采悅軒長江三鮮逐個嘗

張愛玲奶奶要是能活到今天，除了要恨鰣魚多刺，還得多恨一項“刀魚太貴”了——以刀魚今天8000元/條的天價和中國出版業的頹勢，即使再版幾次《色戒》《小團圓》，靠版稅也吃不起幾次刀魚。慶幸的是，倒也不用再提心吊膽地吃河豚，現代的大廚們早已掌握了足夠的技藝來為河豚去毒。

而在順德喜來登酒店的采悅軒餐廳，你現在可以一次品嘗完這讓人又愛又恨的長江三鮮，還能嘗到十多道時令淮揚菜——因為來自江蘇江陰的名廚包師傅自帶了“長江三鮮”等原材料到順德喜來登酒店開展美食交流。長江三鮮中包師傅首推刀魚，每年的清明時節是刀魚洄游長江繁殖的黃金期，游至張家港至江陰水域時候的刀魚，才能真正稱得上是江刀魚。此時江刀魚身上的鹽分已基本淡化，同時在長江淡水里吸收了大量養分，使身體長肥，性腺發育正好，肉質肥嫩，口味最佳。如今，由于環境的因素，長江中的刀魚數量凋零，價格也水漲船高。包師傅對待刀魚的態度和廣州人不謀而合——魚肉清蒸，入口即化，惟一股鮮香長留齒舌間；魚頭和脊骨則用看家本領的精妙刀法取出，椒鹽炸之，香脆得好下黃酒。除此之外，還可以把刀魚肉起出后剁碎，和著金花菜包餛飩吃，鮮美也是一絕。

另外一道紅燒長江河豚魚也是必試的美味。河豚含有劇毒，因此古人有句老話“拼死吃河豚”。即使在今天，也需要有多年經驗的大廚，才有宰烹河豚的資格。只見包師傅戴上厚厚的手套拿起魚剪，首先剪開河豚肚子，去除內臟，剪去脊背、尾脊、筋膜、眼睛。他說，所剪部分都含有劇毒，“一個河豚眼睛，足可以毒死一頭牛。河豚卵子毒性更大，若一不小心弄破搞到河豚肉上就麻煩了。”河豚宰殺后，要用流動的水漂洗3小時，等血水干凈后，才可切成小塊。之后，包師傅用大火、小火交替炆燒約1個小時（高溫燜燒的過程也是可以把殘余毒素去除干凈的），至其湯汁濃稠，色澤紅亮，鮮嫩入味，才能裝盤。河豚上桌前，負責宰烹的師傅還要先行試吃，以示安全。紅燒河豚味道香濃腴滑，肉質鮮甜，而河豚的精白除了口感粘稠綿軟以外，還是壯補身子的佳品。若是覺得味道太濃，還可以吃點伴碟的秧草，搭配得相得益彰。