中國會所之我見

當年在上海雍福會時，曾經遇到過這樣一件事：一位會員帶來外地客戶，陪他在雍福會參觀了一圈后坐下聊天，這位外地客戶問：“你這里有沒有足浴？”我說：“沒有?！彼謫枺骸澳牵袥]有桑拿？”我說：“這個也沒有?！彼幌伦蛹悠饋恚骸皼]有足浴沒有桑拿，怎么能叫會所？”

三年過去了，會所雖然越開越多，找上門來求救的會所業主或會所經營方也越來越多，但了解和考察了那么多會所后發現普遍都有一個通?。寒敵跖d致勃勃想開一個自己的會所，但最終不知道自己開的是不是會所。

幾乎每一位坐在我面前咨詢會所諸事的朋友，我都會問一句話：“您為什么要開會所？”雖然答案眾多，但無非就是兩大需求：賺錢或自娛自樂。而遇到的問題多是現實與之前的預期相去甚遠。

經營會所是個吃力不討好的事：投入成本大，卻永遠有需要花的錢；服務對象要求高，高素質的從業人員卻非常難尋；想告訴別人我的會所在這里，卻又不能死命地吆喝……

北京和上海開了很多會所。北京的會所歷史遠超過上海，每次去北京，都會意外地發現會冒出我所不知的會所。當然上海在早先的時候其實也有會所，只是沒有以經營方式出現，而是以較私密的圈內活動為主，小團體的方式，而不像北京，很早就以經營的方式在運營了。這跟北京的城市地位也有關系，因為它是首都，很多企業都有公關需要，有許多政策性的問題要解決，有很多朋友要交，而且需要高規格和排他性，其巨大的功利性是上海這個城市沒法比擬的，這樣一個特殊的需求就派生出了許許多多的社交性會所的存在。當然上海也有公關的需求，但相對北京而言氛圍要淡，上海更多的是經濟界人士的交往，是企業和企業之間的交往，還有就是高端的時尚的聚會和發布。上海這個地方，是個時尚聚集地。它是一個時尚和經濟的前沿。所以，這里的會所，更重要的是倡導一種生活方式，而不是一種排場。

我一直說會所需要符合“至尊”和“私密”二個特性，不管是北京還是上海，在會所中真正活躍著的，有外交官、政府官員、商業精英和時尚界人士，他們需要通過北京長安俱樂部、上海雍福會這樣的會所平臺進行交流。

在上海，很多人來會所消費，并不是因為哪家的菜特別好吃，環境特別好，而是為了一個整體的感受，是融入上海文化的生活方式，來分享頂級會所對于生活方式的演繹和闡述。所以上海有很多的會所club，一開始會用一些北京的元素，之后也就慢慢改變，變成精致感受型風格了。而最近一兩年，北京的一些會所也漸漸放棄原本的“政治上的優勢”，開始朝細致的定位和優質的服務上發展。

高端服務品牌理念有幾點；確定服務人群，據此設計產品；發現需求，倡導一種生活方式；決定不做什么比決定做什么更重要；確定企業盈利模式，在實踐中不斷改進；培養用戶的消費觀念，而不是改變用戶；在產品服務中尋找“帶頭大哥”；不要讓用戶思考和選擇，替用戶先想好。

在這幾點里，“決定不做什么比決定做什么更重要”是很多人都忽視的，會所不是超五星級酒店，不可能面面俱到。因為“至尊”和“私密”，會所在運營服務上也就有了自己的特殊要求。

我曾經聽說過一件事。有客人投訴五星級酒店的門童。他說我早晨出去鍛煉的時候，門童跟我說“先生早上好”，我回來的時候他跟我說“先生早上好”。我出去買份報紙他也跟我說“先生早上好”，我吃完早餐出門又跟我說“早上好”。一個早上他跟我說了五六遍“早上好”，所以我要投訴他。這也是現在許多高檔服務場所面臨的問題，雖然你做了很多培訓，但你沒有讓員工用心地服務，而這恰恰是會所服務里最重要的一點：“做個有心人”。

舉個例子，會所因為場地的大小，往往都采用套餐菜單，我遇到過一個會員，唐先生，特別喜歡帶朋友來我們的會所。有一次唐先生連續來了兩天，第三天又打電話給我說：“沈總，幫我安排一下晚宴，每個人1000元?！笨紤]到之前兩天他招待客人選擇了兩種固定套餐，這一次我就讓營運部門安排給他一個人單獨上了一份不一樣的套餐。別的客人上了鮑魚，他的面前上了一份鮑靈菇。他后來跟我說：“沈總，謝謝你，我在很多會所吃過飯，但你今天的這個安排是最讓我感動的?！边@就是用心達到的效果。

再說一件事：曾帶過一次三省企業考察團去山東，每天都是當地政府大宴招待，一次晚宴時我看到一位陜西的企業家看著一桌子菜皺眉，就悄悄去廚房給他拿了幾個饅頭，他大喜說：“要的就是這個！”走到邊上吃掉之后，又回到宴會上正襟危坐。像這位企業家這樣，既沒有被昂貴的高檔消費改造自己的習慣，又能保有禮儀，就是一個非常成熟的消費觀。

說了半天的會所，無非就是“用心”，而這份用心并非憑空而來，也不是光靠拷貝就能有的，很多來咨詢我的朋友，最后我都會給他們一個答案：會所其實就是傳遞一種你的主張，包括生活方式和文化品位。

多元化的會所

品牌會所

說到品牌型會所，北京當屬國內最早及最優的品牌會所聚集地，美洲俱樂部、長安俱樂部、中國會、京城俱樂部，這是叱咤京城的四大會所，一直都以低調的姿態在京城中成為精英人士們社交、聚會的場所，不對外、只接受會員加入，加入門檻較高，同時也并非擁有大量資產就可以加入，嚴格的入會要求讓它們一直成為神秘而又充滿吸引力的社交場所。

北京美洲俱樂部地位與價值的精粹奢華體驗

美洲俱樂部是北京頂級奢侈四大俱樂部中最年輕、最具時尚個性的一個，也是唯一一個國際連鎖品牌，在全世界50多個大城市都設有俱樂部，因此它國際范十足。重裝后的美洲俱樂部更像一個時髦且現代的私人宅邸，秉承高品位的同時苛求每一細節的完美。走進俱樂部大門，夢幻的水晶吊頂、全進口品質家具，右手是300多平米全落地窗酒廊。恒溫、恒濕的大紅酒柜，讓會員可以在這里寄存自己的名酒，酒柜后是俯瞰二環路及CBD景觀的開放區域，京城的廣闊與繁華盡收眼底。

俱樂部為每一位會員配備了一名專屬的賓客關系主任，他們唯一職責在于提供個性化關注并料理會員的商務、社交和生活需要。365天、每天24小時，貼身管家提供悉心關照。無論是參加高端論壇或與政要共進午餐。2011年起，俱樂部就擁有私人商務機在首都機場待命，隨時且僅聽候俱樂部會員差遣，根據賓客的日程安排任意指定起降時間。

