美食之我見

西北風吹得緊了，差不多也就快到年底了。

每到歲末，媒體間一般會有一些和美食相關的活動，對城內的餐廳發個獎，給某餐廳的某個菜授個什么牌匾，間或也可能會出現幾個明星廚師和人氣餐廳。不管這些活動影響大小，基本上都會以“美食”的名義出現，坊間多少都會引出一些議論，帶起的或大或小的美食風潮。日積月累，便會有些名菜、名點、名廚、名點被人們記住，這對餐飲消費是個促進，對消費者也有些指南的作用。這幾年因為工作、因為喜好，經常參加一些餐飲活動，也曾擔任過評選嘉賓。大餐小宴、觥籌交錯之間，對飲食、對菜品的關注自然就多了一些。吃得多了，見得廣了，不可避免的要涉及到什么才是美食的問題。

這是一個很難回答清楚的問題。菜品是否好吃。有如“一千個人心中就有一千個哈姆雷特”一般。在這一點上，古人早有說法：“食無定味，適口為珍。”適合你口味的菜品，大概就可以被稱作美食了。民間的說法則是“好吃不如愛吃”。但是這樣一講，美食的范圍未免有些寬泛了，也就難有一個普適的標準了。孫中山先生在《建國方略》中，把中國烹調與美術并列，他認為中國烹飪是一種美的創造，“夫悅目之畫，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。”在孫中山先生那里已經把形而下的物質上升到形而上的審美了。如果按照孫中山先生的觀點觀照中國烹調、觀照食物菜品，對我們今天定義美食提供了很好的參考及標準。

既然是美食，就應該涵蓋美的一些基本定義，同時還要有一定的普遍性，能夠得到大多數人的認可，否則人口一詞，也就難有公認的美食了。吃飯這件事，講究一些的說，是調動了眼、鼻、嘴、手、腦多種器官一起作用的雅事，是一種綜合的審美并欣賞美的過程。雖然說美食的實質是要給人帶來享受和快樂，名義的問題不重要，但是美食也和美女、香車、華服一樣，還是有一個區分的標準的。因此，我的美食概念就是：好的材料，由具備好手藝的廚師，用好的烹調方法制作出來的，具備了色香味型養幾方面要素的，給人帶來享受和快樂的饌肴，才能被稱為美食。在我們已經遠離吃飯只是飽腹的年代后，是有可能這樣定義美食的。

好的材料不一定是名貴的，不一定要上下八珍、鮑參翅肚，新鮮、質量好就是好；不用多說，沒有好的手藝，多好的材料也會被糟蹋了，同時還要求廚師對食材的特性有深刻的了解和認識，好的制作方法不一定是復雜化，而是最適合材料特質的烹飪方法，做到“有味使其出、無味使其入”，滋味鮮美、口感地道。任何被稱為美食的菜品，都應該是材料精選、制作講究，與其他的食材比較而有它的特殊性，同時作為美食還需要得到多數人的承認、喜愛，個別的口味嗜好難以成為美食的標準；能夠成為美食的菜品，不僅僅有現實的流行性，還要具備能夠長久存在的能力；同時精致也是美食不可缺少的因素之一，能夠被稱為美食，就應該具備精致的特點，有些菜品雖然也很好吃，也有很多人喜歡，但是烹調手法的簡單，裝盤器皿的簡陋和吃相的粗鄙，是不能看作是美食的，用適口、果腹倒還算合適。具備了這幾個方面的要求。我覺得也就是美食的基本定義了。美食雖然說得是菜品肴饌，其實更多的是對生活品質的要求，是對精致生活的一種追求。可以想象的是，喜歡美食的人，肯定不會是一個無趣的家伙，肯定會是一個熱愛生活的家伙。

葵花雞

專家點評 Reviews 彭樹挺

用向日葵花盤和飼料混合飼養4個月的“葵化雞”，其維生素E比普通雞高10倍，雞味濃郁。

隨著番禺萬頃涌灣河道上的陣陣清香追尋去，在十四涌有個向日葵的天堂——百萬葵園。葵花園里有個美麗動人的主角“葵花雞”。2002年，百萬葵園剛開業不久，因葵花籽太多無法處理，忽然想到用葵花籽養雞。就是這么靈機一動，聞名遐邇的廣州十大名雞之一的“葵花雞”就此誕生了。

這道白切葵花雞外皮金黃透亮，就似向日葵綻放的顏色。美味在前，主人家的要求先用檸檬清水“清口”，然后吃一小塊原味的胡蘿卜或者青瓜，目的就是為了讓喚醒味蕾，在最清醒的狀態里接受美食的挑逗。吃葵花雞是不必醮點任何醬料的，箸將入口，嫩滑清爽，雞味濃郁，并且浸潤著葵花的清香氣息，輕輕把骨頭嚼碎，髓汁中亦能泛出淡淡的鮮甜滋味。

