百年家常事 心頭老字號

在中國五千年的歷史長河中，重義輕利的儒家文化和以農耕為主的經濟形態一定程度上遏制了商業的發展，但中國歷史仍然涌現出很多燦爛的商業文化。除了浩浩蕩蕩的徽商和晉商等商幫文化，歲月留存下來的老字號店鋪，也如滄海遺珠，記錄下了中國商人獨特的價值理念和經營方式，成為中國傳統商業文化和歷史的最好見證。

近年來，中國開始進行百年老字號的認定工作，藉此保護我國極其重要的傳統商業資源和彌足珍貴的文化遺產。1990年，我國原內貿部對百年老字號進行了界定：歷史悠久、百年以上擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。

百年，是一種美好的期冀，是經過一個世紀的滄桑變幻、歷經歲月洗禮沉淀出的一種情懷。無論什么東西，一旦冠上了“百年”，就成了經典，帶上了永恒的意味。百年老字號，日復一日張羅著人們的衣食住行，憑借優質的質量和服務得到一代代人的認可。悠悠百年時光，老字號散發著獨特的文化內涵和歲月的馨香。

接地氣兒 有人情味兒

開門七件事兒，柴米油鹽醬醋茶。無論時代如何更迭，人們總要吃飯、穿衣，于是餐飲、服裝產業就不會消失。目前百年老字號認定的范圍包括百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業、服務行業。像全聚德、狗不理、恒源祥、張小泉、同仁堂等等，無一不關系著老百姓的衣食住行，跟百姓的日常生活息息相關。因此老字號是接地氣兒的，有人情味兒的。

老字號大多是從小作坊開始的，比如醬園醋廠這樣的老字號，本小利薄，物美價廉。作坊里的老手藝人也多是窮苦家出身，憑手藝糊口，拾掇老婆孩子。因此這營生和手藝也透著世情艱辛。做飯的時候，老娘發現醬油瓶子空了，喊來伢子，給上幾毛錢，小伢子就蹦蹦跳跳提著瓶出去了，回來時已經提了滿滿一瓶黑乎乎醬油。老字號，正如這沉郁的醬，早已融八人生百態，平淡世事。

在漫長的行商歲月中，老字號構筑出了一套自己的價值體系，這些價值體系往往透著濃濃的人文關懷。2009年，烏梅產量激增，在采購過程中，信遠齋飲料公司沒有借機壓價，而是堅持用原價收購烏梅原料。用信遠齋董事長常建秋先生的話說，看人家不好賣了，就趁機壓價，不是趁火打劫037梅農對此非常感激，每年都會給信遠齋優先采購權。老字號企業這種不同于現代商業競爭規則的經營理念，透著中國商人樸素的道德價值觀，卻也更宮人情味兒，更有魅力。

孜孜不倦 精益求精

老字號能夠歷經百年時光而屹立不倒，也在于老一輩人對于手藝孜孜不倦的追求和精益求精的態度。

有300多年歷史的“張小泉”剪刀，在選料上非常講究，在生產工藝上更是嚴格要求，創始人立下了“良鋼精作”的家訓，雖然產業數易其主，仍歷代繼承者始終身體力行。

隆泰益醬油也嚴格按照傳統工藝，精選優質大豆，經過溫室恒溫發酵，工人耙醬，堅持日復一日地“日曬夜露”的方式，釀造傳統醬油。原汁原味的風味，是隆泰益至今仍為人們信賴和喜愛的關鍵。

盛錫福是北京老字號的帽子生產企業。總號工廠生產的各種帽子，從進料、生產全過程到出廠檢查，道道嚴格把關，所以每頂帽子的質量都是上乘的。其中像硬胎三塊瓦皮帽十分費工費事，如果不按工序制作，生產出的帽子不是戴上不舒服，就是帽胎變形。制作三塊瓦皮帽的帽胎，一律使用新棉花，縫制后，要用棕刷子往上抹糨子，而且要把糨子透進胎里去。抹完糨子要放進火箱里烤，出火箱后還要用紅烙鐵熨，要把帽胎熨熟了。這里說的“熟”，是制帽業的一句行話，就是外觀微黃，帽胎既硬挺，又綿軟。這樣，戴上后不僅舒適，帽子還不會變形。之后用一層豆包布包起，豆包布附上皮面。這還不算完，還要進一次烤箱烘烤。這種制法是天津盛錫?？偺柕膫鹘y制法，小帽作坊必須按此工藝進行，絲毫馬虎不得。

同仁堂國藥有句非常著名的古訓：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力?！本媲缶貙Υa品，就是認真對待顧客的品牌承諾，樸實而高尚的價值觀，時刻滲透在老字號的生產工藝和經營理念中。這種對生產工藝的執著追求，演變成老字號的精神內涵，成為一種時代堅持，一種綿綿不絕的傳承力量。

