竹蓀名菜舉要

竹蓀名列“山珍”，為名貴菜肴，如今已進入尋常百姓家。這里為大家介紹幾道我國久負盛名的竹蓀菜譜，供家庭烹飪參考。

竹蓀芙蓉

制作：水發竹蓀60克，蝦仁100克，雞肉200克，雞蛋4粒，芝麻油15克，精鹽10克，醬油20克，料酒、味精少許。將干竹蓀剪去菌柄處含泥沙的部分，用溫水浸泡30分鐘，泡發后比干品大6倍左右。輕搓洗凈，撈起后按朵縱切。將蝦仁剁細，雞肉切成細絲狀。將雞蛋打入盤中，用筷子反復攪拌均勻，并加入相等量的清水，拌入蝦仁、雞肉絲和調料，拌勻后上籠蒸10分鐘左右，待蛋面微凝時，將竹蓀撒于蛋面攪勻，再蒸10分鐘即成。

特點：玉黃蛋乳襯竹蓀，形似芙蓉出水，其味幽香，質柔脆嫩，滑爽適口。

雙雞媲美

制作：水發竹蓀（有“植物雞”之稱）80克，白條雞一只，精鹽15克，醬油、料酒各20克，味精、香菜、生姜少許。將活雞宰殺去毛，剖腹去內臟后洗凈，置于盤中，加入能使雞身浸入一半左右的清水。將經過預處理后的竹蓀，撒于雞身及其旁邊的湯汁上，并投入調料。上籠用旺火蒸50分鐘左右即可。

特點：金雞披裝，撲鼻留香，湯甜味美，嬌嫩爽口。

鵝掌竹蓀

制作：水發竹蓀120克，鮮鵝(鴨)掌12只，火腿片100克，荸薺100克，食用油、精鹽、味精、醬油、蔥花各少許。將鵝掌洗凈，入沸水略汆一下取出，依次擺于盤中四旁，并按一掌一竹蓀的順序分布。上方鋪上火腿片，中間放入去皮切方后的荸薺粒。然后加入少許食用油，上籠蒸30分鐘，放入調料即可。

特點：掌色金黃，清脆爽滑，滿口余香，耐人尋味。

蓀肝和合

制作：水發竹蓀60克，豬肝（選柔軟性的油肝）250克，花生油20克，白糖20克，精鹽10克，味精、料酒、蔥花少許。將豬肝切成長條小薄片備用。待油燒熱后，放入蔥頭炸出香味，再放入豬肝輕炸后撈起。將發好的竹蓀下鍋，用旺火煸炒5分鐘后，入豬肝翻炒數遍，加入肉骨湯、調料少許，待湯煮沸后勾芡，稍煨后即可起鍋上席。

特點：色澤褐紅，肝軟菇脆，清香滑爽，沁人心脾。

竹蓀玉片

制作：水發竹蓀100克，瘦豬肉200克，玉蘭片100克，豬油25克，精鹽、醬油各10克，味精、料酒、胡椒粉、濕淀粉、蔥花各少許。將豬肉洗凈后去筋，切成肉絲備用。將玉蘭片入鍋煮爛后撈起，切成細絲狀，并將竹蓀切成小段備用。將豬油入鍋燒熱，投入玉蘭絲、豬肉絲煸炒5分鐘，再投入竹蓀炒幾下，最后勾芡、放入調料，迅速起鍋后倒入盤中，撒上胡椒粉即可。

特點：形色美觀，質地脆嫩，清滑爽口。

蓀耳素齋

制作：水發竹蓀60克，木耳60克，豆腐皮200克，冬筍肉200克，時令蔬菜150克，花生油20克，豆粉15克，精鹽10克。將豆腐皮浸泡洗凈后切成塊狀，木耳浸泡洗凈后除去雜質，冬筍肉煮熟后切成薄片狀，時令蔬菜切節后備用。先將花生油入鍋燒熱，后放入豆腐皮、蔬菜炒熟，加入木耳、冬筍片稍炒幾下，再投入調料煸炒后起鍋入盤。用蔬菜鋪底，放上木耳、冬筍、豆腐皮。將熱湯下鍋煮滾后，投入竹蓀，放入香油，起鍋后淋于豆腐皮等食材之上，即可上席。

特點：層次分明，素雅可觀，香脆嫩滑，爽口精神。