饗游亞平寧

西餐鼻祖 意式菜肴Italian Cuisine

當(dāng)很多人把法餐當(dāng)成歐洲餐飲代表的時(shí)候，你可能不知道，意大利菜肴才是歐洲飲食的發(fā)源地，從公元前753年羅馬城興建以來，先進(jìn)的古羅馬文明衍生出豐富多彩的飲食文化。以佛羅倫薩城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現(xiàn)自己的實(shí)力與權(quán)力。因此，當(dāng)時(shí)一般的平民百姓認(rèn)為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有置身貴族圈的機(jī)會(huì)，以至全國(guó)上下彌漫在烹調(diào)技藝的研發(fā)樂趣之中，順勢(shì)將餐飲業(yè)發(fā)展推向鼎盛時(shí)期，進(jìn)而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區(qū)，被譽(yù)為“西餐鼻祖”。

公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·美蒂奇下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世，這位佛羅倫薩第一大家族的的女兒，帶了足足 30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引進(jìn)法國(guó)。法國(guó)人則將兩國(guó)烹飪上的優(yōu)點(diǎn)加以融合，并逐步將其發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)造出當(dāng)今最負(fù)盛名的西餐代表——“法國(guó)菜”。

與法國(guó)烹飪不同，意大利菜肴具有自己的風(fēng)格特色：十分注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、干酪，講究制作沙司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或腌，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對(duì)火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，這是意大利人獨(dú)有的口味愛好，他們不僅喜吃烤羊腿、牛排等口味醇濃的菜，各種面條、炒飯、餛飩、面疙瘩也為他們所鐘愛。

意大利人請(qǐng)客，星期天和節(jié)日多在家中，平時(shí)是去餐館。其程序是開席時(shí)先喝點(diǎn)香檳酒。他們輕輕撬動(dòng)瓶塞，讓瓶?jī)?nèi)的氣體慢慢外推，突然間“乒”的一聲，彈出瓶塞，賓主都以此為吉兆，鼓掌祝賀，開懷暢飲。接著上海鮮大拼盤，再飲葡萄酒。隨后正菜有4道：一是什錦菜湯、意面（或炒飯）、干酪；二是牛排、魚蝦或各式蔬菜；三是水果、冰淇淋之類；四是甜點(diǎn)及蛋糕。飯后要飲消化酒及咖啡。若是富裕人家，節(jié)日的正菜常常多達(dá)7道，還須配置開胃的苦艾酒以及助消化的烈酒。意大利人在宴會(huì)上從不呆板拘泥，想吃就吃，想喝便喝，并且確信古訓(xùn)：“客人喝得高興，主人臉上光彩。”

總之，意大利的美食如同它的文化：高貴、典雅、味道獨(dú)特，是世界各國(guó)美食家向往的天堂。

豐富的意式美味

The Abundant Delicacy From Italy

小牛肉片

米蘭特產(chǎn)的小牛肉，以芹菜、洋蔥、月桂葉等辛香料加白酒煮至軟，放涼后切薄片，淋上以魷魚等魚泥，打成的美乃滋醬。

鮮肉盤

以威尼斯名家為名，傳統(tǒng)吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄欖油、鹽、胡椒、檸檬汁、起司食用。另類版本是用生魚片。

意式餛飩湯

像小型餛飩的意大利面。肉餡主要為絞肉、起司、火腿、蔬菜等，這種吃法是煮成肉湯食用。

沙拉

意國(guó)盛產(chǎn)的生菜、節(jié)瓜、甜椒、小章魚、甲魚、松子、緣花菜等，做沙拉只需加特級(jí)橄欖油、葡萄酒醋、鹽、胡椒、頂多檸檬汁拌拌即可。

