氧管理 管理氧

自從100多年前生物學家巴斯德發現了氧氣與葡萄酒之間的奇妙關系，人們一直在關注二者之間復雜的交互反應，關于瓶塞的爭議也不絕于耳。近幾年來，葡萄酒最新技術之一——葡萄酒氧管理技術在國際上被廣泛關注。

8月9日下午3點，樽會所三樓，來自意大利弗吉亞大學食品生物技術博士、澳大利亞葡萄酒學院（AWRI）氧管理特邀研究員、諾瑪科釀酒研究部門經理諾瑪科（Maurizio Ugliano）帶來了一場關于葡萄酒“氧管理”的高科技知識講座。該講座吸引了許多葡萄酒愛好者慕名而來，場內座無虛席。

講座中，諾瑪科不僅講了“氧管理”是如何全面介入釀酒的整個過程，還進一步講到了“氧管理”在整個葡萄酒釀造過程中所起到的決定性作用。其中，他提到了OTR（Oxygen Transmission Rates），即透氧率，在一定時間內，透過瓶塞進入葡萄酒的氧的數量。這是瓶塞保護性能的重要指標。在瓶儲階段，葡萄酒的正確陳化需要一定量的氧，其主要來源之一是透過瓶塞進入的氧，這個數量的多少直接決定開瓶時葡萄酒的風味。隨后，諾瑪科帶領葡萄酒愛好者聞了三款葡萄酒的氣味，分別是木塞味、輕度還原味和重度還原味。諾瑪科更是詳細地提到，污染的木塞味聞上去像潮濕泥土的味道；輕度還原味的葡萄酒有些愛好者比較喜歡，一些廠家也專門做這種葡萄酒來滿足市場某些人群的需求；重度還原味的葡萄酒聞上去會有蜂蜜的味道。

平衡氧氣與葡萄酒

有一些酒莊為了抵抗氧化，將白葡萄酒以還原狀態釀造。但是對大部分白葡萄酒和所有紅葡萄酒來說，在發酵階段的氧催化，是釀造過程中必不可少的步驟。氧也可以保證在酒精發酵中酵母菌的健康生長，缺氧還會導致發酵中產生過量硫化物。

發酵結束后，葡萄酒對氧的需求大大減少，特別是無須進行橡木陳化的白葡萄酒，釀酒師通常會使用惰性氣體和不銹鋼罐來防止氧化。但是，在橡木桶儲階段，微量的氧對達到與完善葡萄酒的風格是必須的。對紅葡萄酒來說，微妙的單寧結構是風味的關鍵。目前釀酒師普遍采用可控制的微氧化技術，來形成紅葡萄酒的結構、口感與顏色。但是微氧化技術仍然是一個經驗性的技術，通過觀察與品嘗來控制，而非精確測量。

氧氣與葡萄酒的關系是一種平衡關系。生命需要平衡，人類可生存的正常環境是空氣中始終保持21%的氧氣含量，如果這一含量過高或者過低，則會影響人類的正常生存。其實，氧含量對于葡萄酒來說也是同樣重要的——對葡萄酒中的含氧量進行量化控制，才能釀造出高品質的葡萄酒。氧管理對提高葡萄酒的生產高品質是至關重要的。 氧管理全面介入整個釀酒過程，而最終的瓶塞選擇是一個重要的環節。

會“呼吸”的諾瑪科瓶塞

作為世界最大的高分子瓶塞生產企業，諾瑪科在瓶塞產品中獨樹一幟，具有諾瑪科專利的聯合擠出高分子瓶塞能夠“呼吸”和提供最佳透氧率，確保了穩定性和一致性，確保了釀酒師獲得預期的生產品質。這也正是諾瑪科瓶塞受到世界上著名葡萄酒品牌青睞的原因。諾瑪科認為，單一的瓶塞無法滿足多樣的葡萄品種和釀酒風格對氧的需求。于是致力于設計這樣一種瓶塞，能使葡萄酒按釀酒師的意圖呈現給消費者。而透過瓶塞進入的氧是葡萄酒成熟的最關鍵要素，基于這個事實，諾瑪科發起了裝瓶后葡萄酒化學變化的研究：全球氧管理項目（Globe Oxygen Management）。

據了解，諾瑪科瓶塞每年在全球銷售超過24億只，包括法國、西班牙、意大利、美國、澳大利亞等著名葡萄酒產區。

葡萄酒氧管理在中國

目前，葡萄酒制造業的趨勢之一是釀造過程中對氧管理的改善、裝瓶工藝及之后的儲存技術。在2006年到2008年的國際葡萄酒挑戰賽中，有6%的葡萄酒在展出時出現問題，而在這些問題酒中，由于氧管理技術的不完善造成過度氧化或氧化不足的情況至少占50%。中國葡萄酒市場未來要實現國產葡萄酒品牌走向高端消費市場，需要國內葡萄酒制造商學習先進的氧管理技術，這對于提高國產葡萄酒的品質至關重要。諾瑪科瓶塞在氧管理技術上取得的成績給國內葡萄酒制造商帶來了福音，通過對這一技術的學習和研究，國內酒商有望在國際商場上提高品牌競爭力。