“葵花雞”的所有雞苗都來自華南農業大學孵化雞場，飼養規模約為每月一萬只。最佳的出欄時間定為120天至140天，最標準體重在2.4～2.6斤，體重不合格的雞寧愿淘汰。葵花雞自小食用葵花長大，養殖成本自然就比市場上的普通雞高出30%。在味道上，葵花雞有“皮黃、皮脆、骨黃、骨脆、味甘香，胸肉嫩”等特點。在百萬葵園，葵花雞的價格最初從80元一只賣到了現在的380元。但仍然供不應求，曾經一天售賣過1000只的記錄，真可謂是“一雞難求”。

潮式白灼響螺

專家點評 Reviews 張張無忌

響螺片入口彈牙爽脆，一斤半的大響螺只能起出一片厚片，起片的刀工也是相當考究。

響螺不是潮菜專有，卻以潮式做法最講究。一斤多的大響螺只留出螺肉最白嫩細膩的部分，要充分表現海鮮食材的原味，最好的烹制方法就是白灼，潮式白灼的湯一定加上火腿，為了保留螺肉的鮮味。潮汕人吃響螺，最注重是螺尾（響螺肉最尖尖部分），有種獨特的甘香，潮汕有個規矩，吃響螺若沒了螺尾，那是可以不付錢的。

豬三兩

專家點評 Reviews 張張無忌

松記的火鍋里面許多食材是極致的，如牛劂坑，豬三兩。

牛脷坑，牛舌根最后面的一小段，入口稍韌帶脆，細細嚼來，一股濃郁的牛油香味盈滿齒頰之間，直催鼻腔。豬三兩，當地人多是喚作“豬牙肉”，豬嘴近牙根的細肉，每只豬只能出三兩，故而得名。清甜爽口，濃濃的肉香味會在喉腔之間回味流連。松記火鍋不讓客人親自燙食品，要現場專人控制火候。這樣才能在最合適的時候撈出。

松茸蟹粉盞

專家點評 Reviews 董克平

用的是香港蟹王精選的志強牌大閘蟹，名軒的蟹宴經久不衰，這道菜則是一道創新菜，推薦品嘗。

說起大閘蟹，鮮有不知“蟹王”張志強的，從全國最好的大閘蟹養殖戶，到口味最挑剔的老饕，張志強和他的名軒蟹莊、“志強”大閘蟹，已被認為是行業的頂級標準。名軒是志強品牌的直營餐廳，選料自然不存話下，廚師長介紹說他們用的是太湖蟹，大閘蟹的生長除了對水質有要求，其實土質對蟹的影響也非常大，“志強”大閘蟹圈的地方在太湖的上游下來一點，除水質好外，土質也會硬一些，這樣蟹打洞就要用力，爬來爬去就會比較強壯，肉質就會好。蟹粉和松茸的搭配并不是很常見，這道菜來源于西餐里“焗”的手法，是名軒的一道創新菜，也是其龐大的蟹宴里的一顆新星。

東坡牛蹄髈

專家點評 Reviews 崇占明

牛蹄膀和豬蹄髈同樣都被視作腿肘，但是質感完全不同，豬肘的肥肉更多，但是牛肘卻擁有更多，它看上去顏色透明，摸起來彈性十足的膠原蛋白。吃慣了口感濃厚肥膩的豬肘子，精明的店家把膠原蛋白含量更為豐富的牛蹄髈搬上了餐桌。不僅在營養上更加均衡合理，還討得個“牛氣沖天”的好彩頭。生鮮牛蹄髈看上去精壯修長，少脂肪而多膠質，其膠質帶有一定的透明度，摸起來彈性十足。可提供優質的蛋白質與人體所需的脂肪酸。聽起來如此理想的食材之所以不常見于餐桌，大概就是由于其令人望而生畏的烹飪難度吧。

酸木瓜魚

專家點評 Reviews 食尚小米

用云南酸木瓜特有的酸香，勾帶出魚的鮮味，并巧妙的祛除魚的腥氣，酸的過癮，還帶著微辣，湯鮮。

這道菜的特別就是大理特有的酸木瓜，餐廳因為是大理駐京辦，食材供應很占優勢。酸木瓜魚是大理的一道名菜，當地有句諺語叫“家有錢財萬貫，莫吃魚湯泡飯”，說的就是這種魚很下飯，無論誰遇上它都要多吃幾碗飯。在大理用的是當地“黃殼魚”，北京用鱸魚，再加入特質的辣椒粉，酸酸辣辣，真的會食量大增，不信你試試。

