一種偶然：劉安與豆腐

即便淮南王劉安死了，也有兩樣東西使他不死：《淮南子》和豆腐。

劉安之死

淮南王劉安死于自盡，那是公元前122年，漢武帝劉徹以“陰結賓客，拊循百姓，為叛逆事”的罪名，判定劉安謀反。謀反之罪，向來是清除異己的最好罪名，可能是一句話，可能是一件事，可大可小。劉安之罪，的確是小事一樁，甚至是莫須有。劉安是漢武帝的叔叔，漢武帝年輕時曾經(jīng)很崇拜這位叔叔，兩個人有不少共同之處，都喜歡方術，研究長生不老之術，不同的地方也有很多，劉安講究黃老之術，無為而治，漢武帝則推行“獨尊儒術”。

劉安死了之后，在后世的傳說之中，他沒有死，而是成仙了。對此事描述最為詳細的人是葛洪。葛洪著有《抱樸子》和《神仙傳》，他算是東晉時代的大牛，道教在他之前只有世界觀和模糊的方法論，在葛洪的著作中，世界觀與方法論合二為一，成為一種玄妙的哲學。在后人的論述中，葛洪也成仙了。

葛洪的《神仙傳》里提及劉安成仙，不單單是講故事，還寫了證據(jù)。他說，八公與劉安登山時所踏山石，皆陷成躋，至今人馬遺躋猶存，這是物證；劉安成仙不是一個人去的，除了八公還有幾個隨從，分別是左吳、王眷、傅生等五人，這幾個隨從到了仙界就回來了。漢武帝聽說了，找到左吳詢問，“親問其由，吳具以對。帝大懊恨。乃嘆曰：是朕得為淮南王者，視天下如脫屣耳。遂便召募賢士，亦翼遇八公。”這是人證。

人證物證俱全，以證明淮南王劉安的確是成仙了。在葛洪的文字描述中，有一句話成為現(xiàn)代人的口頭語：“余藥器置在中庭，雞犬舐啄之，盡得升天。故雞鳴天云上，犬吠中也。”這句話是：一人得道，雞犬升天。

在這個傳說故事中，淮南王劉安在仙界得罪了人，險些被貶人間，后來被處罰守了三年廁所，從人間淮南王成為仙界的所長。

神話不是真實的，但是有意味的，神話背后也有社會心理學。在這個神話故事中傳遞的社會心理學是：人們對淮南王謀反身亡之事的普遍同情，其實是另一種抗議，于是在語言體系中，使淮南王不死。

豆腐與淮南王

即便淮南王劉安死了，也有兩樣東西使他不死：《淮南子》和豆腐。《淮南子》是一部書，里面天文地理養(yǎng)生玄學無所不包，算是西漢時期的一部百科全書，那時淮南王劉安喜歡廣交天下異士，最多時有數(shù)千門客，這些各路英豪寫下這部巨著。豆腐，后人更愿意把它的發(fā)明者安在劉安身上，人們確信豆腐是一種偶然的產(chǎn)物，是劉安在煉制長生不老的丹藥時，黃豆汁水用來培育丹苗，偶然遇到石膏，于是有了豆腐。

這當然也是傳說，我并不相信。中國人向來有托大的傳統(tǒng)，各行各業(yè)的人都會找一個歷史名人做自己行業(yè)的祖師爺。理發(fā)的祖師爺是呂洞賓，做筆的祖師爺是蒙恬，瓦匠的祖師爺是魯班，做豆腐行業(yè)的人找淮南王劉安做祖師爺，從情理上我理解，從現(xiàn)實上，說不通。

關于豆腐的起源，種種說法，一般有兩種說法，一種說法是起源于唐末宋初。在這之前的文字記載中，從來沒有“豆腐”這個字眼，或者類似這種食物的具體描述，包括《淮南子》和《齊民要術》。在宋朝的時候，豆腐才普遍的成為人們日常生活中的食物，并且花樣翻新，豆腐的確是食物中的孫悟空，可以上天入地，有七十二般變化。

另外一種說法就是起源自漢朝，李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”也有出土文物證明，在東漢末年，民間制作豆腐已經(jīng)有很成熟的工藝，在河南密縣打虎亭村出土的漢畫像石上，已清晰描繪了制作豆腐的泡豆、磨豆、過濾、點漿、整壓等流程。我還特意找了那幅漢畫像，好像是做豆腐，但是具體是做啥，我一眼也看不明白。

