新疆清真餐飲的“特色”發(fā)展之路

撰文_宇逢 編輯_趙曉嬿

2011年新疆自治區(qū)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額收入超過(guò)150億元人民幣，其中特色清真餐飲占到2/3。大力發(fā)展新疆特色餐飲，不僅是解決就業(yè)、改善民生的有效途徑，還能增加各民族之間的親和力、凝聚力，對(duì)今天的新疆發(fā)展具有特殊的重要意義。

新疆地處祖國(guó)西北邊陲，是一塊神奇的寶坻，悠悠千古絲路曾從這里穿越，中原文化、歐洲文化、印度文化在這里交會(huì)。優(yōu)美的自然風(fēng)光，多姿多彩的民族風(fēng)貌令人神往。來(lái)到新疆要欣賞它奇特的自然風(fēng)景，更要體驗(yàn)濃郁奔放的民族風(fēng)情，還有一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)——品嘗新疆的特色美食。

新疆周邊與八個(gè)國(guó)家接壤，受東西方多樣性文化的影響，新疆餐飲文化呈現(xiàn)多元、融匯、包容的獨(dú)特魅力。宗教信仰和生活習(xí)俗使新疆各民族與中亞、西亞、南亞緊密相連，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的多元化交流與融合，形成了新疆獨(dú)具地域特色和民族特色的餐飲文化。

新疆是全國(guó)最大的穆斯林聚集區(qū)，因而清真餐館眾多，“清真”標(biāo)志已成為新疆特色餐飲業(yè)最大最亮的金字招牌，同時(shí)也成為新疆民族飲食文化的一個(gè)顯著特征。近年來(lái)，全國(guó)范圍餐飲業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段，新疆餐飲想要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中奪得一席之地，就必須在開(kāi)發(fā)特色清真餐飲方面探索一條“不尋常的路”。

新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與問(wèn)題

新疆目前有餐飲企業(yè)3.7萬(wàn)多個(gè)，個(gè)體戶與攤販約22萬(wàn)戶，餐飲從業(yè)人員近94萬(wàn)人，少數(shù)民族從業(yè)人員約占55%。2011年新疆餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)150億元人民幣，在新疆三大類(lèi)餐飲種類(lèi)中特色清真餐飲占到2/3。

新疆特色餐飲一線城市受歡迎新疆餐飲業(yè)近幾年的增速都超過(guò)20%，擁有了一批名菜名吃、一批餐飲名店、一批烹飪大師和名師。其中一些地方品牌和特色餐飲企業(yè)通過(guò)引入現(xiàn)代連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，成功開(kāi)拓了國(guó)內(nèi)外餐飲市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)稍大的一些城市幾乎都開(kāi)有新疆餐館，世界上許多國(guó)家和地區(qū)也能看到新疆餐館的身影。新疆著名的百富漢堡在陜西、甘肅、青海等西北省份擁有忠實(shí)的消費(fèi)群體，在與洋快餐的市場(chǎng)爭(zhēng)戰(zhàn)中贏得了一席之地；新疆著名餐飲企業(yè)“火宴山”成功進(jìn)入北京等北方中心城市發(fā)展；新疆的大盤(pán)雞、拌面、抓飯等很多具有民族特色的飲食在北京、上海、廣州等一線城市大受歡迎。

清真餐飲發(fā)展遇瓶頸近幾年，雖然新疆清真餐廳數(shù)量攀升迅速，但其中大部分清真餐飲企業(yè)都是依靠自有資金的滾動(dòng)和積累而發(fā)展的，規(guī)模小、融資渠道匱乏、人工成本高等因素嚴(yán)重制約著新疆特色餐飲企業(yè)的發(fā)展。實(shí)際上新疆清真飲食文化淵源正宗、底蘊(yùn)深厚，既有阿拉伯飲食文化的輻射影響，也有中華精典菜系的豐厚熏陶，更有新疆少數(shù)民族間的兼容并蓄，本應(yīng)有著樂(lè)觀的發(fā)展前景，但現(xiàn)實(shí)狀況卻并非如此。由于品牌意識(shí)薄弱、保護(hù)機(jī)制不健全，許多一開(kāi)始紅火的品牌不久就黯然褪色。當(dāng)初，“沙灣大盤(pán)雞”“柴窩鋪辣子雞”誕生時(shí)，都曾注冊(cè)過(guò)商標(biāo)，但剛受到市場(chǎng)的熱捧，假冒、仿冒產(chǎn)品就如雨后春筍般紛紛冒出，正牌商家得不到有效支持和保護(hù)，嚴(yán)重影響了經(jīng)營(yíng)者進(jìn)一步研發(fā)與創(chuàng)新的積極性。