云南干椒牛肝菌

專家點評 Reviews 沈濤

選材用云南獨有的黃牛肝菌，出品還原了云南當地的口感。

云南食材之豐寓，冠于全國，云上云這家實力雄厚的云南餐廳，自然也要以強大的食材陣容取勝，云南干椒牛肝菌這盾菜，就是表現上好食材的菜肴。

牛肝菌的產地是云南楚雄彝族自治州的牟定縣，餐廳的牛肝菌選用5到7公分未開傘的菌塊，這是牛肝菌最理想的大小，偏大、偏小或者有蟲眼都會影響口味，特別是偏小的牛肝菌，口感會有點發麻。在云南地區，此等牛肝菌百姓留為自家食用，家常的做法是用豬油炒，但是讓它們被氣運到上海后，就受到了更高的禮遇：去除泥根后，用長流水清洗泥沙，切成薄片，在80℃到90℃的高溫下加干辣蒜片和鹽爆炒，牛肝菌在高溫下產生自然的清香，口感松軟，汁水鮮美。

老醋海蜇

專家點評 Reviews 老波頭

老波頭：餐廳用的是一斤二兩以上的渤海海蜇，只取最嫩最肥的蜇尖部分，其余棄之，以本傷人，當然，最關鍵的還是老醋。

魯菜是中國北方的第一大菜系，諸如京幫菜、東北菜之類，皆是由魯菜轉化演變而來。魯菜又分膠東派、濟南派和孔府派，每個派別各有其特色。上海的魯菜館中，老山東魯菜館可謂是頭塊牌子，其冷菜老醋海蜇屬于魯菜膠東派的名菜，起源于煙臺，是每桌必點的招牌菜。

象拔蚌

專家點評 Reviews 老波頭

這里蚌肉爽脆甘甜，游水蚌當場殺出，賣到500大元一斤是有道理的，刺身固佳，下火鍋灼個半熟亦美味。這里的象拔蚌切片或者切條加工，顏色為銀白色，色澤比較亮，比之市面上那些黯淡無光的象拔蚌肉，誘惑不知高了幾倍。象拔蚌要求分量在一斤到一斤半，個頭過大的肉質就不會很好了。象拔蚌首推刺身吃法，新鮮的蚌肉清甜、爽脆，口感非常出眾；其次是煲粥，用的是泰國香米和蚌肚，蚌肉的鮮味融進粥里，鮮美異常。

秘浸金蠔皇

專家點評 Reviews 張新民

用國產大蠔為原料創制“蠔門九式”中餐名菜。

選自汕尾港紅海灣原生態養蠔基地自養生蠔。精心挑選養殖6年以上，平均每個必須達到三兩以上肥美飽滿的金蠔皇，可謂千里挑一的精品。嚴謹的食材選擇，清楚屬性加以定型處理，處理過程也需絕對技巧。直接采用海水清洗食材，且不可直接浸到淡水。然后通過循環凈化系統去污，十多個小時的隔網通風吹干，保證生蠔絕對新鮮。巧用鮑魚、蠔油，加上十幾種名貴藥材燉制而成。整個菜品的制作工藝需二到三天。是一道功夫心思菜。燉制好的蠔皇，金黃惹眼，賣相甚好。

這道菜品將之前金蠔用香煎的烹飪方式改良秘浸的方式，更好的改善了由于時間原因造成蠔皇裙邊口感生硬、粗糙的弊端。口感爽脆，充分的吸入了鮑魚的原汁，也保持了蠔的鮮美，兩味相互襯托。

光明乳鴿

專家點評 Reviews 笑君

亞洲最大養鴿場挑選出來的肉質鮮嫩，只有23天大的乳鴿。光明乳鴿被稱為“天下第一鴿”，是深圳三大特產之一，因其特有的美味而成為深圳市民廣為人知的美食。光明乳鴿最大的特色是皮脆，肉嫩，骨香，鮮美多汁，輕輕咬上一口，先是香脆的皮被咬開，然后是一陣濃烈的肉香，濃香中帶有輕微的甘甜，而且肉因為嫩而具有非常的彈性，當你的嘴離開鴿子的時候，要小心鮮美的肉汁會滴下來。

光明乳鴿在選材上嚴格選用生長期在25天左右的乳鴿，這些乳鴿全部用五糧：玉米、高粱、麻仁、豌豆、小麥飼養，飲用無污染的地下水，這個時期的乳鴿不但肉嫩，而且富含各種容易被吸收的營養。將內臟及羽毛去掉后，凈重為六七兩，肉質十分嫩，吃起來口感非常滑爽，甚至連乳鴿的骨頭都能吃。

