烹飪專業崗位人才素質要求及教學對策新探

摘要：要有效地傳承和發展中華飲食文化，要振興中職烹飪教育，就必須要對烹飪教育的模式進行改革，建立獨具特色的烹飪專業崗位人才培養新模式，改革教學體系，構建以能力培養為主線的課堂教學，開展模擬就業，形成以能力培養為核心的育人理念，改革評價體系，形成以職業素養為本的多元化人才培養目標。

關鍵詞：烹飪專業；崗位人才；素質調查；教學對策

長期以來，中職烹飪專業教學未能突破傳統的教學模式，畢業生頂崗實習的時候不能順利過渡，迅速適應餐飲企業的工作崗位，餐飲企業的崗位人才需求與中職傳統人才培養模式存在著某些不協調的因素，仍需進一步銜接。通過調查，我們發現學校的教學實踐與餐飲企業用人的需求存在一定的差異：首先是在教學活動過程中的角色差異，教師與廚師的角色不同，教師的社會流動性小，知識結構更新慢，在教學中各管一行，學科交互少，缺少崗位工作經驗，不善于處置企業突發事件，工作節奏緩慢，不適應企業高效的工作崗位；而廚師則需要有敏銳的職業嗅覺和持續的創新能力。其次是頂崗實習過程中的角色差異，學生只會按教師的要求完成任務，工作缺乏主動性，只會做學過的，業務缺乏創造性，什么課做什么，能力缺乏系統性，一下班就走人，上班缺乏責任性；而廚師則要有把握企業生產經營全局的能力，有良好的團隊合作精神。再次是環境的轉換，在課堂上我們是要做好學生，求好成績；在廚房則要做好職工，求高效率。

烹飪專業是很多中職校的主干專業，曾經為社會餐飲企業輸送了大量的烹飪專業人才，促進了餐飲業快速發展，同時實現了大量勞動力順利上崗就業，對飲食文化和飲食技術的進步，對社會的和諧與穩定發揮了重要作用。然而，職業學校的教學模式往往是脫離生產實踐而獨立運行的，多年來，辦學方向和教授的課程并無較大改變，而餐飲業的發展卻是日新月異的，對于餐飲從業人員崗位素質的需求也在不斷提升。如何改革現有的烹飪教育教學體系，構建更適應市場需求的烹飪專業崗位人才培養新模式就顯得尤為迫切。為此，筆者分別對中職校烹飪專業校企合作單位、從業的往屆中職烹飪專業畢業生、烹飪專業教師、在校烹飪專業學生進行了問卷調查。

一、調查結果

（一）用人單位意見

1.餐飲企業所需人才類別與規格。現在許多餐飲企業需缺的人才資源主要是兩類：一類是具有熟練業務能力的高技術人才；二是工資要求不高的普通打荷人員。而中等技術水平的人員并不稀缺。

2.餐飲企業對烹飪人才所需的知識結構與能力結構。餐飲企業所需的烹飪人才，在知識結構和能力結構上要求能全面掌握中式烹飪的基礎理論，熟悉餐飲生產的全部流程，勝任多種工作崗位，并了解現代餐飲的發展方向，具有敏銳的商業嗅覺，有創新能力和創造精神，又有一定管理能力。

3.餐飲企業對所錄用的烹飪專業畢業生的看法。現在的畢業生往往有升職加薪的欲望，而無吃苦耐勞的精神，工作中缺少激情和動力，干活靠人指揮，沒有人安排就不知道該做什么，眼里沒有活。

4.餐飲企業對烹飪專業辦學的建議。首先要加強模擬職業和模擬崗位的訓練，以使學生對餐飲企業的工作流程、管理體系、業務特點有充分的了解和體驗，在就業初期能盡快進入角色，適應工作崗位；其次是進行必要的職業思想教育，使學生養成吃苦耐勞、守時遵紀的良好品德。中職烹飪專業畢業的學生畢竟有很好的專業基礎，通過培養和磨練，仍然能勝任一定的工作崗位。

（二）學校教學現狀

1.烹飪專業特色課程及專業主干課程。目前職業學校烹飪專業開設的主干課程主要有：《原料知識》《烹飪營養與衛生》《中式烹調技藝》《中式面點技藝》《中式熱菜制作》《中式面點制作》《冷盤與食品雕刻》《飲食業成本核算》《烹飪美術》。