無與倫比的尊崇與歸屬感

十多間風格各異的私密包間，以著名的美國城市命名，洋溢濃濃古典美式風格的寬大空間盡享尊貴與靜謐的私人會晤時刻。隨處可見的古樸油畫、深色系各式家私傳遞出一種遙遠而親切的感覺。無論從任何角度觀察，都能感受到這里的美式溫情。Lounge 29彌漫著舒適、愉悅的氣氛，這里可以品鑒美酒、欣賞現場爵士樂表演。俱樂部的哈瓦那雪茄吧珍藏頂級品質的限量版雪茄，如果您是精品雪茄愛好者，大可隱匿于私密恬靜的氛圍，置身書海，享受無與倫比的尊崇與歸屬感。

魅力在于高端人群社交

北京美洲俱樂部會籍公關部總監王海霞小姐介紹說：“擁有先進的設施，個性化的服務，高雅良好的氛圍，創新一流的餐飲，這些只是最基本的。會員們需要的不僅僅是這些，俱樂部致力于為他們打造更高層次的增值服務，作為會所的管理者，俱樂部更注重的是國際化、商務、個性服務、以及會員和俱樂部的情感聯系。從會員的切身需求出發，創造出一系列新穎高端的會員活動，讓會員享受思想火花的碰撞，體味精致生活的美妙，感悟世界脈動和人生境界。以這些為基礎去打造出一個國際化、優雅、富有趣味和活力的商務型俱樂部?！?/p>

家的感受在這里延續

寵愛每一位會員，真誠以及發自內心地尊重，我們和會員是朋友，但朋友之間的交往也是有規則的，作為專業服務從業者，我們會嚴格把握好分寸。以平等的心態來真正寵愛他們，就像對自己家人一樣。除此之外俱樂部本身也要有文化沉淀，整個氛圍的養成，會員凝聚力的打造，不是靠一日之功或一己之力就可以達成的，一定是靠一個配合緊密的團隊以及精彩的活動創意來實現的，這是一個逐步積累的過程。如果有一天，所有的會員加入你都是因為被你的文化所感染，你創意的活動大家都積極響應的時候，那么此時這個俱樂部缺的就是一個更大的空間以及增加更多的設施。

美洲俱樂部認為關注品質和引領會員需求是制勝法寶，所以很期待智慧、品德并重的會員加入。管理會所，注重細節，保持對于會員需求的敏感度極其重要；真誠以待在任何服務行業都適用，在俱樂部尤其如此。的確，會員永遠要比經營者更懂得經營，讓他們參與進來，他們的智慧一定會對俱樂部的運營發揮作用。

香港馬會雙城樂享低調派精英生活

每次路過金寶街，定是不會錯過這莊重而略微低調的建筑，門口的一座銅質駿馬奔涌向前。香港馬會是在1884年成立的私人會所，而香港的速度馬比賽活動始于1841年，發展至今香港馬會已成為亞洲最大最高級的會員會所，以一百多年的光輝歷史，優秀的傳統以及采納全球最佳會所的標準，不斷求進，贏得香港各界的尊崇。2007年香港馬會落戶北京，成為其在內陸的第一家高級會員會所。馬會現有超過20000名會員，而其中只有200位甄選會員才擁有推薦人選加入馬會成為會員的權利。所以，馬會的入會門檻之高，在會員制會所里堪稱最為嚴格。

坐擁金寶街彰顯尊貴

雍容華貴的北京香港馬會會所，奠基于北京城區中心、有“金街”之稱的王府井地區金寶街，毗鄰著具有六百多年歷史的明清皇宮紫禁城，天安門廣場、故宮博物院、太廟和中山公園近在咫尺，周邊更是京城寸土寸金的商業旺地?？偨ㄖ娣e達38000平方米的北京會所，與香港地區同步，以先進、完備的現代化設施，滿足馬會尊貴會員的多方需求。

中國明清傳統庭院的建筑設計，結合北京大氣恢弘的城市風格，又將現代設計理念注入，也使得北京香港馬會會所的建筑別具美感。從中式古建風格中提取精髓，內部配備先進現代化服務設施，同時依據現代生態學設計的建筑原理，構筑一個全新的、頗有皇家氣韻的恢宏院落，并配合“春、夏、秋、冬”四季，建成四個主題庭院，令整個建筑群充滿靈動之氣，展示了天、地、人的和諧氣氛。

嚴格的會員制始終如一

當然，對于香港馬會來說，嚴格的會員制度，以及會員獨享的定制服務是馬會一直的宗旨。香港馬會會員都是“對社會有貢獻、有承擔、品格正直”的人士。他們不單是紳士名流，更是在香港具有影響力的一群領導階層，例如歷任香港總督，比如梅含理（曾任客席競賽司閘員）、戴麟趾（擁有賽駒出賽），議員如韋彼德（香港賽馬會主席），銀行家如摩士（香港賽馬會主席/匯豐銀行主席兼總經理），大商賈如嘉道理（中華電力的創辦人）、么地（香港大學捐建者/天星渡輪創辦人）、遮打（香港賽馬會主席/渣甸洋行大班）等等，所以多元化的會員組成，也讓馬會更凸顯其綜合實力的強大，不僅是財力更是擁有強大的社會地位的高端精英人群。而馬會的會員制管理宗旨，便是永遠滿足會員在餐飲和消閑娛樂上的需要，甚至帶來喜出望外的體驗；成為香港以至亞洲地區的最佳會員會所。貫穿于“卓越之旅”計劃，更是引入了《會員服務綜合管理系統》，所有的服務人員都能清楚了解每位會員的喜好及習慣，無需會員示意，便會奉上貼身的服務，而尊貴感便來自于個性化的服務。

定制服務倘若置身家中

深入馬會內部才知道，所謂的奢華體驗并非用高昂的價格堆砌出來的表象，而是處處細節、處處風景都經過精細地設計和反復地推敲。會所內供會員下榻的90間面積達53平方米的寬敞客房，集中分布在會所后區的一至三層，為了給會員在北京逗留期間營造出一個溫馨舒適又不失華貴的“家”境，房間內除了先進舒適的配置，還額外為會員安排了設備周到的居家設施，寬大的浴室除了配有尺寸罕見的雨淋噴頭，裝置功能多樣而實用的更衣間、書桌，客房設計別具心思，讓會員隨心享用。房間里明亮的氛圍和通透的采光，得益于寬大的窗體設計，每間客房的窗外美景，都是一幅構圖美妙的圖畫：或呈現庭院中花園的一角，或面對幽靜的北京老胡同，令人享受真正的北京氣氛。

一如香港會所內的會員商店，位于北京會所一層的Levade精品店是很多人最愛購物的地方之一。出售各種僅供會員尊享、品質上乘的商品，并擁極高的性價比，不過，這里的商店如會所本身一樣，僅開放給會員，或者是會員攜帶的貴賓，所以并不對外。而會所一層另一側的畫廊由專業藝術家和畫師經營，向會員展覽并出售精選藝術品及畫作，亦可根據會員要求進行定期的畫展、拍賣或其他藝術品活動，由此令會所內的藝術氛圍更加濃郁。

位于會所地下一層的康體中心更是休閑享樂之地，專業的教練和服務人員貼身服務，陽光透過玻璃天幕照在25米長的室內泳池波光粼粼的水面上，泳池與健身房之間利用玻璃幕墻相隔，彼此獨立卻協調統一，相映成趣。會員大可來一杯雞尾酒，在和煦的陽光下感受北京的四季變化，或是帶著朋友來一場小型派對，都增添許多情趣。

