我們是怎樣長(zhǎng)胖的？

我們的平均體重比60年代的人們重了約13公斤。這既不是因?yàn)槌缘锰啵膊皇且驗(yàn)殄憻捥佟覀冎皇遣恢挥X(jué)對(duì)糖上了癮。

在英國(guó)萊斯特市的紐瓦克住宅式博物館中，有一幅肖像畫(huà)懸掛在搖搖欲墜的樓梯上，這幅作于1806年的肖像畫(huà)描繪的正是英國(guó)首位肥胖癥患者——丹尼爾·蘭伯特 。他的體重達(dá)到了335公斤，當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)界認(rèn)為他是個(gè)怪胎。嚴(yán)重超標(biāo)的體重使得蘭伯特?zé)o法工作，但他想出了掙錢(qián)妙招：向任何前來(lái)觀看他的人收費(fèi)1先令。蘭伯特因此賺了很大一筆錢(qián)。那幅肖像畫(huà)展示的是他生命最后的時(shí)光：萊斯特市富有且受人尊敬的名人。

200年后，我在救治肥胖癥患者的救護(hù)車內(nèi)調(diào)查英國(guó)為何陷入了肥胖危機(jī)。這輛救護(hù)車每周都會(huì)搭載十幾個(gè)像丹尼爾·蘭伯特那樣體重的患者。335公斤的體重不過(guò)是救護(hù)車搭載的病人中最輕的。508公斤以上的病人才值得關(guān)注。這種特別設(shè)計(jì)的救護(hù)車攜帶著一系列為肥胖癥患者設(shè)計(jì)的輔助工具，其中包括移動(dòng)從床上摔下來(lái)的患者的“小鏟車”。在最近的救護(hù)中，正是這種鏟車把一位擠在兩堵墻之間的肥胖男性“鏟出”了困境。除了救護(hù)車之外，醫(yī)院還配備有很多支援車輛，其中包括能把病人“吊”到加固擔(dān)架上的絞車。在極端的情況下，將一名病人護(hù)送到醫(yī)院的成本可以高達(dá)10萬(wàn)英鎊——護(hù)送體重達(dá)400公斤的少年喬治亞·戴維斯就花了這么多錢(qián)。

但是，這些人都不是肥胖危機(jī)的關(guān)鍵。在英國(guó)所有人——男人、女人以及兒童——的平均體重都比60年代中期的人要重約19公斤。英國(guó)人并未意識(shí)到這一切，但隨著寬大的車座、加大號(hào)的游泳更衣室以及特大號(hào)褲子的出現(xiàn)，“肥胖”已經(jīng)滲透到了生活的方方面面。尺度寬松的英國(guó)對(duì)越來(lái)越大的事物習(xí)以為常。

人們?yōu)槭裁磿?huì)變得這么胖呢？英國(guó)人在食物攝取量上并沒(méi)有增加太多，也并不像常識(shí)認(rèn)為的那樣缺少運(yùn)動(dòng)——普利茅斯醫(yī)院從2000年開(kāi)始了一項(xiàng)針對(duì)兒童體育活動(dòng)的研究，在長(zhǎng)達(dá)十二年的監(jiān)測(cè)之后發(fā)現(xiàn)，兒童們的體育活動(dòng)量與50年前并沒(méi)有什么不同。但是有一樣極其普通的東西與50年前不同了——那就是食物，更準(zhǔn)確地說(shuō)，是食物中的糖分。人們對(duì)太熟悉的東西總是視而不見(jiàn)。

肥胖的故事始于1971年。當(dāng)時(shí)的理查德·尼克松 面臨著謀求連任的競(jìng)選。雖然越南戰(zhàn)爭(zhēng)威脅到了其國(guó)內(nèi)的支持率，但是除越戰(zhàn)之外，選民們還密切關(guān)注飆升的食物價(jià)格。如果尼克松想要獲得連任的話，就得想辦法讓食物的價(jià)格降下來(lái)，這得游說(shuō)農(nóng)場(chǎng)主來(lái)支持他。尼克松指派厄爾·巴茲——來(lái)自印第安納州農(nóng)業(yè)中心地帶的學(xué)者——來(lái)擬定方案。這位農(nóng)業(yè)專家打算通過(guò)改變食物來(lái)改變?nèi)祟惖男螒B(tài)。

