員認為，這可能是因為一個基因的變異導致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種天生的“防御武器”，使得甜杏仁的氫氰酸含量下降到苦杏仁三分之一左右。

公元前18世紀，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。美國加利福尼亞潮濕、涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長，巴旦杏仁最終在美國找到了完美的“歸宿”。如今，美國加州地區已成為巴旦杏仁的主產區之一。據說美國總統克林頓的兩次總統就職招待會上，都無一例外地選擇了巴旦杏仁作為餐后小食。據此看來，巴旦杏仁被貼上“美國大杏仁”的標簽，倒也合情合理。

不是豆腐的杏仁豆腐

中國原產的杏樹，由于最初大多以果樹的身份出現在果園中，所以中國產杏仁大多屬于人們吃杏時留下的副產品。苦杏仁則更多地出現在中醫藥鋪里，被當成一種止咳平喘的藥物使用。

苦杏仁雖苦，但這種惱人的苦澀卻可以用來平衡甜食帶來的“膩”的感覺。由此，聰明的中國人自然將杏仁與添制品聯系在一起，其中最普遍的當屬在中國家喻戶曉的杏仁茶和杏仁豆腐。杏仁豆腐中其實沒有半點豆腐的成分，它是用甜杏仁磨成漿后加水煮沸，再加入從石花菜里熬制出的瓊脂，待其冷凍凝結之時，便成了豆腐一樣的固體。至于杏仁茶，最初就是將杏仁磨成漿后煮開，再加牛奶、糖調味而成的一種飲料。杏仁茶的制作方法跟磨豆漿并無實質差別。其中老北京名小吃——杏仁茶，則是用精制杏仁粉為主料，再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、櫻桃、白糖等十余種佐料，用龍鳳銅制大壺燒制的沸水沖調而成的。