新疆清真餐飲的“特色”發(fā)展之路

撰文_宇逢 編輯_趙曉嬿

2011年新疆自治區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)額收入超過150億元人民幣，其中特色清真餐飲占到2/3。大力發(fā)展新疆特色餐飲，不僅是解決就業(yè)、改善民生的有效途徑，還能增加各民族之間的親和力、凝聚力，對今天的新疆發(fā)展具有特殊的重要意義。

新疆地處祖國西北邊陲，是一塊神奇的寶坻，悠悠千古絲路曾從這里穿越，中原文化、歐洲文化、印度文化在這里交會。優(yōu)美的自然風(fēng)光，多姿多彩的民族風(fēng)貌令人神往。來到新疆要欣賞它奇特的自然風(fēng)景，更要體驗(yàn)濃郁奔放的民族風(fēng)情，還有一個必不可少的環(huán)節(jié)——品嘗新疆的特色美食。

新疆周邊與八個國家接壤，受東西方多樣性文化的影響，新疆餐飲文化呈現(xiàn)多元、融匯、包容的獨(dú)特魅力。宗教信仰和生活習(xí)俗使新疆各民族與中亞、西亞、南亞緊密相連，經(jīng)過長期的多元化交流與融合，形成了新疆獨(dú)具地域特色和民族特色的餐飲文化。

新疆是全國最大的穆斯林聚集區(qū)，因而清真餐館眾多，“清真”標(biāo)志已成為新疆特色餐飲業(yè)最大最亮的金字招牌，同時也成為新疆民族飲食文化的一個顯著特征。近年來，全國范圍餐飲業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段，新疆餐飲想要在激烈的市場競爭中奪得一席之地，就必須在開發(fā)特色清真餐飲方面探索一條“不尋常的路”。

新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與問題

新疆目前有餐飲企業(yè)3.7萬多個，個體戶與攤販約22萬戶，餐飲從業(yè)人員近94萬人，少數(shù)民族從業(yè)人員約占55%。2011年新疆餐飲業(yè)營業(yè)額超過150億元人民幣，在新疆三大類餐飲種類中特色清真餐飲占到2/3。

新疆特色餐飲一線城市受歡迎新疆餐飲業(yè)近幾年的增速都超過20%，擁有了一批名菜名吃、一批餐飲名店、一批烹飪大師和名師。其中一些地方品牌和特色餐飲企業(yè)通過引入現(xiàn)代連鎖經(jīng)營管理模式，成功開拓了國內(nèi)外餐飲市場，國內(nèi)稍大的一些城市幾乎都開有新疆餐館，世界上許多國家和地區(qū)也能看到新疆餐館的身影。新疆著名的百富漢堡在陜西、甘肅、青海等西北省份擁有忠實(shí)的消費(fèi)群體，在與洋快餐的市場爭戰(zhàn)中贏得了一席之地；新疆著名餐飲企業(yè)“火宴山”成功進(jìn)入北京等北方中心城市發(fā)展；新疆的大盤雞、拌面、抓飯等很多具有民族特色的飲食在北京、上海、廣州等一線城市大受歡迎。

清真餐飲發(fā)展遇瓶頸近幾年，雖然新疆清真餐廳數(shù)量攀升迅速，但其中大部分清真餐飲企業(yè)都是依靠自有資金的滾動和積累而發(fā)展的，規(guī)模小、融資渠道匱乏、人工成本高等因素嚴(yán)重制約著新疆特色餐飲企業(yè)的發(fā)展。實(shí)際上新疆清真飲食文化淵源正宗、底蘊(yùn)深厚，既有阿拉伯飲食文化的輻射影響，也有中華精典菜系的豐厚熏陶，更有新疆少數(shù)民族間的兼容并蓄，本應(yīng)有著樂觀的發(fā)展前景，但現(xiàn)實(shí)狀況卻并非如此。由于品牌意識薄弱、保護(hù)機(jī)制不健全，許多一開始紅火的品牌不久就黯然褪色。當(dāng)初，“沙灣大盤雞”“柴窩鋪辣子雞”誕生時，都曾注冊過商標(biāo)，但剛受到市場的熱捧，假冒、仿冒產(chǎn)品就如雨后春筍般紛紛冒出，正牌商家得不到有效支持和保護(hù)，嚴(yán)重影響了經(jīng)營者進(jìn)一步研發(fā)與創(chuàng)新的積極性。

