海螺：堅殼之下，必是美味

海螺那藏在尖殼之中的一剜肉，或吮或咬或摳，到頭來也不過是為了那一口肉。但就是這口肉才能吃出其中的鮮妙。手指與唇齒親密無間的配合，越是從各種縫隙、狹小空間里費力整出來的“肉”，不光吃著有成就感，也確實有著各種難以名狀的鮮美。

姓海的螺

螺，近似等于有殼的動物。在常識里，即便面對海鮮池里種種有殼的動物，人們也能一眼識別它，并且把它與同是有殼的貝類區別開。因為螺從形態上看就很特殊，首先殼就生有螺旋紋，且只有一個孔洞，再者它的形狀并不規則，而貝類則是有一對可以開合、且對稱的殼。或許這種認識是帶有地域性的，就跟叫油菜的菜似的，北方說的是那種綠葉大屁股墩兒形的。而南方則多是指榨油用的挺挺開黃花的，貝跟螺之間的各種混叫俗稱也是如是。所以，我們在此借助生物分類學來以正視聽。

螺屬于軟體動物，是動物界比較低湍的一類，軟體動物共分出了5個綱目，舉3個我們能吃到的螺來說，頭足綱的代表就是墨魚、魷魚等等，而貝類則屬于雙殼綱，從它們的形態上就很好理解，螺分屬的叫腹足綱，因為它的足特別發達，位于身體的腹面，故而得名，當然最重要的是它還有一個錐形、紡錘形的殼，且一定是螺旋形的。也許有人會問，魷魚須還可以勉強稱作足，螺殼里要是伸出腳，那八成是寄居蟹。好吧，誰說腳一定要支楞出來呢？螺能伸出殼的那一塊扁平肌肉便是它的腳，靠這塊肌肉的伸縮來爬動。

如果再細分螺，它又有陸生和水生兩類——陸生的其實就是蝸牛，在有些地方也叫山螺，而水生的還有淡水生和海水生之分：淡水里的統稱田螺，好聽點的又叫福壽螺、螺螄之類，海水里生的則是海螺，是螺類中種類最多的。

海螺通常生活在淺海中的平坦泥地上，在深海里也偶爾出沒，因為它屬于雜食性動物，人們通過在淺海設置誘捕箱的方式便可以捕撈到，而它最主要的來源，則是在利用拖網捕撈蝦蟹時，順帶捕撈上來的，比如個頭巨大的阿拉斯加海王螺，就是在捕撈阿拉斯加雪蟹時候的陪嫁，而加州凱勒特螺經常同龍蝦一起上網。

雖然海螺在沿海各地都有出產，但在世界上，較為著名的海螺產地主要分布在美國東海岸的南部、白令海峽、韓國濟州島、朝鮮海和地中海，這些地方每年向亞洲、歐洲等地出口的海螺數量能達到千萬噸級別。而在中國，海螺的出產主要集中在遼東半島和山東半島的沿海，具體點就是大連、煙臺和青島等地，而遼東半島多出香螺，山東半島以紅螺為多。因而在主打魯菜和所謂“大連海鮮”的餐館中，海螺一定算是有地域特色的食材。

細數這些年我們吃過的螺

全世界的海螺種類大概有幾萬種之多，而人們通常能吃到的則只有十幾種。倒不是因為漁民懶惰，不肯開拓海螺的新市場，要怪只能怪那些常被吃到的海螺生得太容易被逮到——不是生活的水域淺，就是扎堆生長得太密集。人們吃到海螺，通常有兩種狀態，一種是見不到帶殼鮮活的海螺，而是現成的海螺肉片，一種是在海鮮池中挑好現殺現吃。前一種情況的海螺主要是進口的海螺，在產地經加工后直接變成了純肉，而后一種則多是本地打撈的。

●香螺

在高檔商務宴請中的常客，近兩年格外走紅。是中國黃海和東海特有的海螺品種，在臺灣海峽的淺海海域也較為常見，故而在福建、浙江一代的菜肴中經常出現。

●溝螺

溝螺肉色為黃色，質地與象拔蚌相似，故而在亞洲非常受歡迎。經過加工的溝螺整肉也會像鮑魚一樣，以個頭大小來劃分等級，通常有3頭、5頭、7頭和小于7頭四個等級，是制作壽司最常用的海螺。