老鵝頭

專家點評 Reviews 錦衣

用廣東澄海獨有的獅頭鵝，店家獨有的鹵水。

老鵝頭選用廣東澄海養殖6年以上未經配種的獅頭鵝，夠年份的老鵝頭一個足有兩斤以上，鵝頭肉質足夠厚，專門用來腌制。因其個大，要保證鵝頭充分入味，鹵煮時間通常長達五六小時。所以，料足、時間夠長是鹵鵝頭的關鍵所在。潮式鹵水老鵝頭制作工藝復雜考究，所用鹵水要經過師傅特別調制，傳聞要“200多種配料伺候一只鵝頭”。鵝頭的表皮呈黑褐色，因吸盡了香料的精華而閃亮發光，鵝頭的肉質干爽結實，肉感細滑，軟綿中帶著韌勁。最妙就是那一層一撕就開的鵝皮，極其富有膠質，嚼起來更是香嫩筋道。鵝皮下面的肉味道極香，連皮帶肉，咬到口中肉多骨少，甘香爽滑。皮質彈牙，越吃越香，讓人回味無窮，因此其價格不菲。

木耳小酥肉

專家點評 Reviews 崇占明

酥肉是我國各地常見的一種食品名稱，凱瑞豪門食府在此基礎上加以創新。老菜新做，為餐飲市場錦上添花。酥肉，是我國廣泛流傳于民間的一種肉類食品，也是咸豐三年六月初二，皇帝欽點的一道早膳。舊時曾作為平民百姓過年過節時供奉使用的無上佳肴。傳統做法的酥肉，只選取豬的上半身，因其肥瘦相間，口感亦比較鮮嫩。凱瑞豪門食府在傳統之上多出一道工序。酥肉從蒸籠中取出后，加入木耳、油豆腐、點綴一點時令青菜繼續下鍋燴煮，最后的成品噴香酥軟，湯汁濃郁。如此老菜新做，不但豐富了口感的層次，也令菜品的營養成分更加均衡。

金湯碧綠豆腐

專家點評 Reviews 董克平

食材注重“天時地利人和”，順應自然法則來享用食物。主廚趙益彬用淡雅、健康的烹飪理念，將豆腐的自然味道傳遞出來。將7個雞蛋和1斤豆漿混合順時針快速打到一起，加鹽調味，灑上菠菜碎，蒸10分鐘，讓豆腐成型。這道菜色彩豐富而清新，金瓜的金色與豆腐的白綠色相映成趣，加之金瓜富含果膠和維生素。有解毒、保護胃黏膜、幫助消化之功效，也適合糖尿病人食用。

蔥烤鴉片魚頭

專家點評 Reviews 心泉之家

魚頭蓋滿蔥絲烤制，味道濃郁，魚頭鮮嫩可口，是老吉士的招牌菜。

天平路這種不算很熱鬧的小馬路上，老吉士絕對是最大的亮點，只要看看門口那一長排等位用的小椅子就知道了。一道飯點，就算你來得早，只要事先沒有定位，也只能在冷板凳上乖乖坐個兩、三小時，即便如此，大多數客人都是愿意的，畢竟比起那些普通的館子，老吉士的菜更值得一嘗。

蔥烤鴉片魚頭在店里算是一道大菜的，別看只有一個魚頭，量并不小，看看個頭就能知道，夠你對付上一陣了。鴉片魚頭上菜的時候是一個大盤子，上面堆滿了整根的油炸蔥，需要撥開蔥團子才能看見下面的魚頭。烹飪的時候，是將蔥在大油鍋里炸出焦香味，蓋住魚頭后再一起蒸，蔥香味在高溫下鉆進魚頭里面，既去了腥味又添了香味。這種大氣的烹飪方式在上海菜里面并不多見，老吉士為首創，一舉成名，旁人即便有模仿，也做不出其中這味道來。

碳烤生蠔

專家點評 Reviews 老波頭

別以為燒烤是件容易事，過生過熟，都是問題，烤起來全憑大師傅經驗，成功和失敗之間，差距明顯。

生蠔自然是小黑的主打，碳烤生蠔就是首選。說到碳烤生蠔，加蒜蓉是一門學問。每只生蠔開殼后，里面的蠔肉都大小不一，廚師要根據每只生蠔的世紀情況來添加蒜蓉，加得不夠，滋味不足，加得多了，蒜蓉蓋滿蠔肉，大煞美味，我們在很多生蠔店里看見的碳烤生蠔都是蓋了厚厚一層蒜蓉的，這自然為講究的小黑大廚不取。再者，因為生蠔的大小不一，所以烤的時間也有講究，哪一只最早下架，哪一只最后下架，全憑廚師一念間的反應。

爆炒豬肝

專家點評 Reviews 心泉之家

雖然很家常的一道菜，但大廚火候掌握得極好，非常有水準，而且口味保持很穩定。

爆炒豬肝是這里的名菜，被客人們津津樂道，如果你是第一次來這里，之前吃過朋友肯定會提醒你點這道菜。豬肝上菜的時候并沒有什么特別之處，層層疊疊的豬肝片厚薄均勻，被醬汁包圍，絲毫看不出這是一道凌駕在各大高檔本幫菜館之上的菜肴，反而會擔心味道口感油膩。豬肝片非常嫩，一點也沒有過老的跡象，甚至帶著一絲滑滑的口感。這種質感的豬肝是廚師爐灶功力最佳的體現。

