牛欄山演繹牛勢(shì)格局

2011年，北京牛欄山酒廠實(shí)現(xiàn)銷售收入20億元以上，企業(yè)效益連續(xù)9年保持在30％以上的增速。

目前，為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展目標(biāo)滿足生產(chǎn)需要，在現(xiàn)廠址基礎(chǔ)上，牛欄山酒廠已經(jīng)開始“東擴(kuò)”。工程擬在三至五年時(shí)間內(nèi)建成集灌裝、全自動(dòng)立體庫房、一體化自動(dòng)勾調(diào)中心、原酒及成品酒儲(chǔ)存區(qū)、能源中心等于一體的生產(chǎn)管理園區(qū)；園區(qū)將采用統(tǒng)一的建筑風(fēng)格、獨(dú)特的園林設(shè)計(jì)，建設(shè)具備觀光、展示、傳播功能的酒文化館，進(jìn)一步向社會(huì)各界展示中國歷史悠久、內(nèi)涵豐富的酒文化。并將配備現(xiàn)代化的科研實(shí)驗(yàn)區(qū)。屆時(shí)，牛欄山酒廠將真正成為集綠色高效、科教實(shí)踐、旅游觀光、文化傳播于一體的中國二鍋頭生態(tài)園。

生產(chǎn)工藝：傳統(tǒng)低溫制曲

目前，國內(nèi)生產(chǎn)的白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒(即非純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)，其中，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒則先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造經(jīng)串香工藝，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)純糧白酒的口感生產(chǎn)而成。

牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝，以大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續(xù)楂，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發(fā)酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統(tǒng)釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現(xiàn)為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點(diǎn)。

為使傳統(tǒng)釀造工藝得到根本保護(hù)，牛欄山積極保護(hù)和培養(yǎng)有代表性的傳承人。從2000年開始，牛欄山酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對(duì)他們談話的文字資料和影像資料，進(jìn)行整理、建檔收藏并加以研究分析。新人廠的青年員工要拜經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒老技師為師，學(xué)習(xí)燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承。

據(jù)了解，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)技術(shù)難度大、習(xí)藝周期長，手工操作是其基本生產(chǎn)特點(diǎn)，酒的質(zhì)量和口味，都是憑借一代代釀酒師的經(jīng)驗(yàn)得來的。牛欄山酒廠要求掌握傳統(tǒng)釀酒技術(shù)并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必當(dāng)毫無保留地傳授。而成功進(jìn)入師門的徒弟也必須遵守嚴(yán)守本門技法，不得私自外傳，不可自減工料，終身不得參與制假販假等多項(xiàng)規(guī)矩。

文化遺產(chǎn)保護(hù)：追源溯根

在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會(huì)唱的牛欄山地區(qū)特有的踩曲勞動(dòng)號(hào)子，并將其整理成獨(dú)特的《踩曲歌》。同時(shí)，在民間收集有關(guān)牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。

為保護(hù)牛欄山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，繼承發(fā)揚(yáng)牛欄山悠久的傳統(tǒng)釀造技藝。牛欄山酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會(huì)和中國社科院及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)在理論和學(xué)術(shù)角度的一致認(rèn)可。同時(shí)，酒廠的領(lǐng)導(dǎo)層認(rèn)為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)最關(guān)鍵的就是傳承人的保護(hù)。早在2007年8月19日，在中華老字號(hào)工作委員會(huì)、北京市商務(wù)局、北京市文化局、北京市工業(yè)促進(jìn)局的大力支持下，由北京老字號(hào)協(xié)會(huì)、北京釀酒協(xié)會(huì)、牛欄山酒廠聯(lián)合主辦了白酒行業(yè)的大型拜師封酒活動(dòng)，在牛欄山酒廠職工之家禮堂舉行，27位師徒按傳統(tǒng)儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個(gè)世紀(jì)的拜師儀式得以恢復(fù)。

牛欄山酒廠對(duì)其獨(dú)有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行了很好地保護(hù)和傳承，得到了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心專家和領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