巴茲特別喜歡玉米，于是督促農(nóng)場(chǎng)主放棄自給自足的心態(tài)，采取工業(yè)規(guī)模的生產(chǎn)方式。隨著玉米產(chǎn)量猛增，美國(guó)的牛更肥了，漢堡變大了，薯?xiàng)l也變得油滋滋了。玉米成了向美國(guó)超市輸送廉價(jià)食物的發(fā)動(dòng)機(jī)：從麥片到餅干，再到面粉。所有的一切都來(lái)自玉米。結(jié)果，在巴茲的自由市場(chǎng)改革下，美國(guó)的農(nóng)場(chǎng)主一夜之間從地方小農(nóng)變成了全球市場(chǎng)的千萬(wàn)富豪。一位印第安納的農(nóng)場(chǎng)主認(rèn)為，美國(guó)人只要憋著不向俄羅斯人提供玉米就能打贏冷戰(zhàn)。但恰恰相反，玉米種植商們認(rèn)為干什么都別跟錢(qián)過(guò)不去。

到70年代中期，玉米已經(jīng)供大于求。巴茲飛往日本調(diào)查能夠改變這一現(xiàn)狀的技術(shù)：大規(guī)模開(kāi)發(fā)果葡糖漿（HFCS）。在英國(guó)通常被稱作是葡萄糖-果葡糖漿，是一種用玉米制作的甜膩糊狀糖漿，價(jià)格還非常便宜。其實(shí)人們?cè)缭?0年代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了果葡糖漿，但直到70年代才投入流水線生產(chǎn)。果葡糖漿很快就成了各種食物的添加劑：比薩、卷心菜沙拉以及肉類。果葡糖漿能夠使面包和蛋糕呈現(xiàn)新鮮出爐時(shí)的光澤，還能使一切食物的口感變得更甜，而且將保質(zhì)期從幾天延長(zhǎng)到幾年。由此，英國(guó)人盤(pán)子中的食物變成了純粹的科學(xué)，添加劑按毫克進(jìn)行微調(diào)，甜度達(dá)到了最大的適口性。一場(chǎng)悄無(wú)聲息的改革正影響著人體的糖分?jǐn)z入量，大眾對(duì)此卻一無(wú)所知。

隨著果葡糖漿的廣泛使用，另一種影響力巨大的產(chǎn)品誕生了——軟飲料。1984年，可口可樂(lè)公司營(yíng)銷部的前任主管漢克·卡帶羅曾說(shuō)，可口可樂(lè)用果葡糖漿替代了食用糖（英國(guó)的可口可樂(lè)則繼續(xù)使用食用糖）。作為市場(chǎng)領(lǐng)頭羊，可口可樂(lè)的決定得到了整個(gè)行業(yè)的認(rèn)可和效仿。卡帶羅說(shuō)，果葡糖漿“沒(méi)有副作用”，而價(jià)格卻只是食用糖的三分之二。雖然使用了果葡糖漿的可樂(lè)口味會(huì)有所改變，但在利潤(rùn)面前這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是值得一試的。卡帶羅還說(shuō)，整個(gè)80年代“人們根本就不在意肥胖問(wèn)題”。

但總有人們?cè)谝獾膯?wèn)題——心臟病。在70年代中期，學(xué)術(shù)界激烈地討論了心臟病的起因。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家安塞爾·吉斯將心臟病的病因歸咎于脂肪，而英國(guó)倫敦大學(xué)的教授約翰·尤德金則認(rèn)為是糖。但是，后者的研究成果被很多人認(rèn)為是無(wú)稽之談，包括當(dāng)時(shí)全球最知名的內(nèi)分泌學(xué)家羅伯特·拉斯蒂格——以至于有人認(rèn)為這是針對(duì)尤德金的聯(lián)合抵制行動(dòng)。大多數(shù)批評(píng)都來(lái)自同行的學(xué)者，他們的研究與食品工業(yè)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。當(dāng)時(shí)的食品行業(yè)著眼于創(chuàng)造“低脂”食品，他們知道公眾會(huì)相信這些食品更有利于健康。這是從心臟病的潛在危險(xiǎn)中萌生的巨大商機(jī)。但是，拉斯蒂格認(rèn)為存在一個(gè)問(wèn)題：“當(dāng)把脂肪從食譜中剔除時(shí)，食物嘗起來(lái)就像是硬紙板一樣，因此需要用其它的替代物質(zhì)——糖。”拉斯蒂格曾坦白，他們與尤德金“劃清了界限”，因?yàn)橹肛?zé)糖是心臟病的罪魁禍?zhǔn)谉o(wú)疑是斷了他們的財(cái)路。尤德金當(dāng)時(shí)的同事，倫敦大學(xué)學(xué)院的理查德·布拉克德福爾說(shuō)：“食品行業(yè)擁有龐大的游說(shuō)團(tuán)體，制糖業(yè)更甚。尤德金曾苦澀地抱怨，他的觀點(diǎn)正在一點(diǎn)點(diǎn)被顛覆。”