新疆出臺(tái)多項(xiàng)政策促進(jìn)特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展

大力發(fā)展新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)，可充分整合利用地域優(yōu)勢(shì)資源，顯著降低地區(qū)對(duì)外部資源的依賴(lài)程度，投資少、產(chǎn)出高、吸納勞動(dòng)力多，是拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)和解決就業(yè)的重要力量和主要渠道。

自中央新疆工作座談會(huì)召開(kāi)以來(lái)，新疆自治區(qū)政府高度重視特色餐飲業(yè)，采取了一系列有效措施，全力推進(jìn)民族特色餐飲的發(fā)展。自治區(qū)黨委書(shū)記張春賢親自過(guò)問(wèn)餐飲業(yè)發(fā)展，專(zhuān)門(mén)成立了特色餐飲產(chǎn)業(yè)工作指導(dǎo)小組落實(shí)這項(xiàng)工作。

重點(diǎn)保障性民生工程2011年“加快發(fā)展新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)”被正式列入自治區(qū)22項(xiàng)重點(diǎn)民生工程之一，在第8項(xiàng) “各族群眾生活質(zhì)量提升工程”中明確提出，加強(qiáng)新疆少數(shù)民族特色食品研究與開(kāi)發(fā)，打造新疆特色食品品牌，推動(dòng)新疆特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

首個(gè)餐飲業(yè)專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃《自治區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2015）》（簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)劃》）是新疆歷史上第一個(gè)有關(guān)餐飲業(yè)的專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃，也是全國(guó)第一個(gè)省級(jí)層面的餐飲業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃。《規(guī)劃》確定“十二五”時(shí)期，新疆餐飲業(yè)以打造新疆清真餐飲為主線，采取“政府推動(dòng)，政策驅(qū)動(dòng)，品牌拉動(dòng)，產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)”的措施，積極推進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展。新疆將建設(shè)多個(gè)美食之都（城、鄉(xiāng)）：烏魯木齊“中國(guó)清真美食之都”，昌吉“中國(guó)回民小吃之鄉(xiāng)”，還將實(shí)施“美食推介工程”“餐飲拓展工程”“清真餐飲標(biāo)準(zhǔn)化工程”等，率先將新疆建成國(guó)內(nèi)一流、國(guó)外知名的清真餐飲基地，初步形成新疆菜系的體系，塑造內(nèi)涵豐富、譽(yù)滿中外的新疆美食文化品牌。

全面配套的產(chǎn)業(yè)政策作為《規(guī)劃》的配套措施，新疆隨后出臺(tái)《促進(jìn)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施》（簡(jiǎn)稱(chēng)《措施》），對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行稅費(fèi)優(yōu)惠政策、貼息貸款支持、大力培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員等舉措，進(jìn)一步促進(jìn)特色餐飲業(yè)發(fā)展。在剛剛落幕的2012年度中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，新疆維吾爾自治區(qū)商務(wù)廳和宜明廳長(zhǎng)就新疆餐飲業(yè)發(fā)展政策進(jìn)行了專(zhuān)題演講，從七個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方面對(duì)《措施》進(jìn)行了深入解讀。

一是加大餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)力度。“十二五”期間，每年培訓(xùn)各類(lèi)餐飲從業(yè)人員五萬(wàn)人；縣級(jí)以上人民政府開(kāi)展餐飲業(yè)人員培訓(xùn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，按照有關(guān)規(guī)定，予以就業(yè)培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼；各級(jí)人民政府按照規(guī)定對(duì)餐飲企業(yè)培訓(xùn)，包括名師帶徒給予補(bǔ)貼。