黃豆之說

《史記》里有一篇《貨殖列傳》，對人們的飲食有一些記載。那時南北方的口味差異很大，跟現(xiàn)在一樣大。南方吃稻米，北方吃麥和粟。北方麥子種植面積很大，自然有各種面食。面食有統(tǒng)一的稱謂：餅。常見是燒餅、湯餅、蒸餅，燒餅和蒸餅好理解，湯餅其實就是現(xiàn)在的面條。

黃豆在那時稱為菽，看現(xiàn)在的黃豆都是渾圓形狀的，其實中國原產(chǎn)的黃豆是腰形的，扁長，前些日子我去陜北，在綏德農(nóng)村見到的黃豆依然是這種形狀。而陜北當?shù)剞r(nóng)村依然盛產(chǎn)糜與黍，這都是中國數(shù)千年來沿襲的食物。漢初沒有什么吃豆子的好辦法，豆子要煮，煮熟了之后不怎么好吃，并且會脹氣。所以豆子存很長一段時間內，并不是人們桌上的主要食品。

到了明清時期。有人覺得“豆腐”這個詞不好聽，于是稱之為“菽乳”，然而這個詞太過文雅了，與豆腐的平民化屬性沒有關聯(lián)。

在中國歷朝歷代，政府最關注的都是農(nóng)業(yè)，在漢朝已經(jīng)有了《汜勝之書》等農(nóng)學著作，指導人們耕種之道。同時，鐵器的大量應用，人們的耕作方式有了很大的變化。單位產(chǎn)量增加不少。更令人贊嘆的是，那時已經(jīng)出現(xiàn)了溫室栽培技術，使人們有機會吃到反季節(jié)食物。張騫出使西域，東西方文化的交流，給餐桌帶來的最直觀的好處是：食物種類開始增加，他們從西方帶來種子，在當?shù)胤N植，如今我們吃到的葡萄、石榴、核桃、芝麻、洋蔥、香菜、黃瓜等等都是漢代時候引進中國。

影響漢代人餐桌的不光是農(nóng)業(yè)與作物。還有器具與氣候。漢代人的喪葬習俗給后來的考古者有許多方便，那時的人們會把生前使用的器具全部做成陶制品，隨死人下葬。漢代古墓挖掘出來，往往會有許多陶制品，當時的日常生活細節(jié)都隱藏在其中。那時已經(jīng)有敞口大鐵鍋，稱之為鑊，這個字至今仍然是粵語系的常用字，說一盤炒菜好吃需要有“鑊氣”。當時的鑊主要用來煮食，但也開始出現(xiàn)了炒菜。“炒”這個動作最終完成了中國美食最完美的一次跨越。“炒”的出現(xiàn)，光有鍋不夠，還要有油，先秦時候沒有植物油，都是動物油，太過珍貴，不是尋常百姓家使用，到了漢代，植物油出現(xiàn)了。我曾經(jīng)查看過關于氣候的資料，西漢時期的溫度普遍比現(xiàn)在溫暖，有利于農(nóng)業(yè)發(fā)展，而到了東漢末年，剛好趕上一次寒季，連年的溫度偏低，農(nóng)業(yè)自然無法發(fā)達，遂兵荒馬亂的年代開始了。

姑且算是在漢代開始有豆腐吧。但是在淮南王劉安的家宴之中，必然不可能有豆腐的身影。我想模擬一桌漢代的宴席。

這場宴席不能憑空杜撰，我的依據(jù)是1972年湖南長沙出土的馬王堆漢墓。在漢代上層貴族的食譜中，羹依然是最重要的主菜，羹從周代就已經(jīng)是主菜，在那上千年的歷史中，時間是緩慢的，人們的飲食習俗即便經(jīng)歷了朝代的更迭，也沒有出現(xiàn)太多的變化。周朝的羹講究“大羹不和”，沒有什么味道，而在漢代，則是五花八門。馬王堆的漢簡里有不少食譜，其中有牛白羹，其實就是牛肉與谷物一頓蒸煮。

主菜除了羹，少不了種種肉。在先秦的時候，吃肉是個隆重的事，“諸侯無故不殺牛羊，士大夫無故不殺犬豕”，到了漢代，吃肉成了日常行為。吃肉最常見的做法是“炙”，其實就是烤肉，先把肉腌漬，入味，放在專用的器具上炙烤。在淮南王劉安家的宴席上少不了的是牛肉，在《淮南子》里有介紹烤牛肉的文字：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方。”在漢代，也有了烤全羊系列，謂之“貊炙”，貊是當時一個少數(shù)民族，貊炙就是把動物整個烤，大伙圍坐，用小刀切割而食，跟現(xiàn)在的烤全羊一個套路。

