節氣美食

大雪

12月7日——12月21日

湘西大片臘肉

當羲和的日輪最后碾過北風呼嘯的12月，在歲末年終的緊張匆忙里，一場又一場的大雪，悄然將北方的大地覆蓋成一個銀白世界。

殺年豬是農家的大事，院子里支起臨時的土灶，燒上一大鍋滾水，左鄰右舍來幫忙，七手八腳，放倒圈里的肥豬。豬的頭蹄下水，要趁著新鮮煮上一桌熱乎乎的殺豬菜。來犒勞忙乎了半日的人們。而大部分的豬肉，則要腌制起來，以等待一個多月后的新年。

比起之前的小雪，大雪時節，氣候更加寒冷干燥，適合腌制各種魚肉制品。屋檐下掛的一串串香腸、咸肉，撐開肚皮的咸青魚，吊著長頸的帶毛風雞風鵝，無不彰顯著這個家庭的富足和主廚女主人的勤快。而即將到來的新年餐桌，也因此更多了幾分臘肉的香氣。

臘肉的香氣，是被金燦燦的冬日旭陽耐心地一點點釀造出來的。晴暖無風的日子，要及時地把臘肉拿出來掛到通風的高處晾曬。和煦的陽光在清冽的空氣里，一點點滲透到臘肉的肌理中去，不動聲色地催化了脂肪和蛋白質。曬好的臘肉，最簡單的吃法，是切成薄片碼成一盤，擱在飯鍋上一蒸。瘦肉紅若玫瑰，肥肉透明如琥珀。揭開飯鍋的一瞬間，臘肉質樸的香氣和著騰騰水氣向你撲來，那是儲存在臘肉里等待了一個冬天的，屬于12月陽光的氣息。

冬至

12月21日——1月6日

鴛鴦“火鍋”

“天時人事日相催，冬至陽生春又來?！保ㄌ啤ざ鸥Α缎≈痢罚┰缭跐h代便已誕生的冬至節，曾經是祭祀天地祖先的隆重節日。待至今日，時光荏苒，由君主率百官至郊外祭祀天地的大典雖已無存，但民間仍然將冬至視為一個非常重要的節日，許多地方，都有“冬至大如年”的說法。冬至那天，擺得滿當當的團圓餐桌，是新年華宴的一場預演。

冬令日常飲食進補，最家常莫過于羊肉。羊肉少脂肪而多蛋白質，味鮮美，性溫補，是至滿清入關之前，中國人食用最多的家畜肉類。倉頡造字，凡“鮮”“美”“姜”諸美好字眼，均從羊字，可見羊肉在先秦以來中國食譜中的不二地位。

羊肉煎炒烹炸均宜，不過冬至闔家齊聚，最適合煽個京式的羊肉鍋子。果木炭燒得火紅，紫銅鍋兒擦得雪亮，鍋中咕嘟嘟吐著一團團雪白霧氣，里面清湯中幾粒鮮紅枸杞水浪間翻滾不定。一家老小團圓坐定，先涮羊肉吧！傳統京式火鍋，羊肉片是主打，不愿費事的直接從超市買現成的羊肉卷，愿折騰的事先到羊肉床子上挑五花、三叉等細嫩部位，剔膜去筋，請大師傅薄片快刀切成薄片，下鍋自然不碎不坼。羊肉片夾在筷上，在熱湯中過幾個來回，變色即起，拌麻醬韭花。羊肉涮足，胃中飽暖，鍋中湯已變成乳白色，再涮點碧綠小菠菜，脆生生黃芽白，清清腸胃。

現在火鍋店川風大行，火鍋原料也變得包羅萬象，竟如唐代《酉陽雜俎》中那位善烹飪的將軍所言“物無不堪吃，唯在火候”。喜辣之人不妨點一鴛鴦鍋，麻滋辣味與清湯羊肉同享，寒意在把酒言歡中，便徑自全消了。