清真飲食的核心價值及管理

撰文_中國伊斯蘭教經(jīng)學(xué)院 高占福 編輯_閻希娟

清真食品名稱的由來

中國的清真飲食文化是阿拉伯伊斯蘭飲食文化在中國本土化發(fā)展的產(chǎn)物。我們所說的“清真”，雖然也有“伊斯蘭”的含義在內(nèi)，但這畢竟是個漢語詞匯，不僅能表達(dá)清真飲食是指我國穆斯林遵循伊斯蘭教飲食準(zhǔn)則、規(guī)范而制作的飲食。同時，“清真”也泛指一切符合伊斯蘭教法的行為和事物。

“清真”在中國正式成為官方和民間認(rèn)同的伊斯蘭教代名詞，始于明太祖朱元璋為南京一所伊斯蘭教寺院的題詞——“教名清真”。中國穆斯林制作和食用的食品冠以“清真”也始于明代。而阿拉伯語中表示“合法、允許”等意思的專用名詞“哈倆里”，在中國穆斯林中卻未能普遍傳播，體現(xiàn)了中國伊斯蘭教的本土化特點。

我國專門記載清真食品的最早著述當(dāng)推元代回回宮廷太醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》，書中記載了許多回回飲食配方，旨在通過合理膳食達(dá)到祛病健體的功效，即后來人們所說的“食療”。而系統(tǒng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)仃U述清真飲食文化的理論與實踐問題者，當(dāng)屬明末清初以來的回族穆斯林先賢們。王岱輿、劉智、馬注等在其漢文譯著中對清真飲食文化均有精辟的論述，其細(xì)微之處的描述至今使人難以望其項背。如劉智在《天方典禮·飲食篇》中特別強調(diào)了清真飲食的重要性：飲食是用來滋養(yǎng)性情的，用它的性情來滋養(yǎng)我們的性情。它的性情良好，則能益助于我們的善性；它的性情惡劣，則能滋長我們的惡性；它的性情污濁不清，則能滋長我們污濁不潔的性情。飲食與人們的心性關(guān)系重大。圣人說過：一口不潔之物能廢40日的功修。一些著名的伊斯蘭教法及教義學(xué)家們均對清真飲食高度重視，并進行過系統(tǒng)的論述。

清真食品的定義及核心價值

改革開放以來，清真飲食文化的發(fā)展受到各方面的關(guān)注，并經(jīng)過積極地努力不斷推進。迄今為止，關(guān)于清真食品的定義有很多表述，但歸根到底，清真食品的首要條件是要完全按照伊斯蘭教關(guān)于食品的規(guī)制去進行，舍此則其它無從談起。

同時，我們也必須清醒地認(rèn)識到，全球清真食品貿(mào)易總額超過2萬億美元，而我國清真食品出口額尚不足1億美元的困境和挑戰(zhàn)。我們還要始終警惕的是，全球食品市場上每年出現(xiàn)約2.5萬種新開發(fā)的產(chǎn)品，其中大部分維持不到一年就在市場上消失，而存活率較高的產(chǎn)品則多為方便（速食）食品、健康食品，以及口味變化多的食品。未來的清真食品向清真、安全、衛(wèi)生、保健、方便發(fā)展是必然趨勢。其中首要的核心內(nèi)容是“清真”，如果沒有這個前提，清真飲食便失去根基，失去原則，失去穆斯林的信任，發(fā)展清真飲食文化也只能是句空話。因此，清真飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中的核心是注重清真飲食的禁忌特點，并將這項產(chǎn)業(yè)作為良心工程。要始終堅持“誠信”是“清真”的根本，“公平”是“清真”的準(zhǔn)則，“衛(wèi)生”是“清真”的特征，“守法”是“清真”的品格這些清真產(chǎn)業(yè)發(fā)展中最基本的原則。

