小蝦滋味

如今在海鮮當道的年代，食客們執著追求著海蝦的肥美。大個頭、外國進口、活蹦亂跳等特征就是它們高貴的特征，小蝦的滋味慢慢被人淡忘。其實小蝦的鮮美不亞于那些“貴族”，它的歷史更豐富。

糊餅

蝦皮PAZZI

曾有人開玩笑說蝦皮是性價比最高的海味，一碗餛飩放上一撮蝦皮，能喝出龍蝦湯的味道。許多人會把蝦皮和蝦米弄混，蝦米是著名的海味品，又名海米。而蝦皮是用毛蝦加工制成，毛蝦在我國資源豐富，毛蝦個體小，一般只有3厘米，因此不為人注意，使用它加工出蝦皮卻是品質最好。因蝦小感覺無肉似蝦皮因此得名蝦皮。

市場上常見的蝦皮有兩種，一種是生曬蝦皮，另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份，鮮味濃，口感好，而且不易發潮霉變，可長期存放。購買時要注意色澤，以色白明亮為佳品，蝦皮的食用方法多種多樣，平時拌涼菜、蒸雞蛋、包餃子均可加入調味，味道鮮美，且經濟實惠，做個湯煮個餛飩，更少不了蝦皮加入。此外用蝦皮可做許多菜像蝦皮豆腐、蝦皮炒韭菜、蝦皮拌小蔥、蝦皮蘿卜絲湯等，北京有個小菜叫“猴鉆洞”就是尖椒拌蝦皮，把尖椒切成圈，用醬油浸泡；蝦皮洗凈退鹽，用微波爐烤干放入一拌又好吃又省事，但老北京比較愛吃的是用蝦皮韭菜雞蛋做的糊餅。

糊餅是道正宗的北京吃食，被稱為“中國農家批薩”，有一種調侃的說法：當年世界著名的旅行家和商人馬可·波羅來中國，見了糊餅，被它的美味深深吸引。回國后想嘗試著做出來。可是沒學好，歪打正著發明了比薩。這也許只是個玩笑。糊餅是不是意大利批薩的老祖宗不敢十分的確定，但金黃色略微的發焦餅底。搭配上黃中帶綠的蝦皮韭菜雞蛋餡，看著還是挺靠譜的。

其實，這糊餅就是過去河北、通州一帶百姓家里最常見不過的一種吃食，一張糊餅別看是農家粗食，也算色香味俱佳很有特色。遠遠就能聞到一股濃濃的香味，讓人忍不住就想咬一口，怪不得連中國著名荷花淀派的代表作家劉紹棠都撰文贊美糊餅，而劉紹棠就是通州儒林村人。烙糊餅也叫打糊餅、攤糊餅，無論是打還是攤，名稱都是從手法上得來，您別說還很形像，烙糊餅要用粗點的棒子面。因為細棒子面發粘，烙時容易粘餅鐺，和面時要用溫水，因為涼水和面烙出的糊餅太硬，開水和面烙出的糊餅發粘。和面時一邊加水，一邊用用筷子順時針攪合，水要一點點加，玉米面攪拌成有一定的濕度略為發千的糊，軟硬根據自己。喜歡吃脆的可以干點兒，喜歡餅軟一點的可以稀一些，但太稠了攤不均勻，太稀了又鏟不起來，老北京人都說糊餅好吃不好做，這和面就是一項技術活。

說完面再說餡，傳統的老北京糊餅是用玉米面兒、韭菜、雞蛋和蝦皮兒做的，但也不是絕對的，餡也可根據個人的口味來搭配，如韭菜、西葫蘆、蘿卜、白菜等各種菜都行，河北白洋淀一帶有一種小蝦糊餅，用的不是蝦皮，而是淀子里捕來的鮮活小蝦，拌的也不是韭菜，而是淀子里撈來的水生苲菜，吃起來也是另有一番風味。把韭菜洗凈切成末，雞蛋也要先炒熟，一定要放涼，一般一個糊餅放—二個雞蛋為益，放多了反而不好吃。鍋里放一點油，把蝦皮放進去煸炒這樣味道才香，然后把雞蛋、蝦皮、韭菜放入盆中加上點鹽和油拌餡，但絕不能放蔥，因蔥和韭味道相克，同食會產生一種怪味。特別提醒您注意的是韭菜餡要等玉米糊放入餅鐺壓實后再調味，鹽放早了一放會出湯，拌餡放鹽時還要考慮到蝦皮的咸度，故要酌情放鹽調口。餡調后放在玉米餅上要壓實，否則容易掉餡散開，蓋上鍋蓋十幾分鐘就齊活了，如果喜歡脆的，多烙會兒，底面的皮會焦脆，那樣吃起來更香。

老年間糊餅不是盛在盤子里，而趁熱把糊餅起在蓋簾上，用刀切成一牙一牙的，就這么上桌。糊餅做好后最好是馬上吃，因為放置時間越長，韭菜的湯汁就會慢慢浸入到餅中，雖然也好吃，但是餅的口感吃起來就很軟，而不是酥脆的感覺了，怎么吃糊餅也有講究，把糊餅搛到盤里，用手托著盤子轉著圈吃，這樣吃即衛生又不油手還不燙也不掉餡，為這種特別的吃法北京還留下一句俏皮話：北京糊餅轉著圈吃，意思是挖苦諷刺那些吃完東家吃西家的專吃白食的人。

