不分季節(jié)就是愛吃肉

春天吃肉、夏天吃肉、將來的秋天也吃肉，對愛吃肉的人來說，一年四季都是肉食節(jié)，更何況是需要貼補秋膘的季節(jié)。不過我們這次來研究一番牛肉，它們來自——或最貴族的牛，它有高貴的血統(tǒng)；或最嬌貴的牛，從小嬌生慣養(yǎng)；或最矜持的牛，絕不自由戀愛……

暑假，你享用了么？

當(dāng)《西游記》、《還珠格格》、《開心公寓》……從電視銀屏上消失，那么，暑假也宣告結(jié)束。

可又有多少娃真正地享有了這個暑假呢？

大娃們忙著“文化”，語文、數(shù)學(xué)、英語外加一門選修，天天輪番不停歇；小娃們忙著“藝術(shù)”，鋼琴、跳舞、毛筆字……滿滿當(dāng)當(dāng)日復(fù)一日；小小娃們也沒閑著，“學(xué)前教育”現(xiàn)在是紅的不得了，誰都不能輸在起跑線上不是么！

娃們其實只是擁有了暑假，而非享有。

睡到自然醒、做做暑假作業(yè)、讀讀書、游泳、和同學(xué)一起玩、看看電視、跟媽媽學(xué)幾道愛吃的菜……這才是暑假吧。全身心放松的暑假。

9月，又見開學(xué)季。

菜心香菇面筋煲

主料：菜心、香菇、油面筋、筍

調(diào)料：鹽、淀粉、糖、太太樂蔬之鮮

制作過程：

菜心浸泡瀝干，汆燙至七分熟。

香菇泡發(fā)，油面筋用熱水略泡。

中火翻炒瀝干的香菇，加油面筋、筍、少許水，燜上片刻.。

糖、水淀粉調(diào)勻，勾薄芡。

倒入菜心，加入太太樂蔬之鮮翻炒，盛入煲內(nèi)即可。

TIPS：

1.蔬之鮮調(diào)味料是由胡蘿卜、黃瓜、芹菜、玉米、青椒、西蘭花、西紅柿、豌豆苗8種田園時蔬及其他優(yōu)質(zhì)原料采用先進(jìn)的工藝加工而成，產(chǎn)品不添加任何防腐劑，呈天然鮮蔬色，鮮度更是普通味精的1.8倍。只需放一小勺，讓您的飯菜佳肴自然更鮮美。

2.蔬之鮮含有多種礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素等豐富的營養(yǎng)成分，更有益于人體健康，使用方式與味精相同，而8種田園時蔬的協(xié)同作用，致使用蔬之鮮烹飪的菜肴味道更加鮮美。

3.蔬之鮮給消費者的提示是：陽光菜園、田園享受、清新自然、和諧安逸。

來認(rèn)識世上最貴的牛

世界上最貴的牛肉是日本和牛肉，和牛是日本從1956年起改良牛中最成功的品種之一，是全世界公認(rèn)的最優(yōu)秀的優(yōu)良肉用牛品種，神戶牛肉則是其楚翹。

和牛級別和神戶牛肉

和牛級別主要由步留（成品率）及肉質(zhì)等級組成。日本全國均有出產(chǎn)和牛，不過只有仙臺牛全部屬五級，被日本人視之為超高級的和牛。

步留：指原材料的質(zhì)量及生產(chǎn)技術(shù)，以投入及出品的比率計算，分為A、B、C 三個等級。一只牛當(dāng)中有70% 以上達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的才可評為A 級，而當(dāng)中再細(xì)分5級，至少要有A4級數(shù)或以上才算是真正神戶牛。

肉質(zhì)等級： 分一、二、三、四及五級，這取決于四個標(biāo)準(zhǔn)，包括脂肪分布、脂肪的顏色及品質(zhì)、肉的色澤、肉的品質(zhì)。脂肪分布（BMS）即霜降程度，也是我們常說的雪花，是評定肉質(zhì)的主要指標(biāo)，共分12級，以12級為最高級，雪花在8級以上歸類為五級和牛。