興趣型會所

馬球、高爾夫、游艇、帆船、直升機、超跑……越來越多的興趣型會所將志同道合的高端人群匯聚到一起，各地興起的高爾夫會所、馬球會、游艇會成為精英人士們的新派興趣小組，而這些興趣型會所慢慢地代替了單一性的社交類會所，而是讓會員走出去，走到自然之間，與戶外的山水、空氣充分接觸。選擇這類會所的人群更多地重視身體與自然的平衡之道，講究生活的愉悅與享受之美，或者這種專注性的興趣型會所將成為未來更蓬勃發展的會所類型。

北湖九號極致雙享的高球盛宴

北湖9號是殿堂級的典范，擁有全亞洲唯一認證的PGA 高爾夫學院，創造雙球童服務和會員私人助理服務，擁有專門針對運動理療的Spa項目，建造了粵菜分餐制的現代中式建筑包院。它坐落于京城來廣營鄉北湖渠，開車沿四環上京承高速，到北湖渠出口，找到它并不費勁。在五環內有這樣一塊風水寶地實在讓人驚訝。據說這個地名已有六百余年的歷史了，早在明朝就是皇室貴族休閑玩樂的御獵園；康熙年間就已是盛極一時謂之京師城外四大御園之一；亦是皇家屯兵重地，同時它地處京承御道旁，是黃帝移駕避暑山莊的必經之地。

一種震懾 一種開闊

踏入會所先是被大門的獨特所吸引，它開在建筑的山墻處，人字型坡頂慢慢舒展延續，碧水藍天滿眼綠植，一派生機。會所形取帝王宮闕宏制，得于江南民居庭院之趣，大氣而精致，環顧四周目之所及皆為白墻高屋，灰瓦平樓，外沿線條厚重，整體古樸，似無色卻意在萬千。

作為高爾夫會所，這里更多地區別于其他類型的高球會所，北湖9號采取“會員邀請制”招納會員，會費基本在百萬以上，主要是為保證會員素質和身份品位相近。不同的是，這里對客人相對限定，會帶來更多人性化服務和歸屬感。這里的高爾夫球，從預定開球時間起，客人就已進入服務流程。進球場大門起就被人關注照顧，工作人員叫得出客人的名字，引導前往每一個功能區；打球全過程，專屬服務以至于訂餐之類的瑣事，球童會協助完成。這種貼身服務是私人球會最具競爭力的核心。

權威打造專屬高球服務

球場是世界名師Nelson Haworth操刀設計的18洞國際錦標賽球場，球道全長7260碼，占地1180畝，是北京唯一的城市山地球場，蜿蜒的球道、奢侈寬闊的練習場，四周沒有任何圍網，同球場一樣起伏有致變化多端，碧綠的湖泊美侖美奐，大型花邊沙坑與風格各異的球洞形成絕妙的組合，且暗藏殺機，能讓打球者覺得極具挑戰性且充滿誘惑。

整個會所面積達8000平方米，大堂前臺16米挑空的青磚廊柱，紫銅懸梁配以黑色花崗巖，屋頂局部覆以通透的玻璃材質，陽光穿過天頂撒在鑲嵌銅紋的地面上，將中式古典建筑中的元素精華加以提煉，讓久遠的歷史文化氣息在空間中流淌。

練習場則占地8萬平方米，建筑面積6300平方米。它是與主體一脈相承的新古典主義風格，清朗潔白的圍墻與綠松相互掩映。流暢、簡約的弧形建筑線條勾勒出練習場的雙層打臺；人性化的設計有效避免陽光、風沙對打球者的干擾。沒有任何圍網，練習揮桿的瞬間視野開闊。二層由豪華套房式VIP包間組成，每個包間開設2個獨立打位，配備電腦、寬帶、電話等辦公設施，為打球者鋪設了方便快捷的商務平臺；餐廳、更衣室、洗浴室、衛生間更是一應俱全，讓打球者在此充分享受休閑、娛樂為一體的充實感覺。 除了最貼心細膩的服務，北湖九號更有嚴格的管理制度，這里不會遇到堵場的情況，事實上，不堵場正是北湖九號最吸引人的一點。因為打球的人都了解，打球的節奏是不能被打亂的，每天的堵車尚且那么讓人煩躁，更何況是打球的堵場了。北湖9號最自豪的是他們擁有全亞洲唯一的PGA（英國職業高爾夫球員協會）所認證的PGA高爾夫學院，英國名師授課，并運用圣·安德魯斯高爾夫學院原汁原味的教學標準，配備世界先進的高爾夫教學設施，給尊貴的會員提供靈活多樣的教學課程，客人可根據自己想要達到的層次及個人興趣來選擇課程，讓自己的高球技能得以全面提高在此體驗無限魅力。

高球之外的貼身管家

除了高爾夫的相關服務周密細致外，對會員的個性化服務考慮得也很完善。一層的Spa取意“身凈、心靜、靈境”。這里光線幽暗，整合了中國陰陽五行中醫理論及歐洲傳統芳香理療精華，并在此基礎上秉承了西方淋巴排毒引流與東南亞的Spa理療精髓，只要提前1到2個小時預約，先飲過一壺熱熱的中式花草茶之后，再進入到房間進行理療。行云流水般的服務，讓人沉醉于一份清逸出世的寧靜，踏入時便會被精油和中草藥混合出的一種特別香氣所包圍，水晶能量房讓人印象深刻，臨窗就能看到18洞的果嶺，聽到落差水位制造的瀑布水流聲。房間內有紫水晶、粉水晶和黃水晶，給身體補充相應的能量。Spa項目多樣，其中有專門針對高爾夫運動傷害的療程，因打球導致膝蓋、腰部或者肩部有小損害，但還不重視的人，推選這種。會所3層視野最好，也是會員用便餐和套餐的餐廳，2層露天的陽臺上還可以做小型的BBQ。

新派餐飲型會所

餐飲為主導的會所是大多數小型會所的主題，而將餐飲做到極致并非易事，老饕們的聚會，也自然會選擇一些有私密性的空間，在社交之余享受口腹之欲望。帶或訂一支好酒，搭配餐飲會所提供的專屬定制化菜單，環境自然需要講究品質，而菜品更是關注重點，商務宴請自然是老友相聚，啖下的美味也必是宴請之人最值得期待的。

KEE Club歐陸化的新派藝術會所

KEE所坐落的地方，是一幢1920年代建造的石結構雙樓建筑，與Alfred Dunhill Home、江詩丹頓之家一起組成了一個豪華的生活地標。這兩幢樓分別建造于1921年和1927年，選址相當私密，2008年由擅長古建筑保護的意大利建筑師Filippo Gabbinni負責翻新，內部的樓梯、彩色玻璃窗和石質露臺得到了很好的保存和恢復。KEE會所位于三樓和四樓，內部優雅的裝潢散發著歐洲沙龍文化的氣息，隨處可見珍奇的古董擺設、美輪美奐的紡織珍品、以及雅致的古典及當代藝術收藏品。大多數藝術品都由會所的主人游歷歐洲親自挑選，來自奧地利、法國、英國、意大利、德國的藝術館和私人收藏，不論是繪畫草圖、油畫，還是抽象立體主義藝術品，都是歐洲過去300年藝術史的代表。其中的一些藝術品，更是為KEE所專門定制的，以顯示這里與眾不同的地位。

