菜場旅行者的秘密

在歐洲的大城小鎮與村莊，我游走在市集的攤位當中，耳邊不時傳來商販的吆喝叫賣聲、與熟客寒暄問好的聲音，我時?？桃馔德犢I賣雙方你來我往的閑聊，討論這把菜、那條魚該怎么燒才好吃，等等，甚至一不小心還會聽見他們在討論某個陌生人的八卦。

我聽了幾句，好奇心獲得小小的滿足，這才又舉步，拎著我的花布袋，繼續逛市場。

我一不留神，仿佛又回到很久以前的北投菜市場，那時有個小女孩，懷抱著一顆初心，睜大了眼，好奇地看著她周遭奇妙的世界，舍不得離去……

——韓良憶，《在歐洲，逛市集》

至少到現在為止，菜市場還不是旅途中的固定風景，它道破了旅行的一個秘密，讓互扮臨時演員的旅行者與當地人各歸各位，不問人間煙火讓給了雞毛蒜皮瑣事，生活在旅途的某一處又蘇醒了過來。美食作家韓良憶在愛上市集旅行之后，出行不再住酒店，改為民居和廉價公寓。不得不說，菜市場就是有這么大一股力量，讓人不自覺就放低了生活的姿態。

在國外，有專門的超大型菜市場，也有定時舉行的市集，這同中國的情況差不多，不同的是，菜市場非常干凈，即使是賣海鮮的攤位，也很少聞到異味。全歐洲最大的菜市場是位于西班牙巴塞羅那的博蓋利亞菜市場，這里不僅是巴塞羅那市民的菜籃子，菜場內制作海鮮的小吃店也總是坐滿了世界各地前來朝圣的食客。博蓋利亞菜市場如同巴塞羅那這座城市一樣，顏色五彩斑斕，充滿視覺誘惑，人稱華麗麗的菜市場。

英國的柏若菜市場、法國的紅孩兒菜市場、澳大利亞的阿德萊德菜市場，和博蓋利亞一樣，同時經營蔬菜、肉禽和其他副食，兼有一些本地特色食材和現做現吃的風味小吃。比如，在倫敦一吃再吃魚和薯條，實在吃不下去了，就可以來柏若菜市場或是大型的波特貝羅市集就地添飽肚子，尋求一次飲食避難。法國的紅孩兒菜市場則專門設有葡萄酒吧，對于有特別需求的客人還可以提供有機葡萄酒。

目標鎖定食物的游客如果想去市集上尋找當地食材，一定要事先了解市集舉行的時間和地點。大型市集都有固定的舉辦時間，不過因為同時售賣舊貨、雜貨其他物品，有時會有食物種類不夠豐富的缺憾。在英國鄉間，有許多小型市集，每到節假日，十里八鄉的村民聚集到附近的某處道路旁，擺滿了自家田園里剛剛采摘的瓜果蔬菜。世界各地都有許多這樣的小集市，就像中國農村的趕集一樣。荷蘭一種市集有點特別，可以叫它“無人市集”，有買家，有貨品，沒有攤主。東西就放在紙箱里，上面貼有標簽注明價格，想買哪樣就把錢直接投進旁邊的錢筒里，這可能是最痛快的購物體驗。法國lalbenque地區的松露市集，規模不及一個鄉下市集，但因為價格的昂貴，每年舉辦時都聚集了世界各地的買家、游客。

帶有地域標簽的食材是食物中的佼佼者，尤其像香腸、奶酪在西餐中大量食用，通常都有專門經營此類的菜市場。荷蘭享譽世界的奶酪露天市場就有阿爾克馬、艾登、豪達三處。前兩者都是17世紀存續至今的奶酪市場，遵循著傳統的奶酪過磅交易過程，還有古老技藝表演呈現給游客欣賞。日本的筑地魚市，是世界上最大的海鮮市場，這里每天清晨的金槍魚拍賣吸引了無數游客，市場管理人員不得不貼出告示，在拍賣期間限制游人參觀。