北京牛欄山酒廠廠長李懷民表示，今后，牛欄山酒廠每年將挑選熱愛釀酒行業(yè)、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的青年員工拜有經(jīng)驗(yàn)的釀酒技師為師，發(fā)揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協(xié)議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護(hù)牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動(dòng)白酒釀造業(yè)不斷創(chuàng)新與發(fā)展。隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，酒廠還將根據(jù)現(xiàn)實(shí)諸多因素的變化，進(jìn)一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創(chuàng)新牛酒傳統(tǒng)釀造技藝打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

技術(shù)創(chuàng)新：傳承的基礎(chǔ)上加大研發(fā)力度

“當(dāng)前的白酒創(chuàng)新熱潮更多地體現(xiàn)于市場(chǎng)營銷、賣點(diǎn)訴求等方面，而較少涉及到技術(shù)工藝，而生產(chǎn)技術(shù)工藝作為白酒企業(yè)的靈魂所在，更需要加以傳承與保護(hù)，需要不斷地發(fā)展和創(chuàng)新?！崩顟衙袢绱丝创齻鞒信c創(chuàng)新。

談到白酒企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，李懷民首先提到的就是“傳承”。他認(rèn)為，對(duì)于牛欄山二鍋頭這樣的傳統(tǒng)白酒名牌，只有通過對(duì)掌握技藝的技術(shù)工人、掌握原創(chuàng)性技術(shù)的工程師等人才的保護(hù)性使用，將傳統(tǒng)的師徒相傳發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內(nèi)涵。

隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，客戶消費(fèi)知識(shí)日漸增多，傳統(tǒng)工藝釀造的白酒正在逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)知。但是，傳統(tǒng)工藝釀造的酒，在口感上與現(xiàn)代消費(fèi)產(chǎn)品的個(gè)性化、馥郁化上，還是存在一定的差距。

為了使老字號(hào)長盛不衰，同時(shí)也是為了順應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，牛欄山酒廠在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大科技投入，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎(chǔ)上，不斷增強(qiáng)創(chuàng)新能力和科技研發(fā)能力。早在1995年，酒廠就成立了高標(biāo)準(zhǔn)的香海研究所，專門負(fù)責(zé)科技研發(fā)和新產(chǎn)品開發(fā)工作，應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

以香海研究所為依托，牛欄山酒廠的生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員已成功組織完成了36度百年牛欄山、50度特制精品二鍋頭、53度清香四牛、52度經(jīng)典二鍋頭、65度清牛等中高檔產(chǎn)品的開發(fā)和上市。在開發(fā)研制百年牛欄山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛過程中，釀酒大師李懷民親臨研究所進(jìn)行指導(dǎo)，提出設(shè)計(jì)方案，終于使酒體綿香醇厚、自然協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出，符合廣大消費(fèi)者的習(xí)慣口味。

從建立華北地區(qū)最大的微生物實(shí)驗(yàn)室，到獲得國家級(jí)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可標(biāo)志，依靠雄厚的技術(shù)優(yōu)勢(shì)打造出品牌差異化的北京牛欄山酒廠，長期致力于將高科技手段應(yīng)用到科技研發(fā)中來，不斷開發(fā)出更多高質(zhì)量的新產(chǎn)品。

提起北京牛欄山酒廠的技術(shù)實(shí)力，業(yè)內(nèi)人士往往會(huì)津津樂道于北京地區(qū)擁有中國釀酒大師及5個(gè)國家級(jí)白酒評(píng)委并保持自主釀造規(guī)模最大的白酒生產(chǎn)企業(yè)；惟一一家擁有二鍋頭酒國家標(biāo)準(zhǔn)，惟一一家擁有獲得CNAS實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可的白酒企業(yè)。然而他們不知道的是，正是上述這些技術(shù)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)了牛欄山酒廠產(chǎn)品的市場(chǎng)公信力和市場(chǎng)競(jìng)爭能力，為企業(yè)做大做強(qiáng)奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，更讓牛欄山二鍋頭市場(chǎng)銷售呈現(xiàn)牛勢(shì)。1