洛陽水席

洛陽有三絕：龍門石窟、洛陽牡丹和洛陽水席。三絕中的龍門石窟、洛陽水席都跟一個女人有關(guān)，她的形象如今還留在石窟的雕像里，而且是其中最漂亮的那尊盧舍那大佛。

她是誰？中國歷史上獨一無二的女皇帝武則天。一千年過去，洛陽四處還有竊竊私語，關(guān)于她的長相、手腕、男寵、飲食和喜怒哀樂。

作為十三朝古都，洛陽最輝煌的是唐朝。武則天把首都從長安遷到這里，成就了洛陽的繁榮。有一年秋天，洛陽城南長出了一只30斤重的大蘿卜，百姓把它獻(xiàn)給則天女皇，并說，只有太平盛世才會長出這樣吉祥的大蘿卜。女皇龍顏大悅，交御廚命他做出一道菜來。蘿卜本是賤物，怎么彰顯皇宮的高貴呢，御廚煞費苦心，最后把蘿卜刨成細(xì)絲，配上山珍海味，做出一道五顏六色的蘿卜絲湯。武則天一嘗，啊，前所未有的鮮美，一根蘿卜竟然可以成為點石成金的石，拋磚引玉的磚，不亞于最高貴的燕窩湯，于是給這道湯肴賜名為“假燕菜”。一時間這道假燕菜成為洛陽時尚，從宮廷傳到貴族、官僚階層，再傳到民間。

湯中有菜，菜中有湯，這就為洛陽水席埋下了伏筆。據(jù)說洛陽氣候稍偏干燥，全民熱衷喝湯。洛陽人的湯不僅僅是湯水，同時也是菜肴。這種生活方式延續(xù)了千年，今天洛陽人吃早餐也同樣離不開湯。洛陽的湯店高、中、低檔都有，湯是用很多肉熬出來的，老百姓家里做不出那般肉味濃稠的湯來。所以要吃就到店里，便宜的兩元就有交易。兩只燒餅一碗湯，香噴噴的吃上一頓，如果喝完湯還不夠，可以叫店家續(xù)上，湯水不再收錢，續(xù)上來的湯里沒有肉，僅此區(qū)別。

外地人初聽水席，以為是在水里吃的，吃的全是水嗎？一個人肚里裝得多少水，這是眾所周知的，難道是以水充饑?著名的洛陽水席每道大菜都是湯菜混合，湯湯水水從頭到尾。吃慣粵菜的人很詫異，有湯汁浸泡的菜好吃嗎？粵菜往往是菜成芡汁收，要看一碟菜炒得過不過關(guān)，就看碟里有沒有遺下一攤菜汁，一流的廚子講求碟底幾乎不見菜汁，但菜卻要入味，唯有這樣才能保證菜肴的最佳賣相。

話說回去，唐朝佛教頗為興盛，王公貴族時不時造訪寺院，捐資贈物。寺院的僧尼便費盡心思潛心研制高級素菜，招待前來布施的達(dá)官貴人。這些素菜都是湯菜混合，以素代葷，花樣疊出，寓意深遠(yuǎn)。王公貴族們平時吃慣了大魚大肉，一嘗素菜湯羹感覺無比清新，要風(fēng)雅有風(fēng)雅，要詩意有詩意。于是乎，這種由多道湯羹組成的水席很快傳遍整個洛陽。這就是洛陽水席的雛形。

洛陽水席最初因為選料稀貴上乘，只有宮廷和官家吃得起，所以屬于高檔官府菜。后來，民間喜筵也采用水席。吃不起咋辦？大家便對它進(jìn)行了一番改造，同樣是湯羹，食材可貴可賤，看看女皇的御廚吧，可以把蘿卜絲湯變成佳肴美味，這種化腐朽為神奇的創(chuàng)造力，才是水席的神髓。

于是乎，宮廷、貴族、民間互動著把洛陽水席往多元化方向改造。隨著時光流逝，水席不再是官家和貴族的專利，它在民間也大行其道。貴的吃法可加入鮑、參、燕、翅、肚；窮的吃法可采用各種豆制品、粉條及蔬菜，以素代葷。咸甜酸辣味味俱存，眾口適調(diào)。

還是以假燕菜蘿卜絲湯為例，大家對它進(jìn)行了一番提升：五色瓜菜切成絲，擺出萬道霞光狀，中央放上一朵盛開的牡丹——原來是用雞蛋和面粉做成片片花瓣，宛如真花盛開，賞心悅目，此湯微酸微辣，醒胃醒神。這道湯菜就叫洛陽燕菜，成為洛陽水席的頭牌熱菜。

如此有名的水席豈容錯過！所以這天我們到洛陽，當(dāng)即把品嘗水席當(dāng)成了頭等大事。我們訂了一家名店，一桌水席大小涼熱葷素合著24道菜， 1380元，還是最便宜的。

餐廳裝潢古色古香，以皇宮的黃色為主調(diào)。服務(wù)員都穿著唐代宮廷裝束，頭頂兩朵大牡丹，綴著綠葉，身著黃緞裙袍，一襲紅緞抹胸，當(dāng)胸是一朵大牡丹，腰間系上寬寬的綠腰帶，上面也綴滿小朵的牡丹，相當(dāng)夸張。

桌上已經(jīng)擺好四素四葷8個涼菜，有炸年果、果仁、腌酸蕎頭、蝦仁、海蜇、金錢肚、鹵蛋等，第一道熱菜，果然是牡丹燕菜。

按規(guī)矩，上一道大菜，帶兩道中菜，名為“帶子上朝”。但在我這一桌，這帶子上朝的環(huán)節(jié)不明顯。燕菜之后接著上來的依次是：神都肉片（用錫紙包裹著焗熟），油炒八寶飯，金龍報春（甲魚湯），東都海參(仿海參造形的粉條)，西辣魚片，杏仁小碗湯，特色松芋，古都熬貨，冰糖銀耳百合羹，秘制脯肉（仿五花肉的豆制品），圓滿如意腸。

大海碗占據(jù)了席面70%，放眼望去，一片汪洋。分菜有個講究，每一勺都得有湯有菜。湯與菜互相托味，倒也和諧。至于好不好吃，真是見仁見智。

正吃著，一位太監(jiān)打扮的男生進(jìn)來，他身穿黃色長袍，展開手中條幅，用戲腔“宣旨”：“奉天承運，皇上有令……請各位安享慢用！”大家齊答：“謝主龍恩！”滿堂東倒西歪。