我讀過許多漢魏時期的菜譜，在《齊民要術》里有很多，我很想重新做一遍試試的是一道煎魚：“用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，僅赤。渾奠焉。”說法很簡單，吃起來應該還不錯，有一點點蜜香。

我猜那頓家宴上還有“膾”，這個字原本是剁的很細的肉，后來就專門指生食的肉了。那時人們喜歡吃“魚膾”，其實就是生魚片，現(xiàn)在廣州順德魚生還保持著當時的樣子，魚肉切得很細，分為每人一份，再加入各種調料，拌著吃。

吃飯自然少不了酒。漢朝的酒文化很是發(fā)達，當時最好的酒是酎。這是三重醇酒，反復經(jīng)過三次釀制，是天子之酒，不是平常人飲用。西漢時期酒風浩蕩，人們通宵達旦的飲酒歡樂。自從酒出現(xiàn)存人們的生活中那一刻起，人們就深深的明白：人世渾濁，醉酒當歌，喝酒是淺淺的抵達天堂的一小階樓梯。

我其實更想去的是西漢的民間街頭。那時候的城市古樸，大街小巷都是各種小吃。我每次看《鹽鐵論·散不足》，讀到這一段時就忍不住流點口水：“古者不粥飪，不市食。及其后，則有屠潔，沽酒市脯魚鹽而已。今熟食遍列，觳施成市，作業(yè)墮怠，食必趣時，楊豚韭卵，狗（月習）馬（月夋），煎魚切肝，羊淹雞寒，擱馬酪酒，蹇捕胃脯，月而羔豆賜，觳膪膈羹，臭鮑甘瓠，熟梁貊炙。”

劉安的方術

提及劉安與飲食。其實我更想說的是方術。豆腐雖然不是劉安發(fā)明的，有一個卻是事實：劉安是個方術家，他召集方士三千，集體煉丹，集體修仙，促成了許多科技成果。比如“精氣神”，這三大要素就是《淮南子》提出的。其中也講養(yǎng)生，養(yǎng)生的最高目的是：“形若槁木，心若死灰……不學而知，不視而見……天澤焚而不能熱。河漢涸而不能寒也。……居而無容，處而無所，……此精神之所以能登假于道也。”《淮南子》把醫(yī)學與玄學混在一起，事實上，幾千年過去了，許多人對這兩件事還是沒有掰開。

方術始于巫，中醫(yī)也是源于巫，他們不可分割，古代著名的中醫(yī)都是方士。中國古代的天文、歷數(shù)、醫(yī)藥、化學是和方術交織在一起。提及方術，不能不提的一個人是齊人鄒衍，這個人似乎不怎么有名，但是他的理論大大的影響了如今的中國人。五行學說中國自古有之，鄒衍把它上升到理論層面，金木水火土，相生相克，終而復始，這幾乎成了后人的理論依據(jù)。萬物都有陰陽五行之說，這自然包含了食物。

食物之中有陰陽，凡是食物都有熱性和寒性之分，這也是現(xiàn)代人篤信的健康飲食原則。一提到大閘蟹，人們想到的總是“性寒”，需要搭配一些熱性的姜醋，或者黃酒；一提羊肉，就會說“溫補”，性熱。“寒熱溫平”這四字真言幾乎成了食物的靈魂分辨書。

所有這一切，都是在漢朝時期才得以確立的，而確立者，正是這些方士。中醫(yī)的形成是以陰陽五行學說為基礎，西醫(yī)的形成則是以四行體液學說為基礎。四行體液學說的四行，即水、火、土、氣，所謂四原性，乃寒與熱、燥與濕四大屬性（涼與溫、干與潤亦為四性，只程度不同）；四體液是指血液、粘液、黃膽汁、黑膽汁。四行體液學說強調“體液”的重要性，體液與四原性的不同配伍決定了人體的生理特點與疾病性質。而吉印度的吠陀醫(yī)學也是地水風火四行理論。誰影響了誰，沒有定論，我看過一種說法，印度醫(yī)學理論隨著漢朝佛學傳入中國而進入中國，食物中的“寒熱溫平”這四行是脫胎于印度。

這個說法估計會令不少指望著吃中醫(yī)保健健康養(yǎng)生這碗飯的人失望，甚至憤怒。其實我想說的是方術之風至今未滅，即便是漢代的食物演變到如今已經(jīng)模糊不清，劉安的名字許多人都不再知曉，我估計也沒有幾個人完整的看過《淮南子》，但是他依然是沒有死，他的幽靈，那一代代方術的幽靈，依然盤旋在我們的飯桌之上，它們隨時醒來，打著文化傳統(tǒng)的名號。