三樓由酒廊、歐陸餐廳和兩個私人包間組成。酒廊以紅色為基調，鋪著馬鞍的凳子歐洲范兒十足，歐陸餐廳外部以小格子的鐵窗框隔離，上面磨邊玻璃做工考究，南北兩邊外墻上可以看見保存得出奇完美的彩色玻璃，在水晶燈的照耀下，使整個場地充滿了神圣而奢華的氛圍。這里幾乎就是一個歐洲畫作的展廳了。四樓的兩間貴賓廳分別以登喜路（Alfred Dunhill Salon）和江詩丹頓（Vacheron ConstantinSalon）為主題，擺放了不同時期的古董裝飾品。

Q=ZEST A=Jan Michael Svoboda KEE Club總經理

Q：與傳統會所相比，KEE最大的特點是什么？

A：KEE是目前為止在上海唯一一家秉承國際私人會所標準并落地本土的私人會所。 我們是全上海唯一一家與國際各大頂級私人會所保持頂級客戶合作與推薦的私人會所，我們為全世界一級城市的私人會所的頂級會員敞開進入和了解KEE的大門，同時這些會所也為KEE的私人會員們敞開了他們的私人大門。

Q：KEE的經營理念是什么？

A：經營理念簡單來說，是引領和主導全上海乃至全中國的會所文化，讓社會頂層的精英們能夠有一個真正屬于他們的聚會和休閑場所，將他們從美食美酒到會議、宴請、發布會、派對、生日、婚禮等日常和人生當中的大事都妥當地安排，而這些都在一個相對輕松又私密的環境里完成。我們正在做的一件事情是，逐漸引導和糾正多年來中國市場對“會所”二字的錯誤理解與詮釋。

Q：KEE還能為會員們提供哪些特殊的活動？

A：除了餐飲服務和私人聚會，我們還定期舉辦各種高端品牌派對、品酒晚宴、星級大廚饗宴、華美時裝秀、新書品讀發布會以及高雅的藝術展覽等。

Q：KEE承辦過哪些精彩的活動？

A：知名藝術家大野洋子在中國首場個人展覽的慶功宴和雞尾酒會就在此地舉行。而在KEE所處的淮海路796號開業慶典晚會上，出席的特別嘉賓則包括裘德·洛、中田英壽，以及上海的一些知名設計師。

新榮記會所

上海灘世家的風采上海南陽路深藏了幾處很有來頭的大宅子，包括巢居公寓、菲力門公寓、派拉蒙公寓等，其中最閃耀的就是上海灘世家貝家的府邸，建造于1934年，由中都工程公司設計，現在被命名為“貝軒大公館”。而臺州知名的“新榮記”便將品牌的頂級會所便開在這里，為整個集團中定位最高的餐飲場所，

貝軒大公館最早的主人是上海中國銀行第一任總裁貝祖貽，是銀行界的風云人物，他在上海打理中國銀行的時候，打破了外國人壟斷中國外匯匯兌的局面。貝家家世煊赫，貝祖貽的叔叔貝潤生是當時的顏料大王，1917年購入蘇州獅子林，而貝祖貽的兒子貝聿銘則是世界著名設計師。當時，南陽路的貝家府邸是上海上流社會的聚集場所，達官顯貴、文人明星經常出入。

沿街的外墻用暖色泰山面磚砌成，這是上海當時非常流行的風格，大門古樸，門柱祥云裝飾。新榮記會所位于貝軒大公館主樓的一、二樓。為現代派建筑風格，立面的勒腳部分用大理石貼面，部分使用奶白色泰山面磚，底層大門和窗戶均為銅制，主副樓之間有門廊，墻面上有大幅照壁，上面刻有篆體文字，約為100個不同篆體的“壽”字，雖說是一幢洋樓，卻包涵了豐富的中國傳統文化。整幢大樓端莊內斂，底蘊深藏，不甚華麗卻透出王者之氣，與現今高檔中式會所的理念非常相宜。

Q=ZEST A=蒲世球 新榮記執行董事

Q：新榮記會所的特點和就餐設置？A：這是新榮記集團最高端的品牌，體現與眾不同的格調。7個豪華包廂，大堂陳列了各式古董家私，還有最早在上海安裝的OTIS電梯，彰顯不凡氣質。包廂的餐飲服務以臺州特色菜肴為主，在上海的高檔餐飲中獨此一

家，口味得到業內贊譽。主樓北面有一個800平米的水晶花園，與傳統的江南園林有異曲同工之妙。

Q：新榮記會所會員消費習慣如何？A：一是追求這里細膩、高雅的環境，二是追求獨一無二的美食，會員不在乎價格，他們覺得在這里用餐是一種實在的享受，他們喜歡在這設宴，讓更多的朋友知道這里。

Q：新榮記會所的外國客人多不多？A：沒有，會員都是中國人。相比中國客人來說，外國人的消費力非常有限，高檔場所就餐不是他們所能承受的消費。我們的會員大多來自金融、醫藥等行業的高管以及各大公司的老板，只有他們才具備在我們會所消費的能力，而新榮記會所的菜肴，選材非常精細，也是針對中國高端人群所制定的。

配套型會所

最早的會所行程也離不開社區，社區內的會所是專為社區業主提供社交和娛樂的場所，這在北京也有，比如美倫會所，這里是專屬為高檔社區配套的會員制會所，也對有一定消費力的人提供非社區業主的會員辦理，所以，這是未來發展趨勢，隨著各式高檔社區的完善，配套型會所也會蓬勃發展。

公園1872美倫會所娛樂生活創意新派味道

這是深圳招商房地產控股股份有限公司旗下的會籍制私人會所，目前在國內有深圳和北京兩家，都與社區相配套發展。而未來發展計劃中將陸續開業的還有漳州凱達凱斯美倫山莊、重慶1902美倫會、北京瓏原美倫會所、深圳伍茲美倫會所等共計六家會籍制私人會所，成為配套型會所的旗艦。北京的1872美倫會所追求精致優雅、美侖美奐，創造了工作之外的生活場所和優雅輕松的社交平臺。

深圳的美倫會所濱臨蛇口半山海景別墅和龜山別墅區，依山望海，曾經先后接待過十多位國家領導人下榻，因此也被稱為“蛇口釣魚臺”。而北京的1872美倫會所位于東四環主干路紅領巾橋的東北，占據了城市稀缺資源的一角。會所作為公園1872項目的配套服務設施，占地10000平方米。會所內的營業項目以健身和餐飲作為主要的服務內容，50米國際標準恒溫游泳池、專業水療館、配備全球頂尖健身器械品牌泰諾健產品的超大健身房等，還有會議室、茶吧和8個不同主題包房的美倫軒餐廳。

美倫軒餐廳內每個包房都有各自完全不同的主題和規模。由于每個包房都各自獨立，因而有很好的私密性，無論是高規格的商務宴請，還是公司及私人聚會，或者家常便飯，都能各取所需、互不影響。餐廳裝飾格調高雅，突出文化氛圍，例如以招商局1872年成立至今的歷史真實影像為主題的招商堂、以文房四寶為主題的1872廳、以茶藝文化為主題的美倫廳，還有以國際象棋、圍棋和撲克為主題的憩蘭齋、四方齋和戲葉齋，都能讓人置身其中、自得其樂。