神戶牛是日本三大和牛之一，與松板牛和近江牛齊名，其實這三種和牛原全都在兵庫縣出身，當(dāng)牛成長至8個月大時，便會被送到不同區(qū)域的農(nóng)場，再按該地區(qū)的特定方法養(yǎng)飼2至3年，所以神戶牛、松阪牛實情是個品牌，與血統(tǒng)無關(guān)。只有經(jīng)“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會”認(rèn)證，才可以“神戶肉”之名行走江湖。

“神牛”煉成秘籍

神戶牛一定得嬌生慣養(yǎng)，才能成大器。成大器之后，為了保證后代的高品質(zhì)，門當(dāng)戶對的婚配也是很重要的。

1.零污染環(huán)境

神戶牛飲不受任何工業(yè)污染的溪水，有豐富礦物質(zhì)，吃的牧草又夾帶藥草，等如天天有藥膳落肚。

2.五星級服侍

除了以粟米和麥喂飼，相傳農(nóng)戶會給牛只飲啤酒，令其胃口大開，兼補充酸堿度。又讓牛只聽音樂、定期游水，更甚者會用梳子替其做按摩，加強血液循環(huán)。

3.嚴(yán)禁自由戀愛

每只牛族譜都絕不能含糊，要起碼五代以上都是但馬牛，而且牛與牛之間嚴(yán)禁撻著，由專門配種師配種。

神戶牛三大特征

去市場選購，如何辨別它是不是真的“神牛”；怎樣挑才能挑到最好的肉質(zhì)？

1.雪花密度特別高

神戶牛和其他和牛最大分別，就是脂肪比例特別多，專家指最高可達(dá)四分之一！當(dāng)大量脂肪滲入瘦肉生長，會造成如大理石般的脂肪分布，看其橫切面，可見紅白分明，雪花紋既均勻又細(xì)密，難怪食落油花四濺，滿嘴甘香，質(zhì)感松化得入口即溶。

2.肉色紅潤光澤

神戶牛終生好吃好住，成長健康，肉色自然嬌艷，紅潤兼有光澤，不會太淺或呈瘀紅色。

3.脂肪一碰即化開

牛只在儲肥的時候，進(jìn)食分量恰當(dāng)，所以脂肪顏色剛剛好，沒有太黃或過白。有說以手指觸碰神戶牛的脂肪紋，會頓時化開！

烹飪部位大解構(gòu)

牛小扒： 肉眼對上位置，脂肪不及西冷，但肉質(zhì)豐厚，入口有纖維感，肉味也濃，切粒炒或燒俱佳。

后頸： 即牛頸對下，因經(jīng)常運動，嚼勁十足，脂肪分布恰到好處，肉味超香，日本人最愛拿之做刺身。

西冷： 常見部位，位于牛的腰脊地帶，油花不俗，肉味濃郁，但細(xì)品起來略帶酸味，適合用鍋燒板來燒。

牛舌： 很多年前早在日本試遍神戶牛全身每個部位，其實牛舌才是最正，內(nèi)臟都是沒什么吃頭的。

最推薦吃法

刺身：A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3 級的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很干，很柴。

碳烤： A4 、A3 級別的和牛都可以用此方法，牛肉經(jīng)過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲撲，嘗起來也不會覺得過老。因為和牛比較珍貴，所以還是應(yīng)以原味為主，適當(dāng)撒上些鹽就可以品嘗了。

壽司： A3 級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。做壽司的話A5 級的和牛就不是很適合了，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳。而且A5級的牛肉價格高昂，用來做成壽司豈不是很浪費。

