西安清真餐飲繁榮與提升

撰文_王喜慶 編輯_趙曉嬿

提起西安餐飲，無論是外地人還是本地人馬上會想到羊肉泡、灌湯包子、臘羊牛肉……說起吃的地方，首先想到的是品種多、口味正、人氣旺的麻家什字、大麥市街，其實從某種角度來說人們了解西安餐飲是從清真餐飲開始的，清真餐飲撐起了西安餐飲的一片天。

在西安人的日常生活中，無論是早餐的油茶、胡辣湯，正餐的羊肉泡、水盆、灌湯包，還是西安人的休閑食品羊肉串，清真食品已成為西安各族人民共同的飲食選擇。

在西安，一些致力于發展清真餐飲的有識之士為清真餐飲的發展做出了貢獻。大量的清真傳統和創新食品，一大批清真餐飲的經營、管理、制作、研究人才，頗具盛名的清真餐飲大店、名店、清真餐飲經營區，奠定了西安清真餐飲在全國的重要位置。

西安清真餐飲的分類和特色

清真餐飲如果細分可以分為清真菜、清真小吃、清真快餐等幾類，它們之間既有區別又有聯系。清真菜進入中國后由于時代的變遷、民族的融合，各民族相互學習，相互借鑒，逐漸形成了具有中國特色的清真菜。如盛行于清代、現在是北方清真代表菜的涮羊肉，就是用漢族火鍋的方法改進提高而形成。而扒羊肉、蔥爆羊肉、汆千里風等清真名菜均是借鑒了京、魯、陜菜的扒、爆、汆等烹調方法而發展起來的。而南方的清真菜，多用魚蝦、雞鴨等原料，取其清淡口味，這既為氣候濕、氣溫高的生活環境所需，也是受到當地物產及餐飲習俗的影響而形成的。西安的清真菜善于運用當地的特產牛羊肉和牛羊奶等原料制作菜肴，風格古樸典雅、耐人尋味，形成了性格鮮明的西北特色。

清真小吃除經營牛羊肉泡為主的幾大名店外，大多是個體的作坊式餐飲，它占有很大市場份額。作坊式餐飲有這么幾個含義：一是品味的獨具和技術的私密，二是字號與產品的密不可分，這方面確立了作坊式餐飲的市場相對唯一性，另一方面也限制了其規模化發展。

清真快餐，從真正意義上來講在西安還沒有出現。真正意義上的快餐要達到：企業和品種的整體包裝和設計；產品生產工藝的改變和完善，制作的產業化；嚴格的標準和周密的培訓；品種的選擇和連鎖經營，從這幾點來說西安的清真快餐只能稱為清真小吃大排擋。

西安清真餐飲發展潛力巨大

清真餐飲是西安餐飲的重要組成部分，從產業意義上講，清真餐飲有著無限發展空間。

首先，西安清真餐飲企業要在思想上有一個徹底的解放，要從全國乃至世界的角度去看問題。走出去、請進來，擴大與兄弟省市企業的交流與合作，摒棄封閉、保守的思想、這樣才有出路。從歷史與現實看，哪個菜系或企業解決了這個問題，它的發展就很快。像粵菜正是廣泛吸取、改進、引進、整理、挖掘了各省市和國外的一些品種，以我所用，才發展到現在風靡全國。

二要在原料、調料、口味、盛器、烹調方法上學習和引進外幫、外菜的優點，在不違反民族傳統的前提下廣泛應用。如原料上除牛羊肉外，還應博取海鮮、魚蝦、禽蛋、蔬果、家禽、菌藻等。不要提起清真菜就是牛羊肉，必須創出一些新的品類使其流行并得到社會的認可。調料上可以廣泛采用新型調料和復合調料，從而創出新的口味。

三要在產品的制作逐步向標準化發展。我們知道質量是餐飲的基礎和生命，而影響廚房出品質量的有人、設備、原料、烹制方法、環境等幾方面的因素。因此，只有使設備標準化、控制標準化、菜單標準化、規模標準化、生產標準化、采購標準化，才能使出品質量得到保證。

四要做好宣傳工作，大膽將一些引進創新的品種和種類介紹出去，不要受這些菜原來是源自哪里的影響，本來源自盛唐長安的烤鴨，隨著歷史的發展而演變成了金陵烤鴨、北京烤鴨、廣州片皮鴨，并沒有叫西安烤鴨。這樣的事例在菜肴中真是太多了，只能這樣認為：經過引進發展的菜已經脫胎換骨，儼然是一道新菜了。

餐飲今后發展更要求產品的標準化、工廠化和品牌、品種的連鎖經營，這是當今餐飲的發展方向。清真餐飲企業要做大、做強，也同樣如此。