關于將烹飪職業道德課程納入烹飪類專業教育體系的思考

【摘 要】分析烹飪職業道德規范及將烹飪職業道德納入烹飪類專業教育體系的重要意義，針對目前我國烹飪類專業教育中烹飪職業道德教育的現狀及其影響，提出將烹飪職業道德教育納入烹飪類專業教育體系的具體措施。

【關鍵詞】烹飪職業道德 課程設置

烹飪類專業教育體系

【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）12C-

0045-03

市場經濟的發展為烹飪行業的發展提供了良好的機遇和條件，其自身的優勢使烹飪行業也得到了長足的發展。與此同時市場經濟的負面效應，在烹飪行業的各個方面也有所反應。我們已經震驚地看到了廚師集體跳槽，超標準使用化學添加劑，使用廉價的地溝油，廚師缺乏敬業精神和責任感等帶來的損失。分析這些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生產者缺乏基本的廚師職業道德仍是主要原因，這也正是當前烹飪教育體系的缺陷所造成的后果之一。

一、烹飪職業道德規范

（一）烹飪職業道德的內涵

烹飪職業道德是職業道德的一個重要組成部分。它具有職業道德的共同特點。同時，根據烹飪行業自身的特殊性，它還有獨特的內涵。在烹飪職業活動中，必然要在其外部和內部產生各種利益關系，包括該職業與社會、與國家、與市場、與服務對象，該職業與其他職業、與從業人員及該職業內部從業人員之間都會存在利益關系。這些關系中包含著各種倫理道德要求。

烹飪活動本身的性質決定了職業道德關注的內容。首先，從事烹飪職業，就意味著承擔一定的社會責任。責任是社會對該職業的職能、目的、任務以及工作方式的規定，是職業產生和存在的基礎。是否履行了烹飪職業責任，是最基本的要求。其次，從事烹飪職業，就享有一定的社會權利，也就是對自己崗位上的某些社會資源具有使用、操作、管理、支配的權利，具有一部分的社會公共權利。是否公正、合理、有效地運用社會公共權利，是烹飪職業道德關注的重要內容。第三，從事烹飪職業，必然享有一定的利益包括職業群體的利益、從業人員的利益，處理好各種利益之間的相互關系，是烹飪職業道德關注的核心問題。

（二）烹飪職業道德規范內容

1.遵紀守法、廉潔自律。遵紀守法、廉潔自律既是行政和法律的要求，又是道德規范的基本要求，同時也是搞好企業經營管理、糾正不正之風的重要保證。制定紀律的目的，在于確立和維護良好的工作秩序與生活秩序。遵紀，就是遵守規定的行為規范；守法，就是遵守國家的法律、法規和政策。與烹飪直接相關的法律、法規有《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國野生動物保護法》、《中華人民共和國野生植物保護條例》等。廉潔自律就是不貪不占、不損人利己、不損公肥私，就是以人民的利益為最高利益。作為以制作營養美味菜點為己任的餐飲行業全體從業人員，更應該學法、懂法、守法。

2.講究衛生、保證健康。講究衛生、保證健康，是廚師職業道德的具體體現，廚房菜肴生產和對客服務工作人員必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》。要講究個人衛生和食品衛生，個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗換工作服。俗話說“病從口入”，食品加工過程應遵守衛生制度，不加工變質原料、不加工不符合衛生標準的原料。工作時，工作服、工作帽必需穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到廁所等。保證廣大顧客就餐時不受病毒的傳染、危害。

3.敬業愛崗、忠于職守。敬業愛崗、忠于職守是烹飪職業道德最基本的規范，是成為一名合格的烹飪從業人員必須遵守的一條職業道德規范，是發揮從業人員潛在能力、提高服務質量的道德基礎。敬業就是尊重所從事的烹飪事業，愛崗就是熱愛自己的本職工作。忠于職守就是嚴格遵守職業紀律，盡職盡責，具有強烈的職業責任感和事業心。把自己從事的工作看成生活的目的、生命的一部分，并把自己的心血傾注到所從事的工作中去。這種事業心和敬業精神，是成為一名合格的、有高尚職業理想的烹飪從業人員的道德基礎。

4.鉆研業務、提高技能。鉆研業務、提高技能是烹飪職業不可缺少的基本規范之一，是烹飪從業人員搞好本職工作的關鍵。它的基本含義是：只有具有豐富的業務知識和熟練的職業技能以及過硬的基本功，才能為餐飲消費者提供優質的服務，才能盡到自己的責任，為企業贏得聲譽，為我國烹飪行業的發展作出貢獻。鉆研業務、提高技能既是向顧客提供優質服務、履行好職業責任、為國家和社會作貢獻的前提，又是烹飪從業人員求得自身發展進步的重要基礎之一。