Q=ZESTA=總經理 侍酒師

Q：您不單是管理者，而且還是侍酒師，這里的酒都是您精挑細選為會員準備的嗎？

A：在西方，餐飲中的飲字，基本就是指葡萄酒。秉承美倫會所一貫的葡萄酒主題，我結合中西文化新概念，表達現代餐飲藝術。幾百款來自全球知名產區的葡萄美酒，是我親自為每一餐美食進行推薦搭配，無論是潮州功底的煲湯，還是創意新菜，通過配酒都能更好地詮釋出食品的美味。專業酒窖和雪茄屋也能給產品提供一個理想的儲存環境，我們的廚師們精心設計的私房創意菜品除了保障原汁原味以外，還通過各種獨具匠心的器皿裝飾，讓食客們的感官獲得更多享受。

Q：會員制是怎么呈現的呢？好像不同于嚴格的必須會員參與？

A：我們將美倫會會員卡，分公司會籍和個人會籍兩種。除了可以在北京美倫會所享受尊貴的貴賓待遇外，也可憑此卡在其他的美倫會所獲得相應的貴賓禮遇。

美洲俱樂部食之精粹魅力延伸

個性定制化服務的同時，還能享受頂級大廚的美食是品牌型會所提供全方位周全服務的必備。每周俱樂部會所甄選有機食材，烹制過程絕不使用任何防腐劑或味精，讓每位食客在饕餮之余不誤營養攝入。由香港著名廚藝大師、前香港馬會總廚、世界頂級鮑翅專家、食神戴龍的大師兄，北京美洲俱樂部中餐行政總廚林勝倫師傅主理，把傳統粵式烹飪融合“綠色、養生、時令”特點，讓食客以藝術的方式去品鑒食材的自然與純粹。

這位多次被美國、意大利、新加坡、英國、澳大利亞，日本、馬來西亞餐飲界奉為最會做中國美食的大廚，曾多次赴英、美、意大利為皇室展示廚藝，先后在香港文華酒店、香港富麗華酒店、香港港麗酒店、香港馬會、美國波得曼麗嘉酒店等知名酒店擔任中餐行政總廚。他在五十多年烹飪生涯中深深愛上美食，當自己的菜品得到客人欣賞時他總能獲得極大滿足感。林師傅服務過的重要客人從前美國總統小布什到前澳門賭王傅老榕，其中小布什總統甚至連續三頓都點他做的揚州炒飯；低調的他并沒有透露更多服務過的名流，但在言語間便能流露出從容和自信。

Q=ZEST A=林勝倫北京美洲俱樂部中餐行政總廚

Q：您什么時候進入美食這個領域的？A：我從1959年開始，當時在一個小餐館工作。

Q：做菜的樂趣來自哪里？

A：我是特別喜歡鉆研，喜歡挑戰的人?？腿擞X得好，我希望他下次感覺到更好。我享受挑戰，不斷用更高水準服務客戶。

Q：您做了五十多年餐飲業，請問您認為做中餐最重要的是什么？

A：健康、營養，永遠是第一位的，因為廚師要對每道菜、每個客人的身體負責。沒有這兩點，任何菜都會失去價值。信念就是要把食材原本的味道發揮出來！

Q：如果您的烹飪與客人觀點有分歧，比如您更看重營養健康，對方更看重味道，您會怎樣處理？

A：這種情況很少發生，因為我的菜品會在營養健康的前提下，確保菜品味道俱佳。

Q：您有什么烹飪心得可以跟我們分享嗎？

A：做烹飪原材料一定要貨真價實。比如我做的富貴花球，食材很簡單，用豆腐和蝦兩種吃法，好看又好吃，這就是萬千心得里小小的一個細節。Q：您平時的個人用餐講究嗎？

A：我會規定自己把握好度。吃飯比較規律，15年身材都沒有變化，從來不多吃，平時會煲一些含膠原蛋白豐富的湯，例如魚皮、海參之類的食材，能趕走疲勞。平時建議大家多吃點生姜，對胃很好。

1.從各種蔬菜中甄選八種精華食材，黑木耳、白木耳、西芹、荷蘭豆、馬蹄、蓮藕、竹笙等，匯聚成平衡營養的視覺盛宴素菜，口感非常爽口。點睛之筆是花籃，用土豆制作而成，可以食用，非常精美精細。

2.一式兩吃，由豆腐、蝦泥、咸蛋黃、枸杞、蟹肉等食材制作而成。一種散發食物本身樸實的嫩滑鮮香；另一種沖撞組合了酥脆與Q彈，經過炸制處理的外皮，蝦肉的嫩滑和豆腐的鮮極致完美的結合，挑逗舌尖味蕾。

3.以麥芽糖風干雞皮炸制而成，口味咸鮮，色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美，營養價值豐富。

香港馬會凱旋及幸運閣京港饗宴盛名依然

北京香港馬會會所更像是綜合的會所，而餐飲在馬會卻成為京城獨樹一幟的風向，非會員或者沒有會員帶入，很難進入就餐，所以也將絕對的私密性和專屬的個性服務做到最佳。上乘、品質最優、精細可口的食物和飲品，完全貫徹了香港賽馬會始終如一的上乘周到服務精神。

凱旋及幸運閣是馬會會所里兩個不變的優雅名字，象征著不變風味延伸到北京。不同的，是耳目一新的宴饗空間。

北京凱旋

北京凱旋是一間提供“純正中國菜”的旗艦餐廳，發揮著原汁原味的概念。每一道菜都源自中國傳統菜譜，精細制作，既悅目傾心，又香嫩可口?！白尶谖冻蔀樽詈玫恼信啤保本┎?、上海菜、四川菜都在這里保留了其原鄉的風味，也為方便來自各地的會員尋找自己的家鄉味道。在民間被代代相傳下來的不變口味，在北京凱旋能夠被原汁原味呈現出來。親切的“面條吧”，匯集了南北中國的家常口味面條—炸醬面的貼心、陽春面的樸實、魚蛋面的溫情，一如母親從廚房剛剛捧出的美味般可口可心。餐廳設計也盡顯中國風情，盛放的牡丹作為主題元素，貫穿整體設計—繁盛的牡丹花墻，傾瀉著旺盛的生機，進門處的光柱下，碩大金屬質地的牡丹雕塑盛開怒放，餐廳設有8個廂房，為會員提供自成一格的私人空間。

幸運閣

既然源自香港，自然離不開港粵美食。港派粵式美饌也正是馬會作為高端會所中配合正式商務宴請的最尊貴之選。傳承了香港跑馬地會所著名的幸運閣餐廳之優秀出品質素，經典的菜式選以高品質食材，港式點心小巧原味又不失宴請所需的精致外觀，而老火燉湯、粵式小炒又貼合健康之道，是馬會會員的首選餐廳。13間裝潢華麗的貴賓房，對來賓都要有嚴格的著裝要求，一方面貼合會所的氣質，另一方面也是出席正式社交場合的尊重之舉，所以也成為展示會所文化的最佳亮點。

