品酒有“道”

為了證實視覺和嗅覺，也為了得到全面的感覺，我們需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。品鑒葡萄不需要以大口的方式喝入口中。當然，如果喝入口中的量過少，可能無法滿足口內所有的味蕾。所以，葡萄酒的品鑒大有學問。

無論是自己飲用還是宴會場所，我們難免會遇到葡萄酒，但是面對第一次飲用的你，會把它一飲而盡嗎?中國人喜歡大碗喝酒，但葡萄酒切忌不能這樣品嘗，你需要慢慢地品味。

當品鑒一瓶昂貴的葡萄酒時，斟入你杯里的葡萄酒最好35ml，大約可進行6-8次的味覺品鑒。葡萄酒喝入口中，會迅速地被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內的唾液也無法應付過多的葡萄酒。實際經驗告訴我們，最佳的品量約一大茶匙（5—6ml）。

入口有講究

品嘗時要喝入的葡萄酒，最好布滿整個口腔，用舌頭對酒進行充分地攪動來體味酒的結構和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢地動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側以及舌根的位置接觸。當葡萄酒在口腔內的各個味覺感應區發生作用，此時應專注地去體會并且記錄葡萄酒的結構（酒精、酸、單寧等）以及真實的味道。

首先，讓酒在口中打轉，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否，然后才緩緩咽下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開呈小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續15—20秒。越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中經久不散。

具體一點：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時喝酒一樣，但應避免像喝酒那樣，酒依靠重力的作用流入口中，而應輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應在6—10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內保持住，迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當一次品嘗酒樣較多時。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且出于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。

收尾很重要

除此之外，每次吸入的酒量應一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕地向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。在口味分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內表面，以鑒別尾味。根據品嘗的目的不同，將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒，亦可延長為12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的單寧味道。如果要全面、深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留12—15秒。

當品酒師將葡萄酒咽下后，若收尾直接、爽快，當然可以判定該葡萄酒酒質優異；假使其收尾令人不愉快，顯而易見酒的品質就帶有瑕疵。通過味道滯留時間的長度，可以判斷葡萄酒的質地。一般可劃分為以下幾個時間長度（自酒液吞下之后）： 8秒以上，表示質地相當的出眾；7—5秒，質地優異；5—4秒，質地佳；3秒以下，質地普通。氣味滯留的時間長度，亦可如此表示：悠長、長、正常、短促。以上兩者兼顧使用，對于葡萄酒的收尾能有更精準的記錄。