新疆出臺多項(xiàng)政策促進(jìn)特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展

大力發(fā)展新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)，可充分整合利用地域優(yōu)勢資源，顯著降低地區(qū)對外部資源的依賴程度，投資少、產(chǎn)出高、吸納勞動力多，是拉動消費(fèi)增長和解決就業(yè)的重要力量和主要渠道。

自中央新疆工作座談會召開以來，新疆自治區(qū)政府高度重視特色餐飲業(yè)，采取了一系列有效措施，全力推進(jìn)民族特色餐飲的發(fā)展。自治區(qū)黨委書記張春賢親自過問餐飲業(yè)發(fā)展，專門成立了特色餐飲產(chǎn)業(yè)工作指導(dǎo)小組落實(shí)這項(xiàng)工作。

重點(diǎn)保障性民生工程2011年“加快發(fā)展新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)”被正式列入自治區(qū)22項(xiàng)重點(diǎn)民生工程之一，在第8項(xiàng) “各族群眾生活質(zhì)量提升工程”中明確提出，加強(qiáng)新疆少數(shù)民族特色食品研究與開發(fā)，打造新疆特色食品品牌，推動新疆特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

首個餐飲業(yè)專項(xiàng)規(guī)劃《自治區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2015）》（簡稱《規(guī)劃》）是新疆歷史上第一個有關(guān)餐飲業(yè)的專項(xiàng)規(guī)劃，也是全國第一個省級層面的餐飲業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃?！兑?guī)劃》確定“十二五”時期，新疆餐飲業(yè)以打造新疆清真餐飲為主線，采取“政府推動，政策驅(qū)動，品牌拉動，產(chǎn)業(yè)聯(lián)動”的措施，積極推進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展。新疆將建設(shè)多個美食之都（城、鄉(xiāng)）：烏魯木齊“中國清真美食之都”，昌吉“中國回民小吃之鄉(xiāng)”，還將實(shí)施“美食推介工程”“餐飲拓展工程”“清真餐飲標(biāo)準(zhǔn)化工程”等，率先將新疆建成國內(nèi)一流、國外知名的清真餐飲基地，初步形成新疆菜系的體系，塑造內(nèi)涵豐富、譽(yù)滿中外的新疆美食文化品牌。

全面配套的產(chǎn)業(yè)政策作為《規(guī)劃》的配套措施，新疆隨后出臺《促進(jìn)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施》（簡稱《措施》），對餐飲業(yè)實(shí)行稅費(fèi)優(yōu)惠政策、貼息貸款支持、大力培訓(xùn)餐飲從業(yè)人員等舉措，進(jìn)一步促進(jìn)特色餐飲業(yè)發(fā)展。在剛剛落幕的2012年度中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，新疆維吾爾自治區(qū)商務(wù)廳和宜明廳長就新疆餐飲業(yè)發(fā)展政策進(jìn)行了專題演講，從七個重點(diǎn)發(fā)展方面對《措施》進(jìn)行了深入解讀。

一是加大餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)力度。“十二五”期間，每年培訓(xùn)各類餐飲從業(yè)人員五萬人；縣級以上人民政府開展餐飲業(yè)人員培訓(xùn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，按照有關(guān)規(guī)定，予以就業(yè)培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼；各級人民政府按照規(guī)定對餐飲企業(yè)培訓(xùn)，包括名師帶徒給予補(bǔ)貼。