二是對(duì)兩類(lèi)餐飲業(yè)實(shí)行貼息貸款支持。自治區(qū)每年投入1000萬(wàn)元，設(shè)立餐飲業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)基金，用于支持新疆餐飲特別是民族特色餐飲業(yè)的發(fā)展。對(duì)新疆籍人員創(chuàng)辦、領(lǐng)辦的新疆特色餐飲企業(yè)，興辦中央廚房和內(nèi)地省區(qū)市新辦餐飲企業(yè)，納入貸款貼息范圍。

三是對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行稅收優(yōu)惠政策。從2011年10月1日起，對(duì)從事餐飲經(jīng)營(yíng)的中小企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶以及大中專(zhuān)畢業(yè)生和農(nóng)民工新辦的餐飲企業(yè)，在5年內(nèi)實(shí)行與工業(yè)企業(yè)用水、用電、用天然氣同價(jià)政策。對(duì)符合條件的小型微利餐飲企業(yè)，執(zhí)行國(guó)家支持中小企業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，減按20%的稅率征收企業(yè)所得稅；對(duì)符合條件的高校畢業(yè)生及其他失業(yè)人員積極從事個(gè)體餐飲業(yè)的，給予稅收優(yōu)惠。

四是積極鼓勵(lì)新疆餐飲企業(yè)“走出去”建店設(shè)點(diǎn)。對(duì)新疆餐飲企業(yè)在內(nèi)地省區(qū)市建店設(shè)店，吸納新疆人員就業(yè)，給予社會(huì)保險(xiǎn)補(bǔ)貼；對(duì)利用清潔環(huán)境公益在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)馕店、烤肉店的經(jīng)營(yíng)者，給予一次性3000元的補(bǔ)貼。

五是對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)政策。對(duì)獲得“中華老字號(hào)”“中華餐飲名店”和全國(guó)烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)的餐飲經(jīng)營(yíng)者，給予一次性50萬(wàn)元的資金獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)獲得新疆著名商標(biāo)、“新疆老字號(hào)”“新疆餐飲門(mén)店”稱(chēng)號(hào)和新疆烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)的餐飲經(jīng)營(yíng)者給予一次性20萬(wàn)元的資金獎(jiǎng)勵(lì)。

六是促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與農(nóng)牧業(yè)相結(jié)合。鼓勵(lì)龍頭企業(yè)開(kāi)展新疆特色餐飲業(yè)原料、輔料、調(diào)味品的生產(chǎn)加工，為新疆特色餐飲業(yè)提供綠色安全的原輔料。

七是促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)相結(jié)合。在安排分配旅游促銷(xiāo)專(zhuān)項(xiàng)資金和開(kāi)展新疆旅游推介活動(dòng)時(shí)，充分考慮宣傳工作的需要，將品位新疆美食作為旅行社的行程安排。

新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)的崛起

崛起從“馕”開(kāi)始新疆特色主食——馕香酥可口、富有營(yíng)養(yǎng)，久儲(chǔ)不壞、便于攜帶的特性使其成為新疆各民族喜愛(ài)的主要面食和生活必備食品。新疆商務(wù)系統(tǒng)從去年開(kāi)始重點(diǎn)抓馕制品生產(chǎn)的技術(shù)改造、管理提升和產(chǎn)品推廣，以新疆馕為突破口，將新疆特色餐飲打往內(nèi)地、走向全國(guó)，擴(kuò)大新疆特色餐飲業(yè)的知名度。自去年起全疆各地多次舉辦新疆民族特色餐飲發(fā)展的調(diào)研和討論活動(dòng)，尉犁、喀什、庫(kù)車(chē)等地紛紛開(kāi)展新疆馕名品評(píng)比活動(dòng)。這是新疆首次大規(guī)模組織新疆名品馕評(píng)選和命名展示活動(dòng)，比賽的最終目的是要將新疆馕品產(chǎn)業(yè)以嶄新面貌盡快推向全國(guó)乃至世界市場(chǎng)，讓馕成為新疆特色餐飲走向全國(guó)的突破口和排頭兵。

