淺議角色扮演法在餐飲服務教學中的應用

摘 要：角色扮演教學法是實現教學目標的重要教學手段之一，也是餐飲服務教學中理論聯系實際的橋梁。通過創設一定的情境，讓學生更多地參與到教學過程中來，從而在演練中發現問題，提高分析問題、解決問題的能力。從角色扮演法的概念入手，闡述了角色扮演法的重要作用、在餐飲服務教學過程中的應用及注意的事項。

關鍵詞：角色扮演法；餐飲服務；中餐點餐

一、角色扮演法的概念

角色扮演法由美國教授Kelly于1995年提出，是指在一個模擬的工作環境中，指定參加者扮演某種角色，借助角色的演練來理解角色的內容，模擬性地處理工作事務，從而提高處理各種問題的能力。角色扮演法使教學內容劇情化，讓學生扮演劇中的人物，進入角色，體驗職業生活，達到幫助學生了解自己，改進、提高、掌握知識的一種教學方法。這種方法比較適用于餐飲服務課程中訓練儀表儀態、言談舉止，通過演練來達到優化教學過程、增強教學效果的目的。這就是教學中的“角色扮演法”。

二、角色扮演法在教學中的重要作用

一個關于保持記憶持久性的試驗的結果是這樣的:人們一般能記住自己閱讀內容的10%，自己聽到內容的20%，自己看到內容的30%，在交流過程中自己所說內容的70%。通過實驗看出，讓學生更多地參與到教學過程中來，能大大提高課堂教學效果，有利于實現教學目標。

1.調動學生學習的積極性

角色扮演法使學生有很強的參與性強，扮演過程中不但要使用所學的服務技能，更要應用許多的服務技巧。在此過程中，學生會產生很強的新鮮感，會主動來對自己、對同學的表現進行評價。通過對比，學生很容易發現不足，就會主動地去學習、去完善自己的不足。

2.提高學生解決問題的能力

在角色扮演法中，學生通過扮演服務過程中的不同角色，會發現許多原先自己沒有遇到過的問題，遇到問題時也就自然而然會去考慮如何解決。同時在自己不能解決的情況下，還可以在老師的幫助指導下完成。通過這樣的教學，學生不只是掌握了解決所遇問題的方法，更學會了思考的能力，這比單純掌握一種問題解決方法要重要得多。

3.構建活躍的師生聯系，克服學生的心理障礙，促使學生學會溝通與協作

角色扮演要求教師把注意力集中在學生所扮演的角色上，注重角色所表現出的意義和感覺，而不是評價學生表演的好壞，從而使學生有信心表達自己。能夠使他們克服缺乏自信的心理障礙，勇于開口說話，有利于培養學生的表演能力、交際能力和協作精神，讓學生認識到任何一項工作都需要和同學間緊密配合才能出色完成。

三、角色扮演法在中餐點餐服務教學中的應用

在進行中餐點菜服務的教學中，角色扮演法通常分為以下幾個步驟：

1.準備階段

（1）布置課題，明確目標。學生在掌握中餐點餐服務技能的基礎上，設置學生模擬客人點菜的情景，根據所學的知識，模擬情景練習，由學生扮演不同角色，根據不同客人的需要點菜，由扮演服務員的同學進行服務，讓學生在體驗的過程中掌握中餐點菜服務所發生問題的解決能力。另要擬定評分標準，例如:學生的儀容儀表、服務技巧、應變能力等。

（2）準備教學用具。例如：教學情景中所用的餐桌、桌布、托盤、菜譜、點菜單、筆等。

（3）角色分配。教師可以把學生分成小組，根據教學目的自行安排角色，并進行角色輪換，盡量讓每位學生既有扮演服務員的機會，也有扮演客人的機會。

2.教學過程

（1）角色扮演。角色扮演是該教學法的核心部分。在這個教學過程中教師一定要處理好課堂活動中的師生角色關系，不能過多地進行干涉，但是要根據具體情況給予必要的幫助。

（2）學生小組互評。表演結束后，各小組要進行自評和互評。評價者包括參與角色扮演的學生、旁觀的學生以及教師。教師的評價應放在最后，給學生更多自主思考的機會，避免受教師的評價左右。

（3）教師點評。對本次教學中學生的表現進行點評，指出優點和存在問題，并提出改進措施等。

3.課后總結

實施模擬情景角色扮演法教學后，我們還要做的一件事就是對每次教學進行回顧總結，無論是老師還是學生，都有必要進行相應的總結：老師通過回顧可從中積累經驗，受到啟發，在今后的教學中使自己的教學水平及教學效果得到不斷的提高；學生可通過實驗報告的形式進行總結，有利于他們對所學內容的進一步理解消化。

四、應用角色扮演法時需注意的事項

1.教學前要制訂詳細的教學目標

教師在課前要充分準備，詳盡考慮到學生在課堂上會出現的各種問題，從而結合教學大綱制訂相應的教學目標。實踐證明，如果教學前沒有明確的詳細的目標，角色扮演法教學只會流于形式，課堂氣氛活躍，課后學生收效甚微。

2.要合理分配和把握時間

由于課堂教學時間有限，而每一組學生角色扮演所需時間通常在幾分鐘以上，如果不能很好地分配和把握時間，可能會出現一部分學生沒有機會進行表演，從而打擊了他們的學習積極性。也會導致教學任務無法完成。

總之，角色扮演法的核心在于激發學生的情感，在餐飲服務教學中進行合理應用是很有必要的。但是，該教學方法需要進行科學的安排和組織，對授課教師提出的要求更高。因此，我們要積極轉化觀念、適應市場需求，努力探索和研究，以提高角色扮演法的教學效果。

參考文獻：

［1］王秋令.角色扮演法在管理類教學中的應用［J］.邊疆經濟與文化，2009（6）.

［2］易鐘.做最好的餐飲服務員［M］.北京大學出版社，2008.

（作者單位 山西省陽煤集團第二職業技術學校）