米蘭小牛脛肉

米蘭招牌菜，小牛脛骨切成環(huán)狀，以白酒、番茄、香料久燉而成，骨髓是其精華。

紅燉白豆牛肚

意人吃內(nèi)臟（腸除外）以特產(chǎn)白豆加番茄燉牛肚，是中部名菜。

蔬菜烤鵪鶉及香料烤羊排

前者是夏季打獵才做的季節(jié)料理，后者是本地食客的新歡，特色是一律先以多種香料腌泡多時(shí)，再燴再烤，不沾醬汁就鮮香甘嫩。

茄汁鱸魚

意人吃魚多半是用燉煮的，再淋上各味醬汁，其他海鮮則簡(jiǎn)單炸，焗烤或水煮，都是原味。

羅馬：

斗獸場(chǎng)、萬(wàn)神殿、梵蒂岡、這些建筑里透露出的是難以言喻的古老和厚重，與這座古城一樣歷史悠久的是這里的飲食文化，意大利薄餅的歷史的更是幾乎和羅馬這個(gè)城市的年齡相仿。我們所熟知的披薩（PIZZA），算是最為人們熟悉的一種意大利薄餅了。不同于國(guó)內(nèi)常常吃到松軟披薩，正宗的披薩實(shí)際上是薄而脆的，只鋪上番茄醬、芝士、橄欖或香草（如辣菠菜Rucloa），吃時(shí)用刀、叉切成適合大小食用。

意大利鄉(xiāng)村面包濃湯，便是地道的古羅馬特色菜肴，是以南瓜為主材料，雞湯做底料，發(fā)展到今天，也有用牛肉、羊肉等湯汁做底料的。濃湯中最大的功夫就在于面包丁，用烤箱烤過，并覆蓋了香草和奶酪的面包粒，與濃湯搭配在一起，實(shí)在美味。

世界上最早詳細(xì)記載奶酪具體制作過程的文字，是古羅馬的《農(nóng)學(xué)憲章》（公元60年）。那個(gè)時(shí)代，奶酪已經(jīng)是古羅馬勛臣們每日食品定額的組成部分，是一種很高的獎(jiǎng)賞。愷撒大帝本人甚至也抵擋不住一種霉點(diǎn)濃密的奶酪的誘惑，作為歐洲奶酪的發(fā)源地，羅馬的奶酪自然不能不提。

在羅馬能吃到的最為出名的奶酪，無(wú)疑是有800年歷史的帕爾梅桑，它是意大利人的驕傲，至今仍可以作為抵押品，向銀行換取貸款。目前，意大利北部的四家銀行還在沿用這項(xiàng)上個(gè)世紀(jì)50年代出現(xiàn)的抵押制度。

一個(gè)帕爾梅桑奶酪重約40公斤，價(jià)值約300歐元。據(jù)銀行工作人員介紹，如果抵押奶酪的生產(chǎn)商無(wú)法還貸，銀行可以把奶酪出售。若奶酪價(jià)值下跌，銀行可以要求貸款者以干酪或金錢填補(bǔ)差額。

帕爾梅桑干酪的最短成熟期是12個(gè)月，這個(gè)時(shí)候的口味還比較鮮嫩，18至24個(gè)月的最具典型口感，陳放到36個(gè)月的則味道濃郁質(zhì)感干硬。羅馬人在吃飯的時(shí)候，會(huì)切一點(diǎn)奶酪，不同的奶酪不同吃法，或者配面包，或者蘸蜂蜜，或者配蔬菜吃，習(xí)慣了會(huì)發(fā)現(xiàn)既好吃又愜意！

無(wú)論坐在哪家羅馬餐廳，在等上菜的空檔，餐廳會(huì)附上幾片冷面包和一種叫Grissini的硬餅干。這種細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的硬餅干很香，頗耐咀嚼，而冷面包多半是用來蘸第一道或第二道菜吃完所剩的醬汁。因?yàn)橹魅R的好吃與否，往往取決在醬汁的美味程度。故而在廚師看來，真正懂得吃意大利菜的饕客，總是會(huì)把餐盤的醬汁吃得精光！

羅馬人也并不是不吃蔬菜，一般都是拿各種新鮮的蔬菜洗干凈，或者稍稍切一下，或者不切，直接蘸橄欖油吃，橄欖油里面要加一點(diǎn)鹽，這樣吃起來還有淡咸味。而且令人贊嘆的是，新鮮的橄欖油真的非常芳香。許多郊區(qū)的本地人會(huì)自己種橄欖樹，果實(shí)成熟了就拿去鎮(zhèn)上的工廠制造自己的橄欖油，最新鮮的橄欖油是綠色的，放久了才會(huì)慢慢變成黃色。

