鴻門宴

這是一段想當(dāng)然的開頭，在2200多年之后，我在夜里試著回到公元前206年的咸陽郊外的鴻門，之間隔著2200多年的大霧，白茫茫一片，看不出個(gè)由頭。我想分辨的不是政局和謀略，只是對(duì)古人的生活細(xì)節(jié)感興趣，我想知道那個(gè)安排酒席的人如何準(zhǔn)備酒肉，如何烹飪料理食物，座中人如何安排座位，吃飯有怎么樣的禮數(shù)，那一晚的酒如何釀制，那一夜的飯菜口感怎樣。

如今即便到了咸陽郊外的鴻門，所能見到的也不過是西安臨潼區(qū)新豐鎮(zhèn)鴻門堡村，有一個(gè)后人建造的鴻門宴遺址公園，收門票，里面有一些假模假樣的人偶，有后人根據(jù)想象建造出來的兵營。

關(guān)于那一場宴席的細(xì)節(jié)，只有司馬遷在《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中有零星記載。從美食文化的角度看古文，往往有趣，中國古代知識(shí)分子的傳統(tǒng)是“君子遠(yuǎn)庖廚”，那些恍惚不清的片段，織不成錦緞，只能依靠著夢來一點(diǎn)點(diǎn)拼貼其中的縫隙。

在這頓宴席中，出現(xiàn)的最有關(guān)鍵道具作用的食物是：彘肩，也就是整條豬腿。樊噲闖入帳中，大嚼豬腿的豪邁，改變了劉邦的命運(yùn)走向。“樊噲側(cè)其盾以撞，衛(wèi)士仆地，噲遂入，披帷西向立，瞋目視項(xiàng)王，頭發(fā)上指，目眥盡裂。項(xiàng)王按劍而跽曰：“客何為者？”張良曰： “沛公之參乘樊噲者也。”項(xiàng)王曰：“壯士，賜之卮酒。”則與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項(xiàng)王曰：“賜之彘肩。”則與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之。”（《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》）

“拔劍切而啖之”，六個(gè)字，至今讀來仍覺有沖冠霸氣。

在后人的考據(jù)文字中，有不少人爭論過這彘肩是生是熟。這些都是小事，我想寫的是：先秦時(shí)候的吃肉文化。我盡量不引經(jīng)據(jù)典，故作高深，但是注定會(huì)有一些已經(jīng)消失的漢字出現(xiàn)在下面的文字中。這些漢字都是那時(shí)最日常的稱謂，幾年前之后，有一些流傳下來，出現(xiàn)在我們的日常生活中，卻已經(jīng)改變了意義；有一些徹底消亡不在了。我是在另外的一本書里，找到了這些漢字的來源：《說文解字》，漢朝許慎編著。

《說文解字》之中，也有不少紕漏，原因是許慎并沒有見過甲骨文，甲骨文一直要等待1899年，王懿榮的出現(xiàn)。瑕不掩瑜，《說文解字》依然是通向古代生活細(xì)節(jié)的一個(gè)線索，順著它，可以一點(diǎn)點(diǎn)回到項(xiàng)羽之前的歲月。

豬肉，在先秦的歲月之中就已經(jīng)是很普遍的食物了。在那時(shí)，豬被稱為豕，豕是普通家庭的財(cái)富，“陳豕于豕，合家而祀”，這便是“家”的本意。家里不養(yǎng)頭豬，怎么能叫家呢？在西周的時(shí)候，豬對(duì)于普通人家是珍貴的財(cái)富，不是天天能吃的。然而相對(duì)比牛和羊而言，豬肉則更為日常，即便是庶民也能吃上，牛肉和羊肉則都是有等級(jí)規(guī)格的食物，并非尋常百姓能吃到。