世界各國對清真食品的管理

從世界范圍看，目前在100多個國家分布的穆斯林人口近15億，全球清真食品和用品市場的年貿(mào)易額在2008年就已超過了2萬億美元。其中，清真食品的年貿(mào)易額達(dá)1500多億美元。沙特阿拉伯、埃及、馬來西亞、伊朗、阿爾及利亞是世界上排名前5位的食品進口國，東南亞清真食品的份額占世界清真食品市場的10%以上。同時，清真食品也為更廣闊的非穆斯林群體所食用，具有全社會共有的“公共食品”特點。據(jù)聯(lián)合國有關(guān)報告的預(yù)計：21世紀(jì)中葉，世界人口將達(dá)94億，而穆斯林人口增長幅度相當(dāng)于非穆斯林人口的4倍。清真食品在世界范圍內(nèi)的增長是必然的趨勢。

從世界各國對清真食品的管理來看也各具特色：沙特阿拉伯商業(yè)部制定了《沙特阿拉伯王國進口肉類產(chǎn)品所應(yīng)遵循的規(guī)章即要求》，沙特標(biāo)準(zhǔn)局制定了《符合伊斯蘭法的動物屠宰要求》等規(guī)范性文件，對來自境外的食品進行監(jiān)控。馬來西亞標(biāo)準(zhǔn)局和馬來西亞伊斯蘭教發(fā)展局分別制定了《清真食品生產(chǎn)、配制、加工和儲存的一般準(zhǔn)則》和《動物屠宰與清真食品配制和加工的一般準(zhǔn)則》等文件，其權(quán)威性得到了世界的公認(rèn)，其認(rèn)識標(biāo)志通行全球，工作方式為多國效仿。

在非穆斯林國家中，美國從2001年開始在穆斯林人口較多的州陸續(xù)進行了清真食品的專門立法。明尼蘇達(dá)州、德克薩斯州、伊利諾伊州、密歇根州、新澤西州等相繼制定了本州的清真食品法案。美國的清真食品規(guī)制體系主要通過圍繞如何保護清真食品消費者的權(quán)益進行制定構(gòu)建，規(guī)制的重點在流通環(huán)節(jié)，提供了包括協(xié)商、裁決、仲裁、訴訟等渠道為主的糾紛解決機制。

清真食品的國際組織

目前在承擔(dān)清真食品規(guī)則、協(xié)調(diào)職能的國際組織中，較為典型的官方組織是“東南亞國家聯(lián)盟”和“世界食品法典委員會”，非官方組織是“世界清真論壇”。

東南亞國家聯(lián)盟（ASEAN）1961年7月在泰國曼谷成立，其成員國有馬來西亞、印度尼西亞、文萊、新加坡、菲律賓、泰國、越南、老撾、柬埔寨等10個東南亞國家。1998年東盟農(nóng)村部長會議通過了《東盟清真食品制備準(zhǔn)則》，旨在統(tǒng)一東盟內(nèi)部的清真制備標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)志，以便開展貿(mào)易。該指南要求各成員國普遍建立得到認(rèn)可的認(rèn)證機構(gòu)，以推行指南中的要求。

世界清真論壇（WHF）是2006年在馬來西亞政府的推動下建立起來的非政府國際組織。它的宗旨是為清真產(chǎn)業(yè)界人士、專家學(xué)者提供交流切磋的平臺，以團結(jié)各方力量共同推進清真食品業(yè)，并為整個清真產(chǎn)業(yè)鏈制定全球通行的標(biāo)準(zhǔn)，最終將清真打造成全球知名的象征著品質(zhì)與安全的品牌。2008年在論壇的第三次年會上，世界各地的1200多名代表共同倡導(dǎo)成立了“國際清真統(tǒng)一聯(lián)盟”（IHI AJLIANCE）免費制定國際清真標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一的清真食品標(biāo)準(zhǔn)將避免因各國生產(chǎn)流程差別而造成產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，而認(rèn)證機構(gòu)采用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在國際貿(mào)易中則便于相互承認(rèn)對方的認(rèn)證標(biāo)志，這將使清真食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更有保證。