一夜之間，新食品紛紛登上貨架，一切看起來(lái)過(guò)于完美了。低脂酸奶，低脂涂抹調(diào)味品，甚至還有低脂甜點(diǎn)和低脂餅干。所有這些食品中的脂肪都由糖分取代了。《我們?yōu)槭裁磿?huì)變胖》一書(shū)的作者、美食評(píng)論家加里·陶布斯將此稱作是“低脂教條”。英國(guó)人是“低脂教條”的忠實(shí)粉絲。陶布斯的這本書(shū)因此賣得很火。

到80年代中期，像世界知名英國(guó)科學(xué)家菲利普·詹姆斯教授這樣的健康專家開(kāi)始意識(shí)到肥胖問(wèn)題，并且發(fā)現(xiàn)沒(méi)有人正確解釋過(guò)這一問(wèn)題。食品行業(yè)熱衷于指責(zé)個(gè)人應(yīng)該為自己的卡路里消耗負(fù)責(zé)，但是即便是那些經(jīng)常運(yùn)動(dòng)并且食用低脂食品的人也變胖了。1966年，體重指數(shù)（BMI）在30以上（意味著肥胖）的人群比例為男性1.2%，女性1.8%。到了1989年，這些數(shù)字變成了男性10.6%，女性14%。但是，仍然沒(méi)有人把果葡糖漿和肥胖聯(lián)系起來(lái)。

故事還沒(méi)完。隨著人體攝入的糖分越多，就越想吃糖，因此就會(huì)變得更容易餓。紐約大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家安東尼·斯科拉法尼教授的研究方向是食欲和體重增加，他在研究中發(fā)現(xiàn)了怪異的現(xiàn)象：當(dāng)實(shí)驗(yàn)老鼠吃一般的鼠食時(shí)，體重會(huì)正常增加。但是，喂它們從超市買(mǎi)來(lái)的加工食品時(shí)，不出兩三天就會(huì)胖得跟氣球似的。老鼠對(duì)高糖食品的胃口就像是無(wú)底洞——會(huì)一直吃不停地吃。

最近，舊金山醫(yī)院的讓·馬克·施瓦茲教授正在研究主要內(nèi)臟進(jìn)行糖分代謝的精確方式。直到現(xiàn)在科學(xué)家們才弄明白糖分代謝對(duì)于身體各個(gè)器官的影響。在肝周圍，糖分會(huì)與其它物質(zhì)融合為脂肪，從而導(dǎo)致像Ⅱ型糖尿病這樣的疾病。其它的研究發(fā)現(xiàn)，糖分甚至?xí)樱虼伺秩说纳芰?huì)低于普通人。有研究者說(shuō)，或許沒(méi)有必要解決肥胖問(wèn)題，因?yàn)榕秩诉@一族群最終會(huì)——自動(dòng)消亡。

然而，與糖分代謝最相關(guān)的器官是胃腸道。施瓦茲和斯科拉法尼都認(rèn)為，胃腸道是最復(fù)雜的神經(jīng)系統(tǒng)，是人體的“第二大腦”。這個(gè)第二大腦很少拒絕糖分，因此會(huì)向真正的大腦傳達(dá)“糖分多多益善”的信息。

