大雪
12月7日——12月21日
湘西大片臘肉
當羲和的日輪最后碾過北風呼嘯的12月,在歲末年終的緊張匆忙里,一場又一場的大雪,悄然將北方的大地覆蓋成一個銀白世界。
殺年豬是農家的大事,院子里支起臨時的土灶,燒上一大鍋滾水,左鄰右舍來幫忙,七手八腳,放倒圈里的肥豬。豬的頭蹄下水,要趁著新鮮煮上一桌熱乎乎的殺豬菜。來犒勞忙乎了半日的人們。而大部分的豬肉,則要腌制起來,以等待一個多月后的新年。
比起之前的小雪,大雪時節,氣候更加寒冷干燥,適合腌制各種魚肉制品。屋檐下掛的一串串香腸、咸肉,撐開肚皮的咸青魚,吊著長頸的帶毛風雞風鵝,無不彰顯著這個家庭的富足和主廚女主人的勤快。而即將到來的新年餐桌,也因此更多了幾分臘肉的香氣。
臘肉的香氣,是被金燦燦的冬日旭陽耐心地一點點釀造出來的。晴暖無風的日子,要及時地把臘肉拿出來掛到通風的高處晾曬。和煦的陽光在清冽的空氣里,一點點滲透到臘肉的肌理中去,不動聲色地催化了脂肪和蛋白質。曬好的臘肉,最簡單的吃法,是切成薄片碼成一盤,擱在飯鍋上一蒸。瘦肉紅若玫瑰,肥肉透明如琥珀。揭開飯鍋的一瞬間,臘肉質樸的香氣和著騰騰水氣向你撲來,那是儲存在臘肉里等待了一個冬天的,屬于12月陽光的氣息。
冬至
12月21日——1月6日
鴛鴦“火鍋”
“天時人事日相催,冬至陽生春又來?!保ㄌ啤ざ鸥Α缎≈痢罚┰缭跐h代便已誕生的冬至節,曾經是祭祀天地祖先的隆重節日。待至今日,時光荏苒,由君主率百官至郊外祭祀天地的大典雖已無存,但民間仍然將冬至視為一個非常重要的節日,許多地方,都有“冬至大如年”的說法。冬至那天,擺得滿當當的團圓餐桌,是新年華宴的一場預演。
冬令日常飲食進補,最家常莫過于羊肉。羊肉少脂肪而多蛋白質,味鮮美,性溫補,是至滿清入關之前,中國人食用最多的家畜肉類。倉頡造字,凡“鮮”“美”“姜”諸美好字眼,均從羊字,可見羊肉在先秦以來中國食譜中的不二地位。
羊肉煎炒烹炸均宜,不過冬至闔家齊聚,最適合煽個京式的羊肉鍋子。果木炭燒得火紅,紫銅鍋兒擦得雪亮,鍋中咕嘟嘟吐著一團團雪白霧氣,里面清湯中幾粒鮮紅枸杞水浪間翻滾不定。一家老小團圓坐定,先涮羊肉吧!傳統京式火鍋,羊肉片是主打,不愿費事的直接從超市買現成的羊肉卷,愿折騰的事先到羊肉床子上挑五花、三叉等細嫩部位,剔膜去筋,請大師傅薄片快刀切成薄片,下鍋自然不碎不坼。羊肉片夾在筷上,在熱湯中過幾個來回,變色即起,拌麻醬韭花。羊肉涮足,胃中飽暖,鍋中湯已變成乳白色,再涮點碧綠小菠菜,脆生生黃芽白,清清腸胃。
現在火鍋店川風大行,火鍋原料也變得包羅萬象,竟如唐代《酉陽雜俎》中那位善烹飪的將軍所言“物無不堪吃,唯在火候”。喜辣之人不妨點一鴛鴦鍋,麻滋辣味與清湯羊肉同享,寒意在把酒言歡中,便徑自全消了。