似是而非的掛杯

酒淚、酒腿、酒的脈搏、甚至是珠簾、教堂的窗，一個(gè)個(gè)生動(dòng)的名字，都在直指品酒中的一個(gè)現(xiàn)象——掛杯。何為掛杯？輕輕晃動(dòng)酒杯，讓酒液形成旋渦在杯中繞行數(shù)圈后停手，這會(huì)令剛剛還在歡快旋轉(zhuǎn)的“紅裙”驟然停止舞動(dòng)，這時(shí)從杯子上壁流下來(lái)的酒液并不是所謂的掛杯，而是在這之后稍等一會(huì)兒你所見(jiàn)到的，“裙擺” 所及最高處那一圈突出的殘留水跡正沿著杯壁緩緩下滑，仿佛幾行清淚在徐徐流淌，這個(gè)才叫掛杯。

掛杯到底說(shuō)明了什么？這個(gè)問(wèn)題有些復(fù)雜，業(yè)界各方各執(zhí)一詞，不好定論。有人認(rèn)為，掛杯是葡萄酒感官品評(píng)的指標(biāo)之一，同時(shí)也會(huì)泄露葡萄酒的更多秘密。掛杯可以作為一種線(xiàn)索，去幫助大家判斷葡萄酒的產(chǎn)地、年份和發(fā)酵工藝等。也有人認(rèn)為，掛杯有時(shí)也和杯子的材質(zhì)有關(guān)系，總說(shuō)水晶杯比玻璃杯更適合葡萄酒，是因?yàn)樗П砻娴陌纪挂炔ＡФ啵讙毂疫€有較高的透明度和折射率，能夠好好觀察酒色。

馬蘭哥尼效應(yīng)，解釋掛杯

最早關(guān)注掛杯現(xiàn)象的學(xué)者是19世紀(jì)的英國(guó)物理學(xué)家詹姆斯·湯姆森，他在1855年發(fā)表論文《在葡萄酒和其他酒類(lèi)表面觀察到的一些奇特運(yùn)動(dòng)》，初步認(rèn)為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的“熱毛細(xì)對(duì)流”。10年之后，意大利帕維亞大學(xué)的物理學(xué)博士卡羅·馬蘭哥尼又發(fā)表一篇論文，進(jìn)一步系統(tǒng)地解釋了這種現(xiàn)象，被學(xué)術(shù)界命名為 “馬蘭哥尼效應(yīng)”。由于美國(guó)物理學(xué)家威拉德·吉布斯后來(lái)進(jìn)一步豐富和發(fā)展了馬蘭哥尼的學(xué)說(shuō)，有時(shí)也稱(chēng)“吉布斯-馬蘭哥尼效應(yīng)”。

由于酒精的揮發(fā)速度高于水分，當(dāng)酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會(huì)越來(lái)越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑。因?yàn)槠咸丫七€含有殘?zhí)呛透视停@些黏性物質(zhì)也會(huì)影響到酒淚的密度及下滑速度。殘?zhí)呛透视偷暮吭礁撸茰I的分布越密集，下滑的速度越緩慢。所以，掛杯程度直接反映出兩個(gè)問(wèn)題：一是此葡萄酒的黏性強(qiáng)弱；二是它的表面張力程度。

掛杯不能判斷酒質(zhì)的高低

許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法：酒淚越多，掛杯越好，酒質(zhì)也越好。所以，許多人喜歡通過(guò)觀察掛杯去判斷酒質(zhì)，以為掛杯的密度越高，流動(dòng)速度越慢，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)越高。可是根據(jù)“馬蘭哥尼效應(yīng)”的物理學(xué)解釋?zhuān)瑨毂拿芏取⒘鲃?dòng)速度和持續(xù)時(shí)間，只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩停荒苋ヅ袛嗑瀑|(zhì)的高低。酒質(zhì)的高低不僅取決于酒精、殘?zhí)恰⒏视汀螌帯⑺岫群透山鑫锏钠胶猓€有香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因?yàn)槿绱耍瑨毂亩嗌購(gòu)膩?lái)就不在酒評(píng)家的評(píng)分范圍。

不過(guò)，在沒(méi)有采用現(xiàn)代釀酒技術(shù)的時(shí)期，以?huà)毂瓉?lái)判斷酒質(zhì)的好壞還是有一定道理的。以前，年份對(duì)于葡萄酒的好壞影響很大，年份不好的葡萄酒通常是指在那個(gè)年份雨量過(guò)多，沖淡了葡萄的純度，葡萄中的糖分會(huì)比較低。而葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程就是葡萄中的糖分和酵母發(fā)生作用，產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過(guò)程，那么使用含糖量低的葡萄釀造的葡萄酒，就會(huì)出現(xiàn)骨架單薄、酒精度不足的情況。但在現(xiàn)代，由于釀酒技術(shù)的提高和過(guò)程中的控制，使得這種情況幾乎已經(jīng)不存在了。所以，對(duì)于現(xiàn)代葡萄酒，通過(guò)掛杯程度并不能簡(jiǎn)單地判斷出葡萄酒的好壞。

掛杯只是表象，聞香才是目的

掛杯現(xiàn)象其實(shí)是酒的黏性導(dǎo)致的，有一定黏稠度的酒都會(huì)有這樣的現(xiàn)象。殘?zhí)呛透视偷暮吭礁撸茰I的分布越密集，下滑的速度越緩慢。一般來(lái)講，葡萄酒的黏度我們無(wú)法通過(guò)觀察靜止酒體或觀察酒體運(yùn)動(dòng)來(lái)確定，因?yàn)楹苌儆腥说囊曈X(jué)達(dá)到這種分辨能力，除非是很甜的甜酒（貴腐和冰酒）才能區(qū)別與一般干型葡萄酒液運(yùn)動(dòng)狀態(tài)有別。

普遍而言，舊世界葡萄酒可能掛杯痕跡要比新世界葡萄酒明顯，這與制作工藝有關(guān)系。舊世界葡萄酒一般采用傳統(tǒng)工藝壓榨技術(shù)，葡萄的顆粒比較粗糙，而新世界葡萄酒采用現(xiàn)代工藝制作，葡萄的顆粒比較小，加上比較注重勾兌技術(shù)，所以?huà)毂圹E與舊世界酒相比，則要淡痕許多。

其實(shí)，我們旋轉(zhuǎn)酒杯的原本目的并不是為了觀察掛杯，而是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來(lái)，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過(guò)多地把時(shí)間浪費(fèi)在觀察掛杯上，而應(yīng)該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因?yàn)閽毂鴮?duì)這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導(dǎo)。