加國最“蚌”

到達加拿大，溫哥華機場過海關，說采訪對象是Geoduck（象拔蚌）時，海關人員立馬眉飛色舞，表示象拔蚌的發跡真的要感謝我們善于挖掘食材的華人。

大鼻子的東方奇緣

在純凈而冷冽的不列顛哥倫比亞省（British Columbia簡稱BC省）沿海的深水區生活著一群大鼻子的可愛蚌族，他們每個都在厚厚的海底沙床為自己筑造一個深深的洞穴，他們性格乖巧，不愛出門湊熱鬧，就喜歡躲在自己一米深的“深閨”里自娛自樂。不要被他們憨憨的大鼻頭所蠱惑，而認為他們是一群傻大憨，平日里，他們會把鼻孔埋伏在沙面，等待浮游生物的自投羅網，然后不費吹灰之力便能撈得飽腹滿滿。

而他們的鄰居，黑貂魚、紅海膽、珍寶蟹、點蝦等等早就成為人們菜籃子里的寶貝，他們也因此得到更多的關注和保護。未被發現食用價值的象拔蚌也只好一旁靜靜地觀望，遙想著外面的世界會不會很精彩，然后夢想著哪一天族里也能出一位賢達，為整個種族光宗耀祖。潮起潮落，他們的日子周而復始，有的已經活過上百歲，海面之上早已時代更迭，但他們的生活還如往昔，只有殼上的“年輪”提醒著他們已經經歷了多少個春秋。

香港人王先生是一位兢兢業業的商人，早年移民加拿大，并在那里創建了自己的海產公司Ocean World（目前王先生年事已高，公司現在由其硅谷回來的兒子Tony Wong掌舵），極具商業頭腦又敢于創新的王先生很快把自己的海產公司經營的初具規模。王先生在加拿大這片純凈的海域不斷探索發掘新的食材，一次他在新捕撈的一批海鮮里發現了一個長鼻子、駝著貝殼的新鮮玩意兒，端詳半刻便決定一嘗，快速去殼去皮，切成薄片，趁著還存有大海的溫度放進嘴里，王先生竟意外發現這個奇怪的家伙美味無比，爽脆中還帶有一絲回甘。他大悅，馬上招呼來身邊的食家和大廚們，嘗后大家一致稱贊鮮美。

隨后，王先生開始在溫哥華的華人圈子里推廣這種樣貌獨特的食材，很快善于經商的香港人又把這種食材帶回了香港，沒想到這個大鼻子很快在香港美食圈走紅。香港人還為其起了個傳神而生動的名字“象拔蚌”，并研究出無數套吃法，從而將象拔蚌的美味發揮到極致。再后來，上海、廣州、北京等等，象拔蚌打著飛的、翻越重洋，結下了深深的東方情緣。

擁有相對成熟海產管理體系的加拿大政府馬上跟上，請來海產專家、邀來漁民，調研、評估，象拔蚌開始成為加拿大的一項重要出口海產，他們也從此得到高度的關注，他們的生長環境也得到更好的保護，他們的族群也得以繁榮。

僅有的55張“船票”

象拔蚌的原名在加拿大被稱為極大哈，“極大”這兩個字是太平洋西北海岸尼斯科里印第安土語Geoduck的諧音。Geoduck的意思是“深挖”、“深掘”，象拔蚌居住在水深達100米的海底，壽命非常長。BC省奶奶廟（Nanaimo）市生物研究所接觸到的最長壽的象拔蚌年齡高達140周歲，而平時我們見到的象拔蚌僅是30、40歲的中年象拔蚌。象拔蚌生長周期如此之長，意味著捕捉作業必須十分小心，以便維持其生物量。

在加拿大采訪海產期間，聽到最多的就是“可持續”這個詞，每一個采訪對象，無論是官員、商家，還是一位普通的捕撈人員，都會跟你講他們都在采用哪些方法去Ocean Friendly。上世紀70年代中期，象拔蚌的商業采捕行為陸續展開，BC省的水底捕撈者協會（Underwater Harvesters Association簡稱UHA）便應運而生。

UHA是由當地的55位持有象拔蚌捕撈許可證的漁民成立的，他們也是加拿大政府授權許可商業捕撈象拔蚌的專業漁民，除他們之外其他任何人是不可從事象拔蚌的商業捕撈的。協會聘請了自己的專職的科學家，并擁有專門的探捕船，常年對BC水域的象拔蚌資源進行詳細調查，隨時掌握最詳細的野生象拔蚌資源量信息，并將這些信息通報給加拿大農業部的漁業主管部門，作為政府決定每年象拔蚌捕撈配額的依據。