去哪吃？

GUSTO 餐廳

這是在羅馬很有名的價(jià)廉物美的飯店，在人民廣場(chǎng)(Piazza delPopolo)和西班牙廣場(chǎng)(Piazza Spagna)之間，離臺(tái)伯河的Cavour橋(Ponte Cavour)不遠(yuǎn)的地方。不論是菜品還是主食都是標(biāo)準(zhǔn)的羅馬風(fēng)味，分量不大，卻非常精致，如果不喝酒的話，一般一個(gè)全餐下來人均大約20歐?25歐之間。尤其推薦里面的披薩，任何口味的都好吃，和國(guó)內(nèi)吃的披薩不一樣，純正的意大利披薩很薄，外面一圈很脆，剛烤出來的時(shí)候上面的奶酪還是軟軟的，不同口味上面加的配料不一樣，可以選擇蘑菇、咸魚、火腿、奶酪等等。

地址：Piazza Augusto Imperatore， 9， 00186 Roma

Caffè Greco

也是比較有名的街頭咖啡廳地址：Via dei Condotti 86

Fassi 1880

Fassi 1880是羅馬眾多冰激凌老店中比較有名的。進(jìn)店后首先選擇盒裝還是筒裝，然后選擇幾個(gè)球，再選擇口味。一般1個(gè)球的是1.6歐，2個(gè)球的是2歐，3個(gè)球的是3歐。

地址：Via Principe Eugenio 65 -67/A

注：周一、節(jié)假日休息

“翡冷翠”遠(yuǎn)遠(yuǎn)比這座城的另一個(gè)譯名“佛羅倫薩”來得更富詩(shī)意，更多色彩，也更符合古城的氣質(zhì)，由現(xiàn)代著名詩(shī)人徐志摩首譯。這座文藝復(fù)興之都，不僅僅誕生了無(wú)數(shù)偉大的藝術(shù)作品，同時(shí)也是著名的意面故鄉(xiāng)。

在文藝復(fù)興時(shí)期的佛羅倫薩，最為重要的一種素食是意大利面。有些種類的意大利面自古羅馬時(shí)期起就已經(jīng)存在了，比如lagana，就是現(xiàn)在的寬面條（lasagna）。在中世紀(jì)，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續(xù)到了文藝復(fù)興時(shí)期。古羅馬人是將意大利面烤熟食用，而文藝復(fù)興的廚師們用水、牛奶或者肉湯將現(xiàn)和的生面團(tuán)煮熟。他們還使用經(jīng)干燥處理的意大利面，這樣更便于保存。也正是脫水干燥這一工序使得意大利面從一種手工制作的食品變成了商業(yè)產(chǎn)品。佛羅倫薩所在的托斯卡納省（Toscana）則是橄欖油盛產(chǎn)之地，所以面品習(xí)慣澆上橄欖油，用料相對(duì)樸素，但入口感覺很好。而南意大利曾經(jīng)以干面為主，大量運(yùn)用熟番茄制成的番茄醬做醬汁，海鮮面更是新鮮，蛤蜊、蝦、淡菜紛紛入饌，增添了意面的多樣性，同時(shí)也在佛羅倫薩得以發(fā)揚(yáng)光大。

佛羅倫薩同樣出名的出品還有T骨牛排，這種牛排長(zhǎng)度20公分、兩根手指的厚度，最好吃的是五分熟，一刀下去，血水四溢，看得叫人怵目驚心。用的是奇揚(yáng)第山谷區(qū)的Chianina種牛，柔嫩多汁，甚至不必加鹽，沒有醬汁，天生的好吃。不是這種牛的肉就不能叫佛羅倫薩牛排，也只有奇揚(yáng)第山谷這一帶還有這種純種牛，以鮮嫩多汁蜚聲海內(nèi)外。服務(wù)員雖然也會(huì)禮貌地問客人要幾分熟，但凡聽到有人要七分，你都會(huì)擔(dān)心意大利廚子氣到從廚房沖出來，看看是誰(shuí)要糟蹋他的頂級(jí)食材。

