臘味尋蹤

“于陽而煬于火，曰臘肉。”數九寒冬將之，肉食進補也大規模地上桌，而臘肉最為切“臘”這個字，此臘非彼臘，倒也是圖個同字，眾所周知，我國“臘”這個做法流傳已久，盛行于四川、湖南、安徽、云南、廣東等地，我們這次縮小了范圍，只取蜀地小地方的臘味，給大家說道說道。

臘肉的“源”味

董克平

我很喜歡吃臘肉。

在北京的時候對臘肉沒什么感覺，倒是吃過不少江南的咸肉。早年間，外地人來北京的少，物流也不發達，臘肉多是兩湖、兩廣、云貴川一帶回鄉探親的人帶一點回來，彌補一下當年缺油少肉的飯食。江浙一帶的人臘肉見得少，那里的人家倒是有腌咸肉的習慣。前幾天在徽州，看到了許多人家都掛著腌制的豬肉，我叫它們臘肉，老鄉說那是咸肉。可是那些誘人的火腿不就是腌臘制品么？

為什么有臘肉和咸肉的區別呢？

記得在湖北武漢的時候，正趕上冬天，很多人家一進臘月便開始腌制臘魚、臘肉，一個好朋友說，她家里每年都要腌制幾百斤的臘魚，是她老公找關系買到上好的青魚腌制的。春節前我回北京，朋友還送了我兩條腌制好的臘魚，大大的，有十幾斤重。回家后無論煎食還是蒸食，都很美味。武漢的朋友，進了臘月腌制的魚肉，就是臘魚臘肉了。可是武漢的臘味和云貴川那邊不一樣，和江南一帶的也不一樣。

后來查資料，也和湖南、貴州的廚師聊，知道臘肉與咸肉的區別在于臘肉經過腌制、日曬、烘烤后成型，有一種特殊的臘香，尤其是用柏樹枝或者松塔熏制過的臘肉，還有一種特殊的松柏香氣，低沉持久；而咸肉只是用鹽腌制一下，不需要烘烤日曬，保存的時間也沒有臘肉那么久，不過也有一種和鮮肉不同的香味，燉湯的時候尤為突出。

考究了一下臘肉的歷史，知道了臘肉和臘肉也有不同，一種是江漢平原那種臘肉，臘月里腌制的，此臘肉的讀音是臘（la四聲）肉，也就是臘月的臘；還有一種就不能讀作la，而是讀作xi（西，一聲），臘（xi）字在古時候就是干肉的意思，而且是經過烘烤、日曬后的制品，這才是我們常說、常吃的那種臘肉。現代人不講究了，也就把臘（la）肉和臘（xi）肉都讀作一個音，搞得人們也分不清那個到底是什么了。喜歡吃臘肉是在廣州生活的那段時間開始的。妻子喜歡吃湖南菜，在1990年代初期，廣州的湖南菜館還不多，我們常去的有車站路華僑飯店和流花公園旁邊湖濱飯店里的湖南菜館。那時候我很喜歡吃辣，湖南菜只辣不麻油水多口味重的特點，正適合我這個北方人的口味。在湖南菜館里，我們常吃的菜式有剁椒魚頭、尖椒炒臘肉、臘味合蒸、豆豉炒通菜等，價格不高，口味適合，每餐飯吃得都很舒服。當然了，那時正是我對妻子展開強烈愛情攻勢的緊張時期，美女喜歡吃的自然也就成了我喜歡的吃食了。

臘肉吃多了，慢慢的喜歡上了醇厚的香氣和韌韌的口感，肥不膩口，瘦不塞牙，色澤漂亮，香氣怡人。從此以后，再有云貴川地區的朋友來北京，我都會讓他們給我帶一點家鄉的臘肉過來。記得有一次貴州的朋友來北京，給我帶來一塊他母親熏制的臘肉。他是苗族，母親現在還生活在苗家山寨，臘肉是傳統的熏制方法，用山里的柏樹枝、田里的甘蔗皮熏制的，朋友拿給我時黑乎乎的一大塊，洗凈后切片蒸熟，晶瑩透亮，黃中有紅，沒端上桌子，房間里已經飄滿了臘肉的香味。

總是有人，尤其是那些營養師們勸人少吃臘肉，其中的道理我也知道。可是每每有了吃臘肉的機會，就把那些關于營養的勸告忘記了，忍不住要點上一兩個臘味的菜式。最近，一坐一忘的李剛去了云南，帶回來一些云南的老臘肉。我們去吃飯的時候，除了點了一坐一忘的麗江臘排骨火鍋外，李剛送了我們一盤炒臘肉。真是好吃呀，香而微辣，咸中有甜，香味醇厚周正，幾個人都吃美了。

