2009～2011年醫院食堂環境衛生監測狀況分析與對策

張文玲 趙曉華

有醫院就有醫院感染，醫院感染的預防與控制是當今醫療機構面臨的重大挑戰，關系到醫療質量和患者的安全，已成為全球關注的突出的公共衛生課題［1］。醫院作為一個特殊的服務機構，在給患者提供醫療救治的同時，還為患者、醫護人員提供食品，餐飲等后勤保障［2］，醫院食堂區別于普通的食堂飯店，服務的對象特殊，各種標準要求不同，醫院內與食堂相關的經食物傳播疾病主要波及患者、患者家屬，也可波及工作人員，不僅可發生初次暴發，也可造成繼發傳播［3］，醫院感染控制科針對醫院食堂這一特殊部門，調整思路，制定目標，從2009年開始有計劃地對醫院食堂環境衛生進行監測，取得了明顯成效。

1 方法

對醫院食堂工作人員所有可能接觸和使用的物體的表面、各類工作人員(廚師、配菜師、服務員、衛生員等)的手進行抽樣監測。采樣方法:對案板、操作臺面等規則物品用沾濕無菌生理鹽水的棉拭子1支，在5 cm×5 cm的標準滅菌規格板內橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉動棉拭子(對不規則物體表面如盤子、勺子、刀、柜子把手、碗及工作人員的手可直接用棉試子涂擦)，剪去手接觸部位后，棉試子投入10 ml含相應中和劑的無菌洗脫液試管內，將采樣管有力振打至少80次，用無菌吸管吸取1 ml樣本接種于滅菌平皿，置于37℃左右溫箱培養48 h，計數細菌總數，判定標準參照 GB15982-1995《醫院消毒衛生標準》細菌總數≤10 cfu/cm2，不得檢出大腸桿菌等致病微生物。

2 結果

2009～2011年共計采樣物表340份，手35份，2009年采樣78份，合格35份，合格率為44.87%;2010年采樣180份，合格154份，合格率為85.55%;2011年采樣117份，合格109份，合格率為93.16%，平均合格率連續三年逐年上升。(見表1)

表1 2009～2011年醫院食堂環境衛生學監測數據(例，%)

3 討論

3.1 存在問題及原因分析

3.1.1 食堂管理不到位 缺乏健全的管理制度，2009年由于醫院就餐人員多，食堂少，患者、患者家屬、工作人員、實習生、職工等擠在一起進餐的現象嚴重;進入食堂沒有嚴格規定，臨床工作人員穿白衣、患者穿病號服打飯的現象時有發生卻沒人制止，食堂管理制度難以落到實處。

3.1.2 食堂布局不合理，衛生狀況較差 餐廳內兩個消毒柜沒有全部投入使用，停一個用一個，餐盤、碗堆放太滿，空隙小，影響消毒效果;清洗間混亂、無序、無流程;生、熟食操作間沒有分開，刀具、案板生、熟食共用，清洗簡單，沒有具體的消毒方法和措施;涼菜制作間有生肉在準備加工，刀、案板沒有上架，無空氣消毒設備。

3.1.3 食堂人員飲食衛生安全意識較差 由于多數工作人員為聘用人員，缺乏飲食衛生及手衛生的相關知識，炊管人員沒有崗前培訓，對預防醫院感染的概念更是一問三不知;人員的體檢和年檢不能有效落實。

3.2 對策 ①醫院領導高度重視，建立完善各項管理制度，改善食堂飲食衛生 醫院領導于2010年初下決心建章立制，強化管理，投入大量資金，先后新建、擴建、改建的員工食堂和病區休養灶投入使用，在更好的就餐環境中，把患者、患者家屬和工作人員分開，分流就餐人員，改善膳食質量，生食、熟食、主食分區操作，刀具、案板上架并有明顯標志，每個食堂的兩個消毒柜按實際就餐人數投放盤、碗進行消毒，保證物品之間的空隙達到消毒效果;安裝紫外線燈管進行定時空氣消毒;嚴禁工作人員穿工作服、工作褲進入食堂就餐，嚴禁患者穿病號服打飯就餐，通過這些措施，對潛在的食品安全風險及時發出警報，達到早發現、早預防、早整治的目的［4］。②加強對食堂工作人員的思想政治教育，隨時征求工作人員和就餐人員各方面的意見 提高工作人員的主動性，食堂的飯菜不允許有隔夜菜，未賣完的飯菜一定要冷藏處理，每餐后，都要對食堂的廚房設施、地面、用具以及餐廳桌面、地面、洗刷池及時清理，注意滅鼠、滅蠅工作，確保飲食和環境衛生，要求工作人員自覺搞好個人衛生，由被動變為主動，自覺用流水洗手，防止洗手后再污染［5］，不得穿工作服隨意外出、上廁所等，由于嚴格管理，措施得當，醫院食堂從未發生過一起食物中毒事故，就餐的患者、陪護人員及本院工作人員越來越多，良好的環境衛生提高了醫院食堂的收益。③醫院感染控制科積極參預食堂工作，一是對工作人員進行食品安全知識、各崗位的操作規范、相關法律法規知識培訓，不斷強化食品安全意識和預防醫院感染的意識，認真做好工作人員上崗前的健康體檢與年檢工作，確認無傳染病方可參加工作;二是加強對食堂工作人員包括對餐飲具消毒的衛生知識培訓，使他們熟悉掌握餐具的各種消毒方法，能主動、認真的作好餐具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛生標準［6］;三是有計劃地對食堂環境衛生進行監測，經常督查餐飲具清洗消毒設施的正常使用情況，對餐具監測采樣和消毒效果進行評價，積極預防食源性疾病和食物中毒的發生;四是積極和院務部門溝通，對食堂衛生問題隨時發現隨時給予糾正，做到對醫院食堂衛生狀況心中有數，確保在這一環節上控制醫院感染的發生。

4 效果

通過不斷的努力和改進，醫院食堂發生了巨大的變化，食堂工作人員對醫院感染控制知識及重視程度有較大提高，能自覺執行醫院食堂的各項規章制度，從而使醫院食堂的各項監測合格率連續上升，良好的衛生環境確保了患者的康復及患者家屬、工作人員的健康安全，有效提高了醫院的質量和聲譽，贏得了社會各界的好評。

［1］ 李六億，劉玉樹.醫院感染管理學.北京人民衛生出版社，2010，1.

［2］ 吳昊，李樂，朱新輝.醫院食堂熟肉制品衛生微生物學指標調查分析.中國衛生檢驗雜志，2011，9，21(9):2316-2319.

［3］ 張三云，何美云.醫院食堂環境衛生狀況監測.Chinese Journal of Disinfection，2011，28(4):496.

［4］ 王友水，蔣小平，張鐵坤.重大活動食品安全風險量化評價指標的研究.實用預防醫學，2011，1，18(1):90-92.

［5］ 張嵐，宋春梅，馬洪波.餐飲從業人員手衛生狀況調查.吉林醫藥學院學報，2009，30(1):35.

［6］ 蘇向軍，湯歆莉，羅時安.懷化市餐飲具消毒質量監測結果分析.實用預防醫學，2010，9，17(9):1792-1793.