Q=ZEST A=盧德仁北京香港馬會會所行政總廚

Q：您入行多少年了？有什么不一樣的經歷？

A：我入行超過20年，其中在北京多家頂級酒店任職逾十年，創作新穎菜式是我從業最開心的事情。2001年，我接受了香港賽馬會邀請，出任跑馬地會所的中菜總廚師長，負責中菜部的廚房運作及管理。也讓會員們和其貴賓很是喜歡，這是非常令我有成就感的事，同時我將西餐的食物安全標準帶入了中餐烹制，更為規范化。

Q：您獲得過什么獎項嗎？

A：因為經常與客席廚師做廚藝交流，所以也能互相學習提高，獎項嘛，2004年10月獲得過法國藍帶美食會頒發的會員勛章。

Q：哪年加入的北京香港馬會會所？

A：2007年擔任了北京香港馬會會所的行政總廚，負責北京凱旋及幸運閣的運作，當時要為了2008年的奧運。不過來到北京，還要將在香港的特色菜式保留又融入北京的本地特色，是個挑戰，到現在已經非常穩定，也在不斷開發新的菜式，以滿足會員和貴賓的需要。

舌尖甄選

海鮮鍋貼

蘭州牛肉拉面老陳醋拌紅海蜇頭

南翔小籠包蘭度黑菌炒帶子炭燒蜜味叉燒北京香港馬會

北京市東城區金寶街68號

010-5911 8888

人均：1500元以上

北湖九號會所餐廳極致雙享的味覺盛宴

頂級廚師坐陣主理，關于北湖九號的菜品一向神秘，王主廚介紹說：“我們其實是沒有固定菜式出品，都是根據客人所需所求來定制的?！备鶕總€時節，廚師會從全世界精心尋找選出最天然最純粹的食材來為每位食客演繹舌尖上的饕餮之旅，讓食物再升級，演繹出極致的藝術之美味，就連食客最常見的果蔬都是由北湖九號的基地特供而來。

除了美食盛宴外，食之氛圍也尤為重要，在此多元化主題餐廳便能最大化滿足每位客人的極致需求。主題餐廳分別由獨立餐飲包間和商務包院組成。進入主題餐廳，織花地毯中間一張圓桌，地毯四周掛落地帷幔，對面是落地窗，兩邊是休息區，另外還有洗手間、服務區和備餐區。來到另一間，面積同樣不小，超高挑空，更為特別的是餐廳中心是下沉式設計，餐桌周圍是一圈透明玻璃魚池。在這樣的餐廳吃飯，享受著佳肴美味和精致服務，所有事情的發生都是以會員體驗和感受為中心。大到地面房梁，小到刀叉餐具，都獨具匠心地使用了一些紫銅材質，與建筑契合得恰到好處。家具的造型和線條也同樣是用心設計的，這種低調內斂的風格，在不經意間營造了安閑舒適的社交氣氛。

Q=ZESTA=王貴誠 北湖九號行政總廚

Q：說到美食了，我們的會所美食方面有什么特色？一般客人會傾向請客的方式是怎樣？

A：客人一般都為商務宴請，古香古色的包間設計集精華于一身，你能切身感受奢華與品位。而商務包院位于會所東邊臨湖而建，高低錯落，顯得層次分明。青磚與灰瓦白墻相互呼應，房前屋后綠樹掩映，形顯帝王宮闕之優美，意得江南之情趣！隔窗而望環島湖的水面還有黑天鵝、鴛鴦游弋，其中美不勝收。

Q：我們的菜品有什么特別之處？似乎跟您一樣都很低調。

A：我們的菜品確實有些神秘，但是對于會員來說都是驚喜，他們習慣了會所的菜式，所以也熟悉這里的就餐規則，我們的宴席都會提前定制，因為要滿足客人的需求，了解會員的餐飲喜好，這樣定制出來的餐單最符合要求。而且我們的菜品都是引領美味潮流的，這與我的廚師團隊也分不開，不斷吸收烹飪及食材的新信息，也運用多元化的食材，新的食材，改變食材本身固有的烹飪手法等。

Q：看到您的菜品運用的食材都是非常獨特的，怎么尋找這些食材烹制？

A：其實我們是有自己的食材產原地的，所以，食材的供應非常充裕，而且各式新鮮的食材我們都能運用得到，這也讓我們的菜式保持新鮮感?；蛘吣憧梢赃@樣想，也許每一次來，你都能發現不一樣的新品呈現出來。

舌尖甄選

礦鹽煎大蝦黑松露鱘龍筋

黑豚肉配黑蒜紅薯脆藕 1.廚師長挑選精品鱘龍魚筋配以九號特制濃汁，用法國黑松露提升龍筋的脆香，口感潤滑，回味悠長。 2.此佳肴精選好品質黑豚肉，經特殊加工再配以黑蒜、紅薯、脆藕，口感極具層次感，回甘味長，清香完美融合于黑豚肉之中，返璞歸真的原始味道絕對稱得上是個驚喜。 3.精選蝦中精品渤海灣450g大對蝦，鮮紅的大對蝦散發出一陣陣誘人的鮮味，以最淳樸天然的手法配以自制香料慢煎而成，細嫩潔白的蝦肉飽滿而鮮美，配以玫瑰鹽口感鮮香，肉質爽嫩彈牙，蝦膏肥滿。北湖九號

北京市朝陽區安外北湖9號

010-6491 8888

人均：1500元以上

行宮官府養生健康新趨勢

外表很歐式，內里又充滿中式的風情，走進行宮，就有不一樣的體驗。這里是會員制的會所，更偏重餐飲與休閑，而強大的餐飲團隊也讓這里成為很多政府、軍隊及高端商務客人的私密聚會地。經過寬敞而碩大的接待大廳，看到的是一個陳列著各式古玩的博物館，這里的物品都價值不菲，也是會所文化組成的一部分，乘電梯上樓，便到達會所最核心的地方，這里的每間房間都配套著餐廳和住宿，數量并不多，間間不相同，都是會所核心管理者們在全國各地尋找的特別物件，有整套搬來的庭院，有大型的藝術作品，但都以中式風格為主。不同的房間呈現不同的主題，有的配有古箏，以方便客人在享受宴請的同時能有琴聲入耳，增添風韻，有的房間更配套大型茶室，不僅是品美食更是品茗輕談……會所的固定人群都進出低調，而大多是被這里足夠私密的環境和特別的餐飲風格所吸引。

這就要說說郭文俊創立的“官府養生菜”，這是一種全新的會所菜式。會所的會員都是講究生活品質的一類人群，到會所一方面是宴請，一方面也要滿足社交和放松的需求。官府養生菜在會所餐飲里并不多見，而養生一直都是飲食里不變的主題，怎么吃，吃得健康才是對生活有高品質要求的人的理想。在這方面，行宮呈現的菜式就足見養生的功效了?？吹叫袑m的掌門人郭文俊的一串身份：“工商管理碩士（MBA），亞洲廚師協會（ACA）大陸首席執行主席，香港郭氏廚業國際管理集團（大陸）首席總裁，中國烹飪大師，美國加州管理大學榮譽美食博士，國際職業經理人（IPM三星），國家職業技能鑒定考評員，國家高級工商管理師，國家高級烹調技師，鄭州市五一勞動獎章獲得者，中國創新杰出企業家?！本湍苤溃@個看起來安靜的管理者給整個會所團隊的感染力。菜品上，他獨創了自己的風格，他所制作的西餐改良菜“烤羊脊”、“蘿卜汁烤雞”、“德式豬扒”等菜肴結合了中西風味。