龍蝦炒奶

專家點評 Reviews 彭樹挺

龍蝦生拆切粒，在開水中灼熟，然后用傳統的大良炒牛奶做法，軟炒成型。

順德水牛奶因為含脂量高，所以特別濃稠香滑，獨有“掛杯”和“滴珠”的特性。所謂“掛杯”，就是奶汁可以明顯地黏附在杯壁上而不流走。所謂“滴珠”就是將奶滴于玉扣紙上，奶滴不瀉散，不透紙，凝聚于紙上宛若一顆白色明珠；在《羊城竹枝詞》中的一厥“鮮酪炒來味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。”說的正是順德大良招牌歷史名菜——鳳城炒牛奶。

而龍的酒樓的這道“龍蝦炒牛奶”正傳統菜式基礎上加以創新，配合現代的口味，將生猛的龍蝦拆肉，選用新鮮的水牛奶，通過傳統“軟炒”技藝，既突出龍蝦的鮮甜，彈牙又不失傳統的風味，把順德菜“鮮、活、香、滑、嫩”的特質提升到了極致。

酸菜魚

專家點評 Reviews 張張無忌

在傳統的川式酸菜魚的基礎上加入豬油潮州酸菜，創意的美味。

廣州，畢竟非蜀地，川菜到了外地，難免因為本地客人的口味而有所變化，但川菜素來有“一菜一格，百菜百味”的說法，在某種程度上的少許調整，也是呼應了這個說法。廣州人飲食品味自有一套。在傳統的川式酸菜魚的基礎上加入豬油潮州酸菜，以及各種配菜，如粉絲、肥腸、絲瓜等。最重要的是這菜式的油不回收只用一次。味道獨特而符合時尚人士健康飲食概念。開業一個月就已經要排兩小時隊才能吃上。

麗的細蓉

專家點評 Reviews 張張無忌

很少還在堅持尊崇傳統做的面。

一碗標準的細蓉為一個一兩（約38克）重的面餅配以四顆餛飩。香港馳名的“何洪記”的何老板，同時也是麗的面店的老板之一。他認為一碗上乘的細蓉必須滿足4個方面。一是面必須是竹升打的銀絲面；二是好吃漂亮的鮮蝦豬肉云屯；三是湯底，用烤香的大地魚、豬脊骨、蝦殼和蝦籽等熬制3小時；最后是擺放順序：勺子在碗的最底下，中間是云屯，面條在上面。吃的時候把面條翻轉，先吃泡在里面的，更軟更入味的部分。

鹽焗大花螺

專家點評 Reviews 張新民

屬海鮮類創新菜，當著客人面前烹飪，深受顧客歡迎。

選自本地深海的野生海螺，一斤五至六個，有的更甚者只有三個。用海水清潔海螺外殼，拿毛巾吸干螺殼外部的水漬。烹飪前在砂鍋的底部散下一層薄薄的食用細鹽，然后將螺均勻地擺放整齊于鹽面，每個螺必須都是底部朝天。用大火經過十分鐘左有的鹽焗，直至砂鍋內散發出淡淡的糊味，即可揭蓋食用。

螺殼內本身的海水，通過高溫加熱，沁入螺身，不加任何的調味，螺肉碩大肥美，肉質爽口，彈性十足。最后還可以淺嘗一小口螺殼內的湯汁，清甜鮮美。大廚在食客而前直接烹飪，為此菜的最大賣點。

榴蓮雞煲

專家點評 Reviews 錦衣

經典而美味的粵式煲湯。

榴蓮——水果之王，進口泰國金枕頭榴蓮，土雞——“沒結過婚的走地雞”。

榴蓮剖開，取出果核，土雞剝皮、洗凈，去血水，雞油一定要去干凈，放入燉盅，加入一定比例的礦泉水，將整個燉盅用保鮮膜封口，最后原盅放入蒸柜，大火燉至6個鐘頭，利用蒸柜的蒸汽將原盅湯汁焗熟，保證湯汁的原汁原味。此湯補而不燥，性質溫和，秋、冬季食用最合適。榴蓮本身“濃郁”的香味，現在只留下淡淡的清香。湯汁清甜，唇齒留香。對于不好榴蓮氣味者，這種食法倒是一種不錯的選擇。另外，酒樓的各類食材均由老板親自選購、加以烹飪。