5.熱情友好、賓客之上。熱情友好、賓客至上是烹飪職業道德中最基本和最具特色的一項道德規范。它是烹飪行業熱誠歡迎賓客的直接表現，是烹飪從業人員敬業、樂業精神的具體體現，是發展我國烹飪行業的需要，也是我國烹飪行業指導方針和根本宗旨的重要體現。熱情友好，既是一項道德情感，又是一種道德行為。要求從業者傾注滿腔熱情，真誠友好地接待每一位客人。賓客至上就是把賓客放在第一位。在烹飪活動中，就餐者、住店者等是賓客，從業人員是主人，把賓客放在首位，一切為賓客著想，一切使賓客滿意，盡力為賓客服務，是每一名烹飪從業人員應盡的責任和義務。

二、將烹飪職業道德納入烹飪類專業教育體系的重要意義

烹飪職業道德建設，是社會主義職業道德建設的重要組成部分。將烹飪職業道德納入烹飪類專業教育體系，在相當長的時期內，對于解決烹飪行業目前存在的一些問題，促進烹飪行業的健康發展，樹立良好的社會風氣，具有十分重要的意義。

（一）烹飪職業道德現狀呼喚烹飪職業道德教育

由于烹飪行業的特殊性，烹飪高等教育不夠發達，因而從業人員的文化水平總體上不高，短時間內很難有質的飛躍。如果任憑當前的職業道德繼續下去，將會導致一系列嚴重的問題。行業中的一些從業人員見利忘義、以次充好、牟取暴利，或以消費能力決定服務態度，甚至有人烹制出售國家保護的野生動植物。隨著中國對外經濟交往的加深，外國服務進入中國市場，競爭將更加激烈。服務水平高的地區往往烹飪就興旺，地區經濟效益就更好。因此，大力開展烹飪職業道德建設工作顯得十分重要而且非常緊迫。

（二）將烹飪職業道德納入烹飪類專業教育體系，有利于促進本行業健康發展

各類職業教育機構是廚師職業道德建設的主陣地，對塑造人的靈魂、培養理想信念、保證方向具有不容忽視的作用。烹飪職業道德作為社會主義職業道德的一個重要組成部分，既有職業道德的共同特點，又具有進步性、崇高的目的性、廣泛的適應性和高度的自覺性及實踐性等特點。抓好烹飪職業道德教育，不斷提高廣大烹飪從業人員的思想覺悟和道德品質，增強他們愛崗敬業和服務意識，不僅能更好地提高我國烹飪行業的形象，也能充分開發我國餐飲文化資源，讓中國餐飲走向世界，成為名副其實的烹飪大國。

（三）將烹飪職業道德納入烹飪類專業教育體系，有利于提高社會道德水平

烹飪行業具有服務層次多、接觸面廣、服務對象流動性大等特點，因此烹飪行業從業人員的道德狀況，可以通過一傳十、十傳百的傳播方式，在眾多成員中產生影響。烹飪行業從業人員道德感情的感染力越大，其對社會的影響就越深遠。人與人之間關系的改善，社會風氣的好轉，社會的安定團結，往往就是在道德感情潛移默化的傳遞和感染中實現。因此，將烹飪職業道德納入烹飪類專業的教育體系中，必將凈化社會風氣，促進社會安定團結，促進整個社會道德面貌不斷發展和進步，有利于提高全社會的道德水平。

三、目前我國烹飪類專業教育中烹飪職業道德教育的現狀及其影響

自上世紀80年代，我國正規的烹飪學校教育已發展成為包括烹飪初等職業技術學校、烹飪中等專業學校和烹飪高等專科學校（或大專院校烹飪系）等在內的不同層次的較完備的學校教育體系。這種教育體系的形成不僅為社會輸送了大量的中高級人才，而且為我國烹飪理論和實務的發展作出了突出貢獻。但是隨著人們消費理念的不斷變化，餐飲企業競爭的多樣化及服務對象的多樣化，社會對烹飪行業人員素質的要求越來越高。

然而，目前我國的烹飪教育模式往往只注重烹飪技藝的傳承、烹飪理論的傳授，至今尚未開設廚師職業道德教育課程，而且社會勞動培訓機構也是如此，通常是七門課程：烹飪基礎技能、中餐烹調技法、食品衛生與安全控制、營養配餐、烹飪原料識別與選用、中國名菜制作技術、面點制作技術等，嚴重影響了烹飪職業道德的養成。當前烹飪教材種類很多，有部委組織編寫的教材、有行業組織編寫的教材、有相關學校聯合組織編寫的教材，也有書商組織拼湊的教材，但其中涉及職業道德教育的教材幾乎是空白。另一方面，由于缺乏實際經驗，教師在教學過程中容易忽視在專業技能的教學中滲透職業道德教育。