舌尖甄選御品三色

鮑汁土參白玉西汁澳帶

三色海角燕菌香牛肉龍膳盛世 1.包間中的茶式2.菌香牛肉 3.御品三色寓意桃源三結義 4.西汁澳帶宛如盤中立體畫作

Q=ZEST A=郭文俊行宮總經理兼菜品設計主管

Q：在養生菜品的制作上您有什么見解？

A：首先是要定出美食的方向，養生是不變的主題，而中餐是個很復雜的菜系，不同的人，不同的環境下即使一樣的原料也很難把控每次出品的味道，所以制定了一些后廚的規則和規范的流程，這樣保證了出品的始終如一，也讓同款菜式每次出品都保持一樣的水準。

Q：管理團隊如何能保證出品，讓會員鐘愛？

A：我要求從后廚到前廳的每個工作人員都要對每一道養生菜的食材來源、制作過程、口味特點、營養成分以及療效作用熟記在心，并能詳細講解，耐心指導，科學用膳。這才能達到讓人放心和安心品菜的要求。

Q：那行宮會員的要求以及就餐是怎么個形式？

A：我們的包間部分都有嚴格的會員制度，會員費百萬元起，而且對會員也有一些背景和地位的要求。我們的就餐一般是直接定制餐單，無需會員自己點菜，一般是提前預約，我來設計菜單，然后后廚團隊開始著手準備食材材料，包括所呈現菜式的風格都會提前規劃好。對于會員來說，品質和服務是我們的首要要求。

行宮

北京市朝陽區石佛營東里155號010-5269 9999人均：2000元起餐飲面積：二層包間每間房間面積均大于500平方米

桂林公館回味無窮經典佳肴

在桂林公館，所有的美食都是基于對中國傳統文化的傳承，享用美食的時候還能同時接受文化上的熏陶，其風雅程度在上海是無人能出其右的。

桂林公館地處桂林公園的正園，江南經典私家園林里，完美詮釋著新古典主義生活方式。公館布局以“福、祿、壽、喜、仙”為旨，而菜肴同樣以這些為理念：“?！蹦嗣朗持?；“祿”乃珍稀之品；“壽”乃養生之材；“喜”乃甜美之味，此四味俱備，便能從美食中品嘗人生的尊貴之味了。

而“仙”，則是桂林公館另一絕——茶。中國美食離不開茶，無論是餐前品茗，還是餐后盡興，這里都備上了上好的香茗，將傳統的中國美食表現得淋漓盡致。

在烹飪理念上，桂林公館恪守自己的一套原則：所有菜肴均不含味精、香精、色素等添加劑，都采用橄欖油、山茶油、菜籽油進行烹飪；所有蔬菜均采用有機時蔬，湯品則采用山泉水燉制，調味使用天然玫瑰礦鹽；在食材的選擇上，公館精選來自于長三角各地的地方季節性材料，所謂不時不食，一旦食材過了最佳的食用期，以此烹飪的菜肴便不會出現在菜單上。

說到在選材上對時令的要求，就要提桂林公館的一個特色。這里的時令菜肴以陰歷中的節氣區分，根據二十四節氣的變化，每兩個節氣便推出當季最佳食材的菜肴，并做成介紹性的臺卡放置在每一張餐桌上，讓客人在第一時間了解現在最應該吃什么，這些高級而又珍稀的食材在廚師的創意烹飪下，既美觀又美味，更兼具養生的功效。

另外，每年農歷八月之時，滿園金桂飄香，桂林公館便會推出桂花宴，特別設計一套金秋菜肴，在諸多菜肴中均佐以桂花，在滿桌的點點金色之外，也讓當季怡人的香氣充滿整個筵席。

桂林公館藏酒豐富，基本分為幾個大類：紅白葡萄酒、中國白酒、黃酒和洋酒，藏酒數量有1000多支。其中，法國的拉斐古堡和中國的50年茅臺價格最高，也是客人們點單率比較高的兩款酒，其他高檔酒款也頗受客人的青睞。

舌尖甄選

桂花雪梨燉官燕配川貝蜂蜜湯水

養生雞頭米配花膠粒

海參粒，火腿粒，甜豆仁、金蠔紅燒肉、

地中海海鹽清蒸東海野生黃魚

Q=ZEST A=陳志銘 桂林公館執行總廚

Q：會所類餐廳的菜式與一般餐廳菜式有何不同？

A：來公館的會員人群多以商務宴請為主，他們對于環境、菜品和服務這三個大項，都有比較嚴苛的要求。這里的菜式口味上偏清淡，更注重食材的原汁原味，基本上會員的接受度還是很高。

Q：桂林公館的菜肴與其他會所相比，有何特別之處？

A：公館主打廣式粵菜，以燕鮑翅為主，也會穿插一些江南的私房菜式，這也是區別于其他會所的餐飲特色。

Q：哪些菜肴點擊率比較高？

A：美國野米燒遼參、金蠔紅燒肉、松茸花膠湯、蓮子清燉官燕。

Q：客人對菜肴的特殊需求如何滿足？

A：公館的大部分客人以會員為主。我們的會籍專員會針對會員的每次用餐情況，悉心做好用餐記錄，如喜好大閘蟹、鵝肝，不喜牛肉等等，甚至會員的家人，如太太或是小孩的口味喜好也記錄下來，這樣主廚在配菜前就會更有針對性。一般情況下，會員如果有特別想吃的東西，會聯系他的會籍專員，我們也倡導提前三日預約，這樣就會有充裕的時間按照客人的口味來備菜。桂林公館

上海市漕寶路188號（桂林公園正園內）

021-6451 5098

人均：1000元~12000元

新榮記會所來自臺州的本鮮

一提起會所里的菜肴，很多人都會聯想到燕、翅、鮑、肚、參等珍稀食材做成的菜肴，今年來更是流行起了雪花和牛、黑毛豬肉、松露、松茸、魚子醬等食材，一桌筵席匯聚了世界各地的美味，琳瑯滿目，煞是好看。

但是偏偏有些會所不走尋常路，把地方的特色食材作為主打，菜肴充滿了一方風味，顯得與眾不同，新榮記會所便是其中的代表。在新榮記，菜肴以東海海鮮為主，還有很多臺州周邊的特產，美味佳肴中，客人們可以領略到浙東沿海一帶的風情，會所的執行董事蒲世球先生稱之為“差異化經營”。新榮記所有的菜肴也的確以食材為重，打造最精致的味道，奉行“食必求真，然后至美”的原則。

于是在餐廳的食材中，我們可以看見來自東海的野生大黃魚，產地是臺州的椒江，每天直送，這里出產的黃魚肉質緊湊細膩，如果再往福建方向的海域，出產黃魚的肉質就比較松散了。家燒野生黃魚是新榮記的招牌菜，魚肉鮮味十足，放在魚湯中同煮的臨海手打糯米小年糕也很入味。