澳大利亞墨爾本的女王菜市場沒有傳統技藝表演，它本身已經足夠古老，是世界上是唯一一處受國家保護的菜市場。1936年建成的澳門紅街市，受到了來自澳門當地政府的相似待遇。

北京素有京城四大菜市場之說，分別是崇文門菜市場、東單菜市場、西單菜市場、朝內菜市場，市場本身就是國內菜場的大眾模樣，但其中臥虎藏龍，京城各家名廚每日在此爭搶最上等的食材。崇文門菜市場于2011年遷址重建，搬遷前一直保留著柜臺式銷售模式。

廈門八市是對廈門第八菜市場的簡稱，位于鼓浪嶼對面、廈門老城區的騎樓間，據記載，早在1926年就已經在此。八市寄存了廈門最地道的一面，早晨是這兒一天中最繁華的時候，打撈自廈門附近海域的各色叫不上來名的海鮮擺上了濕漉漉的街面，在人來人往中，見證海濱之城新一天的開始。

菜市場有時蘊含了很多秘密，關于歷史傳統的，關于風土人情的，見到可能并沒注意，但是來到泰國，游客一定會情不自禁地舉起相機，因為這些菜場就漂浮在水面上，游客吃完這條船主做好的炒飯后，直接向另外一位船主買些多汁的水果，甚至還可以邊吃邊做足底按摩，所有這一切都發生在船上。

你愛逛菜場嗎？

就叫我陳先生 （酒店餐飲從業者）

對一個經常下廚房的廚男而言，逛菜市更多的是一種享受，一種休閑放松的方式。國外的菜市不僅僅賣菜而且還有很多咖啡店和賣一些調味品，廚房用品的商鋪。我基本上是先逛逛商鋪，看看有什么好玩的、好用的東西，有的時候會在一些進口食品店看看，聽聽店家的介紹，嘗嘗一些試吃的小樣。等看好后，才會去買菜，買菜的時候先把菜市大致看下，腦子里有買什么的框架，然后再逐一地去買菜啊，肉啊還有水果什么的。但是我還是堅持用新鮮的原材料，因而每次都不會買很多。

水晶月光（自由撰稿人，美食愛好者）

非常非常喜歡逛菜市場，有時只逛不買都開心，基本上我會地毯式搜索，把整個市場所有的攤位都覆蓋一遍，看看有沒有新鮮的沒見過的食材上市，比如荊芥、南瓜藤、花生苗之類的菜，我所在的市場就不常出現，經常逛逛，看到就會趕緊買。如果是有目的的去市場采購用于做菜，尤其是比較重要的約稿的菜，去菜場前會列好單子，按照需要依次采購。趕早市時間越早越可以買到最新鮮的食材，趕在早市中午結束前一點去可以買到最便宜的食材，這個要根據需要各取所需。

孫琴琴（媒體人）

喜歡，也不喜歡。喜歡干凈的，類似集市或生鮮超市的“菜場”，或者極有特色的老菜場，比如廈門的八市，充滿懷舊色彩，煙火氣感人。不喜歡亂糟糟，衛生條件一塌糊涂的“不正規”菜場，尤其是菜場正門口擺滿小攤無人管理，直接影響交通那種。逛的時候，熟悉的，直奔目的地；不熟悉的，從水果攤開始逛滿整個菜場，以生猛海鮮攤位結束，從不逛禽類區域。

只有不敢吃

沒有不能吃

關于這個話題，讓我們從松花蛋也就是皮蛋開始。2011年6月底美國有線電視網CNN進行了一次評選，國人熱愛的皮蛋被列在了最惡心食物的榜首。事情肇始于CNN記者丹尼·霍爾瓦達拍下的視頻片段，他把切開的皮蛋剛放入嘴里就忍不住吐了出來，并以“惡魔煮的蛋”來形容它的味道。