說到佛羅倫薩庶民美食首選就是牛肚包，不喜歡吃內(nèi)臟的朋友可以略過，但是它確實(shí)味道不錯(cuò)，鮮香的面包配上肥美的牛肚，令你感覺十分和味。賣這個(gè)最著名的小攤位置在但丁故居附近的中央市場(chǎng)里面，是一個(gè)車載的小鋪，4歐一份。它的營(yíng)業(yè)時(shí)間不固定，基本是從上午10點(diǎn)開始至下午5點(diǎn)左右， 如果生意火爆，提前售完就收攤了。

古代希臘人把意大利叫做葡萄酒之國(guó)（Enotria）。意大利的葡萄酒歷史久遠(yuǎn)。共和制時(shí)代的雄辯家西塞羅，皇帝凱撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于維蘇威火山爆發(fā)而一夜之間化為死城的廢貝城的遺跡里，仍保留有很多完整的葡萄酒壺。全世界最有名的意大利葡萄酒紅勤酒就是在佛羅倫薩誕生的。其中帶有黑雞標(biāo)志的古典紅勤酒是用佛羅倫薩與錫耶納之間的古老的葡萄園里的葡萄釀成的，托斯卡那共計(jì)有5種意大利最高級(jí)別的D.O.C.G葡萄酒，是愛好葡萄酒人向往的地方，另外，這里的白葡萄酒也很適合現(xiàn)代人的口味。

去哪吃？

La Grotta Guelfa

這是一家有濃濃托斯卡納風(fēng)情的飯店，墻壁上的壁畫和餐桌的布置都 非常講究，這里最有名的是烤牛排，熟制的程度你可以自己選擇。這個(gè)飯店離市政廣場(chǎng)不遠(yuǎn)，不僅當(dāng)?shù)厝讼矚g，也十分受游客的歡迎。人均消費(fèi)25歐左右。

地址：Via Pellicceria， 5R

電話：0039-055-210042

Trattoria Toscana Gozzi Sergio

這是一家非常實(shí)惠的當(dāng)?shù)仫埖辏b修很時(shí)尚，主要提供晚餐，很受當(dāng)?shù)啬贻p人歡迎。而里面最受歡迎的要數(shù)經(jīng)典意大利肉醬面和海鮮面了，價(jià)格也比較優(yōu)惠，人均消費(fèi)15歐到20歐之間。

地址：Piazza San Lorenzo， 8r號(hào)(圣洛倫佐廣場(chǎng)上，很容易找到)

電話：0039-055-281941

威尼斯：

著名的水城威尼斯不僅浪漫，在遠(yuǎn)眺波羅的海的同時(shí)，也能夠享受到大海豐厚的饋贈(zèng)，豐富的海產(chǎn)品每日活躍在每個(gè)食肆的案頭，墨魚面，是這里的人向你首推的美食，傳說歷史上威尼斯曾經(jīng)發(fā)生過一次瘟疫，死了不少人，由于吃了墨魚面，才終止了瘟疫的蔓延。精明的威尼斯人，從中找到了商機(jī)，亮出了墨魚面這張勾人食欲的名片，將其打造成了游客來到威尼斯必吃的一道美食，墨魚面的主要調(diào)料是墨魚遇敵時(shí)噴射的墨汁，咸淡適口，與這鮮美的調(diào)料相比，面的材質(zhì)反在其次。

與墨魚面的新奇相比，龍蝦面的經(jīng)歷似乎顯得平平無(wú)奇，然而，這里出產(chǎn)的鮮美龍蝦，嘬上一口，鮮得足以讓你恨不能把舌頭吞下肚子里去，一點(diǎn)點(diǎn)橄欖油，一小顆橄欖，配合著鮮美的海味和筋道的面條，絕對(duì)是讓你一生難忘的回憶。

如果吃膩了面條，豌豆調(diào)味飯無(wú)疑也是不錯(cuò)的選擇，威尼斯盛產(chǎn)大米、豌豆和海鮮，特別是中國(guó)饕客如果思念祖國(guó)的味道，豌豆調(diào)味飯無(wú)疑能夠暫解思鄉(xiāng)之苦，口感清新，令人回味。