新疆阿不拉的馕連鎖有限公司投資2000萬(wàn)元建立了占地30畝的南疆生產(chǎn)基地，建成投產(chǎn)后每天可生產(chǎn)8萬(wàn)個(gè)馕。董事長(zhǎng)阿布拉江對(duì)特色餐飲產(chǎn)業(yè)政策寄予厚望并充滿信心，他表示政策的出臺(tái)，不僅可以幫助企業(yè)解決用工荒的燃眉之急，而且能為新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，培育具有現(xiàn)代化企業(yè)管理知識(shí)的高端經(jīng)營(yíng)人才，為企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展儲(chǔ)備后續(xù)人才，助力阿不拉的馕走出國(guó)門(mén)，走向世界。

創(chuàng)立品牌，亮出文化雖然全國(guó)多地都有大小不一、特色各異的新疆餐廳，但人們提起新疆特色餐飲時(shí)，多數(shù)談?wù)摰氖歉黝?lèi)特色飲食，卻沒(méi)有叫得響的品牌。其中主要緣由是新疆民族特色餐飲多數(shù)沒(méi)有申請(qǐng)專(zhuān)利和創(chuàng)立品牌。如何創(chuàng)出品牌？一方面，需要政府政策大力支持，制定專(zhuān)屬的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，出臺(tái)財(cái)稅優(yōu)惠政策；另一方面，要突出餐飲與文化的連接，深入挖掘新疆餐飲文化，完成搜集、整理、編輯各地特色餐飲資料工作，并做好對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬑幕⒉惋嫾妓嚨谋Ｗo(hù)、傳承和申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。新疆特色餐飲在發(fā)展的道路上還要積極引進(jìn)國(guó)內(nèi)其它省市的知名餐飲品牌，豐富新疆餐飲市場(chǎng)，充分學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)知名品牌的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

融合與創(chuàng)新新疆的特色餐飲文化以清真風(fēng)味小吃和特色菜為代表，體現(xiàn)出新疆各民族的智慧和民俗風(fēng)情，比如烤羊肉串、抓飯、拌面、烤包子、馕，這些傳統(tǒng)美食至今仍然占據(jù)著新疆美食的半壁江山。而隨著新疆與內(nèi)地交往的日益密切，新疆清真菜式也吸收了湘菜、川菜、魯菜中的各種烹飪技術(shù)，比如大盤(pán)雞、炒烤肉、揪片子等。新疆特色餐飲要想突破地域局限取得更大發(fā)展，就必須在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，對(duì)烹飪技術(shù)和菜品樣式進(jìn)行改良，創(chuàng)新菜式菜品以適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)鮮活、清淡口味的追求。疆內(nèi)的烹飪技師要主動(dòng)走出去，到其它餐飲大省學(xué)習(xí)、借鑒，不斷豐富自己的廚藝，為新疆清真美食帶來(lái)新鮮的養(yǎng)分。在餐飲經(jīng)營(yíng)上，也需要有規(guī)模化發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光，大膽規(guī)劃、合理計(jì)劃向疆外經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的地區(qū)擴(kuò)展，讓更多的人品嘗到新疆的美味。

走國(guó)際化發(fā)展之路清真餐飲市場(chǎng)規(guī)模巨大，世界近四分之一的人口是穆斯林。目前新疆有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族10個(gè)，人口有1000多萬(wàn)，占中國(guó)有清真飲食習(xí)慣少數(shù)民族人口總數(shù)的50%以上。新疆在中國(guó)清真食品走國(guó)際化道路上占有舉足輕重的地位。新疆周邊與8個(gè)國(guó)家接壤，利用新疆與周邊國(guó)家風(fēng)俗相近的優(yōu)勢(shì)，向哈薩克斯坦、塔吉克斯坦等中亞國(guó)家出口清真食品，無(wú)論是生產(chǎn)加工過(guò)程中的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)還是加工以后的食品口味，都能達(dá)到他們的要求。

新疆特色清真餐飲有著鮮明、濃郁的特色，具有一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和良好的傳統(tǒng)，發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｐ陆厣惋嫎I(yè)長(zhǎng)足發(fā)展有賴(lài)于全社會(huì)的積極參與，需要多個(gè)部門(mén)密切配合，形成合力，真正形成“大餐飲”的發(fā)展格局。新疆自治區(qū)政府向餐飲界同仁發(fā)出熱情邀請(qǐng)，將用優(yōu)惠的政策、熱心的工作，提供周到、細(xì)致、快捷的服務(wù)，切實(shí)實(shí)現(xiàn)共贏多贏、共同發(fā)展。