這個評選結果公布出來后，新浪微博上立馬掀起了“最‘惡心’的西方食物”的在線投票，結果，在西方富有盛名的臭奶酪因有刺激性氣味高居榜首，并被評價為“生化武器”；帶血的半生牛肉獲得了31%的支持，美味的法國蝸牛排名第三。

食物中的異域文化常常帶來不可思議的力量。嬰兒喜歡用嘴去體驗未知的世界，所有可以放入口中的東西都是安全的。在旅途中，人們回到了原點，用食物來檢驗自己是否能適應這個不同的世界。

美國有一檔專門的節目來盤點異域的獨特風味，名字就是它的內容：Bizarre Foods with Andrew Zimmern（古怪食物），它像是八卦小報一樣，瞄準了世界各地難登大雅之堂的食物。其實這當中絕大多數食物并不如主持人Andrew Zimmern描述的那樣古怪，不過卻剛剛好說明了美國這個國家食物種類的貧乏，試想一下，如果是由廣東人來做這檔節目，恐怕從頭至尾都難以看到痛苦或是驚訝的表情。

《古怪食物》試播之初的名字是《亞洲古怪食物》，由此可見亞洲的食材選擇多么豐富。事實上，由食物帶來的惡夢絕大多數都是食材造成的。在亞洲，緯度越低，食材的驚悚指數似乎跟著越高。

以食材新鮮著稱的日本料理，因為生吃刺身，舍命吃河豚，給人們留下鮮明印象。

在中國的東北地區，狗肉一條街雖然惡名在外，但還不及福建、廣東等地吃貓的說法叫人吃驚。龍虎斗又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統名菜?！褒埢⒍贰币徊讼鄠髌鹪从谇逋文觊g，仔細看看里面的材料，你就知道廣東人在食材選擇上有多大膽了，而且這還是在清朝。據說當時有個名叫江孔殷的人，想在七十大壽時拿出一道新名菜給親友嘗鮮，便嘗試用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍、貓為虎，且二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”。同為老饕的親友們品嘗后都覺得不錯，但感到貓肉的鮮味還不足，建議再加雞共煮。于是這道菜囊括了三鮮，改稱為“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”，不過人們更習慣稱它為“龍虎斗”。

到了東南亞，食材的級別跳越到了昆蟲，炸大紅螞蟻、蟋蟀和六月甲蟲都是泰國的傳統菜，此外，曼谷還有專門的昆蟲食物集市，挑著昆蟲擔子走街串巷的泰國婦女則專門負責不定時的恐嚇表演，因此吃昆蟲演變成了游客來泰國試膽的項目之一。

不過，已經習慣的食材到了他鄉改頭換面一下，效果可能更驚人。與亞洲油炸昆蟲的做法不同，中南美洲更喜歡將它們做成甜品，巴西的香蕉葉裹西米蛆，墨西哥的龍舌蘭蠕蟲玉米粉餅，還原了昆蟲本身的質感，吃起來更加刺激。

在漫長的飲食進化史中，人們根據食材不同的味道尋找到適合自己口味的烹調方式，那些不同于自己飲食文化的做法，會被自然而然地貼上難吃的標簽。在天寒地凍的阿拉斯加地區，食物的種類非常稀少，魚是他們最主要的食物來源。這里有一款白魚冰淇淋，打破了大多數人對于冰淇淋的心理預期。

同樣是魚惹的禍。中國餐桌上日漸稀少的鯉魚，正在美國密西西比河泛濫成災，它們高高躍出水面，吃掉本地生態系統中的水生物，攻擊船上的游人，成為當地一害，白宮甚至專門為此召開“亞洲鯉魚峰會”，但即便如此，以膽量著稱的美國人仍不愿用吃來解決它們，因為在積滿淤泥的環境中長大的鯉魚，在美國人心中無疑于一只活動的垃圾桶。而在德國卻有著同中國人一樣吃鯉魚的習慣。