二是對兩類餐飲業(yè)實(shí)行貼息貸款支持。自治區(qū)每年投入1000萬元，設(shè)立餐飲業(yè)發(fā)展專項(xiàng)基金，用于支持新疆餐飲特別是民族特色餐飲業(yè)的發(fā)展。對新疆籍人員創(chuàng)辦、領(lǐng)辦的新疆特色餐飲企業(yè)，興辦中央廚房和內(nèi)地省區(qū)市新辦餐飲企業(yè)，納入貸款貼息范圍。

三是對餐飲業(yè)實(shí)行稅收優(yōu)惠政策。從2011年10月1日起，對從事餐飲經(jīng)營的中小企業(yè)、個體經(jīng)營戶以及大中專畢業(yè)生和農(nóng)民工新辦的餐飲企業(yè)，在5年內(nèi)實(shí)行與工業(yè)企業(yè)用水、用電、用天然氣同價政策。對符合條件的小型微利餐飲企業(yè)，執(zhí)行國家支持中小企業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，減按20%的稅率征收企業(yè)所得稅；對符合條件的高校畢業(yè)生及其他失業(yè)人員積極從事個體餐飲業(yè)的，給予稅收優(yōu)惠。

四是積極鼓勵新疆餐飲企業(yè)“走出去”建店設(shè)點(diǎn)。對新疆餐飲企業(yè)在內(nèi)地省區(qū)市建店設(shè)店，吸納新疆人員就業(yè)，給予社會保險補(bǔ)貼；對利用清潔環(huán)境公益在全國各地開設(shè)馕店、烤肉店的經(jīng)營者，給予一次性3000元的補(bǔ)貼。

五是對餐飲企業(yè)實(shí)行獎勵政策。對獲得“中華老字號”“中華餐飲名店”和全國烹飪大賽獎項(xiàng)的餐飲經(jīng)營者，給予一次性50萬元的資金獎勵；對獲得新疆著名商標(biāo)、“新疆老字號”“新疆餐飲門店”稱號和新疆烹飪大賽獎項(xiàng)的餐飲經(jīng)營者給予一次性20萬元的資金獎勵。

六是促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與農(nóng)牧業(yè)相結(jié)合。鼓勵龍頭企業(yè)開展新疆特色餐飲業(yè)原料、輔料、調(diào)味品的生產(chǎn)加工，為新疆特色餐飲業(yè)提供綠色安全的原輔料。

七是促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)相結(jié)合。在安排分配旅游促銷專項(xiàng)資金和開展新疆旅游推介活動時，充分考慮宣傳工作的需要，將品位新疆美食作為旅行社的行程安排。

新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)的崛起

崛起從“馕”開始新疆特色主食——馕香酥可口、富有營養(yǎng)，久儲不壞、便于攜帶的特性使其成為新疆各民族喜愛的主要面食和生活必備食品。新疆商務(wù)系統(tǒng)從去年開始重點(diǎn)抓馕制品生產(chǎn)的技術(shù)改造、管理提升和產(chǎn)品推廣，以新疆馕為突破口，將新疆特色餐飲打往內(nèi)地、走向全國，擴(kuò)大新疆特色餐飲業(yè)的知名度。自去年起全疆各地多次舉辦新疆民族特色餐飲發(fā)展的調(diào)研和討論活動，尉犁、喀什、庫車等地紛紛開展新疆馕名品評比活動。這是新疆首次大規(guī)模組織新疆名品馕評選和命名展示活動，比賽的最終目的是要將新疆馕品產(chǎn)業(yè)以嶄新面貌盡快推向全國乃至世界市場，讓馕成為新疆特色餐飲走向全國的突破口和排頭兵。