冰川咕嚕肉

專家點評 Reviews 王少安

傳統粵菜，放入滿盛冰塊的盤子，感受一冷一熱的極致感受。

一菜一味推出獨家研制的冰川咕嚕肉，讓人在炎炎夏日，拔開冰塊，找尋樂趣，卻另有一番洞天。透明的玻璃器皿內盛滿了晶瑩剔透的冰塊，撥開冰塊，色澤鮮艷的咕嚕肉、嫩黃的菠蘿、加州提子等便置身其中，冰霧繚繞，仿似仙境，清新誘人。經冰鎮后的咕嚕肉外皮酥脆，外皮內包裹住的咕嚕肉，肉質爽口嫩滑。香里透著酸，酸里又沁著甜。外冷內熱、皮酥肉嫩讓人領略冰火兩重天的奇妙感覺。廚師的新創意，一番新感覺，適合夏天的新意菜式。

醉蝦

專家點評 Reviews 老波頭

相信只要是老上海人，一定都會對“醉蝦”的味道如癡如醉。

鴻瑞興的菜肴是本幫菜，有偏于家常的，也有高檔的，搭配起來總能吃到一桌傳統的上海口味。醉蝦是點擊率很高的冷菜，其實江浙一帶的食客們大多偏好這一口，一頓大餐的第一碟美味，鮮美而洋溢著酒香的醉蝦是上佳的選擇。

冷菜中的蝦有嗆蝦和醉蝦之分。嗆蝦選用的是河蝦，用醬油、料酒、香料等浸沒活蝦，用保鮮膜封住容器口，上桌時里面的蝦還活蹦亂跳，但是味道已經滲入了蝦肉中。但是嗆蝦的安全系數不高，生河鮮含菌多，衛生部門對這類菜肴的管制也比較嚴格，所以現在人們都選擇醉蝦，選料是革蝦或者基圍蝦，海鮮生吃本就比較安全，而且還是“熟醉”的工藝。

鴻瑞興的醉蝦擺盤精致，比之其他餐廳散亂的樣子，看上去就高人一等。存烹飪時先用熱酒潑一遍，再下料進行入味，由于蝦的溫度高，所以入味比較快，而且本身的鮮味已經釋放出了一部分。廚師為了添加風味，存操作的過程中又使用了話梅來吊鮮味，話梅成甜兼備的口味既吊出了蝦的鮮味，也給整道菜肴增加了上海菜特有的甜味，這是鴻瑞興醉蝦的一大亮點。

醉蝦在入味以后，在最合適的時機進冰箱冷凍，讓鮮味收進蝦肉中，這也是很重要的一道工序。醉蝦因為其美味，經常在上菜后短短的幾分鐘里就會被食客們一搶而空。

荔枝番茄

專家點評 Reviews 老波頭

荔枝番茄是一道很特別的菜，用餐的間隙上桌，免費提供，且不限量，小小的一盅，卻能勾起客人們無盡的興趣。荔枝番茄中的荔枝是廣東荔枝，這里出產的荔枝特別甜；番茄是有機田園小番茄，個頭為雞蛋大小（不是那種特別大的洋雞蛋）。制作荔枝番茄時，荔枝經過特別的工藝做成荔枝汁備用，番茄去皮后切塊，在荔枝汁中浸泡一晚入味。這道荔枝番茄頭天晚上泡制，第二天食用，若這天吃不完便棄之。

焗大閘蟹配奶酪及黑珍珠魚子醬

專家點評 Reviews 沈濤

這個食蟹的季節，只要發揮食材最大的特性，意大利餐也能完美演繹大閘蟹的美味。

這道菜首先要將蟹肉和蟹黃都拆出來煮熟，把切得極細的千蔥粒在黃油中爆香，放入煮熟的蟹肉蟹黃炒制，期間要放進一勺土豆泥，讓菜肴擁有濃稠的質感。炒完蟹肉在模子中定型成餅狀，上面澆一些淡奶油，用噴槍稍微烤一下，令表面變成金黃色，最后在上面放魚子醬。配在菜肴周圍的是帕馬森奶酪與牛奶一起煮過后打成的泡泡，事先要將奶酪過濾掉。

清蒸蘇眉魚

專家點評 Reviews 錦衣

清蒸蘇眉魚最妙之處就在于店內師傅精心制作而成的秘制蒸魚豉油。

福臨門的清蒸蘇眉魚，選用來自印度尼西亞或馬來西亞深海水域的野生蘇眉魚，魚身光鮮，魚眼圓而有神采，1斤～1.4斤重的野生蘇眉魚最為合適。中秋節前后是食用蘇眉的最佳時間。1斤左右的蘇眉魚需大火蒸415分鐘，魚肉八成熟即可。最妙之處就在于店內師傅精心制作而成的秘制蒸魚豉油，蒸魚豉油在制作時只以高湯提升口感，滾熱的蒸魚豉油淋至魚身，濃郁的香味即刻散發出來，刺激到了嗅覺，居然忍不住吞咽口水。豉油不會蓋住魚肉的鮮美，而且魚肉本身也可以帶出豉油的鮮味，兩者融合到圾致。蘇眉魚肉質嫩滑鮮甜，口感飽滿，魚汁濃香味美。有的食客，甚至就只用蒸魚豉油凋拌，吃下幾大碗白米飯！