火鍋：同壽司一樣，A5級的和牛也不適合做火鍋食用，應(yīng)選用A3 級的和牛。

美國“牛”：安格斯牛扒

美國牛出名肉味最濃，主要原因是百分百以美國粟米喂飼，脂肪比一般吃草的牛較多，油花分布平均，肉質(zhì)細(xì)嫩又甜美。

安格斯牛是經(jīng)過美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)可最高級的Prime 級，通常用于烤牛扒。燒牛扒前，在牛扒兩面掃上香草牛油，再撒上大量黑椒及海鹽，燒起來才有層脆面。外層烤得微脆帶焦香，內(nèi)里卻保持豐富的肉汁，簡單的以海鹽及香草牛油調(diào)味，已吃出濃郁的肉味，香軟得來不失嚼勁。

美式牛扒除了烤，還有一種更傳統(tǒng)的制法：做法是先把牛扒放在烤爐上，以猛火烤封兩面鎖住水分，然后再放入焗爐中以高溫?zé)h熟，焗爐上下均設(shè)發(fā)熱線，可同時將牛扒兩面的肉汁逼回肉中。

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哪個部位的牛扒最好吃

其實牛扒吃哪一個部位為好，主要按個人口味，像喜歡吃油香豐富又帶嚼勁的，就揀肉眼；喜歡鮮嫩軟腍的，當(dāng)然是西冷；扁鐵牛排則用牛上肩胛脊，油花多又香軟。

肩胛肉： 因經(jīng)常郁動，肉質(zhì)結(jié)實較韌，但肉味夠濃，多數(shù)用來做漢堡。

前胸肉： 肉質(zhì)結(jié)實有彈性，適合燜燉，日常吃到的罐頭咸牛肉也是用這部分來做。

胸腹： 肉質(zhì)纖維較粗，但脂肪含量高，適合切成薄片作燒肉或火鍋配料。

腩排： 肉質(zhì)有點粗，但中層脂肪足夠，可作BBQ燒烤。

西冷： 肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，油花分布均勻，最適宜厚切香煎或燒烤。

腰脊肉：分為牛背肌及牛里脊。牛背肌纖維較粗，但吃口很有油香；里脊即牛柳，是牛身上最幼嫩部位，脂肪較少。著名的T骨扒也是在牛背肌及牛里脊之間。

肋排：分為肋牛排和肉眼，前者油多結(jié)實，后者則肉中夾帶著油筋，肉味濃，富嚼勁，適宜炭烤。

后腿肉：肌肉結(jié)實，多打成肉碎或作紅燒或燜煮。

美式吃法之安格斯牛柳配雜菜牛柳略作調(diào)味煎香，自家栽種的洛神花，浸水以慢火煮汁，加入用牛骨、洋蔥、西芹、蘿卜等熬制十多小時而成的燒汁，微酸的洛神花可減輕牛柳的油膩感。洛神花具調(diào)整血脂、抗高血壓等功效，多吃有益。

原料： （煎牛柳原料 ）安格斯牛柳150克、牛油適量、黑胡椒2克、海鹽少許；（雜菜原料）小胡蘿卜、黃瓜、小番茄各適量；（燒汁原料）洛神花7～10朵，牛骨300克，洋蔥1/2個，西芹和蘿卜各適量