老北京糊餅最流行應該是上世紀的五、六十年代，三年自然災害的時候，沒有足夠的糧食，中國人大多吃不飽，在糧食短缺青黃不接的年代，毛澤東說了8個字：“忙時吃干，閑時喝稀”。在那時吃啥都憑票，一股北京人的糧食定量為五斤大米十斤白面十五斤棒子面，講究粗細搭配，干稀搭配。棒子面兒屬于粗糧而且口感也差，不太好吃。但善于烹調的北京人就能將粗糧創造性的作出美食，糊餅就是將粗糧細作最好的一種方法，說起烙糊餅最好的要數那時候的家庭婦女，這些人現在年齡最小的也在60歲以上了，您可千萬別小看了她們，雖然她們不善于烹炒煎炸，但做起糊餅來卻個個拿手而且出手不凡，就連當時大飯莊子的面案廚子也都自愧不如甘拜下風，因為這些大師傅所會的面點食譜里，根本就沒有糊餅這一項。

雞里蹦

簍蝦成就百年宮廷菜

現如今，市面上常見的河蝦以青蝦為主，長相體型雖然類似海白蝦，但滋味和質感卻和海白蝦頗有差別。特別是來自白洋淀水域的大青蝦。以皮薄、肉質細嫩鮮美著稱。白洋淀在歷史上也被譽為著名的三大名貴青蝦產地之一。

過去在白洋淀捕青蝦多用一種叫蝦簍的工具。那是一種用竹篾、鐵網經過24道復雜工序才能編好的蝦簍，在里面裝上大餅和羊骨頭等捕蝦誘餌，下到合適的水域里去。作為誘餌的生羊骨頭一定要在陽光下曬臭，才能發揮好效果。傍黑將蝦簍放到水里，青蝦聞味鉆進簍中，因為蝦受驚就后退著跑，出入口都有細線拉著，它會受阻而逃出不去，不用多久就能撈上許多青蝦。

幾十年前，北京環境還沒有受到什么污染，有水的地方就有魚蝦。每逢夏季傍晚，大人小孩紛紛拎著十幾個蝦簍去水邊捕蝦，不但能一飽口福還可消暑解悶。捕到的小草蝦剝不出蝦仁，人們就做小蝦炒韭菜、清炸小蝦、香蔥爆河蝦等菜。而個頭飽滿的大青蝦要是趕上飯館開市還可賣個好價錢。因為幾乎都用蝦簍捕捉，業內也將此蝦稱為簍蝦。

而這不起眼的簍蝦卻成就了傳統名菜——雞里蹦。此菜如今已傳承數百年，菜名風趣，食材講究，在過去并非家常菜式，百姓人家難得一見。而這道雞里蹦的由來要追溯到康熙五十五年，那年康熙爺二月二十五日停泊在保定府白洋淀郭里口行宮，大學士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏，該為康熙準備晚飯了，保定官府名廚宰殺家養雛雞，加以白洋淀新鮮大青蝦蝦仁，佐以保定府槐茂甜面醬，炒制一道菜獻上。康熙爺品過這雞肉之鮮香，蝦仁之脆嫩，醬味之香甜，便喚上廚師問是何菜。廚師情急之中想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：“雞里蹦”。康熙爺一聽，龍顏大悅。夸獎道：“好一個雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”按理來說，這雞里蹦用的是白洋淀里的簍蝦，當地的雛雞，保定的廚師，本該此菜屬冀菜，卻歸了京菜的“家譜”。

老年間河北稱為直隸，在清朝直隸總督都是加銜總督，大清朝官員等級分“九品十八級”，直隸總督是從一品，比其他總督都高一品，是清朝九位最高級的封疆大吏之一。一時間，冀菜也因此風靡全國。其菜系特色是用料廣，選料嚴，烹調技藝全面；注重火候和入味，突出質感和味感；注重吊湯，善用漿、糊、汁芡，擅長刀工和熘炒菜；成品色澤鮮艷漂亮。明油亮芡，口味咸鮮為主突出醬香、濃香、清香三個香型。其特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀魚、蝦蟹為主。冀菜中包括三大流派：直隸官府為代表的冀中南菜，以承德為代表的塞外宮廷菜和以唐山為代表的冀東沿海菜。冀中南菜以保定為中心，包括石家莊、邯鄲等地方菜。是因直隸省會。但是直隸雖大，卻有京、津二地，光彩全讓他們占了，所以世人只知京菜、津菜而不知冀菜。雞里蹦雖然各地都在做，但京作與河北直隸做法有所不同，河北雞里蹦以醬香味為主兼具多味，既嘗雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，突出醬香、濃香、清香三個香型。京味雞里蹦則溫油滑炒原汁原味兩鮮集萃。但不管制法如何，即然叫雞里蹦，此菜原料只須二樣雞與蝦仁，如有加彩椒丁的配料均數外道，但看是否正宗、得過真傳，只需觀蝦即知。