●海王螺

在捕撈上岸后，不采用活殺取肉，而是經煮熟后再取肉并進行速凍，其肉質也同象拔蚌類似，在日本和中國頗受歡迎。

●玉螺

肉質較為一般，不如其他幾種海螺吃著驚艷，在中國是最早食用的幾種螺之一。在有些地方，玉螺是作為飼養海洋底層魚類的餌料。

●鬼爪螺

恐怖的外形掩蓋了它的美味，曾有人用一生追求它的味道。鬼爪螺屬于高檔食材，難得一見，價格也頗高。盡管種種原因也不能阻止人們對它的狂熱。

●花螺

小到地邊攤大到高檔宴請都有它的身影。前些年田螺事件鬧得沸沸揚揚，花螺逐漸走俏。一杯白酒配上一盤爆炒花螺，如今也是夜市中主打菜品。

●馬蹄螺

主產國是日本、菲律賓等，通常用來來制作紐扣。馬蹄螺在中國的食用歷史可以追溯到隋唐時期，屬于當時名貴的海螺。

●翡翠螺

是近今年主要食用的海螺之一。價格中等，口感富有彈性，性價比頗高。是中等餐廳和高檔自助餐中的常客。

●紅螺

唐代詩人陸龜蒙的“酒痕衣上雜莓苔，猶憶紅螺一兩杯”說的便是它，故而現在很多海螺殼工藝品，也采用紅螺來制作。

溝螺：

溝螺又叫滑殼螺，榮螺，殼口具有比較深的溝，螺殼有紡錘形、子彈頭形或蜘蛛形等，有些殼上長有長短不等的指狀突起，中國人臆想成鳳凰展翅，又叫它鳳螺。它生活于熱帶和亞熱帶海區，從潮間帶至淺海沙、泥沙和珊瑚礁環境中均有棲息，以藻類和有機碎屑為食。溝螺是美國產量最大的海螺，主產于東海岸，當然，中國沿海也有少量出產。漁民駕駛小船使用誘捕箱捕撈，年產量近1500噸，幾乎全部出口至亞洲，且主要以香港和中國大陸為主。

海王螺：

海王螺有著經典的海螺造型，螺殼呈紡錘形且周正，以美國拉斯加白令海域產量最高，年產量一度超過5000噸。由于產量巨大，在20世紀90年代中期，曾有些許美國捕蟹船轉為捕撈海王螺，后因價格下跌，只作為捕撈阿拉斯加雪蟹的附屬品。

紅螺：

紅螺在中國分布較廣'主產于遼東半島，因殼薄而紅得名，亦稱“紅贏”，足部肌肉異常肥厚，魯菜中的海螺類菜肴，多是以它來烹制。它在古時還曾因作為酒杯使用，也成了詩詞中酒的代名詞。

香螺：

香螺棲息于潮下帶較深砂泥質海底，是肉食性海螺，因而肉質肥美，嚼過之后口舌留有余味，故而得名，但是口音的關系，在中國北方又被稱作響螺。香螺的螺殼堅實而厚，略紡錘形，上粗下細。

馬蹄螺：

馬蹄螺生得形狀規整——標準的圓錐體，也有說它狀若馬蹄，長成后約有2、30厘米高，1-3公斤重。其螺殼堅厚，殼內還有一層光滑、有光澤的珍珠層。東南沿海皆有出產，但由于產量很少，且主要生長于潮間帶到深海的珊瑚礁或巖石縫間，不易捕撈，故而在當時屬于較為名貴的海螺。

玉螺：

玉螺是中國最常見的海螺，形狀圓圓扁扁，頂端有一黑褐色圓點常用于制作工藝品，又叫貓眼螺、肚臍螺。中國北方海域較多，渤海灣、黃海都盛產，甚至在退潮時亦可拾得。在日本北海道南部、朝鮮半島、菲律賓、澳大利亞以及印度洋也有分布。