咖啡是意大利人的驕傲，對(duì)于他們來說除了意式咖啡，其他咖啡都不值得一提，所以在威尼斯你是看不到星巴克。威尼斯人喜歡喝咖啡，特別是意式濃縮咖啡。與咖啡相搭配的甜品也不可或缺，我們所熟知的提拉米蘇，原產(chǎn)地便是這里，關(guān)于提拉米蘇的由來，有一個(gè)溫馨的故事：二戰(zhàn)時(shí)期，一個(gè)意大利士兵要出征，可是家里已經(jīng)什么也沒有了，愛他的妻子為了給他準(zhǔn)備干糧，把家里所有能吃的餅干、面包全做進(jìn)了一個(gè)糕點(diǎn)里，那個(gè)糕點(diǎn)就叫提拉米蘇。每當(dāng)這個(gè)士兵在戰(zhàn)場(chǎng)上吃到提拉米蘇就會(huì)想起他的家，想起家中心愛的人。提拉米蘇（Tiramisu）在意大利文里，有“帶我走”的含義，帶走的不只是美味，還有愛和幸福。咖啡香與芝士香互相交融，加上松軟的餅干，甜蜜如情人的呢喃。帶來的那濃濃的異國(guó)情調(diào)令人迷醉。

去哪吃？

Ristorante Al Chianti SNC di Vanuzzo Paolino C

一家本地餐，靠近圣馬可廣場(chǎng)，主營(yíng)海鮮地址：655， San Marco， Venezia

La Zucca

這是一家小型餐廳，擅長(zhǎng)將各種時(shí)令蔬菜烹制成美味佳肴，同時(shí)還有兔肉和野禽肉菜，鄉(xiāng)村風(fēng)味的食品一應(yīng)俱全，服務(wù)熱情，但需要提前預(yù)定。

San Giacomo dell’Orio， Santa Croce 1762， Venezia

電話：0039-41-5241570

TIPS食用意大利菜的正確程序

不管是在家里還是在餐廳，一頓正式的傳統(tǒng)意大利式晚餐一般會(huì)有四至五道菜式。現(xiàn)在就讓我們一起來享用吧。

頭盤

有冷熱兩種。冷盤包括火腿香腸、沙律或醋腌蔬菜，熱盤大多是像炸魷魚一樣的煎、炸菜式。

前菜

不一定是指湯，也可能是意粉或燴飯，意大利文是PrimoPratto。前菜分量不會(huì)太多，因?yàn)橹笕杂兄鞑耍安酥黄鸬介_胃的作用。

主菜

是整個(gè)晚餐的靈魂，主要是海鮮或肉類，如瑪格麗特批薩、什錦扒海鮮等，多以燒烤、蒸或水煮等保持材料原味的烹調(diào)法，調(diào)味也只用鹽及少量胡椒，意大利廚師相信過多的調(diào)味品會(huì)掩蓋海鮮本身的鮮味。享用時(shí)可以按照自己的口味添加佐料——鹽或橄欖油是意大利餐桌上的必備之物。

甜品

沒有甜品作結(jié)的意大利菜就稱不上完美。甜品通常在享用主菜后才點(diǎn)選，而不是在餐前一道點(diǎn)選。

最出名的甜品當(dāng)然非提拉米蘇莫屬。提拉米蘇在意大利文中是“帶我走”的意思。據(jù)說年輕貌美的意大利小姐會(huì)在清早將一盤親手制作的提拉米蘇端到情人床前。提拉米蘇中含有一點(diǎn)酒精和催情物，即使不吃意大利菜，你也知道該在什么時(shí)候享用提拉米蘇了吧。

約見廚師

在意大利是相當(dāng)普遍的，飯菜是否合口，廚師也很想聽聽客人的意見，我想這與意大利人活潑友善的性格是分不開的。所以，如果你在意大利餐廳用餐，可以叫侍應(yīng)生代請(qǐng)廚師出來傾談一下，表示贊賞和感激。