茶——水為母 火為父

泡茶，講究的是“茶、水、器、火、人、境”的協調一致，其中，水與火更是十分重要的組成部分。若是將茶擬人化，水就是這個人的生存環境，而火則是這個環境的時代背景，三者若是高度一致，必是沁人心脾的好茶一盞。

文豪蘇軾一生極愛茶，其在《汲江煎茶》詩中曾說：活水還須活火烹。可見，泡茶時水與火都講究一個“活”字，活水活火，是泡茶的要訣。活水，即是靈動而奔流的水，以山泉水為上；活火，即是有火焰躍動的明火，以炭火最為相宜。

這一期，就讓我們遵循著古訓，一探水與火的品質對茶造成的奇妙影響。

水為茶之母

水的孕育是否講究，對一盞香茗的品質起著決定性的作用，所以若說水為茶之母，自是當之無愧。在中國傳統文化中，水是君子的化身，老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭。”水，集合了中國人的一切美德，與茶一樣，都是至善、至潔、至純之物。

陸羽在《茶經》有云：“其水，用山水上，江水中，井水下”，茶圣如這般解釋了這個說法：山泉水遠離人煙，保有最為純潔的秉性，江水也多是由人在岸邊汲取，而井水則常常被人接觸。茶性潔，泉性純，都遠離塵世的喧鬧，孕育于大自然之中，這也許便是是歷代茶人孜孜以求的，茶與水的和諧。

唐武宗時期的宰相李德裕，曾經拜托去江南的朋友舀回長江之水，供他煎茶。此人一時疏忽，船已過江，方才想起受托取水這一事，于是急忙補救，在長江邊舀起兩罐水帶回了長安。李德裕煎出茶來，一品，便對這位朋友說：你取的非中段中流之水吧？幸勿瞞我。朋友大為驚嘆，此公的味覺能敏銳到如此程度，令人難以置信。這個傳說，或許在歷代茶友的口耳相傳中增添了些許傳奇色彩，但是對于《茶經》中描述的水的標準，卻是個貼切的印證。

何謂好水

煎茶用水的標準，可細分為如下五個字：清、活、輕、甘、冽。“清、活、輕”指水質，而“甘、冽（清冷）”則指水味。

“清”是相對濁而言的，要求清澈無雜質，看起來透亮，用不潔凈的水泡茶，泡出來的茶湯混濁，用清潔無雜質的水泡茶，才能顯出茶的本色。

“活”是相對死而言的，要求泡茶之水“有源有流”，不是靜止水，是流動的水，實踐經驗告訴我們，在活水中細菌不易大量繁殖，同時活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯滋味鮮爽。

“輕”是相對重而言的，泡茶好水“質地輕，浮于上”，劣水則“質地重，沉于下”，這與我們現在所說的軟水、硬水有相似之處，每升水含有八毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。一般情況下用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，茶湯變色，香、味亦大減。

“甘”是指水含在口中有甜美感，無咸苦感。明屠隆說：“凡水泉不甘，能損茶味。”泡茶之水甘才能泡出最佳的茶味。

“冽”則是指水含在口中有清涼感，明代陳眉公《試茶》詩中的“泉從石出情益冽 茶自峰生味更圓”。寒冽之水多出于地層深處的礦脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。此外，冰川水泡茶也是取其冷冽的優點，泡出的茶韻味更為持久。

試水泡茶

愛茶之人，往往每到一地會首先用當地的水，試著沖泡茶葉。這，便是試水的由來。

因為水土相宜的緣故，古人往往講求以當地水煎當地茶。直至今日，我們仍然經常有這樣的感受：在茶區泡的茶比在城市里泡的茶好喝。由此，身邊的茶友分享了這樣一個方法，即在茶區附近的水源地拾一枚石頭回家，品茶的時候，可將石頭浸入水中，如此一來，石頭中蘊含的礦物質可在一定程度上離解于水中，可使得茶湯最后的出品更接近于茶區的原味。

茶圣陸羽，不僅足跡踏遍了中國古代茶區，對每個地方水品的優劣也了如指掌，把天下水味品第為二十等。清乾隆皇帝對水質的好壞，以斗量秤之評定。據《冷廬雜識》載：“（乾隆）巡蹕所至，制銀斗，命內侍精量泉水。”結果，將北京西山玉泉山泉水定為“天下第一泉”。

作為都市里的人，得佳茗不易，覓美泉尤難，我們就只能購買市面的純凈水、礦泉水來試泡自己手中的茶葉，享受最佳的品茗樂趣。此外，都市里的自來水，帶有較重的氯味，不宜直接泡茶，先將自來水放置在陶缸里，靜置一夜再使用，這樣也基本能保證茶湯應有的色、香、味。

水老不可食

煎茶講究火候，這里說的火候，可不僅僅是水溫那么簡單。

陸羽在《茶經》下卷第五篇有云：“其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食。”為我們描述了煎茶之水沸騰時的三種狀態，其中重要的還是那句“水老不可食”。經常看到很多茶友為了追求茶的香氣，不停地反復將水燒開，這是歷代茶人堅決反對的。現代科學也證明，水每開一次活性便降低一分，水中的氧氣也因不斷沸騰而逸出。反復燒開的水，例如蒸饅頭的水，用來澆花都澆不活，用這樣的水來泡茶，實在不敢恭維其滋味。

活水還需活火烹

古人的泡茶要訣：“水常先求，火亦不后”。

蘇軾說“活水還須活火烹”。活火就是有火焰的炭火，宜煎茶，味美而不濁。

陸羽《茶經》云：“其火，用炭，次用勁薪。”其意為泡茶燒水最好用木炭，其次才是硬木柴，此外，不干凈的燃料也不能用來燒水泡茶，燃料不潔則必串味，有損茶品。

現在對大部分茶人來說，用木炭燒水已經很困難了，古人口中的“活火”早已經被液化氣、電“隨手泡”等現代工具取代。但木炭燒水泡茶，仍然是最能感受到茶韻的方式。潮州人燒水用的碳叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅碩的樹木，燒成炭后，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，也是泡茶的好燃料，此外，普通無煙木炭，是一種比較經濟的選擇。

炭火泡茶的火候是極難掌握的，明代茶人張源在《茶錄》中，將判斷火候的標準細分為“形辨”、“聲辨”、“氣辨”三個方面，形辨：“如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。”聲辨：“如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。”氣辨：“如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。”由于其精妙的形容和準確的描述，其理論一直沿用至今。

茶、水、火、三者之間的微妙關系，總是一門值得反復琢磨的學問。掌握火候的煎茶，正如掌握火候的做人，恰到好處，不疾不徐，無論是習茶之人還是好茶之人，都將從中得到不斷完善自己的能量，獲益一生。