反式脂肪酸并非都是殺手

1911年，美國辛辛那提市一家公司開發了人造黃油。二戰期間，德國用控制氫量的方法使植物油變成了人造奶油，從此解決了奶油供應不足的難題。由于這種氫化植物油不含膽固醇類物質且價格低廉，一直被認為是飽和脂肪酸的健康替代品。同時，它還能改善食品口感，延長保存期，由于熔點高，室溫下即可保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。

但近些年研究發現，由于氫化油中富含反式脂肪酸，過多攝入時會增加罹患冠心病的危險，因而將其列入“壞脂肪酸”的隊伍，反式脂肪酸可謂聲名狼藉。

反式脂肪酸的由來

說反式脂肪酸，就不能不先說脂肪。

脂肪分飽和脂肪與不飽和脂肪。飽和脂肪的分子是由甘油與飽和脂肪酸組成的，不飽和脂肪的分子是由甘油與含一個或多個雙鍵的不飽和脂肪酸組成的。

在不飽和脂肪酸中，在雙鍵兩側連接兩個氫原子的脂肪酸即為反式脂肪酸，而氫原子位于同一側的則稱為順式脂肪酸。

反式脂肪酸有許多種，它是一類脂肪酸的統稱。反式脂肪酸是油脂分子在結構變化過程中產生的，主要有兩種產生途徑：一是經氫化產生的，一是天然存在的。前者主要指氫化植物油，即普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產物，在氫化過程中，一部分不飽和脂肪酸會發生構型轉變，從天然的順式結構異化為反式結構，人造黃油、人造奶油中反式脂肪酸的含量可達50％以上。后者是在牛、羊等反芻動物的肉和奶中天然存在的，在牛羊肉及其乳汁中，約含有3％～8％的反式脂肪酸。

反式脂肪酸引發健康危機

對反式脂肪酸的研究早在20世紀60年代就開始了。隨著生活水平的提高和飲食結構的改變，近些年的研究表明，反式脂肪酸會對人體造成的傷害主要是引發心血管疾病。反式脂肪酸攝入量過多，會提高血液中脂肪的濃度，使血漿中低密度脂蛋白膽固醇（俗稱“壞膽固醇”）上升，高密度脂蛋白膽固醇（俗稱“好膽固醇”）下降，使血管變窄，增加罹患冠心病的危險。而且，過量的反式脂肪酸還會增加血液的黏稠度，容易導致血栓形成。另據丹麥國家級食品部門報告，反式脂肪酸還會對胎兒體重和2型糖尿病產生不利影響。

除導致心血管疾病外，過量食用富含反式脂肪酸的食品還會影響嬰幼兒和青少年的生長發育，并對中樞神經系統發育產生不良影響。另外，反式脂肪酸可影響生殖系統的發育，減少男性荷爾蒙分泌，并會增加女性不孕的風險。

因為上述原因，反式脂肪酸開始在國外受到越來越嚴格的限制。

2003年，丹麥出臺行業法令，規定在所有食品加工過程中，每百克脂肪的氫化植物油含量不得超過2％。這樣低的含量意味著基本不能使用。

從2006年1月起，美國食品與藥物管理局（FDA）規定，食品標簽上必須注明反式脂肪酸的含量，其含量不得超過2％。

加拿大也規定食品標簽必須注明反式脂肪酸含量，并鼓勵減少含反式脂肪酸食物的攝入。

反式脂肪酸并非都是殺手

任何事物都有兩面性。當人們在心里把反式脂肪酸定義為壞脂肪的時候，專家也及時指出：對反式脂肪酸不能一概而論，因為近年來的研究表明，在反式脂肪酸中也存在著有益于健康的共軛亞油酸。

何謂共軛亞油酸？亞油酸是一種人體必需的多不飽和脂肪酸。在亞油酸分子中，不僅含有兩個不相鄰的雙鍵，也含有兩個相鄰的雙鍵。由于這兩個相鄰的雙鍵形成了共軛系統，因此被稱為共軛亞油酸。科學研究證明，共軛亞油酸對人體健康有重要意義，不僅具有抗腫瘤、抗氧化、降低膽固醇、提高免疫力、提高骨骼密度等生理功能，還能降低脂肪、增加肌肉。