在我們這個(gè)時(shí)代，對(duì)豬的稱謂往往是詞，諸如公豬、母豬、豬心、豬肺、豬頭、豬骨……而在先秦時(shí)代，豬的不同形態(tài)與不同部位則有著固定的字，其種類繁多，嚴(yán)格有序，比現(xiàn)在的稱呼復(fù)雜許多。由此可見，先秦時(shí)代并非粗鄙，在飲食上，細(xì)致講究，花樣繁多。在我看來，其中包含著先民對(duì)食物的敬重與珍惜。

“豚”指的是小豬，這是用來祭祀的，古人當(dāng)然知道乳豬的妙處，越小越嫩，在《論語》中，陽貨想要拜會(huì)孔子，就為他準(zhǔn)備了一只蒸熟的小豬，“歸孔子豚”。豚字還有另外一種含義，是指被閹割的豬，能長得很肥碩，這個(gè)詞在日文中被傳承下來，許多日本餐廳里都必有的是“豚骨拉面”。“豨”特指的是三個(gè)月大的小豬，“豵”指的則是“六個(gè)月大的小豬”，長到一歲的豬則稱為“豝”，而到了三歲，豬被叫做“豣”。

與此一致的叫法還有牛，初生的小牛稱之為“犢”，（這個(gè)叫法沿襲至今），公牛稱為“牡”，母牛叫做“牝”，沒有閹割去勢的牛稱為“特”，（后來這個(gè)詞被引申為超乎一般的，特別的），四歲的牛稱為“牭”八歲的牛稱為“犕”。

這僅僅是一小部分的專屬名詞，翻閱《說文解字》，能見到更多的字，它們被古人用來形容細(xì)碎的事情。

養(yǎng)好的豬肉，先是被宰割。在古代的文字中，有一篇著名的《庖丁解牛》，出自《莊子》，宰割技術(shù)之高妙，可以達(dá)到藝術(shù)的層面。宰割牲畜，也有諸多講究，一口豬先是被一分為二，左邊一半叫“左胖”，右邊一半叫“右胖”，似乎兩邊一模一樣，然而“右胖”就要更為尊貴些。

孔子說“割不正不食”，在先民時(shí)代，切割是大義，一塊沒有切割好的肉，如同一棵長歪的樹，無法成材。關(guān)于割肉的方法與形狀，古文中也有許多專用名詞，這些詞大多也消失不見了。“膞”是指切成塊的肉，“胾”是碩大塊的肉，“牒指的是切得很薄的肉片，而“膾”指的是切得很細(xì)的肉，著名的一句話是“食不厭精膾不厭細(xì)”，“散”是雜碎的肉……

關(guān)于先秦時(shí)期的飲食，越是深入越是覺得復(fù)雜，在數(shù)千年前，中國古人們已經(jīng)建立起了一整套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿朗扯ㄊ剑谏锨甑难匾u與流傳之中，到了公元前206年，到了咸陽郊外的鴻門。此時(shí)的天下已然是烽煙四起，兵荒馬亂，關(guān)于飲食的“禮”早已經(jīng)不存在。其實(shí)在春秋時(shí)期，禮崩樂壞的時(shí)代已經(jīng)來臨，周朝貴族們借以遵循的法則已經(jīng)是昨日黃花。即便如此，我也能猜度出鴻門一宴上應(yīng)該有的一些吃食。比如羹、肉醬、以及干肉。

干肉，也就是臘脯，這是一種儲(chǔ)存肉的方法，把肉做成各種干肉，行軍打仗，定有不少存貨。在周朝的時(shí)候，有一個(gè)專門的職業(yè)叫“臘人”，專門負(fù)責(zé)制作各種臘肉。臘肉也用于祭祀，關(guān)于祭祀的臘肉，又有頗多講究，比如長度需要是一尺二寸。

不同風(fēng)味的臘肉有不同的叫法，我覺得項(xiàng)羽會(huì)喜歡“脩”，這是姜桂等香料腌漬過再風(fēng)干的肉，味道似乎更有風(fēng)味。“脯”則是肉片，“臘”是整個(gè)的風(fēng)干。項(xiàng)羽是楚人，楚地自古物產(chǎn)豐富，也是最講究吃的一個(gè)國，在《楚辭》之中有大量的記載。《招魂》中有段落描述楚地美食：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛甘行些。臑牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，厲而不爽些。粔籹蜜餌，有餦餭些。瑤漿蜜酌，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。”以現(xiàn)在的眼光即便讀著有點(diǎn)拗口，也能在字里行間聞到油脂芬芳。

