“五味”葡萄酒

1901年，一位名叫哈尼格的德國科學(xué)家所發(fā)表的論文，得出了甜味敏感區(qū)域在舌尖的一系列結(jié)論。比如，舌頭上的味蕾可以感受甜、咸、酸、澀四種味道。甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌緣，酸味在舌頭后緣兩側(cè)，澀味則在舌根。甜、酸、澀、咸是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，品嘗葡萄酒時要注意它們在口腔中的細(xì)微變化。

甜味支撐葡萄酒醇厚感

葡萄酒中的甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物質(zhì)有兩大類。一類是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在于葡萄漿果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一類是包括酒精在內(nèi)的醇類和甘油等，它們是在酒精發(fā)酵過程中形成的，這也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明顯的主要原因。這兩類呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)，同時也是支撐葡萄酒醇厚感、圓潤感的物質(zhì)基礎(chǔ)。

大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。因?yàn)樘崆敖K止發(fā)醇的葡萄酒會留下一些天然糖分，所以在干型葡萄酒中含糖量不超過4g/L。即使在沒有其他呈味物質(zhì)干擾的情況下，這個含量已經(jīng)不易使我們明顯感覺到甜味。如果舌尖明顯感觸到糖分，那便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。

酸味是白葡萄酒的靈魂

葡萄酒中的酸味可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺到。在葡萄酒中呈現(xiàn)酸味的物質(zhì)有：酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者鹽，在濃度相同的情況下，它們按酸味強(qiáng)弱的排列為：蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸。 對于所有的紅葡萄酒，總酸量較低，則酒體柔和、圓潤，相反，如果總酸量過高，則酒體粗糙、瘦弱。對于白葡萄酒，明顯的酸度，提供較好的清爽感。在酸味物質(zhì)中揮發(fā)酸（所有乙酸系脂肪酸的總稱）含量是測定葡萄酒健康狀況的“體溫表”，因?yàn)樗前l(fā)酵、貯藏管理不良留下的標(biāo)記。

爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新紅葡萄酒在口中留下清涼微酸、令人舒適的感覺，這通常是由蘋果酸引起的。尖酸、生硬的酸，則帶有粗糙感，主要在后味上表現(xiàn)出酸味，這主要由酒石酸引起的，它不能給人以舒適的感覺。只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過低，則葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過高，則會使葡萄酒生硬、粗澀、枯燥。白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。恰當(dāng)程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。在品酒師的口中，“酸”是這種酒的靈魂，缺少這種酸味的白葡萄酒喝起來會感到“沒勁兒”。

澀味乃紅葡萄酒的骨架

正常的葡萄酒中，通常尾韻顯現(xiàn)澀味，葡萄酒口味的持續(xù)性也常常以澀味為基礎(chǔ)。能夠呈現(xiàn)澀味的物質(zhì)主要是多酚物質(zhì)，這些物質(zhì)通常被去分為單寧和色素。葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄果實(shí)，而貯藏在橡木桶中的葡萄酒還含有來自橡木的單寧。足夠高的單寧含量可以使葡萄酒厚實(shí)、豐滿、濃郁，而具有結(jié)構(gòu)感，充沛，余味長。它是葡萄酒耐貯特性的保證，也是葡萄酒結(jié)構(gòu)感、骨架的物質(zhì)基礎(chǔ)。但是，單寧過高可使葡萄酒生硬、糙、滯重。 這些多酚物質(zhì)在葡萄酒的含量相對于糖或者酸的含量更少。通常，這些多酚物質(zhì)呈現(xiàn)出更為明顯的收斂性，就是我們說的“澀”。

紅葡萄酒連皮渣一起發(fā)酵，這樣才有了澀味。干型紅葡萄酒的糖分幾乎已發(fā)酵完， 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味， 感到有酸澀味。澀味是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素，被品酒師視為紅葡萄酒的骨架。好品質(zhì)的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，所以釀好后自然清澈明亮，澀味不重。

咸味加強(qiáng)所有其他味感

咸味盡管也是基本味道之一，通常不是葡萄酒的主體味道，只有出產(chǎn)于一些極其特殊的地塊中葡萄釀造的葡萄酒，有時會呈現(xiàn)出微微的咸感。這些咸味物質(zhì)主要來源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽，它們在葡萄酒中的含量為2-4g/L，主要是鉀、鈉、鈣、鎂的鹽。咸味在不同程度上加強(qiáng)了所有其他味感。