廚房里的小竅門

一鳴

自制臘鴨腿要腌入味

準備鴨腿約10個，10克糖，55克鹽，10克白酒，12克花椒。將鴨腿洗；爭后瀝干水，然后將鹽、花椒用小火同炒，炒出香味，趁熱倒在鴨腿上，充分揉搓，然后加入糖、白酒以后繼續(xù)揉，最后將鴨腿碼放整齊，放入密封容器內，在容器上面最好再放重物壓著，每天翻動1次，三四天后取出，并用棉線將鴨腿綁起，懸掛在陰涼通風處，晾干就制成了。

另外想快速制成的話。也可以將鴨腿洗凈后用鹽腌整整1天；然后取出用清水浸泡半小時以減輕咸味后，就放在陽光下曬或用火烘烤1天：第二天再曬，這樣3天后即可制成臘鴨腿了。

椒鹽炒核桃做法簡單

椒鹽炒核桃是時下很流行的一種吃法，香脆可口，而且做法也簡單。首先用來炒的核桃最好選用紙皮核桃為宜，因為易夾開易入味；將紙皮核桃用核桃鉗輕輕夾裂，注意不要用力過猛，使其輕微開裂好入味即可；然后在炒鍋內放入鹽和花椒，開中火后下入核桃不停翻炒，翻炒的同時用鹽反復淋入核桃縫中，一定不要偷懶，15分鐘左右，炒至核桃表皮顏色變深，裂口敞開，香氣四溢即可盛出晾涼，制作完成。

注意要快速盛出晾涼，不要留在鍋里，因為鹽的余溫還會使其繼續(xù)加熱變糊影響口感。炒核桃剩下的鹽和花椒過篩去掉雜質后是可以反復使用的。

就像剛殺的魚一樣，新鮮的豬血都會帶些腥味。建議大家買的時候別怕腥，試著嗅—下，有味道才是好的豬血。買回來的豬血已經是熟的，但是用之前還是要在開水里燙—下，這樣能去除豬血的腥味。炒豬血的時候一定用猛火?？梢约由僭S料酒去腥。

另外，很多人分不清豬血和鴨血，其實切開一塊豬血，可以看到切片面有很多不規(guī)則的小孔，但是鴨血是沒有的，另外鴨血會比豬血更軟更光滑，顏色也更深一些。

炒菜怎樣做到少油少鹽

首先盡量選用平底鍋做菜。這樣可少用“潤鍋”的油。因為平底鍋受熱均勻，油入鍋稍轉—下，就可以鋪滿整個鍋，同時還大量減少了油煙的產生，使每滴油都用得恰到好處。

其次，食物可以先汆再炒。肉類先汆燙可去脂肪，不易熟或易吸油的食材事先汆燙，再放入其他食材同煮或煎炒，可減少湯汁或油脂的吸入。再次，炒蔬菜時還可以先在鍋里倒少量油，加熱。倒入蔬菜翻炒三四遍，大約十幾秒鐘后，沿炙熱的炒鍋邊加一點水，蓋上鍋蓋，燜上幾秒鐘，再打開鍋蓋略微翻炒，這樣就能既少用油又熟得快。此外，為了減少鹽分，可以在菜七成熟的時候先放入醋，因為醋能強化咸味。

魷魚炒得鮮嫩靠火候

魷魚很容易熟透，不宜久煮，所以應盡量快速翻炒以保證鮮嫩的口感。另外，平常做菜，調味料都是烹飪過程中一點點添加而后炒勻，此法不適合炒魷魚。等一味味調味加入，魷魚的肉質早已失去彈性。所以，應該將所需調味一并調勻備用，只等魷魚炒變色后，一氣加入炒勻，這樣魷魚不會變老而且又入味。所有不可久煮的食材，均可事先將調味混合后再入鍋，這樣就可避免因調味而烹煮過頭了。