卷首

任何物種，只要具備了吃的本能，對于吃這件事，就都會帶有明確的目的性。只是除了人類，其他物種的目的幾乎都是為了滿足生存的需求罷了。

人類，特別是中國人，自從進入了農耕文明，資源不再匱乏，食物這一飽含著最原始欲望和滿足感的存在，就開始隨著文明的呢喃具備了美感。文字和歷史也在此時，伴隨著人類對美食的追求開始發端，在黃河、尼羅河、幼發拉底河、恒河流域，留下了他們和美食協同進化的足跡，無一例外。

例如甲骨文，最早篆刻在龜甲及牛骨之上，在華夏文明的初期，龜甲和牛骨必定來自于盛宴之后的蒐集；而在今天依然食不果腹的某些非洲或南美部落，卻很難形成他們的文字記錄體系，因為部落里的人類，還在為明天是否能夠得到足夠的食物而擔憂。

得益于食物的豐富，才能有一些人開始研究文字，并用文字記錄下食物這一早期經濟指標的變化；食物也得益于文字的誕生，可以有一種載體，例如食單，例如雜志，記錄下美食的演進，讓后世有跡可循。從這個角度去理解，美食與文化，從誕生的初期就是相輔相成的。的確，每一次社會繁榮，文化和美食都會隨之飛躍，一個代表精神，一個代表物質。

法國有本叫做《有閑階級》的書，其中的一個觀點就是，事關有閑階層所講究的吃穿住用，實用功能都是次要，甚至缺失的。文字和食物其實也都如此。

中國人吃飯，如果不是單純為了填飽肚子，無外乎在意幾個層面的事情，拋開諸多社會學需求不談。美食如同一篇美文要講究行文的美感、韻腳的平仄、書法的力道一般，也一定要考量其食材的優劣、工藝的精良、用心的良苦。

當我們還處于內陸型農業文明的階段，講究的食材，很多都充滿了對海洋文明的浪漫主義幻想，例如燕鮑翅參。因為這些食材在內陸并不容易得到，即便得到也一定是經過各種手段處理過的，進而需要有高超的工藝和廚師的心血來將這些珍貴食材提升到一個新的味覺境界。

全球一體化經濟的到來，使中國不再局限于刀耕火種的經濟模式，中國人也不再如祖輩那樣以浪漫的眼光去端倪海洋的文明和物產。在這個時代，最珍貴的，恰恰是我們的祖先用身體親密接觸過的土地、山林、河湖之中的物產，承載了數千年文明的味覺記憶和飲食習慣。而今天最考驗廚師的，也正是他們對祖先傳承的理解，以及早已經融入他們血液中的技藝。

這還僅僅是考驗的一部分。

因為地球村的氣質在改變，第三產業的發展，讓這個世界上原本割裂的文化漸漸彌合，穿行于世界各地的人們，有全球化的視野，對美食的理解也與以往的任何一個時代都不相同。今天的廚師們如果要交出一份讓食客滿意的答卷，也必然要帶著全球化的眼光去重新審視自己的經驗。所幸，中國的文化與美食，從來都是兼容并蓄的，任何一種思維、工藝、食材，都可以經由我們的大廚去消化，再創造。

2012年，是中國美食半個世紀以來最重要的年份之一，因為這一年，食客與廚師的水準都有很大的提升。食客們經由廚師和專業人士的推薦，知道了還有那么多的美食淺藏在民間，只需輕輕吹卻浮塵，便可領略到這個最大美食國度的神奇。而大廚們因為食客的提升，也獲得了自己應有的贊譽和更大的舞臺。

《ZEST天下美食》當然很樂意，也很榮幸為食客們推薦本年度最值得品嘗的35道美食，給每位讀者帶去一份美好的體驗。

2012年，按照不靠譜的瑪雅歷來說，也是本世代智慧生命的最后一年。假設這個說法成立，不知道承載著人類文明的密碼——文字，是否可以被另一個文明所破譯，也不知道他們是否能擁有我們今天如此燦爛的美食，但在我們與美食相聚的最后時刻，還請大家銘記：

饗宴終將散去，只留下關乎美好的記憶在我們的靈魂深處，洞穿蒼穹。