嗜“臘”之人的“臘味”記憶

陳三

每到進入冬季，滿腦子里都會浮現出那一塊塊被涂上一層厚厚黝黑煙垢的臘肉，帶著腌漬與煙熏味道的臘肉成條成條的晾曬在屋檐下，還有那些街道上商販的店鋪里，成條掛著的或是鋪在臺板上的臘肉，成為這冬天將至的訊號。

我想很多人是愛臘肉的，縱使我們知道，這臘肉里含有亞硝酸化合物等所謂致癌的物質，它也并非絕對的健康食材，但對于臘肉的酷愛，是很多吃貨都無法拒絕的，且看富順人民長期頻繁地吃臘肉，也未曾看到誰因臘肉而吃出問題。相對于我們痛苦的愛情，愛臘肉看起來更安全更實惠一些。

說起臘肉，讓人忘憂。每當節年，臘肉便成為最好的送禮食材。美味的臘肉是童年春節最溫暖的記憶之一，家家砧板響、戶戶臘肉香……攤豆豉蒸臘肉、紅油菜蒸臘肉、白油菜炒臘肉、豇豆臘肉燜飯、臘肉大頭稀飯……記得年紀小的適合，饞得不行，便趁大人不在家，帶著小妹偷臘肉吃。把籃子放下，挑一塊已被切過的臘肉，沿著切口小心切下薄薄的幾片，以防被大人發現。那時候小妹還小，小手扒拉著案板，下巴頦勉強夠到桌面，眼巴巴地看著我切肉，眼睛飛著鉤子，小嘴兒比啊比啊不斷咽口水，一個十足的饑餓小獸。切下的第一片肉總是先給小妹，一口肉下去，饑餓的小眼珠子立馬放出光來。

那時候小，總以為能蒙哄過關，其實雖然每次只切薄薄的幾小片，但幾次累計起來也是厚厚的一大片，沒有不被發現的。等來了親戚，母親放下竹籃子取肉做菜，就會聽到母親在廚房里叨嘮：這家里的小耗子太兇了，又偷我的臘肉吃……每遇那種時候，我和小妹就躲在門背后大氣不敢出。長大后才明白，類似這樣的情景很多，母親和我們樂此不疲地玩著這個游戲，不過是那清苦年代的一點自娛自樂。等母親叨嘮過后，我們知道危險過了，又挨挨擦擦地圍到母親身邊，母親就切下厚厚的兩片瘦臘肉給我們，拿在手里—丁點兒—丁點兒地撕著吃，盡量延緩那種美妙在舌頭上停留的時間。

臘肉已經這樣走過了兩千多年的歷史。

蜀地“臘”源識臘肉

國內的臘肉產地不少，各不相同，由于南方氣候潮濕，新鮮食材不易保存，生肉制作成臘肉制品就可以延長保質周期，而味道也深得當地人喜愛。據《易經》有文“于陽而煬于火，日臘肉。”，足見臘肉的工藝已經不止2000多年的歷史了。這次單講講自貢周邊地區的做法，我們大多所謂的臘肉專指豬肉臘肉，其他家禽家畜制作的臘肉會帶上動物名稱，比如臘牛肉、臘羊肉、臘雞、臘兔、臘鴨。臘肉明顯區別于醬肉（臘制醬肉）、風干肉、咸肉、腌肉等，這些臘制品的前期做法大同小異，關鍵在于后期處理。

臘肉的準確概念：

新鮮的豬肉經過腌制晾曬后變成腌肉（咸肉），再經過熏制后變成煙熏肉，再經過完全的發酵陳化脫脂的過程，最后變成臘肉。

臘肉的基本常識：

一般人很清楚腐乳、豆瓣醬的發酵陳化工藝，但不太明白其實臘肉也是一樣需要發酵陳化的，因為臘肉的發酵陳化是在肉內部緩慢進行的，看不見。完整的臘肉生產過程至少需要四個月以上的時間。臘肉的最佳狀態在次年清明前一兩個月。市售臘肉廠家為了盡快回籠資金，并不等腌肉發酵陳化到位變成真正的臘肉就上市銷售，且不做任何說明。一般消費者又缺乏經驗和懶于觀察實踐，不等發酵陳化到位就開始食用，餐廳更是如此。目前市售臘肉只能叫做腌肉或煙熏肉。

臘肉的挑選鑒別

臘肉的挑選其實非常簡單：一看二聞三嘗。

超市賣的包裝臘肉（估且稱之為臘肉吧），別說根本找不到發酵陳化到位的，其加工工藝也讓人疑竇叢生，不用開袋檢測，觀感手感就糟糕得一塌糊涂。在各大超市買過若干袋裝臘肉回家測試，基本屬于各種煙熏肉或風干肉，最終打消對大型超市在臘肉方面的期待。錦繡大地批發市場是北京食材最全的，那里賣的食材一般沒有包裝便于檢測。翻遍了幾層大樓，只找到一種湖南臘肉勉強合格，但肥瘦口感咸淡不盡人意。后來轉移到淘寶網，一些店家的寶貝照片和說明都很誘人，但深度跟蹤發現大部分上游供貨渠道依然是一些廠家，總體狀況不比市售臘肉好。偶有店主賣一點家庭作坊制作的小眾臘肉，品質也還不錯，但難以保證長期穩定的供應。