2.烹飪專業課程側重方向及培養途徑。專業課程的培養方向主要是中級中式烹調師和中級中式面點師；培養的途徑主要依賴于課堂理論教學和實訓室指導實訓。

3.學生對烹飪專業開設課程的興趣。學生所期待的職業教育模式應該是全新的，和以往讀書不一樣的，而我們現有的職業教育方式和普通教育區別不大，進入職校的學生其本身就不具有刻苦好學的習慣，所以到了一年級下學期開始普遍出現厭學的情緒。

4.學生對烹飪專業學習滿意度及影響學習的因素。據調查，學生對烹飪專業學習滿意度一般。影響學生學習的因素主要是教學方式枯燥呆板，教學內容不能引起學習興趣，就業前景暗淡。

5.學生就業意向。學生就業意向不明確、很隨便，甚至沒有職業觀念和就業需求。

二、結論分析

1.專業培養目標與餐飲行業人才需求脫節。我們學校培養的只是個技術工人，會做菜就行；而行業需求的卻是具有完善人格，穩定職業思想，良好職業操守，通曉行業工作流程，適應多種工作崗位的技術人才。在這里崗位能力、職業操守和人才是企業需求的關鍵。

2.課程結構比例不協調。在學校教學中，往往是單科教師只教授單科的知識和技能，而且只做好課堂工作，沒有人對學生進行全面的工作能力和崗位意識訓練，離開課堂，學生就不知道自己該做什么、怎么做。素質教育雖然越來越被重視，學校的德育課也只是思想品德教育，就烹飪專業來說，德育課的老師還真不知道烹飪專業的學生到底應該具備什么樣的職業素質。

3.學校與餐飲行業之間信息不對稱。餐飲業的發展日新月異，其工藝水平和經營管理理念不斷更新；而我們的教材內容和教學模式卻是幾十年如一日。即使是商品也該更新換代才能適應市場需求，何況我們的學生還遠不是商品那么簡單，他們是人才。

4.餐飲企業對職業高中烹飪教育態度冷淡。現在的餐飲企業要的只是一個人，并沒有太在意你是學什么的，進單位以后，一切重頭開始。先是打荷，后是慢慢地做一些技術簡單的活，然后看個人發展重新定位，重新談工資。幾乎沒有一家餐飲企業招收中職烹飪專業畢業生就能直接讓其獨當一面的。

三、對策探究

現代服務業，尤其是飲食業的發展，對人才的要求日益具體化和專業化，崗位的劃分也越來越細致和明確。因此，烹飪專業崗位人才的培養已經成為中職烹飪教育的發展方向和大趨勢。我們需要建立以能力為核心的教學模式，改革教學內容和教學方法，并以崗位能力要求整合教學內容。具體做法如下：

（一）建立獨具特色的烹飪專業崗位人才培養新模式

崗位含有兩個意思，一是指未來就業的取向，二是指模擬崗位訓練，是一種教學模式。既然在餐飲行業有多種就業崗位，那這些崗位對人才的專業能力的要求也必然存在差異，我們在教學實踐中要培養“適銷對路”型人才，就必須模擬真實的工作環境進行教學。

在中職烹飪教學中可以采用多目標培養方式，在一年級開展必要的專業基礎理論教學和基本技能訓練，為專業學習夯實基礎，同時開設文化課和德育課，但以必需和夠用為原則；二年級可以利用節假日安排學生進入企業見習，著重進行專業技能的實際訓練，了解餐飲企業經營過程中的企業行為和各種現象，增加感性認識和對本行業的理解，然后進行技能考核和分流，一部分進入高職校，另一部分進入三年級；三年級在繼續提高學生技能的同時，培養學生的管理意識和管理能力，將課程重新整合，有針對性地開展案例教學，力求使學生具備管理者的思維方式和能力。

（二）創立實用性烹飪專業崗位人才培養的新課程體系

1.改革教學體系，構建以能力培養為主線的課堂教學。根據烹飪崗位需求及烹飪專業人才培養目標要求及課程銜接，以烹飪專業課程為核心，以企業技術的具體為框架，以“必需、夠用”為原則，重組課程結構，優化教學內容，形成以職業能力培養為主線、融理論教學與實踐教學、培養能力和傳授知識一體化的動態的課程結構和課程內容。