為保持野生象拔蚌資源的可持續利用，加拿大政府規定每年的象拔蚌可捕量配額量為探明總象拔蚌生物量的1.5%，目前大約為1600噸，并平均分配給55個漁民。捕撈象拔蚌沒有明確的捕撈期，全年都可以捕撈，漁民們可以根據氣候、水溫等自然條件和市場價格來決定何時捕撈、捕撈多少，只要全年捕撈量不超過其全年配額即可，用不完的配額還可以在這些漁民之間有償轉讓。另外，為對野生象拔蚌資源及時補充，協會還出資每年人工繁育一定數量的象拔蚌幼苗，長到一定規格后再播撒到象拔蚌充分捕撈的水域，以便是該水域的象拔蚌資源可以更快地恢復。

從海底到飯桌 就搶那48小時

星期一早晨在喬治亞海灣，潛水員捕獲的一只象拔蚌，晚上在溫哥華分級包裝好，星期二，它已經搭乘頭班飛機，跨越十幾個時區到達中國大陸和香港，晚上，一盤新鮮的象拔蚌就能呈現在你的飯桌上了。

清晨，一條長形漁船行駛在漫長的加拿大太平洋海面上，船上的潛水員和其他工作人員正在忙碌著準備當天的捕撈工作，船員身上穿著的明黃、大紅救生衣，點綴在一望無際的碧海之上，晨光灑下來，好一個動人的畫面，這便是加拿大55艘象拔蚌的捕撈漁船之一。

潛水員借助一根從船上氧氣棒接過來的管子，身著抵御冰冷海水的潛水服，在水深10～20米處作業，同時他們也穿戴20～40公斤重的鉛塊，以便能夠輕松地在海底行走。潛水員在海底漫步，尋找沙地上的一點波紋或顯露在沙面上的一小節呼吸管，這些都是躲在下面的象拔蚌的痕跡，潛水員一旦看出端倪就會用一根探針儀與船上高壓水泵相連的噴嘴，把埋在象拔蚌周圍的沙土攪散，然后迅速把象拔蚌拔出來扔進別在腰里的口袋里。許多潛水員還會使用現代高科技與船上工作人員保持聯系。開放給漁業作業的海域水質是經過特別監督檢查的，以確保沒有污染的海藻類污染物質，研究顯示這種捕撈方式對海底生態環境、對生活在沉積類小生物以及海底的小動物們沒有太大的、長遠的影響。

每當潛水員裝滿一口袋時，就會通知船上的同伴把這只口袋拉上去，并且降下一只空袋子。在船上。船員們快速把每只象拔蚌綁住，不讓他們張口以方便他們存貨，然后把象拔蚌裝進籠筐，然后用水管沖洗，使其清潔并保持低溫狀態。而后打包船把這一筐筐的象拔蚌取走，發送到包裝加工廠進行分級分類包裝，搭乘最近的一班航班空運到亞洲。整個協作過程就是靠如此緊湊的日程安排和熟練的、專業的合作作業，來對客戶確保品質的新鮮。

UHA協會會長 James Austin

我們非常關注買家是否只購買“經批核供市場出售”的產品，以保障象拔蚌的食用安全與品質。我們也開發一整套嚴格的指導機制及程序，以確保提供市場的加拿大象拔蚌都是“市場認可的產品”，所有商用捕獲的象拔蚌都必須先經過聯邦政府注冊的貝類海產機構才可以發放出去供銷或銷售。從注冊貝類海產機構到供銷商，分別會附上漁產來源和加工公司/機構的標簽， 所有這些資料都可以用來將產品從消費者追溯至采捕的正確時間與地點，并且可與商用漁獲核實資料查對。鮮活象拔蚌通常都是包裝在發泡膠箱子內，并用濕度適當的食品分隔紙和保冷包小心加工保護。為了確保可追溯性，所有象拔蚌的箱子都帶有兩個防水標簽，一個貼于箱子表面、一個則置于箱子內部，這個也可以作為買家驗貨的指標之一。

水產專家 樊旭兵

女神蛤（Panopea）有好幾種，加拿大象拔蚌只是其中之一，其食用價值居最但價格也遙遙領先。目前中國市場出售的非加拿大BC省所產象拔蚌還有兩種蚌類：墨西哥下加利福尼亞的東側太平洋沿岸（加州蚌）產的和墨西哥野生象拔蚌（俗稱“水蚌”）。前者的外形更接近加拿大象拔蚌，但用手一摸，象鼻綿軟，口感自然不能同日而語，市場價為120元/斤左右（可以扣掉12%水分）；后者與加拿大象拔蚌放在一起，無論從外形、口感都有明顯的區別，價格也相對最便宜，大概90元/斤（可以扣掉15%水分）；最貴的當屬加拿大象拔蚌，每斤的批發價為320元，還不給扣除水分（原因也是這種蚌的失水率相對其他兩種要小很多）。