糖業(yè)協(xié)會(huì)急于指出，僅僅是糖分?jǐn)z入“與任何生活方式導(dǎo)致的疾病之間都沒(méi)有什么關(guān)聯(lián)。”但事實(shí)果真如此嗎？今年2月份，拉斯蒂格、勞拉·施密特以及加利福尼亞大學(xué)的克萊爾·布林迪斯一道為《自然》雜志寫(xiě)了篇社論。他們指出，日益增多的證據(jù)顯示果糖會(huì)觸發(fā)導(dǎo)致肝中毒以及一系列慢性疾病。3月份，《紐約時(shí)報(bào)》報(bào)道了一項(xiàng)發(fā)表在《循環(huán)》雜志上的研究。該研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常喝軟飲料的男性患心臟病的可能性比很少喝的男性高20%。美國(guó)食品與藥物管理局（FDA，美國(guó)政府最權(quán)威的食物監(jiān)管部門(mén)）的前局長(zhǎng)大衛(wèi)·凱斯勒，曾是90年代初成功迫使煙草行業(yè)在煙盒上印刷警示語(yǔ)的負(fù)責(zé)人。他認(rèn)為，糖分通過(guò)胃腸道的新陳代謝導(dǎo)致了大腦的對(duì)糖的依賴性，吃糖會(huì)給人帶來(lái)極致的快感和短暫的幸福感，這就像煙癮或酒癮一樣。所以當(dāng)你在享受給你帶來(lái)歡愉的高糖食物時(shí)，你的大腦在某種程度上已經(jīng)被糖分控制了。

倫敦的托尼·戈德斯通醫(yī)生描繪出了大腦對(duì)糖分的應(yīng)激過(guò)程，在他看來(lái)，肥胖是因?yàn)橐环N叫做瘦蛋白的激素停止了正常工作。一般情況下，瘦蛋白是身體告訴人們吃飽了從而分泌的激素。然而在肥胖人群的體內(nèi)，瘦蛋白嚴(yán)重枯竭。過(guò)多攝入糖分是導(dǎo)致這一問(wèn)題的主要原因。沒(méi)有瘦蛋白的“提醒”，身體就不會(huì)意識(shí)到應(yīng)該停止進(jìn)食了。

由此產(chǎn)生了一個(gè)嚴(yán)峻問(wèn)題：食品行業(yè)是否故意生產(chǎn)讓人上癮的食物，讓人們永遠(yuǎn)感覺(jué)不到滿足？對(duì)此，凱斯勒的回答很謹(jǐn)慎：“食品生產(chǎn)商懂神經(jīng)學(xué)嗎？當(dāng)然不懂。但是他們從經(jīng)驗(yàn)中學(xué)到了方法。”這樣的觀點(diǎn)頗富爭(zhēng)議。如果可以證明食品行業(yè)在某一刻意識(shí)到了其生產(chǎn)的食品給人們帶來(lái)了長(zhǎng)期的危害，但仍然繼續(xù)開(kāi)發(fā)并且售賣的話——那食品行業(yè)和煙草行業(yè)有何區(qū)別？

對(duì)此，食品行業(yè)從來(lái)都是那套辯護(hù)辭，即科學(xué)不能證明其有罪。美國(guó)飲料協(xié)會(huì)是一家為軟飲料服務(wù)的游說(shuō)組織，該協(xié)會(huì)的主席蘇珊·尼莉說(shuō)：“有很多研究試圖建立這樣的因果關(guān)系，但是我從未見(jiàn)到任何研究能夠證明這一點(diǎn)”。然而，事情或許正在發(fā)生改變。耶魯大學(xué)的凱莉·布朗內(nèi)爾教授是研究肥胖及其起因的世界一流專家，她認(rèn)為，相關(guān)的科學(xué)成果很快就能讓那套辯護(hù)詞無(wú)處遁形，成功訴訟食品行業(yè)的不良行為指日可待。

但同時(shí)必須看到，大部分科學(xué)家們從事食品研究并沒(méi)有太多的資金，因此食品行業(yè)成了最主要的資助方。這意味著二者之間的關(guān)系既微妙又復(fù)雜。同時(shí)也意味著對(duì)抗肥胖的科學(xué)研究也會(huì)被用來(lái)促進(jìn)高糖食品的更新?lián)Q代。很多科學(xué)家在談?wù)撌称穯?wèn)題時(shí)都顯得很謹(jǐn)慎，因?yàn)楣懿蛔∽斓暮蠊莵G掉了贊助。