尋找臘肉真的費盡心智。真正的好臘肉一定隱藏在四川貴州云南深山老林偏遠村寨，一定是老鄉自養自殺自制的老臘肉。偏遠山區經濟不發達，老百姓難有多余的錢去購買飼料，當地的土豆紅苕玉米等農作物也沒法外運，喂養豬有得天獨厚的條件。熟悉這些地方的讀者很清楚這樣的土豬和城市飼料豬的區別。好的散養土豬肉是制作好臘肉的先決條件。

如何挑選好臘肉：

一看：掛在房梁煙囪邊煙熏火燎經過大半年甚至一年多的老臘肉，表面沾滿油灰，黑黢黢油膩膩。臘肉脫脂是個緩慢的過程，不斷有豬油滲出不斷沾滿灰塵，那種一層層沾上去的油灰明顯區別于臨時用手抹上去的樣子。

肉皮外翻，邊緣干縮很硬；肥膘輕微發黃向外鼓脹，瘦肉有輕微皴裂，裂縫中夾滿油灰。

二聞：老臘肉的味道其實很難形容，但有經驗的人一聞就知。老臘肉雖然經過煙熏，但并沒有特別明顯的煙味道，只是一種淡淡的煙味和油脂混合的味道。如果能夠切開，一定芳香撲鼻，有明顯的奶油味！那種一聞有刺鼻煙熏味的，只能是廠家急功近利突擊出來的。

三嘗：如果有條件，切開一塊嘗嘗。老臘肉的油脂已經完全從肥肉組織中溢出，呈乳白油脂狀，用小刀子輕輕就能刮下一層豬油。瘦肉呈棗紅色，口感化渣潤而不柴，多嚼幾下就沒了。煮熟的老臘肉片，背對燈光晶瑩透明，肥肉呈現冰裂花紋，瘦肉有云石透光效果。

不能說市場上絕對沒有好臘肉，但幾乎等于大海撈針，對普通消費者來說，太困難了。以俺屢敗屢戰屢戰屢敗的經歷，大家還是死了從市面上直接尋找臘肉的念頭吧。

要想吃到正宗放心的臘肉目前只有兩條路：

一 鄉下有親戚朋友，托親戚們制作或找知根知底的小作坊收購；

二 到有優質臘肉提供的餐廳來吃。

臘肉的制作與存放

臘肉初加工處理：

老臘肉先用開水淋洗，洗去表面油灰，再把豬皮那面放到火上燒，燒起泡，再放到淘米水中浸泡半個小時，再用刀刮，一直刮到肉皮呈金黃色。老臘肉表面基本都有輕微的走油現象，把變黃的肥肉和變黑的瘦肉片掉不用。標準的好臘肉肥肉呈淡淡的粉色或玫瑰色，瘦肉呈明亮的棗紅色。

臘肉的制作：

先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋里，與鹽混合均勻。冷卻以后腌漬一周時間。一周后把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到干。之后用煙熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算制作完畢。

臘肉的存放：

臘肉基本產于南方，運到北方后因為氣候寒冷，在春節前后發酵緩慢，有的掛在陽臺或放冰箱冷凍，基本停止了發酵。又因天氣和冰箱內干燥，水份丟失嚴重，表面迅速干化，內部慢慢停止發酵。掛在室外的還沒來得及發酵陳化到位又到了立春氣溫同升，臘肉開始走油變質，俗稱哈喇。想要吃到絕對正宗和放心的臘肉，最好搞明白臘肉的存放，這點很重要。

如果到手的是完全發酵陳化脫脂的老臘肉，用保鮮膜緊緊纏裹保存到冷凍室，可保存一年時間，不能再長。

如果到手的是還沒脫脂的新臘肉（臘肉表面看不到任何滴油的現象），掛到沒有陽光直曬的地方，保證15度左右的溫度和足夠濕度（可放一盆水在臘肉下方），大概1～2個月，臘肉表面開始滴油，滴一個來月，基本達到巔峰，可使用或進冰箱保存。

特別注意：

①新肉盡量大塊，以能擰得動為準。臘肉成品會有損耗，越大塊損耗越少。

②鮮肉毛胚不能洗，先用糖搓揉，反復兩次，腌制一天一晚。然后再接鹽腌制步驟。

③腌制好的肉放到能瀝水的平板家伙上，用石頭壓一晚。

④曬制風干5～10天，視天氣而定，直到表面基本干燥不粘手。

⑤熏制時間15天，不能是純的煙熏，而是用陰燃的柏樹枝烤熏。