在其他食材中，還有東海的鯧魚（從臺州海鮮碼頭進貨）、產自臺州三門的青蟹、產自臺州白水洋的家常豆腐、臺州的花菜、從廣東進貨的深海海魚，都是中國沿海的特產。最有趣的要數產自臺州大陳島的海鮮雞，這種雞為散養雞，在生長的過程中喂食小魚、小蝦、蝦粉等，肉質天生就帶有來自海洋的鮮味，故稱“海鮮雞”，通過煎、焗兩道工序做出來的菜肴，異常鮮美誘人。

當然，在新榮記會所，客人們也可以吃到燕、翅、鮑、肚、參等傳統的高級食材，廚師們在烹飪這些食材上，也具備了很深厚的功底，一定不會讓人失望。主廚馬軍衛2002年加入新榮記，在臺州、上海等多家新榮記工作，現在負責新榮記上海地區的出品管理。

新榮記會所擁有高檔中外酒60多款，總數1500瓶，葡萄酒擁有專門撰寫的酒單，介紹詳細，其中最昂貴的要數柏圖斯（Ch. Petrus），而比較受會員歡迎的則是龍船莊園（Ch. Beychevelle）。

舌尖甄選

家燒鯧魚干煎小青蟹濃湯花菜煎焗海鮮雞手撕豆腐

Q=ZESTA=馬軍衛 新榮記會所主廚

Q：會所的菜肴相比普通餐廳，有什么區別？

A：會所的菜肴講究原材料的新鮮和上乘，出品的精致和美味，最關鍵的是要做出普通餐廳吃不到的菜，才能讓會員們信服，比如我們這里主打的東海野生黃魚，就是獨家進貨的。在菜肴之外，服務質量對于會所也很重要。

Q：會所的菜肴如何烹飪？

A：會所的菜肴制作精細，對口味的要求很高，大多數菜肴都是單人份的，所以在分量上也要把握得恰到好處，有的菜肴是集中烹飪，上菜前分盤，有的菜肴從一開始就要按個人份進行烹飪。

Q：新榮記會所的烹飪技術如何保持穩定，并且得到提升？

A：我們新榮記品牌旗下有很多店，分散在很多地方，主廚們之間有專門的網絡聯絡工具，經常相互討論菜肴的烹飪問題以及新菜的創意，因此能相互得到烹飪靈感，增加菜肴的種類，提升菜肴的品質。

Q：在新榮記會所，客人的特殊需求如何解決？

A：有些客人在菜肴的口味上有自己的喜好，我們會盡量滿足他們的需求，但是也會提出我們中肯的建議。比如野生黃魚，我們一般是采用家燒的烹飪方式，但是有的客人喜歡吃清蒸的，就做清蒸的給他吃，但是也會跟他說明家燒是最合適的烹飪方式。有時候客人提出要吃某道偏門的菜肴，如果我們技術不足，會事先跟客人講明，這道菜肴出品后可能不會很完美，在客人堅持要吃的情況下，廚師們會通過交流以及試菜學習來做到最好。

新榮記會所

上海市南陽路170號

021-6289 1717

人均：1200元~1800元餐飲面積：800平米

KEE Club中餐與西餐的并存

一般開設在中國的會所，基本上做的都是中餐，因為中國高收入階層都有一定的年紀，比較偏愛中餐，對西餐的接受還處在嘗試階段，不少人是抱著新奇的心態去吃的。但不久的將來，我們一定會看見高級會所里的西餐越來越多，因為生活偏向西式化的一代人已經慢慢成了社會的中流砥柱，不過現在，KEE Club里已經可以吃到西餐了。

在KEE Club，客人可以選擇中餐或者西餐，中餐是上海菜和粵菜的結合，西餐則是法餐，分別有兩位業界資深廚師領銜烹飪。除此之外，在KEE Club的餐廳、酒廊和露臺等地方，會員還可以全天候享用中西式的休閑小吃、周末早午餐，以及下午茶，對于會員們來說，這里是一個隨時都可以得到滿足的地方。

KEE Club之所以選擇同時烹飪中餐和西餐，也與會所的背景有關。KEE Club最早于香港成立，2001年由龍基興和陳雅儀伉儷創辦，龍基興先生成長于歐洲最具歷史的紡織家族，陳雅儀女士則曾經開設藝術畫廊，并在電影及時裝界工作，他們二人受西方文化的影響比較大，所以在開設私人會所的時候，才會考慮在餐飲上加進西餐。

既然有了西餐，高檔的葡萄酒和烈酒自然也不會少。KEE Club光頂級紅酒就藏有1000瓶以上，都來自全世界A級酒莊，其中售價為22500元的1990年拉斐古堡和售價為26400元的軒尼詩百樂廷皇禧分別是會所中最昂貴的紅酒和烈酒。

在KEE Club這個新式的會所中，會員的消費理念也與傳統的會所會員有所不同。根據KEE Club的負責人介紹，在這里現在有一個很明顯的趨勢：即使是中國人，也很少遇到要求在套餐里配魚翅鮑魚的，尤其是魚翅，很多中國客人也開始拒絕吃魚翅了，這是個很讓人樂觀的趨勢，標志著中國餐飲業的良性改革和進步。另外，最近很多中國客人對濃油赤醬的要求也少了，很多人開始對菜肴在素食上的搭配要求越來越高，這也說明了大家已經在享用美食的同時，真正開始在意到健康的問題了。

KEE Club

上海市淮海中路796號3-4樓021-3395 0888人均：1000元餐飲面積：三樓酒吧+餐廳+包房280平米、四樓Alfred Dunhill Salon 41平米、四樓Vacheron ConstantinSalon 51平米

舌尖甄選

鵝肝配大黃和香梨紅花醬

62℃慢煮衡溫蛋配絲滑玉米糊和黑松露黑胡椒吞拿魚刺身

芝麻和混合草本香料與主廚特制醬汁香煎海鱸魚配嫩蛤蜊

雪豆和嫩胡蘿卜香煎鴨胸配橙子和胡蘿卜泥新鮮蘆筍和鵝肝和櫻桃醬汁

A=陸勇駿 KEE Club主廚

Q：會所菜式與一般餐廳菜式有何不同？

A：平日的菜單更換頻率很高，因為畢竟是私人會所，客人出現的頻率比一般餐廳高很多，他們需要經?？匆娦碌牟穗?。另外，除了平日里兩、三人的午餐和晚餐，很多時候客人宴請貴賓都會選擇中餐或者西餐的總廚特制套餐。

Q：如何制作會所的菜式？會員的特殊要求如何解決？

A：就烹飪和制作過程來講與其他高檔餐廳并沒有太大的區別，但會所內更注重食物原材料的精選與搭配，每次收貨與挑選都由總廚親自把關。由于KEE在香港也有一家私人會所，很多珍貴材料的來源都與香港的會所共享。眾所周知，香港人對食材非常講究，尤其對粵菜食材的挑選十分挑剔。

Q：在KEE Club，各行業的會員分別對什么菜肴有偏好？

A：會所的客人有60%以上是中國人，很多時候中國人的宴請都喜歡選擇中餐，即便有的時候請的客人是外賓，他們也更傾向于向外賓介紹我們中國的美食。中國人的宴會有的時候也會選擇法餐，而很多外賓出現的時候反而會選擇中餐，這大概就是不同文化對不同人群的吸引。