比起美國來，歐洲國家在吃的“惡”趣味上常與中國有異曲同工之妙。法國里昂曾經是一座紡織之城，城中工人很多，就像老北京的人力車夫吃不起好肉反而成就了小腸陳、鹵煮火燒一樣，里昂低薪的紡織工人，捧紅了一種做bouchon的小餐館，這種小餐館以烹制豬下水聞名，這兒的人們也愛豬頭肉。

有趣的是，在法國有一樣食材因為花紋奇特也曾被冠以“惡魔的食物”的名號，現在人們已經很難想象這說的是黑松露。

那些長著危險外貌的食物一度被人們視作危險本身，不敢去嘗試。很多時候，旅途中的就餐環境才是真正的危險所在。在為了尋找比薩的故鄉前往那不勒斯之前，有些人被意大利人的這句話嚇了回來。“朝至那不勒斯，夕死可矣?！边@原本是對當地美景美食的盛贊，但是此處的治安和衛生環境的臟亂同樣出名，被游客演繹出了另外一種解釋。

那不勒斯的危險被夸張得過了度，在許多發展中國家旅行，飲食衛生是最令人頭痛的事。如果面對這種頭痛置之不理，多半接下來就會轉化為肚子痛。在埃及、越南、印度、老撾等等國家當中，為了避免這種情況發生，游客絕對不能飲用生水，瓶裝水通常也是自家灌裝的，不能喝。但是在印度，即使你成功地避開了這一切，選擇干凈的攤位，貌似干凈的食物，終究還要被印度人如廁的左手來上致命的一擊，他們不會單獨用高貴的右手來為客人準備食物，于是手抓飯成了重災區。

走遍天下都不怕的四川菜，一向以親民的形象示人。熱愛川菜的吃貨們每年都會評選出成都最好的“蒼蠅館子”。“蒼蠅館子”往好里說是形容它們的小而廉價，實際上也是一種不客氣的真實寫照。開跑車，穿名牌，吃蒼蠅館子，是成都不同于其他地方的飲食風景。

天堂與地獄都是什么滋味？

好吃這件事很難定義，小到個人不同的味蕾，大到地區既定的飲食習慣，哪個因素搞不定，就會招來食客的一頓怨恨。好在美食多少都有個歷史塑成的口碑，盡管依然無法照顧好每一個人的口味，總不至于差得太離譜。

套用一個句式，“美食的天堂都是相似的，而美食的地獄卻各有各的不同”。有時，一個人舌尖上的地獄同時也許就是另一個人舌尖上的天堂，也有時，身在地獄中的人并不知道天堂到底是什么滋味。

水晶月光（自由撰稿人、美食愛好者）

最難吃

沒有。

最好吃

中國。其實每個城市在我的心里都沒有排序，因為各地的美食都具有不可類比的獨特性，但可以說一下廣州，因為我在廣東五天吃胖了七斤，當然廣東還有許多小城市有更加傳統和正宗的當地美食，因為逗留時間不長，就沒有太多發言權……我愛吃川菜和湘菜，但依然被廣東菜的精致和花樣折服了，不論是高檔酒樓、傳統早茶還是夜晚街邊的大排檔，不論是炒菜、海鮮還是粥品，都給人豐富又傳統的感覺，清淡卻不失滋味； 其次我覺得成都和重慶的麻辣，湖南的香辣，云南野生菌菇和新鮮的花朵蔬菜，西安和太原的面食，新疆的牛羊肉，江浙的刀工以及濃油赤醬，每個地區和城市的美食都充滿了魅力，在我心中排序真的很難……