另外，目前我國烹飪專業教育仍然注重于知識灌輸、技能訓練，課堂上的大部分時間是“老師講、學生聽；老師寫、學生抄；老師演、學生看”。整個教學過程過度重視知識的傳授，而忽視了學生能力的培養。上述原因導致烹飪職業道德教育在傳統教育模式中未能得到足夠的重視，這嚴重削弱了烹飪類專業學生的職業道德意識，大大影響了烹飪類專業畢業生的職業技能和職業修養，使烹飪人員的職業水平與職業道德水平出現下降的趨勢。隨著餐飲市場的日益發展，對從業人員的烹飪職業道德的要求將越來越高。時代呼吁有良好職業道德水準的員工，作為這一行業的教育者，我們更應意識到職業道德教育的分量舉足輕重，只有在思想上意識到它的重要性，才會在教學過程中有地放矢地滲透職業道德教育。

四、將烹飪職業道德教育納入烹飪類專業教育體系的具體措施

烹飪類專業教育的目標不僅僅是培養學生在畢業時成為一名烹飪工作人員，還在于培養學生成為一名烹飪工作人員所應具備的素質。烹飪職業道德教育就是為了使烹飪類學生在畢業以后履行烹飪職業道德義務，遵守烹飪職業技術道德規范，而有目的、有組織、有計劃地對學生進行相關的教育活動。這就需要改革現有的烹飪教學內容，改革烹飪教育的環境和教育資源，提高烹飪類專業教師的整體素質，適應市場變化對烹飪工作人員的新需求。

（一）健全烹飪職業道德教育的教學內容

職業道德有很強的時代性，不同歷史時期有不同的職業道德標準。在社會主義市場經濟條件下，烹飪工作人員應當以優良的“廚德”指導自己的職業行為。因此烹飪職業道德教育應包括以下方面：

1.職業基本教育，即對學生從事烹飪職業應當具備的基本職業道德進行的教育，包括遵紀守法、廉潔自律、講究衛生、保證健康、敬業愛崗、忠于職守、鉆研業務、提高技能、熱情友好、賓客至上等教育。該類教育可以通過設置思想品德修養、烹飪職業道德等課程完成。

2.法制教育，即培養學生遵法守法的意識，讓學生知法守法，培養學生學習和執行有關法規政策的自覺性。該類教育可以通過設置法律基礎、《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國野生動物保護法》、《中華人民共和國野生植物保護條例》等法規課程，將相關法規知識滲透到烹飪專業課程之中。

3.專業素質教育，即對學生進行專業知識教育，向學生傳授完成專業工作所需的技能和經驗，使學生掌握烹飪的基本知識與基本方法，具備運用烹飪專業知識和專業技能解決實際問題的能力。該類教育可以通過各類專業基礎課、專業核心課、專業方向選修課、綜合實訓課等課程完成。各烹飪學校應通過專業設置，有計劃地把烹飪職業道德教育納入專業教學體系之中。同時，應在烹飪教學中相應增加烹飪職業道德規范的內容，或者組織學生進行關于烹飪職業道德的專題討論，讓學生接受職業道德教育。

（二）創新烹飪職業道德教育的教學方式

在當今信息時代，許多知識與技能的有效性在日益縮短。因此，必須轉變教育教學方式，運用啟發式教學、案例分析、項目教學、情景教學等方法，從專業灌輸轉向綜合能力的培養，鼓勵學生理論聯系實際，充分發揮學生的主動性和創造性，使學生獲得能夠使其終生受益的學習能力和學習意識，以便適應日益復雜多變的社會環境。

（三）提高教師的整體素質

教師在人才培養中占主導地位，人才培養質量的好壞取決于教師的素質。學生的文化素質是其成才成人的基礎，而學生文化素質教育工作的好壞很大程度上取決于教師文化素養的高低。新課程需要全新的教師，但更需要“師德高尚”、具有強烈的使命感和責任感的教師。這就需要烹飪類專業教師有較高的綜合素質，專業教師經常深入一線進行調研，積累實際經驗，這樣才能在教學過程中貫穿職業道德教育，在向學生傳授烹飪技術的同時，及時將理論與實踐聯系起來。

（四）培養學生省察克制的方法

省察克制既是一種自我修養能力，也是一種職業道德實踐的方法。省察，它要求經常自我反省，即檢查自己的思想行為；克治，就是自我改正，即克制自己感情用事并自覺修正其言行。通過省察克制，自覺克服不足，使自己的行為始終遵守道德規范。烹飪行業從業人員每天與形形色色的人打交道，接觸各種各樣的事，只有不斷地反省、不斷地做自我批評，才能不斷地完善自己，培養自己良好的職業道德。

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【作者簡介】魯 煊（1983- ），男，四川內江人，廣西經貿職業技術學院講師，食品加工與安全碩士研究生，研究方向：烹飪工藝與營養、職業教育。