淮揚(yáng)菜回潮

說到淮揚(yáng)飲食的名氣，只舉一例：揚(yáng)州炒飯舉世皆知，但李碧華卻寫過揚(yáng)州炒飯到處可見，不獨(dú)揚(yáng)州為然。只要有那些料、鑊氣足，即可。如此想來，揚(yáng)州炒飯，很像是托名。就像日本的“那不勒斯意大利面”，本是20世紀(jì)中期日本自產(chǎn)的一樣。畢竟明清時期，哪家館子做點(diǎn)心，若請得了“揚(yáng)州師傅”，自然就睥睨天下，腰桿頓粗。

淮揚(yáng)得地利，南臨江，北臨淮，水陸相集。孟浩然煙花三月下?lián)P州，杜牧十年一覺揚(yáng)州夢，做夢的人都尋思腰纏十萬貫騎鶴下?lián)P州，最是紅塵里第一等繁華之地。明清之后，鹽商云集，又多才子佳人。出產(chǎn)豐富，是基礎(chǔ)；鹽商官僚，是創(chuàng)新的需求；才子佳人懂得品鑒。如此有物產(chǎn)有鈔票有眼光，菜系想不發(fā)展都難。清時鹽商請老爺們吃飯，邀揚(yáng)州八怪級的才子陪席，僅揚(yáng)州本地附近的特產(chǎn)佳品，按例就能隨手劃拉出以下菜譜：金華竹葉腿、寧波明蚶、興化醉蟶鼻、東臺醉泥螺、陽澄湖醉蟹、高郵雙黃鴨蛋、江陰河豚魚——還不算糟鵪鶉、糟鴨舌、素炒紫芽姜、鯽魚腦燴豆腐這些菜呢。

淮揚(yáng)菜真正了得處，在于其“講究”。揚(yáng)州繁華，人民富裕，所以出了名的“上午皮包水，下午水包皮”。皮包水者茶館也，水包皮者泡澡也。揚(yáng)州茶館里，喝茶的少，吃東西的多。朱自清說泡茶館時得吃五香牛肉、雞湯面、拌干絲等。揚(yáng)州人離不開茶館，早起吃早點(diǎn)，午后吃點(diǎn)心，談生意也去“吃講茶”，細(xì)點(diǎn)之豐足，大概只有廣東茶樓差可比擬。獅子頭是民間菜，許多人都會做，以為“肉丸而已，有何難哉”，但民國時揚(yáng)州廚子北上南下，做獅子頭有口訣傳世：七肥三瘦，粗切細(xì)斬。純正的揚(yáng)州獅子頭不稀罕加大量蛋黃、淀粉，純靠切得肉好，如石榴大小（細(xì)了就沒了嚼勁，粗了又少了顆粒感），捏得了，慢火來悶。所以獅子頭看似樸實(shí)無華，其中自有洞天。

干絲是揚(yáng)州一絕，天下無對，最體現(xiàn)淮揚(yáng)點(diǎn)心的細(xì)膩。老年代揚(yáng)州，徒弟學(xué)手藝，先學(xué)切干絲。按揚(yáng)州老例，干絲切了，分大煮或拌。拌也就是燙，干絲用水略一燙，加三合油，宜茶宜粥。大煮干絲算一道菜，須下火腿、干貝、皮蛋等熬湯，眾家親貴王公，捧出一道小家碧玉的干絲來。揚(yáng)州人以前上茶館，彼此客氣。“請你煮個干絲吧？”“拌就好，拌就好。”而且干絲非只刀工利落，豆腐干本身亦不尋常。汪曾祺寫過一種豆腐干——因?yàn)橄虏栌茫弧安韪伞薄嵌垢鰞粼b蒲包里，入鍋，放料，加醬油，用石頭壓住，文火煨煮，等于加料加強(qiáng)版的五香豆腐干。江淮一味民間豆腐干都如此周至，也難怪金圣嘆遺言會念叨“豆腐干加花生有火腿味”。

淮揚(yáng)名菜，除了揚(yáng)州就是鎮(zhèn)江。鎮(zhèn)江香醋天下知名，但袁枚卻不喜歡。按他說法，醋以酸為本，鎮(zhèn)江醋香得過分。但江淮菜里，醋主要用來“點(diǎn)味”，配了姜絲做蘸料，香也無妨。鎮(zhèn)江有名的肴肉，晶瑩剔透、鮮亮濃酥，若不加醋與姜絲，便像少了幽默笑話的經(jīng)典演講，少了靈動——這種百轉(zhuǎn)千回的搭配，也就是淮揚(yáng)菜里當(dāng)做尋常。鎮(zhèn)江有名的脆鱔，最正統(tǒng)的吃法是：野生小黃鱔黃酒高湯鹵汁炸脆了，掰碎了撒湯面上，做澆頭——一個面澆頭都費(fèi)恁多心思，而這就是淮揚(yáng)飲食的日常生活了。

所以說，揚(yáng)州煙花、二十四橋明月，并不隨時間流逝。飲食傳統(tǒng)是自上而下、滲透流轉(zhuǎn)的。自唐到明，揚(yáng)州人講究慣了，自然就細(xì)巧用心。販夫走卒都不能接受干絲切得不細(xì)、拌得不勻整，下廚者也就習(xí)慣了刀工酌意、推陳出新。《鹿鼎記》里韋小寶，字不識幾個，臟話懂一籮，純粹一小地痞。但嘴上卻講究得很，進(jìn)皇宮偷吃點(diǎn)心，毫無劉姥姥進(jìn)大觀園那樣驚為天人，只是理所當(dāng)然地以為“這莫非是個大妓院”？——這就是被淮揚(yáng)體系的精細(xì)用心給喂刁鉆了的，無賴小痞子頭腦，士大夫品位的嘴。