就叫我陳先生（酒店餐飲從業者）

最難吃

阿拉伯菜。有幸吃過一次，真的很吃不來，可能是那邊氣候干燥的原因吧，菜的品類少的可憐，而且多是烤制，肉類會很干，也沒有什么蔬菜品類搭配。

意大利。意大利的菜肴可以用太多贊美的詞藻來贊美，從PIZZA到意大利面再到火腿，甜點咖啡葡萄酒，還有油浸橄欖和特色奶酪。意大利的的確確是美食愛好者的天堂。

日本。不僅僅是壽司那么簡單，華麗的刺身拼盤，甜美而不油膩的日本和牛肉，還有日式拉面，大阪燒，日式火鍋。日本料理不僅僅是視覺上盛宴，更多的是味覺上的體驗?？此坪唵蔚娜毡玖侠?，里面卻蘊含了很多的奧妙。同樣，日本的飲食文化也很有意思。

泰國。泰國菜被譽為世界上最健康的料理。海鮮，椰奶都是我的心頭愛，加上濃郁的紅咖喱，綠咖喱，泰國菜總是能爆發出讓我耳目一新的感觸。

還有我們的大中餐，個個菜系都很愛呢！

最好吃

孫琴琴（媒體人）

最難吃

羅馬（不是整個城市的問題，大概是我只吃了2個餐廳，印象特別惡劣的原因）

最難吃的食物：在意大利的一個新酒莊，新建的酒窖中，味道還沒散去，小型餐會，buffet形式，一個有些變質的生蠔，配了清甜的白葡萄酒……結果可想而知。

集中在法國地區，蔚藍海岸、古城蘭斯以及普羅旺斯。法國的波爾多紅酒舉世聞名，其實除了這個法國還有很多頂級葡萄酒，并保留了很多傳統美食，這里的米其林餐廳不計其數。南部的海鮮拼盤份量大又不貴，那里的餐廳也經常推出一些和美食有關的旅行。

最好吃

Maggie（酒店公關）

最難吃

我想起來的就是墨西哥。我在那邊喝過一個黑豆湯，喝完之后牙齒全都變黑了，沒有什么味道。食物幾乎都是豆子和肉做成的。

香港。我的家鄉。那里除了可以吃到世界各地美食以外，本地的小吃種類很多，我最愛的是咖喱魚蛋。

日本。日本各地的菜都很好吃，每家經營的種類也很不同。有一次我一天三餐吃的都是拉面，非常美味。沖繩的味道和日本其他地方的味道不太一樣，同中國的味道比較接近，我很喜歡沖繩當地的蕎麥面和黑毛豬肉。

另外還有泰國。

最好吃

張黎（高校在職人員）

比利時。燉鍋青口貝（mussels）配新鮮薯條是非常有意思的搭配，叫我永遠難忘。入秋時節，來自荷蘭、新西蘭海域的青口貝會滿滿地販入比利時大大小小的餐館，佐以香芹、洋蔥、番茄，熱氣中青口貝優雅地綻開，芬香撲鼻。如果再加上一杯比利時手工釀制的啤酒，沁涼入脾，無比暢快。

最好吃

最難吃

其實各地食物難吃與否真要因人而異。我素來不愛食大塊的豬牛肉，總要有些蔬菜配來才好。南非的主餐以牛羊肉為多，塊大料重，食色暗淡，實在是我不喜的食物。

李妙生（喜歡美食與旅行，目前在英國工作）

中國。中國人好吃愛吃，地方又大，各地方的美食都有不同的特色。南北都不盡相同，但是核心都是好吃。

西班牙。海鮮飯百吃不厭，tapas也是種類繁多，味道不錯。腌臘的肉食讓我懷念起家鄉的臘肉。

東南亞。酸辣的口味是我的最愛。泰國的冬陰功和以香茅配料做的各種吃食也很美味。越南河粉更是不用說，一段時間不吃會非常想念。

最好吃

最難吃

我很少吃油炸的東西，也不怎么喜歡吃油炸的東西。而英國街頭或者小酒館里很多的食物都是油炸的，吃了以后有想吐的感覺，最后發展到聞到味道就想吐了。而沙拉好像是兔子的食物。