新疆阿不拉的馕連鎖有限公司投資2000萬元建立了占地30畝的南疆生產(chǎn)基地，建成投產(chǎn)后每天可生產(chǎn)8萬個馕。董事長阿布拉江對特色餐飲產(chǎn)業(yè)政策寄予厚望并充滿信心，他表示政策的出臺，不僅可以幫助企業(yè)解決用工荒的燃眉之急，而且能為新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，培育具有現(xiàn)代化企業(yè)管理知識的高端經(jīng)營人才，為企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展儲備后續(xù)人才，助力阿不拉的馕走出國門，走向世界。

創(chuàng)立品牌，亮出文化雖然全國多地都有大小不一、特色各異的新疆餐廳，但人們提起新疆特色餐飲時，多數(shù)談?wù)摰氖歉黝愄厣嬍常瑓s沒有叫得響的品牌。其中主要緣由是新疆民族特色餐飲多數(shù)沒有申請專利和創(chuàng)立品牌。如何創(chuàng)出品牌？一方面，需要政府政策大力支持，制定專屬的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，出臺財稅優(yōu)惠政策；另一方面，要突出餐飲與文化的連接，深入挖掘新疆餐飲文化，完成搜集、整理、編輯各地特色餐飲資料工作，并做好對當(dāng)?shù)夭惋嬑幕?、餐飲技藝的保護(hù)、傳承和申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。新疆特色餐飲在發(fā)展的道路上還要積極引進(jìn)國內(nèi)其它省市的知名餐飲品牌，豐富新疆餐飲市場，充分學(xué)習(xí)國內(nèi)知名品牌的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

融合與創(chuàng)新新疆的特色餐飲文化以清真風(fēng)味小吃和特色菜為代表，體現(xiàn)出新疆各民族的智慧和民俗風(fēng)情，比如烤羊肉串、抓飯、拌面、烤包子、馕，這些傳統(tǒng)美食至今仍然占據(jù)著新疆美食的半壁江山。而隨著新疆與內(nèi)地交往的日益密切，新疆清真菜式也吸收了湘菜、川菜、魯菜中的各種烹飪技術(shù)，比如大盤雞、炒烤肉、揪片子等。新疆特色餐飲要想突破地域局限取得更大發(fā)展，就必須在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，對烹飪技術(shù)和菜品樣式進(jìn)行改良，創(chuàng)新菜式菜品以適應(yīng)現(xiàn)代人對鮮活、清淡口味的追求。疆內(nèi)的烹飪技師要主動走出去，到其它餐飲大省學(xué)習(xí)、借鑒，不斷豐富自己的廚藝，為新疆清真美食帶來新鮮的養(yǎng)分。在餐飲經(jīng)營上，也需要有規(guī)模化發(fā)展的長遠(yuǎn)眼光，大膽規(guī)劃、合理計劃向疆外經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的地區(qū)擴(kuò)展，讓更多的人品嘗到新疆的美味。

走國際化發(fā)展之路清真餐飲市場規(guī)模巨大，世界近四分之一的人口是穆斯林。目前新疆有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族10個，人口有1000多萬，占中國有清真飲食習(xí)慣少數(shù)民族人口總數(shù)的50%以上。新疆在中國清真食品走國際化道路上占有舉足輕重的地位。新疆周邊與8個國家接壤，利用新疆與周邊國家風(fēng)俗相近的優(yōu)勢，向哈薩克斯坦、塔吉克斯坦等中亞國家出口清真食品，無論是生產(chǎn)加工過程中的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)還是加工以后的食品口味，都能達(dá)到他們的要求。

新疆特色清真餐飲有著鮮明、濃郁的特色，具有一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和良好的傳統(tǒng)，發(fā)展?jié)摿薮?。新疆特色餐飲業(yè)長足發(fā)展有賴于全社會的積極參與，需要多個部門密切配合，形成合力，真正形成“大餐飲”的發(fā)展格局。新疆自治區(qū)政府向餐飲界同仁發(fā)出熱情邀請，將用優(yōu)惠的政策、熱心的工作，提供周到、細(xì)致、快捷的服務(wù)，切實(shí)實(shí)現(xiàn)共贏多贏、共同發(fā)展。