工藝獨特 世代傳承

老字號賴以生存的根本是傳承。

第一是技藝的傳承。老字號多堅持傳統手工制作工藝。選擇傳統工藝要解決兩個問題，一個是原料成本，一個是人力成本。老字號在原料選擇上要求貨真價實，質量始終如一，因此原料成本比一般企業要高。其次，手工工藝的堅持要求大量的人力，甚至有的原料選材也必須手工操作。相較當今機械化的企業發展形式，老字號面臨著巨大的人力成本壓力。在這方面，很多老字號可以借鑒信遠齋的采購和生產模式。信遠齋是國內最大宗的烏梅采購客戶，依靠采購規模優勢，能夠優先選擇烏梅原料，這就解決了烏梅原料品質的問題；而在生產工藝方面，信遠齋在烏梅浸泡、熬煮、投料這些關鍵工藝上，仍然沿襲著傳統的人工經驗管理模式。關鍵工藝把握住，其他的環節充分規?；瑐鹘y技藝能夠有效嵌入新的生產模式。這是信遠齋在多年的實踐中一點一點摸索積累出來的。

秘制是民間自發的一種知識產權保護。老字號很多技藝是秘密的，掌握核心技術的人物就成了老字號的元老級人物。老字號企業以手工業為代表，精湛的生產制作技藝是立足之本。20世紀中成藥中最神秘的莫過于云南白藥，它的配方現在仍然是中國政府經濟知識產權領域的秘密。三聯集團的不少眼鏡制作技藝也是秘而不宣的。老字號獨門秘方的傳承多是祖傳或以師傅帶徒弟一對一的形式進行，它給人們帶給無窮的想象。這也是老字號獨特魅力之一。

第二是字號店面的傳承。這個毋庸置疑。老字號是無價的品牌，老字號所傳承的獨特產品、精湛技藝和經營理念，具有不可估量的品牌價值、經濟價值和文化價值。一家老字號往往代表著一大古老的產業，記載著一段歷史，蘊涵著深厚的文化底蘊，有時候甚至是一座城市的一張名片，如天津狗不理、西湖龍井、龍泉青瓷、北京王府井、湖筆等，都閃爍著燦爛文化，在引領一方產業發展方面至今都在發揮很大的作用。

第三是精神的傳承。老字號之所以歷久不衰，關鍵在于其始終秉持“誠信為本、公道守規、貨真價實、服務優質”的商業道德。由紅頂商人胡雪巖創辦的胡慶余堂，大廳高懸“真不二價”金字匾額，內廳則掛“戒欺”之匾，讓員工時時觀看牢記。葆大參行有三條店規：質量不好的商品不進倉、不上柜；規格不合要求的商品不出售；顧客新老無欺。永安公司提出無微不至、無處不在、無可挑剔。這些嚴肅的老字號經營理念歷數代而不改，成為一個企業發展的精神坐標，也成為老字號得以延續的重要保證。

穿越幾十年甚至上百年的時光，老字號的名號從老宇輩換成了大字輩，大字輩再傳給小字輩，正是這一代代的傳承與堅持，才是老字號生生不息的希望。

追憶過往 品味時光

最近，上海外灘一座老洋樓里展出了一家老字號照相館的老照片。老照片留下了那個時代獨特的印跡，身著旗袍的摩登女郎風姿綽約，年輕母親望著懷中的嬰兒溫情脈脈，四世同堂的大家庭溢滿了幸福的味道。如今，形形色色的影樓櫥窗里，擺著各種時尚的數碼照片，雖精致時尚，卻總少了時光沖刷下的久遠況味和屬于老上海獨特的摩登情調。

曾有人問香港著名作家、美食家蔡瀾：“你吃過這么多的美味，有沒有覺得哪家是最好吃的?”他笑著說：“小時候媽媽做的菜最好吃?！毕嘈琶總€人聽到他的答案，都會會心微笑。埋藏在內心深處的記憶味道總會惹起我們的無限眷戀。老字號，就是我們追憶過往歲月味道的場所。

每天晨練后和晚飯前，老人們在老字號茶樓里坐著，三五知己，一盅兩件，熟悉的老板，熟悉的伙計，熟悉的味道，跟老友們在此喝茶相聚，是一種默契與習慣。很多老字號也許只是一間門面并不起眼，有的甚至略顯寒酸，沒有金碧輝煌的裝潢，沒有周到的細節服務，但是老食客們自在地吃著美食，喝著小酒，享受著自己的寫意人生……或許，這就是老字號最真實的味道。

老字號是一杯陳年的酒，是一碗濃郁的醬，是一帖安心的藥：老字號是一張張印刷出來的滄桑，是一錘錘敲打出來的珍重，是一把把揉出來的親切。老字號的堅持，是老幾輩人的身上暖、心頭香。