加拿大象拔蚌和墨西哥水蚌的區別：從外觀看，加拿大象拔蚌的鼻子明顯更粗、更長，肉質更緊密，A級的象拔蚌鼻子和身體的比例要達到2：1～3：1，而墨西哥水蚌的鼻子明顯短、細，肉質相對較松；從口感，加拿大象拔蚌的肉質爽脆、有新鮮海水和貝類味道，更甜；墨西哥水蚌的肉質相對硬和柴，沒有新鮮海水和貝類味道，口感相比平淡，不甜。

美食達人 食尚小米

象拔蚌的食用方法有很多，但個人覺得食蚌的最高境界就是Sashimi，就吃那一口爽脆。當然溫度也非常重要，溫度稍高就會使其爽脆感失掉很多，溫度夠低時食用新鮮的象拔蚌會有回甘的美好體驗，而溫度升高有時便會帶出腥味。

個人最難忘的一次經歷是今年跟隨BC省水底捕撈者協會的漁船一起出海，剛剛捕撈上來的象拔蚌切片，還帶有大海的溫度，坐在船頭，眼前是一望無際的碧海和藍天，呷一片象拔蚌入口，不用任何調味料，人生的美妙也不過如此吧！

日常食用象拔蚌，你大可發揮想象，根據自己喜好創新各種吃法，只是要提醒你，如果是涼拌，比較忌諱用甜味或者酸甜的醬汁兒，如果溫度再不夠低的情況下，很可能會把象拔蚌的腥味激發出來，這樣它的所有好都會被埋沒了。

經營者 官也街Frankie

2年前官也街火鍋店的象拔蚌開始改為加拿大直供，并且2-3天補一次貨，以確保供貨品質和新鮮度。官也街的象拔蚌供應很“霸氣”，不設零點，只有整只的出售，一個是保證新鮮度，更重要的是個人比較推崇這種吃法，讓你吃完直呼過癮。客人比較喜歡的規格為3斤左右，一般是口感最好的中年象拔蚌。有常見的薄片切法，也有條狀，前者追求脆的口感，后者因為是順著紋理，保留了象鼻本身的彈度，厚實彈牙。一整只切成滿滿一大盤端上來，生吃過癮，火鍋稍涮一下也很美妙。

偉大的東方演繹

華人是象拔蚌食用價值的發現和推廣者，所以它的美也是由華人發揮到極致。象拔蚌的主要食用部位是一條巨大多肉的虹吸管，這條虹吸管味道鮮甜，肉質脆嫩，備受珍愛，特別在香港和中國大陸，更被視為珍饈。事實上，除了主要的象鼻，蚌身也可食用，爽脆的象鼻通常以切片生吃、傳統火鍋煮食為主；綿軟但也不失鮮美的蚌身主要用來煲湯、煮粥，還有切片熗炒。

生吃

這一吃法是很多食家認為的象拔蚌最佳食用方法，將象拔蚌去殼去皮后，切成薄片，可以沾日式的芥末醬油，也可以沾中式的鮮椒碎醬油，一定要記得保持低溫。當然，還可以發揮想象制作各式的創意沙拉，美味又美麗。

熗炒

一般采用蚌身里面象鼻和蚌殼相連的半鉤月形狀的蚌肉，肉質偏綿軟，但鮮嫩可肉，可以搭配各種蔬菜熗炒，也可炒米飯。當然，如果不嫌浪費，用象鼻肉片熗炒也很美味。

煲湯

這種吃法，除了蚌肉，連同蚌殼及殼內一整個橢圓的蚌肚一起煲湯，為湯增加鮮度，只是記得湯煲好后將蚌殼和蚌肚扔掉勿食。同時，這些部位也可以同樣的辦法熬制廣式咸粥，鮮美無比。

象拔蚌的儲存

與大多數人的想象相反的是，象拔蚌在運輸途中并非存放水中。若保持濕涼，象拔蚌能夠離開水而存活若干天。象拔蚌屬潮間帶類生物，能夠在淺水中存活并暴露短暫時間。在暴露或運送期間，象拔蚌會自動將虹吸管關閉封住濕氣，等候潮漲。儲存象拔蚌的溫度盡可能保持在4℃ ～ 5℃，這是象拔蚌自然生長的溫度。

火鍋

切薄片或者且條形均可，夾一片放進火鍋內，微涮，快速撈起，表皮溫軟，內心依然保持爽脆、鮮甜。

官也街澳門火鍋加拿大象拔蚌 680元/斤（每天的價格都會有上下浮動）

澳門人Frankie Chan 2005年來到北京，在新源里開了他在大陸的第一家澳門火鍋店官也街。Frankie本人對吃很狂熱，愛吃也愛專研，火鍋店對食材的選購精益求精，品質上層的海鮮除外，雪花牛肉也值得一嘗。地址：北京市東城區東直門內大街9號

NAGA上院公寓

電話： 010-8407 8842 人均：188元