江南趣 一詩一菜成春暉宴

數到廣東最地道的淮揚菜館，不能不提中山香格里拉大酒店的江南趣餐廳，這里有來自揚州的大廚、傳統食材和菜式，就餐環境也是十足江南味。

冬去春來，江南時蔬開始蓬勃成長，櫻桃蘿卜、秧草、馬榔頭、豆苗都正當時，江南趣甄選時令蔬果和長江鮮嫩美味的江河鮮，精心打造出“春暉宴”，以“春”為創作理念，色彩豐富，仿佛把春天斑斕的顏色搬上餐桌，每道菜都以詩歌為名字，暗暗呼應淮揚菜在清末民初時被譽為“文人之菜”的稱號。

“萬壑千巖鎖翠煙”其實是涼拌馬蘭頭。馬蘭頭為江南特有的蔬菜，顏色翠綠，野菜喜油，因此大廚采取涼拌的烹飪手法，切碎后混合芝麻、香油及少許芥末，中間再碼上熟帶子，賣相猶如一座植被蔥郁的山，正和這句“萬壑千巖鎖翠煙”意境相當。

“綠深深處紅千疊”則是蓑衣櫻桃蘿卜，采用淮揚菜引以為豪的蓑衣刀法，櫻桃蘿卜層層疊疊，“紅千疊”的意境躍然而出。片好的櫻桃蘿卜再放在糖、蜂蜜、醋中浸泡片刻，待蘿卜表層開始入味了，即可上桌。

“一陂春水繞花身，花影妖嬈各占春”語出王安石的《北陂杏花》，在這里則是龍井鳳尾蝦。為了用菜式表達詩句的意境，大廚用龍井茶作“春水”，以河蝦仁作“花影”，詩意立現。紫砂壺讓這道菜古香古色，茶水色澤綠翠，內質清香味醇，抿一口龍井茶，剛好將口中的雜味清除掉，趁著回甘吃上一口蝦仁，茶香、甘甜、鮮味更為突出。大廚介紹，蝦仁取自新鮮河蝦，加上龍井茶一起炒成，去除河蝦的土腥味，賦予其淡淡的茶香味。

“遙知不是雪，為有暗香來”同樣是王安石的名句，在這里卻是寓意敦實的薺菜大湯圓。湯圓雪白，但一眼便知“不是雪”，將薺菜的香味包裹在其中，只有咬破表皮，方能感受到薺菜的香味，這便是所謂的“暗香來”。來自江南的糯米粉香糯細膩，卻絲毫不黏牙。薺菜也是江南時蔬的代表，最常見的食法便是做餃子、包子的餡料，用作湯圓餡料倒是頭一次見。大廚對薺菜的處理也頗有講究，關鍵在于要用手捏干水分，吃起來更香。