（1）拓展教材內涵，除了教育部規劃教材，還可以開發網絡課程，電子教材等，盡可能多地拓展學生的知識面，多方面提升學生的能力水平。

（2）加強校本教材建設，結合地方實際和學生就業取向，針對性地強化能力訓練，使學生的綜合素質與崗位需求無縫銜接。

（3）增加人文課程，以選修課的形式增加一些飲食文化課程，一方面可以激發學生的學習興趣，另一方面也可以培養學生愛崗敬業的職業情操，使學生有一定的可持續發展的空間。

（4）改革實踐教學，采取理實一體化的教學方式，融烹飪專業理論的學習于技能訓練之中。

理論文化知識教學與烹飪實踐技能訓練不能相互剝離，德育與創新能力的培養滲透于技能訓練之中，學生在學中做，在做中學，職業素養、文化素養與技術水平同步提高。

2.開展模擬就業，形成以能力培養為核心的育人理念。模擬就業需要建立校內模擬酒店。讓學生自主運行，在模擬真實的環境中體會具體崗位的職責，給學生以自由發展的空間。同時還可以鍛煉學生的合作精神，擴大學生的宏觀視角。

3.改革評價體系，形成以職業素養為本的多元化人才培養目標。采取理論考核、技能競賽、行業資格認證、餐飲企業評價相結合的綜合性評價方式，對畢業生實行多證同發制度，既要修滿學分，取得畢業證，又要通過技能考核，取得職業技術等級證，還要取得職業道德培訓合格證，使之成為技術過硬、懂科學講藝術、人文素養深厚、具有創新能力的貼近餐飲企業需要的復合型多元化人才。

（三）通過校企合作，實現烹飪專業人才崗位化

1.合作制定教學計劃。根據技能型人才培養中知識、技術更新快的特點，每學期開學之前，學校就要組織烹飪專業學科組的教師們到賓館、飯店去考察，主動與企業用人要求對接，共同編寫專業教學計劃。在課程設置上，適當加大模擬實訓課的比例，凸現以能力為本，以實踐為主，以需求為重的課程體系。

2.參與企業的生產實踐。“工學結合”是校企合作的基本形式。暑假可以與一些知名餐飲企業合作，把烹飪專業的學生安排到企業參與一線生產，讓學生熟悉企業生產流程，鞏固在校學習的基本技能，在這樣一個真實的生產情景中，學生能養成認真負責、吃苦耐勞、團結協作等良好素養，又能提高崗位適應能力。

3.聘請高廚名師來校講學授藝

為了使教學活動更接近行業實際，我們可以聘請餐飲界名師、星級酒店行政總廚等來校執教，或做教學顧問，指導學生技能大賽訓練等。企業參與職業教育，可以把企業文化和先進的管理經營理念融入其中，為烹飪教學賦予新意，注入活力，實現良性互動，形成雙贏局面。

總之，要使我們培養出來的學生適應時代發展，經得起市場考驗，就必須改革傳統教學模式，及時注入新思維、探索新模式，走科學發展和創新之路。

參考文獻：

1.楊亞新．航海氣象課程體系改革與立體化教材建設[J]．職業技術教育，2009年26期，第17～19頁.

2.楊國榮.中職烹飪專業建設的探索與實踐.新課程.教育學術，2010年第9期.

3.王全在，李雯.培養技能型人才為目標的烹飪專業辦學模式探討[J].揚州大學烹飪學報，2005年03期.

4.李世清.中等職業學校烹飪教學現狀及其對策研究[D].揚州大學，2007.

5.任宗蓓.中職烹飪專業課改的實踐與探索.http：//eblog.xhedu.sh.cn/UploadFiles/2009-7/69324.84148707.doc.

6.黃玉紅.烹飪專業教學指導方案研究與開發報告.前沿教育研究網，2005-12-31.

7.曲廣言. 中職烹飪學科教學中存在的問題和對策.http：//www.fushunedu.cn/images/uploadfiles/20090311102714.doc.