中小餐館廚房的微生物菌群種類與分布

和 芳

（山西省長治市疾控中心，山西 長治 046011）

近年來，食品安全問題，尤其是公共餐飲業的安全問題，已逐漸引起公眾的關注，而食品中微生物（如細菌）是導致食品衛生問題的“罪魁禍首”[1]。廚房作為制作和接觸食品的頻繁場所，其衛生條件的情況決定食品的衛生質量[2]。因此，本文對本地區的的32家中小餐館廚房的微生物菌群種類和分布進行調查，發現了眾多問題，詳情如下。

1 調查對象

調查對象為本地區的32家中小餐館的廚房，其中中型餐館13家，小型餐館19家；經營場所使用面積在50～90m2的15家，90～150m2的11家，150m2以上的6家；就餐座位數在50～75座的18家，75～100座的9家，100座以上的5家。

2 樣本采集

2.1 采集區域與方法

廚房采集區域為空氣、加工食品的操作區（如刀具以及砧板等）以及碗柜消毒區域。采集的方法：①采取自然沉降法收集空氣樣本；②采用棉拭子涂抹法收集物體表面，如刀具和砧板等。所有的取樣操作均在無菌環境下進行，避免外來細菌的干擾，并將樣本標明來源與編號后，放入無菌規格板進行保存。

2.2 樣本的培養方法

除了采用大腸菌群快速檢測紙片進行檢測大腸菌群外，其余的樣本均在采樣后立即送到微生物檢驗室（3h內），并置于37℃的恒溫下培養24h進行菌種的鑒別以及菌落數統計，除大腸桿菌菌落總數＞50cfu/mL為超標外，其余菌落數≥5fu/cm2為超標。

3 結 果

3.1 樣本采集情況

樣本的采集分3批完成，32家餐館共采集樣本235件，其中空氣樣本32件，水樣本32件，砧板表面樣本45件，刀具表面樣本52件，碗具表面樣本43件，消毒碗柜樣本31件；樣本在采集后送至微生物檢驗室的時間為30min～2h，平均用時（56.3±12.7）min，且完好無損，盛裝容器未發生形狀改變或破損。

3.2 餐館的細菌譜系分析

235件樣本中檢測到金黃色葡萄球菌、鮑志賀菌Ⅰ型、鮑志賀菌Ⅱ型、腸炎沙門菌、大腸埃希桿菌、沙門桿菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌以及霍亂弧菌。其中多種菌類超標，尤其以腸桿菌科細菌最多，如沙門桿菌（77.8%）和大腸桿菌（82.9%），詳情見表1。

表1 樣本菌種以及超標例數情況

3.3 餐館廚房的超標細菌分布

除碗具消毒柜外，有少量的細菌分布，其余的均有大量超標菌株分布，如空氣、刀具以及砧板處，其中砧板處最多，占83%，詳情見表2。

表2 餐館廚房的超標細菌分布

4 討 論

餐館是公共餐飲業的重要組成部分，其食品安全問題關系著公眾的安全，可以毫不夸張的說對于公共安全有著“牽一發而動全身”的意義。食品安全是目前大眾比較關注的問題，其中除了食品添加劑外，就是食物的微生物檢測不達標[3]。食物的微生物檢測不達標不僅會給食物的口感和質量打折，同時微生物所分泌的毒素還會給食用者帶來很多不良反應，嚴重者會誘發食物中毒，甚至死亡。目前，衛生防疫部門關注的主要對象為大型的餐飲企業，而往往忽視中小型的餐館，一方面是由于中小型的餐館目標較小，往往分布在不顯眼的地方；另一方面是因為中小型的餐館的管理不正規，因此缺少衛生質量方面的監測[4]。本文以中小型餐館為研究對象，彌補了對中小型監管的不足，具有重要的研究和理論意義。

本研究發現23家中小型餐館的廚房中存在著大量的安全隱患，不僅檢測出大量的有害菌種，而且均處于超標狀態，其中情況最輕的為金黃色葡萄球菌，占8.9%，情況最嚴重的為大腸桿菌，占82.9%。研究表明[5]，腸桿菌科細菌會引起人的腸道疾病，如腹瀉，嘔吐，不同程度的發熱等，而鮑志賀菌Ⅰ型和鮑志賀菌Ⅱ型會產生志賀菌樣毒素，進一步導致溶血-尿毒癥綜合征。對于菌群的分布區域研究發現，細菌在水和空氣中均有分布，而在砧板處分布的最多（占83%），這提示我們應對微生物感染密集的區域進行重點消毒處理，避免對食物造成污染。

本地區中小餐館廚房的微生物超標嚴重，如不進行整改，將會對公共安全帶來嚴重影響，而對中小型餐館廚房的微生物檢測對于有效的進行食品安全的控制有重要的作用，值得在全市范圍內進行推廣。

[1]湯云,朱云松.我國食品安全的現狀分析及對策[J].中國食物與營養,2008(7):6-8.

[2]崔建忠.廚房里的衛生[J].食品與健康,2009(5):20.

[3]吳國輝,陳代鴻.重慶市衛生微生物檢驗室間質量評價[J].中國衛生檢驗雜志,2002,12(1):117-118.

[4]韓海英,于富麗.淺談微生物檢驗質量控制[J].包頭醫學院學報2007,23(3):248-249.

[5]楊娟.心腦血管醫院臨床分離腸桿菌科細菌的分布與耐藥性分析[J].中華醫院感染學雜志,2010,20(14):2161-2162.