那夜的晚上應(yīng)該也會(huì)有羹。“羹”字上面是“羔”，下面是“美”，美味可以見一斑。在更早的時(shí)候，人們已經(jīng)發(fā)明了煮羹的器具“鬲”。最早的羹不加調(diào)料，講究“大羹不和”，就是純?nèi)庵俅钆渖戏N種的醬料。那時(shí)的醬料文化也極為發(fā)達(dá)，不同的菜搭配不同的醬，講究極其嚴(yán)格。到了后來，羹的種類越來越多，也越來越講究調(diào)和之味。古時(shí)有五味，常規(guī)的說法是“酸、苦、辛、咸、甘”，想來上古時(shí)期的菜肴多以酸咸口為主。即便沒有隆重的肉羹，那天至少也會(huì)有菜羹，這是普通人活命的吃食。在那時(shí)菜的種類也與今天的蔬菜種類有很大的差別，葵與薇，是最常見的兩種蔬菜，到現(xiàn)在已經(jīng)消失在我們的餐桌上。

少不了的還有醬，孔子對(duì)吃上講究甚多，他還有一句話“不得其醬不食”。古人做醬醯也有固定程序：先把肉切薄片曬干，再把肉干切碎成肉末，用梁曲和鹽攪拌，然后加入美酒，放在壇子里，封好口，一百日即成。不同口味的醬用來搭配不同的食物，搭配錯(cuò)了，是叫人笑話的。

許多食物都掩映在文字的縫隙中，那些食材與講究，那些稻谷與果蔬，還有那一夜的鴻門宴，人們?cè)谘缦虾染瞥匀猓葱亩方牵粋€(gè)瞬間的猶豫，改變了歷史的進(jìn)程。

許多都無從談起，與那場宴席距離最近的一本書是《呂氏春秋》，秦朝呂不韋所編。翻遍《呂氏春秋》，寫美食的有一段：

“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，雋觸之翠，述蕩之挈，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者：洞庭之鳙，東海之鮞，醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游于東海。”

這本書的成書時(shí)間與鴻門宴相隔30年。我并沒有在其中見到一些具體的食物，這更像是用想象中的食物寫的一首詩。我與鴻門宴相隔2200多年，我也想著用那些堅(jiān)固的食材寫另外一首詩。盡管我沒有找到一條能飛的魚，可以“從西海夜飛，游于東海。”

2200多年，食物的變遷千差萬別，我們從單純的名字無從想象其味道。但是有一點(diǎn)依然沒有變化：飯桌文化以及面子文化。

在司馬遷的《史記》中，還有一個(gè)細(xì)節(jié)，參加鴻門宴的人的座位：“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐，亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”嚴(yán)謹(jǐn)分明，座位的排次到如今也是一種講究，主位，主陪，主客，從客。面子依然是中國人飯桌上最熱衷的事情，在那個(gè)征戰(zhàn)年代也同理。

我是寬，我以為我是項(xiàng)羽將軍門下走卒，為項(xiàng)王伺候飲食。當(dāng)我站在帳門外，見到一個(gè)大漢朝里闖，我沒有攔住他，他走了進(jìn)去，后來我知道他是樊噲，早年曾經(jīng)在沛縣屠狗為業(yè)，泗水亭長劉邦喜歡吃樊噲做的狗肉，因此相識(shí)。樊噲進(jìn)入帳中，被項(xiàng)王賜酒，賜生彘肩，樊噲拔劍切而啖之。在那一瞬間，我并沒有想到，歷史為之一變，也并沒想到，幾千年之后，會(huì)有好事者想象這頓飯的滋味。