翡翠螺：

翡翠螺產地比較普遍，以加拿大所產的品質為佳。個頭在7～9厘米之間，外殼不算堅硬，在烹飪時只需短時間加熱即可。肉質容易偏老，烹飪方法不多。主要食用方法為白灼，搭以海鮮醬油等配料即可。

花螺：

花螺在廣東俗稱“花螺”、“東風螺”、“海豬螺”和“南風螺”。其肉質鮮美、酥脆爽口，是國內外市場近年十分暢銷的優質海產貝類。一般只有3～5厘米左右，由于個頭小，殼薄，烹飪方法眾多，爆炒花螺最為著名。

鬼爪螺：

鬼爪螺主產于在歐州，發現這種螺的時候，發現外形很像魔鬼的手，所以稱之為“來自地獄的鬼爪”。但它又酷似狗的爪子，又名狗爪螺，屬于海洋貝類。在福建連江縣北茭村，當地人有種特殊的做法，做出來的狗爪螺十分好吃。引起數量稀少，為了保護珍稀貝類，現在萬山區已禁止捕撈鬼爪螺。

從精華中取精華吃

吃過田螺或者蝸牛的人都知道，蜷縮在殼內的那一塊肉，用牙簽挑出來，去掉后面那截類似內臟、糞便的腌臜物，就可以直接進嘴了，可海螺卻最好不要這樣吃——首先，往講究了說，海螺肉質最好的地方是它的足，這個部位幾乎占到了其肉體的一半，主要由肌肉組成，而且由于經常運動，吃著既爽利又有彈性，自然是吃的首選；其次，螺類的腦神經中會分泌一種有毒物質，如果個頭小或者吃的不多還好，可海螺通常都不算小，這要是一盤吃下去，真的會有頭暈惡心的癥狀，海螺的腦部在未進行過加熱時呈乳白色，用筷子壓幾下就呈豆渣樣。加熱后若未遇油也呈乳白色；若遇油則呈奶黃色。另外，海螺也有“黃兒”，但它不能跟蟹黃、魚籽像比，因為是略帶毒性的，再加上內臟囊、排泄腔這些本就是不能吃的東西，所以，海螺在吃之前是必須要收拾的。

由于海螺的肌肉組織不僅僅只在足上，還有很大一部分聚集在殼內，讓肉體后段不至于從殼內滑脫。所以海螺取肉，只能生生砸殼取肉或煮熟后等肌肉緊縮。與殼分離了再取。但不論生取熟取。第一步都要將堵在螺口的厴板去掉，這個東西是螺類特有的防護器官，由角質或石灰質構成，可以完全封閉殼口。取肉前如果不先把它弄掉，生砸容易破碎混入肉中，熟取時容易因肌肉緊縮，將殼口卡死。

生取肉時，將螺肉取出后，要摳去螺黃和螺腦，而后用鹽和醋搓去黏液。這些黏液是螺類分泌出來用于爬行時吸附界面和保護腹足的，有很重的腥味。生取的螺肉色淡黃，質地緊密細嫩，肉質比熟取的出色，可以用于制作高檔菜肴，但美中不足的是出肉率較低，只有30%左右。而熟取肉時，則是一直要煮到肉與殼分離為止，再挑出螺肉，摳去螺黃、螺腦，雖然省事省力，黏液通過肌肉收縮，已被排擠干凈，不必再清洗，且出肉率很高，但肉色灰白，質地糯軟，只能用于制作一般的家常菜肴或湯羹。

收拾好的螺肉如需保存也要浸泡在水中放入冰箱，但時間不宜過長，否則螺肉會因吸水量過多而肉質變軟，失去彈性。當然，最好還是直接就下鍋烹飪。鮮活海螺的烹調，以水為傳熱介質的烹調為佳，以油為傳熱介質的烹調法次之。焯水時，根據烹調要求，斷生即可；過油時，油溫要控制在5-6成熱，不能過高，且一定要用清油，不可用動物油。否則海螺的鮮味將被遮蔽。如果焯水時間過長或油溫太高，海螺將失去彈軟鮮美的口感。