氣調(diào)儲藏保鮮技術(shù)在某新型船舶上的應(yīng)用與安全管理

摘 要：氣調(diào)儲藏被認(rèn)為是當(dāng)代儲藏食品效果最好的儲藏方式之一。本文主要通過某新型特種船作為國內(nèi)首例擁有了船載氣調(diào)保鮮庫來論述氣調(diào)儲藏保鮮的原理、優(yōu)點等，同時也提出了使用氣調(diào)保鮮庫的安全管理的相關(guān)規(guī)定。

關(guān)鍵詞：氣調(diào)儲藏 特種船 安全管理

中圖分類號：U698文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1674-098X（2012）09（b）-0026-01

1 氣調(diào)儲藏保鮮的原理

果蔬因其具有呼吸作用，在維持自身的生命活力、抵御微生物入侵等方面有積極的作用，但是呼吸作用需要不斷消耗呼吸底物，使果蔬的營養(yǎng)成分、質(zhì)量、外觀和口味發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，這不僅降低了果蔬的使用品質(zhì)，而且使其組織逐漸衰老而影響耐藏性和抗病性，因此必須抑制果蔬在儲藏中的呼吸作用，在維持其正常生命活動，保證抗病能力的前提下，把呼吸強度降低到最低水平，使之最低限度的消耗自身體內(nèi)的營養(yǎng)，以達到延長保鮮儲藏期，提高儲藏效果的目的。

氣調(diào)儲藏就是在適宜的溫度下，控制或改變食品儲藏環(huán)境的氣體成分，主要是向冷庫中注入N2來降低O2和增高CO2的濃度，達到降低果蔬的呼吸強度并推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)，使食品獲得保鮮，并達到延長儲藏期的目的而使用的一種新型儲藏方法。

2 氣調(diào)儲藏保鮮的優(yōu)點

（1）很好的保持了果蔬的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)（色澤艷麗，果柄青綠，外觀豐滿，與剛采時相差無幾）

（2）果肉硬度高于普通冷藏

（3）儲藏時間長（以下提供（表1）指出了果蔬在氣調(diào)情況下的預(yù)期保鮮時間）

（4）減少儲藏?fù)p失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調(diào)損耗<5%，普通冷藏?fù)p耗15～20%

（5）有利于開發(fā)無污染的綠色食品

果蔬所接觸的是O2、N2、H2O、水分，不會造成任何污染，完全符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。

3 氣調(diào)儲藏保鮮裝置在船舶上的具體應(yīng)用

作為某新型特種船，由于任務(wù)的需要，面臨著海上航行時間長，停靠外港機會少等問題。為了解決船上人員對食物的需求，船上設(shè)有低溫庫——肉庫、魚庫、速凍菜庫共計3間，高溫庫——水果庫、蔬菜庫、乳品庫、糧食庫、干食品庫共計5間，果蔬保鮮庫共計2間，可供全船320人100天的食用需要。其中的2間果蔬保鮮庫可儲存果蔬共約6t，以滿足航行期間人員對新鮮果蔬的需求。

該船的氣調(diào)保鮮系統(tǒng)主要由保鮮庫、制冷設(shè)備、氣調(diào)保鮮設(shè)備及其分析儀表等組成。其中核心的氣調(diào)保鮮設(shè)備主要包括壓氣機、膜分離制氮機、加濕器、通風(fēng)機、氣體濃度分析儀、安全保障設(shè)備、閥門儀表等組成，為自動化控制，目的是為了建立和保持兩個通過注入N2從而控制O2和CO2濃度的保鮮室。

保鮮庫應(yīng)具有良好的氣密性，并應(yīng)通過真空測試，參照ABS規(guī)范，房間需在-0.2bar的壓力下保壓2個小時。

保鮮庫的凈容積為2×50m3。初始氮氣充注量計算是建立在12小時內(nèi)加上2.1換氣次數(shù)使得室內(nèi)的O2含量從21%下降到5%。初次充入N2后，估計以后需往室內(nèi)注入2m3/hr的N2，以保證室內(nèi)的O2保持在低濃度2%～5%。

Cap.（N2）=100x2.1/12=17.5m3/hr

氣調(diào)保鮮系統(tǒng)操作流程如下：當(dāng)冷庫裝滿貨物及庫門上鎖后，門開關(guān)將信號輸給控制系統(tǒng)，表明房間已經(jīng)密封，操作人員可通過按鈕啟動氣調(diào)程序，通風(fēng)系統(tǒng)的氣密風(fēng)閘將關(guān)閉，氣調(diào)保鮮設(shè)備即開始工作。 兩個房間將在12h內(nèi)注入17.5m3/hr的N2，使O2濃度降到5%以下，經(jīng)過12h以后系統(tǒng)進入維持狀態(tài)，大約每小時注入2m3的N2并保證O2濃度在設(shè)定的2%和5%之間。

4 氣調(diào)儲藏保鮮庫的安全管理

由于船載氣調(diào)保鮮庫不同于在陸地上建設(shè)的氣調(diào)保鮮庫，氣調(diào)保鮮庫由氣調(diào)裝置和保鮮庫兩部分組成。除專業(yè)人員外，其他人員未經(jīng)許可，不得入內(nèi)。

當(dāng)氣調(diào)保鮮裝置工作時，氣調(diào)保鮮庫屬高危區(qū)域，必須在醒目位置掛放安全標(biāo)識牌，以防無關(guān)人員誤入。

氣調(diào)保鮮裝置運行時，專業(yè)值班員每4h應(yīng)對設(shè)備運行狀態(tài)全面巡視不得少于一次，以確保設(shè)備正常工作。

進入緩沖間前，應(yīng)確認(rèn)內(nèi)部抽送風(fēng)機運行良好，且緩沖間內(nèi)氧氣濃度達到19%以上方可進入。

每次提取保鮮庫內(nèi)的物品時，提前5h由專業(yè)人員停機并充分換氣后，待保鮮庫內(nèi)外通風(fēng)良好、氧氣濃度超過19%，二人以上同行方可開門入庫，并有一人始終留守庫外觀察接應(yīng)，以防不測。提取物品的周期一般應(yīng)大于7天，否則影響保鮮效果。

專業(yè)值班員除按規(guī)定管理氣調(diào)保鮮庫外，每天還應(yīng)對高、低溫庫（保鮮庫除外）進行1～2次的安全巡視，船務(wù)協(xié)助。巡視時間應(yīng)避免在凌晨1點至3點間進行，避免臭氧發(fā)生器運行時對人體產(chǎn)生危害。對冰機的檢查每班不得少于一次。

碼頭期間，除試驗外氣調(diào)裝置原則上應(yīng)停止使用。

參考文獻

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