海底撈：“智慧”的物流供應鏈

四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”）始創于1994年，是一家以經營川味火鍋為主，融匯各地火鍋特色于一體的大型跨省直營餐飲民營企業。公司白成立之日起，始終奉行“服務至上，顧客至上”的理念，以貼心、周到、優質的服務，贏來了紛至沓來的顧客和社會的廣泛贊譽。

“運用先進的管理理念，結合現代信息化技術，將海底撈的業務管理水平提升到了一個新的高度。實現集中采購和統一配送管理，既滿足了各門店的合理采購需要，又降低了公司整體運營成本”，“海底撈”董事財務總監茍軼群這樣說。

信息化解決物流配送

“海底撈”屬于全國連鎖餐飲行業，分店遍布全國多個地區，隨著公司不斷壯大，分支機構快速拓展，各種管理瓶頸也制約著企業的高速發展，如：海底撈分店擴張迅速，不同地區人員調動頻繁，造成HR手工方式集中管理上存在較大困難；各個片區配送中心資料不統一，業務流程不一致，管理層需要的報表和數據經常無法完整和及時獲取……

“海底撈”在北京、上海、西安和鄭州設有4個配送中心，分別為各地的門店服務，負責片區門店的“區域要貨、區域配送、區域庫存”的管理。為了盡可能降低庫存，配送中心每天的原料進貨量及生產量，經過各個門店報送需求后，由計劃部經過嚴格的數據分析后確定并下達采購及生產任務。計劃部門通過供應鏈管理系統查詢到實時庫存，一方面，可以參考實際庫存安排合理的采購量，另一方面，也滿足了各門店的業務經營需要。各門店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送到門店，有效降低了門店的運營成本。

與各個門店分別采購食品相比，集中配送的管理模式，無疑使餐飲成本降得更低。統一配送的運營模式將采購的“入口”大大減少，最大限度保證了食品安全。“海底撈”的四大配送中心以規模化的生產能力和成本管理提供了獲取最大程度營業額和利潤的可能。

減少后臺環節，提高庫存效率

專業的后臺加工配送保證了“海底撈”各門店的菜品的標準化質量和數量，并把后廚的工作量降到最低，保證能以最快的速度上菜。同時門店后廚的面積也得到壓縮，從而得到最大面積的產生營業額的擺臺面積。以北京大紅門配送中心為例，該中心有一整套的現代化清洗、加工、檢驗、冷藏、冷凍設備，通過標準化的生產鏈條，每天向城里的10家分店輸送菜品。

據了解，“海底撈”每天的蔬菜配送過程基本上是這樣的：頭天下午從農戶手里收購的蔬菜，經嚴格檢驗后入庫，第二天一早人工初步揀選后放入清洗機床，經過消毒并水流（蔬菜需反復清洗兩遍）、甩干、逐一檢查、細菌含量等指標的化驗，合格品按照各分店的需求量裝箱放入冷庫，當天下午由消過毒的保險車送到各分店。嚴格的后臺標準化操作使得各門店的廚房只需要把收到的菜品拆箱，再按照要求分量裝盤上桌。

下一步，“海底撈”的目標是完全省略門店后廚環節，已為此設定了1000多個保險氣體的參數，以保證完全加工好的菜品在最新鮮的狀況下送到各門店的餐桌，也就是將門店后廚的工作集約到配送中心。

餐飲企業由于菜品品種繁多，規格多樣，保存條件特殊，庫存管理工作是一件較繁瑣的事情。以往每月底“海底撈”倉儲部和生產部的庫存都要進行大盤點，了解保鮮庫、粗加工庫等各倉庫的實際庫存量和分布情況，盤點數據往往需要好幾天才能反饋到總部決策人員手中，而盤點工作的好壞，又直接影響到庫存商品的準確性。

通過應用ERP系統后，“海底撈”逐步規范庫存管理并采用更為靈活的盤點方式，月底針對倉儲部和生產部進行大盤點，月中由倉儲部對任意倉庫進行動態盤點。盤點前，盤點計劃表作為盤點通知的附件一并報知相關領導批準，批準后發布給物流站、片區辦公室、財務以及各門店等相關部門。盤點過程中，通過系統提供的備份盤點數據、打印盤點表、輸入盤點數據、編制盤點報告表等業務處理功能，實現對盤點數據的備份、打印、輸出、錄入，自動生成盤盈、盤虧單據，并快速生成盤點匯總數據，以便管理人員實時核對，保證企業賬實相符。

“海底撈”目前能在最短的時間內完成盤點工作，使得盤點對營業的影響減到最少。同時，月末盤點誤差由系統上線前的上萬元降低到幾十元，庫存盤點誤差控制在可以接受的自然損耗范圍之內，確保了庫存管理工作的高效規范。