原生態炒綠米

專家點評 Reviews 邊疆

食材、工藝和設計俱佳，很值得品嘗的一道菜。

此道菜是官府養生菜創始人郭文俊先生的作品之一。其調味理念是靠原材料本身的味道相互作用產生這種味道。其所經營的餐廳在平谷的一個山上建了自己的養殖場和有機農場，從源頭上把關。郭先生對其官府養生菜用10個字做了定義：“色香味形器，尚溫聲意養”，前五個字是對中國菜的傳統評判標準，后五個字是在傳統的基礎上賦予的新意義。

創作這道菜的靈感主要是來源于韭菜養生的說法，但是必須吃到一斤以上的量才能達到養生的效果，而一次性吃掉這么多韭菜，這就需要想到一種很巧妙的方式使客人在輕松吃掉一斤韭菜的同時還能得到美味的體驗，這是創作的初衷。他一直強調養生在能達到調節身體作用的同時，它還一定是美食，食客要有美味的體驗，這才是最高境界。

于是郭先生就想到了把韭菜榨成汁兒，再讓它轉移到另一種原材料上，經過反復的實驗和品嘗，最終確定以小米為載體，因為中國自古“以五谷為養”。而韭菜汁兒含有很多葉綠素，溫度一高發生分子變化就會變黃，經過多次嘗試，發現把溫度控制在60攝氏度的低溫狀態下煸炒，再選一些鮑魚粒兒、鴨肉粒兒（夏季）、雞肉粒兒（冬季），增加口感。韭菜淡淡的辣味、小米的米香，還有偶爾咀嚼到的肉香，很有趣、很美味、很養生。

山楂櫻桃鵝肝

專家點評 Reviews 董克平

別出心裁的創意，色香味形，樣樣到位。

大董意境菜的一個代表，當然也經過了一個不短的演變過程。剛開始做的是水晶鵝肝，是由中國的水晶肘子演化出來的。然后又從仿生的做法做成像山楂和櫻桃的樣子，外面的凍兒是酸甜味兒，跟鵝肝的味道能夠很好的搭配。其實鵝肝本身是一道西式的菜肴，山楂則是北京一種特色的水果，是大董先生首創了用山楂與鵝肝的搭配，中西合璧出來的獨特意境美。

菜品呈現出來就是一盤山楂和櫻桃的水果拼盤，放到嘴里才發現其中的機密，不過還有一點要小心的是，這其中的山楂里還真藏著幾顆真正的山楂，吃飯這事兒立馬變得有樂趣了，每一筷子下去都帶著“碰碰運氣”的心境。

蟹粉豆腐鮑脯

專家點評 Reviews 崇占明

蟹粉和豆腐的完美結合，加以鮑脯片，色、香、味、口感的全面美好體驗。

大閘蟹是美味中的極品，蟹粉豆腐就是蟹宴菜中的魁首。清代美食家[隨園食單]的作者袁枚曾說過“有味者使其出，無味者使之人”。用蟹粉、蟹黃、蟹膏和鮮嫩的豆腐共烹，使蟹粉和豆腐完美的結合，溶為一體。北京王寶和1744餐廳在“蟹粉豆腐”里加以鮑脯片，使之增加了嚼勁，又沒有硬韌感，色澤淡黃，鮮嫩滑潤。蟹肥白玉香，湯濃鮑脯鮮。唇齒間難以散盡的鮮香令人陶醉。

鱖魚石榴包

專家點評 Reviews 董克平

味道和設計都極具功底。

此次入選的鱖魚石榴包乃設計之新穎，來源于傳統的燒賣，卻又有很大不同，將鱖魚做餡兒，生粉做皮，薄薄的水晶外衣，包裹著細嫩的鱖魚肉，外表看來晶瑩剔透，鱖魚肉若隱若現，咬開有淡淡的鱖魚清香，無須蘸任何調料，只需要品嘗其鮮香之味。之所以叫石榴包取自象形，外看如小石榴般誘人食欲。石榴包蒸熟后上盤，鋪上各式的綠色蔬菜，加以鮮花點綴，勃勃生機。

荔熟蟬鳴

專家點評 Reviews 彭樹挺

荔枝特有的香甜、爽脆，包裹在蝦膠爽滑的鮮味里，荔枝、蝦膠、火腿、鮮草菇的味道芳香四溢，相互輝映。

“荔熟蟬鳴”是嶺南夏日里最應景的風光片。

白天鵝酒店十幾年前以同名創作的菜肴，靈感就來源于此，同時又是從美食藝術獨特的角度，給此景做一個別樣的詮釋。“荔熟蟬鳴”確切說是一道象形菜，用新鮮荔枝肉，釀上蟬型狀的蝦膠，鮮草菇作出蟬翅膀，栩栩如生，讓人見到已經食欲大振。荔枝、蝦膠、鮮草菇的味道芳香四溢，相互輝映。

