料頭與俏頭（三）/瓶話

爨翁者，品美食、喜書畫。有筆記《爨廬珠林》，以高深哲思而入飲食，言簡意賅，包羅萬象。今本刊摘登之，以饗讀者。

【料頭與俏頭（三）】

津菜中的料頭稱為“俏頭”，是津菜的特色之一。如撈面打鹵要加黑木耳，燴肉菜要加粉條，燒茄子要加蒜片（或蒜米）、香菜，蒸雞蛋羹要加鮮豌豆，煮湯上桌要備胡椒粉等。紅燒茄子可以加蒜米、辣椒，卻不可以加青蒜苗，更不能加醋燒。張仲先生說，天津人不喜歡“清湯淡水”，而要“咸香味厚”，所以吃河海鮮不大點“清蒸鱖魚”吃原汁原味，而要吃燒出來的鮮香味厚的“復合味”，追求各種俏頭與主料的君臣佐使，相得益彰。天津人之“嘴刁”，即在于此。

馬金鵬先生說，天津人熬魚為什么偏要放旱蘿卜為俏頭？因為換了別的俏頭便出不來那種先鮮而后甜的味兒。這就是天津人的氣味。

【瓶 話】

瓶乃人類生活最早的器皿之一。考古證明，從上古起我國即以陶器尖底瓶用于取水。三只尖底瓶合成鬲，鬲進而成甑甗，以蒸煮食物養育了中華民族。

之后，瓶有了多種用途，往大處說，觀音菩薩以凈瓶濟世。王公貴族以投壺（瓶）游戲取樂。岳武穆的千金抱銀瓶跳井以示節烈。明宮中有古刺水瓶，女士飲之，香沁骨肉。舊時，不論貧富，每家堂屋的條案之上必設瓶一對，此乃女主人陪嫁之物也。

往雅處說，文人巨賈的雅齋內，少不了梅瓶、天球瓶、玉壺春等各種古瓶的收藏，現代一只有年份且有品相好的古瓷瓶可以在拍賣會上賣出天價。

往俗處說，老百姓居家過日子的器皿被統稱為瓶瓶罐罐，誰家也少不了油瓶、醋瓶、醬油瓶。舊時，婦女爭風被稱為“吃醋”，女性帶孩子再嫁被貶為“拖油瓶”。當代時尚女性更是離不開瓶，妝臺上、手包內必備化妝瓶、香水瓶。

隨著西風東漸，“擲瓶”之俗傳到中國，每逢飛機命名、艦艇下水或者是車賽等活動，總要請帥哥靚女行擲瓶禮，使啤酒濺飛以示慶典。西之擲瓶禮有兩釋，一為表示暴力存在以威懾鬼神，有些像我國之儺儀。另有一說是，昔年有意大利人精航海卻性嗜酒。一次航海運行，飲酒失事，人船俱沉。消息傳來，同業之妻俱引以為戒。每于丈夫駛船出海時，妻子遂入船搜檢，如遇酒瓶即擲碎之。故于機艦初航，使女性擲瓶為禮，相沿成習，以示一路平安之意。時下，每有人喜遷新居，親友則饋送花瓶或水晶瓶以賀之，其非西俗。前者諧音平安，后者風水鎮宅，皆取平安之意也。現代，瓶由實用器皿變為象征之物，故有人將企業老板身邊的漂亮女秘書稱作“花瓶”，其意則變味矣。因此瓶并非彼瓶，“平安”與否，只有天知道也。