做法：

洛神花浸水后洗凈；牛骨處理干凈后飛水；洋蔥切小塊；西芹切段；蘿卜去皮切塊；黃瓜切條；備用。

將牛骨、洋蔥、西芹、蘿卜和洛神花（留2～3朵待用）放入鍋內(nèi)，加水慢熬煮汁，有時間的話，可熬上7～10小時，沒時間的話可用快鍋熬煮。

燒汁熬出香味并濃稠后，撈出牛骨、西芹、蘿卜和洛神花，撇去浮沫和雜質(zhì)。

取2大匙的燒汁入鍋，放入小胡蘿卜煮至快收汁，熄火前加入剩余的洛神花，蓋蓋燜一會兒。取出胡蘿卜和洛神花備用。

牛柳掃上牛油，加黑胡椒和海鹽調(diào)味后煎香。

將小胡蘿卜、黃瓜條和洗凈的小番茄鋪底，擺上煎香的牛柳，澆上燒汁，并配上做法4中的洛神花即可食用。

意大利“牛”：生牛肉薄片

生牛肉片是意大利的一種傳統(tǒng)美食。意大利人最喜歡吃牛，不但吃牛扒，甚至牛膝、牛尾及牛內(nèi)臟也不放過，煮法很住家的，不像法國般講究。

做生牛肉薄片只會用上牛柳位，其脂肪少，肉味清香。傳統(tǒng)的生牛肉薄片，一般會配上檸檬汁、橄欖油、黑椒碎、火箭菜，吃時挑一小片牛肉，再連略帶甘苦的火箭菜來吃，味道富層次。選用新鮮澳洲牛柳，去肥去筋后先冷凍至硬，再直接用機(jī)器切成薄片，每片只有約1毫米，薄得透光，是最正宗的生牛肉薄切做法。

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市面賣的生牛肉片是越薄越好嗎？

市面上賣的生牛肉片，雖然大多數(shù)都是機(jī)器切的，但并非越薄越好。品相最好的是每片牛肉約1毫米厚，太厚會失去入口即溶的口感，但太薄易穿，也影響口感。生牛肉薄片須薄得透光，但又不至于破損，才會細(xì)嫩得幾乎入口即溶。

正宗的牛仔肉是紅肉嗎？

牛仔肉一般取自不超過八個月大的奶飼牛“寶寶”，肉質(zhì)幾乎不含脂肪，也沒有膻味，而且一身嫩肉還未來得及變深成紅肉，肌肉只含少量的肌紅蛋白（myoglobin），肉色淡白粉紅，在歐洲人眼中，它根本不是紅肉，而是白肉。牛仔肉肉質(zhì)纖細(xì)幼嫩，但肉味較淡。

芝麻菜牛肉卷配芝麻汁

牛肉的吃法有很多，有人喜歡煮著吃，有人喜歡煎著吃，但有些人偏愛生食牛肉，意大利人正是如此。生牛肉薄片配帕馬森干酪和芝麻菜是他們的傳統(tǒng)吃法，這道芝麻菜牛肉卷配芝麻汁也是一種經(jīng)典的食法，生牛肉那細(xì)嫩輕柔的油花、那清甜甘潤的牛肉味，讓舌頭美得直打顫。

原料：芝麻菜1小把、澳洲生牛肉薄片4～6片、芝麻汁1/2大匙、其他時蔬各少許

做法：

芝麻菜洗凈后瀝干水分。

生牛肉薄片卷起芝麻菜，配芝麻汁食用。

其他時蔬洗凈生食或焯熟，作為牛肉卷的配菜一起食用。

日本“牛”：和牛刺身或壽司

世界各地中，相信都沒有一種牛嬌貴得過和牛，一生好食好住，有專人服侍三餐兼按摩、聽音樂，每只和牛還有出世紙，可追蹤其祖宗三代，日本更每年為和牛舉辦選美大賽，得獎牛的精子，一顆可賣數(shù)萬日圓，矜貴得不得了。和牛那一身漂亮的雪花紋，幾近入口即溶的細(xì)致口感，身價是牛肉中最高的。

和牛中又以A5級最貴族。牛只經(jīng)屠宰后，日本食肉格付協(xié)會就會派出檢查員為和牛按牛肉脂肪厚度、雪花比例、肉色及脂肪色評下A至C級中的1-5級， 以A5為最高級。

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哪一種和牛品質(zhì)最好

每年的地域牛只育成都有分別，不能一概而論。一般而言可粗分為南部牛及北部牛，肉質(zhì)及食味都以北部牛為優(yōu)，因天氣較冷，牛的脂肪較多，肉味較濃。

雪花比例：按牛肉的雪花程度（marbling），將牛肉分為1～12級，12為最高，A5和牛一般達(dá)10～12級。

肉色：牛肉顏色的鮮嫩度分為1～7級，以4～6級為佳。

脂肪色：脂肪顏色越白越好，分為1～7級，以2～3級為佳。

市面上的和牛為什么貴的和便宜的差那么多，哪一種好？

它們的身價之差在于品種的不同。比如產(chǎn)自三重縣松阪市的黑毛和種，規(guī)定只用未生過小牛的母牛，以啤酒和麥等作飼養(yǎng)，脂肪分布如雪花，如果用作鐵板燒，這種和牛是最高級的享受。而較為便宜的有產(chǎn)自九州鹿兒島的和牛，這種在市面上最常見，價錢也是眾和牛中較便宜的，肉質(zhì)柔軟，肉味也不俗，平時解解饞也是不錯的。