荔枝入菜其實非常考究，因為荔枝太甜了，搭配不好就會喧賓奪主。此道菜必須選糯米糍或桂味，肉質厚、爽，這兩種荔枝配肉都容易喧賓奪主，但卻能能很好地搭配蝦膠，因為蝦膠本身有一種很鮮嫩的味道，蝦膠的制作注重一個“爽”字，釀到荔枝上面，蟬的形象躍然盤中，荔枝飄香，有種置身荔枝園的錯覺。

釀炸倆

專家點評 Reviews 張張無忌

瘦身的鯪魚比較沒有泥腥味，打制出來的“鯪魚滑”鮮甜、爽口，講究好多。

炸倆，其實就是油條，老廣州的一個叫法。這道菜雖然看似簡單，但內里卻蘊含著廚師的不少心思。首先要選用鮮活的，而且比較“瘦身”的鯪魚，作為主要材料。即便當天挑不到“瘦身”鯪魚，廚師也會把魚帶回店里，先在清水中餓養一段日子，直至魚兒把體內的雜物的排清。

鯪魚滑的做法也比較傳統，將兩邊的魚肉帶皮起出來，然后用瓷調羹把魚肉從骨皮間“刮”，這個手法是保證鯪魚滑盡可能不帶有骨刺，然后手打成膠狀，做成餡。再將魚滑釀入切好段的有條里，外面包上一層腸粉皮卷，最后放到蒸鍋里。幾分鐘之后一道運用傳統技藝，加上廚師點點心思的菜式就可以送到你桌前了。趁著熱氣騰騰吃，外表腸粉皮的嫩滑，炸倆的酥脆，而新鮮“鯪魚滑”因為是純人工手打的，魚汁豐富鮮濃，富有彈性，嚼在嘴里，唇齒之間散發這陣陣清鮮滋味，不帶半點的腥氣。

潮式腌大閘蟹

專家點評 Reviews 張張無忌

近幾年才流行的另一派精細潮菜，入口冰凍咸香，蟹膏濃厚重香，無與倫比。

傳統潮式腌蟹是用膏蟹或者花蟹，選用大閘蟹是近幾年才流行的另一派精細潮菜。腌制盡管有別于生吃，實質上卻依然屬于生吃的領域。腌制的目標，一是殺菌，二是增味，歷程離不開鹽、酒和調味。用鹽是為了使之脫水易于保留并改良口感；酒除了可以間接殺菌，也是為了增添風味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、白糖等調味料，同樣是為了提香增味。

當腌制至適宜的咸度時及時撈起，并放置-30℃～-40℃以下低溫下5～6小時，既可以殺滅細菌，又保留了腌制的最佳鮮味，而且腌好的蟹在獨立包裝的狀態下保存，時間可以長達1年。吃的時候讓其自然解凍30分鐘，到蟹肉介乎冰與水之間。入口時似含了一塊冰激凌，冰凍甘咸，蟹膏厚重濃香，此物“劇毒”無比！美食圈中人都稱這“腌物”叫“毒藥”，真是越吃越想吃，越吃越上癮。

后記

今年是中國美食在半個世紀以來最重要的幾個年份之一。從當下活躍的社交網絡平臺既可窺見，食客們對美食從最初的懵懂，到有相對清晰的認識，也相繼擺脫了過去那種只饕餮不深究的狀態。

過去提到美食，在公眾觀點中有幾種常見的說法：

1 珍貴稀少的食材

2 賣相甚好的舶來西餐

3 故鄉的味道

以上幾點固然沒有錯，但不免依然流于表面，還屬于博人眼球、撩動情愫的范疇。通過操作這次“天下美食榜”，也讓我們每個編輯都更深入的認識到，真正的美食一定會從數個層面去進行評判、品鑒。我們特別選擇了其中最重要的三個點切入，那就是前面大家看到的：食材、工藝、設計。這三點其實在任何一道成功的菜品中都會有體現，哪怕是一道上桌后看起來頗簡單的葵花雞，不僅要有優質的食材，同樣也匯聚著恰當的工藝和廚師對食材特性的理解再設計，只不過食材在其中更加突出鮮明就是了。當然，食材都是珍貴的，正像所有的色彩都是美麗的一樣，只是在浩瀚的食材選項里總會有一些格外搶眼。當懂得享用的食客落座，只等能夠善加利用的好廚師出場。

我們相信世事無常，但更愿意相信一些美好的事物，例如美食，會將她最美好的一面留給世人，讓大家在盛宴之后長久回味，直到時間盡頭。事關美食的一切都那么美好，請大家盡情享用這些融合了大廚們心血的菜品，饕餮即是對他們最大的褒獎。