1994年，美國國家牲畜與肉類管理局宣布，在動物實驗中，共軛亞油酸顯示出抗癌作用。美國威斯康星州麥迪遜大學的學者在研究中也發現，共軛亞油酸具有抗細胞誘變的作用。

2004年，挪威納維亞臨床醫學研究所對成年肥胖者進行了為期一年的對比研究，在未對飲食進行任何限制的情況下，每天服3～4克共軛亞油酸的肥胖者體內脂肪的減少量十分顯著，最高達到9％，而且在一年中其體重未出現明顯波動。這是因為共軛亞油酸能抑制脂蛋白脂肪酶的活性，從而減少脂肪細胞從血液中吸收脂肪的能力。同時，共軛亞油酸能提高肌肉細胞線粒體中脂肪酸的氧化速度，使體內肌肉量增加。

正因為如此，日美等國已把共軛亞油酸作為一種新發現的營養素用于功能食品。

反式脂肪酸并非都是殺手。食物中的反式脂肪酸主要是反式油酸，約占90％。反式油酸中最常見的是n-9反式油酸，其次是n-11反式油酸。反芻動物如牛、羊的脂肪、乳及乳制品主要是n-11反式油酸，n-9反式油酸則存在于植物油經過氫化加工的產品中。我國居民膳食中主要是n-11反式油酸，目前沒有證據表明這種反式脂肪酸對人體有害。各種研究表明的反式脂肪酸對心血管疾病會產生不利影響主要指的是n-9反式油酸。

國際公認安全線：不超過2％

綜上所述，我們不難得出結論，真正對人有害的反式脂肪酸是那些被氫化了的植物油脂——人造黃油、人造奶油、植物性起酥油等。

那么，哪些食物里含氫化植物油脂最多呢？——主要是各類西式食品，如人造奶油食品、咖啡伴侶、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、多納圈等。尤其是像蛋撻、奶油蛋糕、小面包這樣的各種西式小糕點，其備受大人孩子喜愛的軟脆香酥、疏松綿柔的口感，即源于反式脂肪酸的使用。

2013年1月1日，我國《預包裝食品營養標簽通則》將正式實施，屆時所有的預包裝食品的標簽上都將增加營養標簽一項，這是食品標簽的一個革命性的變化。食品營養標簽需要顯示能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分比。如果食品使用了氫化油或部分氫化油脂時，在營養標簽中必須標示出反式脂肪酸的含量。

盡管距離明年還有幾個月，但消費者依然可以從“配料表”中發現反式脂肪酸的蹤跡。凡是成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油等名稱或英文為Hydrogented（氫化）字樣的，就表示該食品中含有反式脂肪酸。

另外，如果在“油類”前面出現“精煉”等字樣，就說明其加工過程中也有可能產生反式脂肪酸，因為在對植物油進行精煉的過程中，大約有1％的順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸。咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是氫化植物油。

特別需要指出的是，有一部分反式脂肪酸是由我們自己的某些飲食與衛生習慣“制造”出來的。比如，許多人在烹調時喜歡把油燒到冒煙甚至著火，或油脂長時間高溫加熱時，順式脂肪酸會發生構型變化轉變為反式脂肪酸。許多人愛吃炸油條、炸油餅、炸羊肉串，如果所用的油已變得黏稠，說明該油已被反復使用，這種油中也含有反式脂肪酸。

1996年5月，美國臨床營養協會和美國營養研究所在一份聯合公報中指出，平均每天攝入8克以下反式脂肪酸不會發生有害作用。目前比較一致的觀點是：每天反式脂肪酸攝入量不超過每日總能量的2％就是安全的。所以，對反式脂肪酸也不必談之色變，因為只有經常、大量地食用才會給健康帶來威脅。專家建議，每周最好食兩次魚，以多攝入ω－3脂肪酸，從而減少反式脂肪酸的危害。