2013年餐飲業之我見

來自中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》，上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，是新世紀除2003年以來的最低值；大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%～30%，本土快餐品牌利潤不及8%，甚至業內人士預計一些地方的餐飲企業月倒閉率可能高達15%。

改革開放以來，全國餐飲業一直呈現高速增長的態勢。這一次餐飲業的“寒流”不僅來勢兇猛，而且持續的時間出乎很多人的預料之外，比過去經歷的任何一次預期都要長。形勢不容樂觀，重振消費信心需要時間、需要耐心、更需要信心。餐飲企業渡過難關，除了要具備實力、毅力、耐力，還需要特強的應變力。

如果要我對2013年餐飲市場再來一次展望，那么可以說，明年應該將是一個比較困難的年頭。國際、國內經濟形勢不容樂觀，餐飲業普遍面臨的“三高一低”（高租金、高物價、高工資、低菜價）將成為整個餐飲行業難以治愈的“頑疾”。

食品原材料與用工成本一定會繼續上漲，這已經是不爭的事實。這些不利因素，早在2011年已經突顯。比如食品原材料，起碼上漲了20——30%以上，從油、糖、米、面到鮑、參、翅、肚，各種肉類、蛋禽，所有的原材料物料都在上漲。但菜價呢？無論哪一類餐飲企業，誰都不敢隨便漲20%以上。在我看來，敢于提升10%——15%的已經是很有膽量的了。所以，錢是有得賺，但利潤的空間將被大大壓縮。

這些年，從中央到地方都在提“以人為本”，的確，這是民心工程，很有必要！但它所帶來的問題我們卻不能回避：各地最低工資的不斷提升，使餐飲企業的用工成本連年大幅增長，現在，在廣州市要招收到一般的服務員都要2300元以上，要招收熟練的技術廚工，價格就更高了，在很大程度上大大壓縮了整個餐飲行業的盈利空間。

我估計，餐飲企業歷年積累下來的困難因素，包括招工難、熟練技術人員與銷售人員乃至管理人員的流失、成本的上漲，租金的遞增等問題很有可能一并爆發。2013年，真的是不容樂觀。

大家都在說做餐飲沒錢賺，但一家酒樓倒下去，可能就會有兩三家酒樓冒出來。餐飲業的進入門檻太低，很多人依然前赴后繼投資這個行業，希望能夠在餐飲業分到“一杯羹”。其實，餐飲業的“暴利時代”早已一去不復返，很多餐飲企業賺到的錢，都只不過是表面風光罷了。如今做餐飲，一定要能守得住寂寞，期望值不能太高，經營還必須用心、求變，并始終將客人的需求放在首位。

那么，我們如何應對2013年的困難局面？

首先，應該做好出品與服務。誰的出品和服務性價比最高，誰就能夠給客人帶來驚喜和感動；誰能夠打動客人，誰就能夠在競爭中立于不敗之地；

其次，餐飲經營者一定要把握好原材料這道關。據我所知，有很多高端客人只敢到酒店或大型的高檔餐飲品牌店吃飯。為什么？因為在他們腦海中，“毒豆角”、“假雞蛋”、“地溝油”的陰影不散；

再次，必須重視餐廳的環境衛生，要逐步增添廚房后臺的衛生設備，不斷提升餐廳的整體衛生水平；

最后，餐飲業要加強對員工的培訓，要提升培訓的手段和效果。如今，招工難，留人難，有些老板認為，把員工培訓好了，員工流失率會更高，但這并不能成為放松培訓的借口。現在有時到一些酒樓吃飯，最讓人失望的，不外乎就是——服務員連最基本的禮貌都沒有，對菜牌上的菜式一問三不知。服務員連最基本的服務流程、最基本的接待知識都不懂，還怎么談得上為客人服務，讓客人驚喜和感動！如果一家餐飲企業的員工連最基本的培訓都沒有，就更談不上企業文化；沒有企業文化，你拿什么與人家競爭，又怎么能夠順利渡過經營上的難關。