政府與食品行業(yè)之間的關(guān)系也遠(yuǎn)非君子之交。2009年之前，衛(wèi)生大臣安德魯·蘭斯利一直都是博斐營(yíng)銷公司的非執(zhí)行董事，這家公司的客戶包括必勝客、馬爾斯和百事可樂(lè)。蘭斯利希望健康專家西蒙·凱普威爾教授能為解決肥胖問(wèn)題的政策出謀劃策。可凱普威爾對(duì)于食品行業(yè)竟然也在政府咨詢行列感到極為震驚，他說(shuō)：“這就等于是讓德古拉伯爵（著名的吸血鬼）主管血庫(kù)！”。蘭斯利并沒(méi)有隱瞞自己在博斐的工作，但否認(rèn)了這會(huì)為他帶來(lái)利益沖突。他聲稱自己不會(huì)直接與公司的客戶一起工作。政府方面則認(rèn)為，為了完成目標(biāo)而與食品行業(yè)合作是很有必要的。這話不無(wú)道理，但合作的分寸卻很難把握。詹姆斯教授是世界衛(wèi)生組織下屬委員會(huì)的成員，這個(gè)委員會(huì)曾在1900年提議制定全球糖分?jǐn)z入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)報(bào)告還在起草時(shí)，不同尋常的事情就發(fā)生了：美國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)湯米·湯普森飛到日內(nèi)瓦，代表全美制糖業(yè)進(jìn)行了游說(shuō)。詹姆斯說(shuō)：“提議從此擱淺”。

最近，紐約市長(zhǎng)布魯姆伯格計(jì)劃縮小軟飲料的超大分量裝；上周可口可樂(lè)公司的前高管托德·普特曼則公開(kāi)聲稱軟飲料公司必須重視“健康產(chǎn)品”的開(kāi)發(fā)。但改變之路，其修遠(yuǎn)兮。美國(guó)之前征收蘇打水稅的提議在食品行業(yè)對(duì)國(guó)會(huì)的游說(shuō)下中止了。軟飲料行業(yè)立馬為費(fèi)城兒童醫(yī)院援建了一間病房，從此蘇打水稅的事就過(guò)去了。諷刺的是，那間病房是專門(mén)為肥胖兒童準(zhǔn)備的。

凱斯勒能夠成功促成在煙盒上印刷警示語(yǔ)，但為何在高糖食品工業(yè)就不奏效了呢？他說(shuō)，這是因?yàn)楫?dāng)警示語(yǔ)出現(xiàn)在煙盒上時(shí)，煙草巨頭們已經(jīng)對(duì)西方市場(chǎng)失去了興趣，他們的新市場(chǎng)是遠(yuǎn)東、印度和中國(guó)。這并不是煙草行業(yè)的讓步，而是戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移。食品行業(yè)則不同。首先，食品行業(yè)的游說(shuō)團(tuán)體比煙草行業(yè)更強(qiáng)大。該行業(yè)同醫(yī)藥、化學(xué)甚至減肥產(chǎn)品的利益交織成了復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)。這些形形色色的衛(wèi)星行業(yè)從肥胖患者身上賺足了錢(qián)——這意味著食品行業(yè)與肥胖患者之間的關(guān)系盤(pán)根錯(cuò)節(jié)。

公共衛(wèi)生部長(zhǎng)安妮·米爾頓說(shuō)，針對(duì)食品行業(yè)的立法可能性并未排除，因?yàn)橛?guó)國(guó)民健康保險(xiǎn)制度的成本正在日漸升高。前任政府一直都是采取的合作路線。這又是為何？因?yàn)槭称沸袠I(yè)提供了成千上萬(wàn)的職位和數(shù)十億的財(cái)政收入。食品行業(yè)就是一個(gè)“巨無(wú)霸”，任何不與其合作的政客都會(huì)面臨相當(dāng)大的風(fēng)險(xiǎn)。然而，米爾頓接著說(shuō)：“我不怕食品行業(yè)。”

我們應(yīng)當(dāng)相信她，因?yàn)槿缃癫](méi)有什么更值得懼怕的事情。最終，當(dāng)國(guó)民健康保險(xiǎn)制度用于肥胖的成本（如今是一年五十億英鎊）超過(guò)了英國(guó)從快餐和糖果市場(chǎng)中獲得的財(cái)政收入（如今大約是每年八十億英鎊）時(shí)，轉(zhuǎn)折點(diǎn)就會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。