日式吃法之牛肉配壽司卷

做牛肉壽司，A3 級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。A5 級的和牛不太合適做壽司，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳。而且A5級的牛肉價格高昂，用來做成壽司太浪費。對于那些不能接受生牛肉的人而言，牛肉壽司的吸引力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過和牛刺身，且更便宜。

原料： 和牛100克、橄欖油少許、壽司飯300克、壽司專用海苔2片、蘿卜漬（日式腌蘿卜）2小根、芝麻、魚籽、蟹籽和色拉醬各少許

做法：

壽司簾平鋪，先鋪2層保鮮膜，保鮮膜上放1片海苔，在上面鋪壽司飯，壓平實。

后將第一層保鮮膜（海苔連飯一起）反過來，撕去上層的保鮮膜，就變成海苔在上，米飯在下了。

海苔上放1條蘿卜漬，用少許色拉醬充當(dāng)黏合劑，卷起來，要卷嚴(yán)實。

壽司卷整個在芝麻里滾一下，讓壽司卷的米粒裹上芝麻粒。

和牛用橄欖油輕煎一下，按照自己能接受的生熟度。

最后擺盤，在上面撒上魚子和蟹子點綴即可。

法國“牛”：牛肉韃韃

英文名叫Steak Tartar的牛肉韃韃在法國是非常經(jīng)典的名菜，是把生牛肉剁碎，再加入酸青瓜、洋蔥和調(diào)味料等混合而成，沒經(jīng)烹煮過程，吃到的都是天然、坦蕩蕩的牛肉味。醬汁食用有機(jī)雞蛋黃、法國酸青瓜、水瓜柳、黑水欖、干蔥、小辣椒汁等制成，還加入法國名牌第戎芥末，口感細(xì)滑，酸度不高，更能襯托出牛肉的鮮美。

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做韃韃的牛肉，怎么選準(zhǔn)？

必須選用純凈天然的牛肉，即那些以天然方法在草地放牧，只以谷物、粟米等天然素食作食糧，不注射抗生素、荷爾蒙的牛肉，例如安格斯牛，這樣的牛肉才會肉味十足。部位要選用牛柳，因為此處的肉味夠濃，肉質(zhì)又軟腍，入口即溶，如果用肉眼的話，脂肪太多，吃起來會太膩。

材料一定要手切，貪快用機(jī)器攪會影響肉質(zhì)。

蛋黃牛肉韃韃

用精純的牛絞肉做成，一般都會壘成漂亮的圓柱體。第一次吃韃韃的你甚至?xí)X得是在“生吃餃子餡兒”，但這個餃子餡可不是一般鮮——選用美國肉眼，拌以雪梨絲、大蒜、生蛋黃、芝麻等，入口軟滑又有牛肉香，兼有雪梨絲的爽脆，口感清爽。 把一小口的牛肉放進(jìn)嘴里，完全感受到那種細(xì)膩軟綿，同時又帶一點彈性，味道酸酸辣辣的，卻不會把肉味蓋過，清新開胃。

原料： （主料）牛肉150克；（配料）雪梨、大蒜、生蛋黃、芝麻、酸黃瓜各少許；（調(diào)料）法國辣椒醬、辣醬油、番茄碎、橄欖油、第戎芥末、黑白胡椒粉、鹽各適量

做法：

牛肉剁成肉碎。

雪梨切細(xì)絲、大蒜切碎；雞蛋分離出蛋黃；酸黃瓜片備用。

將牛絞肉、蒜蓉、芝麻與所有的調(diào)料混合，再放上一個生蛋黃，配上黃瓜片和雪梨絲食用。